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Raphael Auguste Dantas.pdf: 13192676 bytes, checksum: 603215880bb113b01e93aa9cec4a9c3b (MD5) / CAPES / Os moluscos bivalves e crustáceos são encontrados ao longo de praticamente todo o
litoral brasileiro e são utilizados na composição de diversos pratos típicos da culinária
regional. A Baía de Todos os Santos é um dos maiores pólos baianos de extrativismo
de mariscos, porém as marisqueiras da região utilizam técnicas rudimentares para
processar este tipo de alimento, pois, a maioria, desconhece os conceitos básicos das
Boas Práticas de Fabricação. A carne dos mariscos é altamente perecível e pode
transmitir microrganismos com potencial patogênico, caso haja falhas higiênicas nas
suas etapas de processamento. Entretanto, o risco que a população enfrenta ao
consumir este tipo de alimento não depende, unicamente, da aplicação correta de
técnicas higiênicas durante seu processamento e da aplicação do frio durante o seu
armazenamento. O tipo de marisco ingerido, a estação do ano e a qualidade das águas
estuárinas onde estes foram coletados também influenciam, diretamente, a qualidade
do produto final. Neste trabalho, foi avaliada a qualidade higiênico-sanitária de vôngole
(Anomalocardia brasiliana) e de siris da Família Portunidae processados nos distritos de
Mutá, Pirajuía e Ourives pertencentes ao município de Jaguaripe e no município de
Salinas da Margarida, todos situados no entorno da Baía de Todos os Santos. Foi
acompanhada cada etapa de processamento dos mariscos através da tomada de
tempo e temperatura e pesquisa da presença de Escherichia coli e estafilococos
coagulase positiva nos utensílios e na superfície das mãos das marisqueiras. Em
seguida, foram aliquotadas amostras de 250 gramas dos mariscos após o
processamento, em pacotes individuais em embalagens sem vácuo e a vácuo em igual
proporção. Parte do marisco foi refrigerada (7°C) e outra parte congelada (-18°C). A
vida útil do produto foi avaliada através de sucessivas análises microbiológicas e físicoquímicas
realizadas com 0, 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento para os mariscos
refrigerados e 0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses para os mariscos congelados. As análises
microbiológicas foram compostas por contagens de microrganismos mesófilos aeróbios
e anaeróbios facultativos, microrganismos psicrófilos totais, bolores e leveduras,
clostrídios sulfito redutores, estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes
com identificação de E. coli e pesquisa de Salmonella spp para os mariscos congelados
realizados de acordo com metodologia proposta pela American Public Health
Association. Para os mariscos refrigerados, foram realizadas as mesmas análises
microbiológicas, além da determinação do número mais provável de Vibrio
parahaemolyticus. Foram realizadas análises físico-químicas de pH e Reações de Éber
para H2S e amônia. Os resultados das análises foram submetidos a regressões lineares
para correlacionar o tempo de armazenamento com o pH e os parâmetros
microbiológicos. As etapas de processamento dos mariscos consistiram de
colheita/captura, lavagem, cocção, catação e estocagem sob refrigeração. Durante a
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cocção, a temperatura dos mariscos ultrapassou os 98°C durante um tempo médio de
15 minutos para o vôngole e nove minutos para o siri. Durante a colheita e catação do
vôngole, 30% e 50% das marisqueiras, respectivamente, apresentaram contaminação
da superfície das mãos por estafilococos coagulase positiva, enquanto durante a
catação do siri, 60% das marisqueiras mostraram contaminação da superfície das mãos
por essa bactéria. Os utensílios usados para conter os mariscos após a catação
apresentaram presença de estafilococos coagulase positiva em 30% para o vôngole e
40% para o siri; 20% e 40% das mãos das marisqueiras mostraram contaminação por
E. coli durante a colheita e catação do vôngole, respectivamente; 20% dos utensílios
utilizados para o processamento do vôngole também estavam contaminados por essa
bactéria. Não foi encontrada E. coli nas mãos das marisqueiras e utensílios utilizados
durante as etapas de processamento do siri. V. parahaemolyticus e Salmonella não
foram isolados nos dois mariscos analisados. As amostras de siri também não
apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes/E. coli e clostrídios sulfito
redutores. Entretanto, foi encontrado contagem de microrganismos mesófilos de até
9,19 LogUFCg-1 para o vôngole refrigerado e 8,88 LogUFCg-1 para as amostras de siri
refrigerado. Os microrganismos psicrófilos alcançaram valores de até 8,24 LogUFCg-1
para o vôngole refrigerado e 10,17 LogUFCg-1 para o siri refrigerado. Os bolores e
leveduras foram afetados pelas baixas temperaturas e pelo vácuo oscilando suas
contagens ao redor de 3 LogUFCg-1 para ambos os mariscos. Os estafilococos
coagulase positiva alcançaram valor máximo de 5,31 LogUFCg-1 no vôngole refrigerado
e 7 LogUFCg-1 no siri refrigerado. O vôngole apresentou contaminação de até 3,54
LogUFCg-1 para coliformes termotolerantes e 2,11 LogUFCg-1 para clostrídios sulfito
redutores. Quanto às análises físico-químicas, os testes de amônia e H2S não se
mostraram bons parâmetros para a avaliação da vida útil do siri apresentando resultado
positivo no momento zero para as amostras refrigeradas e congeladas nos dois tipos de
embalagens. Entretanto, para as amostras de vôngole refrigerado, nos dois tipos de
atmosfera, o teste foi eficiente demonstrando resultado positivo no sexto dia de
armazenamento do produto. No vôngole congelado, o teste de amônia revelou o
processo de deterioração do produto com três meses de armazenamento, enquanto o
teste de H2S revelou deterioração do produto em seis meses. Quanto ao pH, o vôngole
atingiu o valor mais baixo (6,18) com três dias de armazenamento para as amostras
refrigeradas em embalagem sem vácuo. Para o siri, o valor mais alto (8,65) foi
alcançado com nove dias de armazenamento para as amostras refrigeradas em
embalagem sem vácuo. O congelamento se revelou a melhor opção para armazenar os
mariscos, uma vez que estendeu a vida útil dos mariscos por cinco meses, enquanto as
amostras sob refrigeração tiveram vida útil de seis dias. A aplicação do vácuo não se
mostrou vantajosa em relação às amostras embaladas sem vácuo. Uma melhor higiene
das mãos e utensílios das marisqueiras utilizados durante a catação dos mariscos seria
importante para reduzir significativamente a contaminação da carne processada por
estafilococos coagulase positiva e E. coli e, provavelmente, aumentaria a vida de
prateleira dos mesmos. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8738 |
| Date | 01 March 2013 |
| Creators | Dantas, Raphaël Auguste |
| Contributors | Guimarães, Alaíse Gil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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