Orientadora : Profª Drª Nina Waszczynskyj / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/04/2015 / Inclui referências : f. 95-110 / Resumo: O efeito sinergico de nitrito de sodio com lactato de sodio, combinados com extrato de oregano, oleos essenciais de coentro, cravo, alecrim, e noz-moscada, utilizados separadamente, foram testados em mortadela para controle da germinacao de esporos de Clostridium sporogenes ATCC® 11437. Foi realizado um experimento fatorial 2x2x6, onde a primeira variavel foi nitrito de sodio com duas concentracoes 60?g/g e 120?g/g. A segunda variavel foi lactato de sodio com dois niveis, um sem adicao e outro com a adicao de 1,2% p/v. A terceira variavel estudada foi conservante naturais com 6 niveis onde os niveis utilizados foram de 0,2% p/p de extrato de oregano, 0,2% p/v de oleos essenciais de coentro, alecrim e noz-moscada, e 0,17% p/v de oleo essencial de cravo. Foram inoculados na mortadela entre 1200 a 3000 esporos/g de C. sporogenes, sendo entao as mortadelas embaladas individualmente a vacuo e em seguida cozidas ate a temperatura no ponto central atingir 78oC. Cinco amostras de cada formulacao foram armazenadas em temperatura de 28oC ±1oC durante 60 dias ou ate ocorrer a germinacao dos esporos, que foi visualizada pelo estufamento das embalagens e confirmada pela presenca de celulas vegetativas. O produto apos o cozimento apresentou um pH variando entre 6,53 a 6,70, e atividade de agua entre 0,944 a 0,957. A utilizacao da concentracao de 1,2% de lactato de sodio nas formulacoes de mortadela apresentou um atraso na germinacao dos esporos. Para as formulacoes com 60?g/g de nitrito de sodio sem lactato de sodio o tempo medio para a germinacao dos esporos foi de 6 dias, e com adicao de lactato o tempo aumentou para 21 dias. Nas formulacoes com adicao de 120?g/g de nitrito sem lactato de sodio o tempo medio foi de 26 dias, e com adicao de 1,2% de lactato de sodio aumentou para 37 dias. Fazendo-se analise estatistica, utilizando um modelo linear generalizado com a resposta modelada por uma distribuicao de Poisson, tendo como resposta o tempo para germinacao dos esporos de C. sporogenes, obteve-se sinergismo entre o nitrito de sodio com oleo essencial de cravo (0,17%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 17 dias para 34 dias (valores medios) com adicao de OE de cravo. Ocorreu tambem sinergismo entre lactato de sodio (1,2%) com o oleo essencial de coentro (0,20%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 32 dias para 52 dias (valores medios) com adicao de OE de coentro. Ocorreu sinergismo entre nitrito de sodio, lactato de sodio e OE de alecrim (0,20%), onde o atraso na germinacao dos esporos passou de 17 dias para 25 dias (valores medios) com adicao de 60?g/g de nitrito e OE de alecrim, e de 32 dias para 45 dias (valores medios) com adicao de 120?g/g de nitrito e OE de alecrim. Os resultados obtidos indicam que a utilizacao de 1,2% de lactato de sodio influenciou negativamente na germinacao dos esporos, mostrando uma boa eficiencia do lactato de sodio contra microorganismos do genero Clostridium, e tambem indicou sinergismo entre o mesmo com nitrito de sodio e OE de coentro e alecrim. Palavras-chave: Botulismo. Atividade antibotulinica. Clostridium botulinum. Botulismo em produtos carneos. / Abstract: The synergistic effect of sodium nitrite with sodium lactate, combined with oregano extract, essential oils of coriander, cloves, rosemary, and nutmeg, used separately, were tested in mortadella for controlling the germination of Clostridium sporogenes ATCCR 11437 spores. A 2x2x6 factorial experiment was conducted, where first variable was sodium nitrite in two concentrations: 60?g/g and 120?g/g. Second variable was sodium lactate in two levels, one without and one with the addition of 1.2% w/v. The third studied variable was natural preservative in six levels, from which levels with 0.2% w/w of oregano extract, 0.2% w/v of essential oils from coriander, nutmeg, rosemary, and 0.17% w/v of essential oil of cloves were used. Between 1200 and 3000 spores/g of C. sporogenes were inoculated in mortadella, after which the mortadella were individually vacuum packed and cooked until temperature reached 78°C at the center point. Five samples of each formulation were stored at 28°C } 1°C of temperature for 60 days or until the germination of spores, which was visualized by the stuffing of the packaging and confirmed by the presence of vegetative cells. The product, after cooking, had pH ranging between 6.53 and 6.70, and water activity between 0.944 and 0.957. The use of sodium lactate at 1.2% of concentration in the mortadella formulations showed a delay in the germination of spores. For formulations with 60?g/g of sodium nitrite without sodium lactate the average time to the germination of spores was 6 days and with addition of lactate the time increased to 21 days. In formulations with the addition of 120?g/g of nitrite without sodium lactate average time was 26 days and with addition of 1.2% sodium lactate it increased to 37 days. A statistical analysis using a generalized linear model with the response modeled by means of a Poisson distribution, receiving in return the time for germination of C. sporogenes spores was performed. Synergism between sodium nitrite with essential oil of clove (0.17%) was obtained, and the delay in the germination of spores went from 17 to 34 days (average values) with the addition of essential oil of clove. Synergism between sodium lactate (1.2%) with essential oil of coriander (0.20%) also occurred, in which the delay in the germination of spores went from 32 to 52 days (average values) with the addition of essential oil of coriander. Synergism has occurred between sodium nitrite, sodium lactate and essential oil of rosemary (0.20%), and the delay in the germination of spores increased from 17 to 25 days (average values) with 60?g/g of nitrite and essential oil of rosemary added, and from 32 to 45 days (average values) with the addition of 120?g/g of nitrite and essential oil of rosemary. The results indicate that the utilization of 1.2% of sodium lactate influenced negatively on the germination of spores, showing a good effectiveness of sodium lactate against microorganisms of the Clostridium genus, and indicate synergism between it and sodium nitrite and essential oils of coriander and rosemary. Keywords: Botulism. Anti-botulinum activity. Clostridium botulinum. Botulism in meat products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/39347 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Juliatto, Roberto |
| Contributors | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Waszczynskyj, Nina, 1947- |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 131 f. : il., tabs., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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