RESUMEN
REFORMULACIÓN DE GALLETAS DE MASA CORTA: CAMBIOS EN
REOLOGÍA, TEXTURA Y PROPIEDADES SENSORIALES
El presente trabajo de tesis se ha centrado en la evaluación de las propiedades
físicas y sensoriales de galletas tras su reformulación con nuevos ingredientes
para crear productos más saludables utilizando técnicas reológicas, texturales y
sensoriales.
La formulación de galleta consta de tres ingredientes fundamentales: harina,
grasa y azúcar. Dada la demanda actual de los consumidores de alimentos
saludables, el reemplazo de grasa y azúcar así como la incorporación de fibra
en las galletas resulta de gran interés. Sin embargo, esta reformulación afecta
significativamente a las propiedades de las galletas. En esta tesis mediante la
aplicación de técnicas físicas y sensoriales se estudia la funcionalidad de los
ingredientes básicos y de nuevos ingredientes con la finalidad de seleccionar el
ingrediente óptimo que permita reformular obteniendo una galleta final de la
máxima calidad y aceptación sensorial.
Las propiedades de viscoelasticidad lineal de la masa pudieron predecir
aspectos de calidad tras el horneado como las dimensiones y la textura. Los
ingredientes fuente de fibra utilizados son el almidón resistente, la fibra de
manzana y la fibra de trigo. El almidón resistente confirió dureza a la masa
mientras que las galletas resultaron más blandas, la fibra de trigo aumentó la
resistencia a la deformación en la masa y la galleta, mientras que la
incorporación de fibra de manzana no modificó significativamente las
propiedades de la masa y galleta. El análisis sensorial descriptivo concluyó que
la fibra que menos afectó a las propiedades físicas de la galleta fue la fibra de
manzana, a pesar de que el color y aroma en el caso de la utilización de
almidón resistente y fibra de trigo cambiaba menos respecto a la galleta control. El estudio de la trayectoria oral de las galletas se realizó utilizando una técnica
sensorial especializada denominada ¿predominio temporal de las sensaciones¿.
Se estudiaron galletas altas y bajas en grasa y con y sin adición de fibra de
trigo. Se obtuvieron los atributos clave en el procesado oral. Se concluyó que el
grado de dominancia de algunos de los atributos obtenidos podrían influir
negativamente en la aceptabilidad por parte de los consumidores como ocurre
en el caso de la sensación de sequedad bucal y dureza.
La reformulación de la galleta influyó en las propiedades de textura y el sonido
emitido durante la fractura. El sonido emitido al romper las galletas y las curvas
de fuerza-desplazamiento se relacionaron con los atributos y puntuación
obtenidos mediante el análisis sensorial cuali y cuantitativo. Se observó que la
utilización de inulina como reemplazante de la sacarosa proporcionó mejores
resultados que el eritritol. La utilización de inulina como reemplazante de grasa
también proporcionó características de textura y sonido similares a la galleta
control, sin embargo, la utilización de hidroxipropilmetilcelulosa como
reemplazante de grasa proporcionó galletas más duras y sonoras que la galleta
control.
Un estudio más profundo de la funcionalidad del azúcar en galletas permitió
dilucidar que el maltitol es un excelente reemplazante de la sacarosa en
galletas. Para ello se estudiaron las diferentes interacciones de los
componentes de las galletas con los diferentes azúcares empleados (sacarosa,
eritritol y maltitol) en un sistema modelo, en la masa y en la galleta. Mediante
técnicas de calorimetría diferencial se concluyó que los polioles (eritritol y
maltitol) actúan plastificando el gluten modificando así su temperatura de
transición vítrea. Las propiedades de la masa y la galleta al sustituir con eritritol
se asemejan más a la masa y a la galleta que no contienen sacarosa, mientras
que el maltitol presentó un comportamiento reológico y una textura similar a la
sacarosa. / Laguna Cruañes, L. (2013). Reformulación de galletas de masa corta: cambios en reología, textura y propiedades sensoriales [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/28584 / Alfresco
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/28584 |
| Date | 06 May 2013 |
| Creators | Laguna Cruañes, Laura |
| Contributors | Salvador Alcaraz, Ana, Sanz Taberner, Teresa, Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Publisher | Editorial Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | Reserva de todos los derechos, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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