Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:18:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2004 / Resumo: O enriquecimento de alimentos com vitaminas e minerais atualmente é uma prática bastante difundida, permitindo melhorar o valor nutricional dos alimentos ou repor os nutrientes perdidos durante o processamento e/ou estocagem. Entretanto, alguns nutrientes podem sofrer interação negativa durante a vida de prateleira do alimento, como a do ferro (pró-oxidante) e as vitaminas A e E (antioxidantes). Portanto, estudos de interação e estabilidade de nutrientes e técnicas de análise eficientes e precisas são necessárias para garantir ao consumidor o consumo adequado de nutrientes e informações nutricionais seguras. No presente estudo objetivou-se avaliar a influência da adição de diferentes fontes de ferro na degradação do a-tocoferol acetato (TA) e do retinil acetato (RA) em leite desnatado UHT (Ultra Higth Temperature) e farinha de arroz enriquecidos, bem como o efeito do tipo de embalagem (permeável e não permeável à passagem de luz) e do processo de cocção convencional para a farinha de arroz e validar metodologia para análise simultânea destas vitaminas. O procedimento analítico consistiu na extração das formas vitamínicas com etanol, seguida de partição em hexano e limpeza com metanol:água (9:1). A fração do hexano foi evaporada e ressuspendida em etanol. Para a separação das vitaminas foi utilizada coluna C18 com sistema de eluição por gradiente, com fase móvel composta por metanol, água e tetrahidrofurano, a vazão de 1 ml/min. A detecção foi feita na região do UV, a 325 nm e 282 nm para a vitamina A e E, respectivamente. Os limites de detecção determinados foram de 1,3 ng/ml e 64,77 ng/ml, enquanto os de quantificação foram 2,6 ng/ml e 129,54 ng/ml para o retinil acetato e a-tocoferol acetato, respectivamente. A repetibilidade e a recuperação, em dois níveis de adição para as vitaminas, apresentaram valores entre 4,4 a 10,5% e media de 96%, respectivamente. Tanto na farinha de arroz quando no leite enriquecido para o RA não houve diferença significativa quando adicionou-se as fontes de ferro, enquanto a estabilidade do TA foi influenciado negativamente pela adição das formas químicas aminoácido quelato de ferro (Fe-AQ), sulfato ferroso (SF) e lactato de ferro (LF) na farinha e LF no leite desnatado. Para as farinhas, as embalagens utilizadas e o processo de cocção não influenciaram na perda relativa das formas vitamínicas estudas. A metodologia proposta e validada apresentou-se eficiente quando aplicada em leite desnatado e farinha de arroz enriquecidos. O enriquecimento da farinha de arroz com RA e TA e Fe de forma concomitante é mais indicado com ferro-ácido etileno-diamino tetraacético (Fe-EDTA) e ferro reduzido (FR) e o do leite desnatado com Fe-EDTA e Fe- AQ / Abstract: The food enrichment with vitamins and minerals is a very common practice nowadays, allowing to improve the nutritional value of the food and to replace nutrients lost during the processing and or stocking. However, the added nutrients can suffer negative interaction during rack life of the food, as it happens with iron (pro-oxidant) and vitamins A and E (antioxidant). Therefore, studies on interaction and stability of nutrients as well as efficient and precise analysis are necessary to guarantee to the consumer the adequate consumption of nutrients and correct nutritional information. This study aimed to evaluate the influence of the addition of iron from different sources in the degradation of a-tocopherol acetate (TA) and retinyl acetate (RA) in UHT (Ultra High Temperature) skim milk and in enriched rice flour packed in packing that allows and that does not allow light crossing, as well as conventional cooking and to validate a methodology for simultaneous analysis of these vitamins. The analytic procedure consisted in the extraction of the vitamins with ethanol, followed by partition in hexane and cleaning with methanol:water (9:1). The hexane fraction was evaporated and ressuspended in ethanol. For the separation of the vitamins a C18 column was used, with eluition system for gradient, with a mobile phase composed by methanol, water and tetrahidrofurane, in a flow of 1 ml/min. The detection was made in UV's Region of 325nm and 282nm to vitamin A and E, respectively. The limits of detection varied from 1.3 ng/ml to 64.77 ng/ml, while those of quantification were 2.6 ng/ml for retinyl acetate and 129,54 ng/ml for -tocopherol acetate, respectively. Repetibility and recovery, in two addition levels for the vitamins, showed values from 4.4 to 10.5% and measures of 96%, respectively. In the rice flour, as well as in the RA enriched milk, there was no significant difference for the added iron sources, while the stability of the TA was negatively influenced by the addition of the chemical forms Fe- AQ, SF and LF in the flour and LF in the skim milk. For the flours, the used packages and the cooking process did not influence the relative loss of the studied vitamin forms. The proposed and validated methodology showed to be efficient when applied in enriched skim milk and rice flour. The concomitant enrichment of rice flour with RA and TA and Fe showed to be better with Fe-EDTA and FR and the of skim milk with Fe-EDTA and Fe-AQ / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254297 |
| Date | 14 December 2004 |
| Creators | Miranda, Lucilene Soares |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Godoy, Helena Teixeira, 1957-, Sylos, Celia Maria de, Murate, Elenice Haruko, Cecchi, Heloisa Máscia, Borges, Maria Teresa Mendes Ribiero, Muradian, Ligia Bicudo de Almeida, Prado, Marcelo Alexandre |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 119p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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