RESUMEN REFORMULACIÓN DE GALLETAS DE MASA CORTA: CAMBIOS EN REOLOGÍA, TEXTURA Y PROPIEDADES SENSORIALES El presente trabajo de tesis se ha centrado en la evaluación de las propiedades físicas y sensoriales de galletas tras su reformulación con nuevos ingredientes para crear productos más saludables utilizando técnicas reológicas, texturales y sensoriales. La formulación de galleta consta de tres ingredientes fundamentales: harina, grasa y azúcar. Dada la demanda actual de los consumidores de alimentos saludables, el reemplazo de grasa y azúcar así como la incorporación de fibra en las galletas resulta de gran interés. Sin embargo, esta reformulación afecta significativamente a las propiedades de las galletas. En esta tesis mediante la aplicación de técnicas físicas y sensoriales se estudia la funcionalidad de los ingredientes básicos y de nuevos ingredientes con la finalidad de seleccionar el ingrediente óptimo que permita reformular obteniendo una galleta final de la máxima calidad y aceptación sensorial. Las propiedades de viscoelasticidad lineal de la masa pudieron predecir aspectos de calidad tras el horneado como las dimensiones y la textura. Los ingredientes fuente de fibra utilizados son el almidón resistente, la fibra de manzana y la fibra de trigo. El almidón resistente confirió dureza a la masa mientras que las galletas resultaron más blandas, la fibra de trigo aumentó la resistencia a la deformación en la masa y la galleta, mientras que la incorporación de fibra de manzana no modificó significativamente las propiedades de la masa y galleta. El análisis sensorial descriptivo concluyó que la fibra que menos afectó a las propiedades físicas de la galleta fue la fibra de manzana, a pesar de que el color y aroma en el caso de la utilización de almidón resistente y fibra de trigo cambiaba menos respecto a la galleta control. El estudio de la trayectoria oral de las galletas se realizó utilizando una técnica sensorial especializada denominada ¿predominio temporal de las sensaciones¿. Se estudiaron galletas altas y bajas en grasa y con y sin adición de fibra de trigo. Se obtuvieron los atributos clave en el procesado oral. Se concluyó que el grado de dominancia de algunos de los atributos obtenidos podrían influir negativamente en la aceptabilidad por parte de los consumidores como ocurre en el caso de la sensación de sequedad bucal y dureza. La reformulación de la galleta influyó en las propiedades de textura y el sonido emitido durante la fractura. El sonido emitido al romper las galletas y las curvas de fuerza-desplazamiento se relacionaron con los atributos y puntuación obtenidos mediante el análisis sensorial cuali y cuantitativo. Se observó que la utilización de inulina como reemplazante de la sacarosa proporcionó mejores resultados que el eritritol. La utilización de inulina como reemplazante de grasa también proporcionó características de textura y sonido similares a la galleta control, sin embargo, la utilización de hidroxipropilmetilcelulosa como reemplazante de grasa proporcionó galletas más duras y sonoras que la galleta control. Un estudio más profundo de la funcionalidad del azúcar en galletas permitió dilucidar que el maltitol es un excelente reemplazante de la sacarosa en galletas. Para ello se estudiaron las diferentes interacciones de los componentes de las galletas con los diferentes azúcares empleados (sacarosa, eritritol y maltitol) en un sistema modelo, en la masa y en la galleta. Mediante técnicas de calorimetría diferencial se concluyó que los polioles (eritritol y maltitol) actúan plastificando el gluten modificando así su temperatura de transición vítrea. Las propiedades de la masa y la galleta al sustituir con eritritol se asemejan más a la masa y a la galleta que no contienen sacarosa, mientras que el maltitol presentó un comportamiento reológico y una textura similar a la sacarosa. / Laguna Cruañes, L. (2013). Reformulación de galletas de masa corta: cambios en reología, textura y propiedades sensoriales [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/28584

El presente trabajo de investigación desarrolla una idea de negocio para el curso Emprendimiento de Negocios Sostenibles: Implementación, impartido en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Nuestro modelo de negocio se consolidó con los conocimientos aprendidos durante la trayectoria universitaria. Para desarrollarlo, identificamos los dos principales problemas que presentan los dueños de perros al momento de educarlos y alimentarlos, ya que debido a la coyuntura hay una mayor cantidad de familias con al menos una mascota en casa. El problema de educarlos adecuadamente radica en la elección de un premio que la mascota quiera recibir y que a la vez este sea saludable y contribuya con su alimentación. Frente a ello, nuestra idea de negocio ha sido diseñada para poder dar una solución a esos dos problemas identificados, puesto que elaboramos galletas caseras saludables que sirven como premio y como complemento alimenticio debido al aporte nutricional de los ingredientes. La elaboración de las galletas premio saludables para perros es a base de avena y plátano, tiene vitamina B6, vitamina C, magnesio y potasio, ayudando así a mejorar la frecuencia cardiaca y a promover la salud ósea. Realizamos una investigación para determinar a nuestro público objetivo dentro de Lima metropolitana. Para nuestra idea de negocio, desarrollamos un plan que nos permita ordenar los recursos y estrategias adecuadas durante los primeros 3 años, ya que es importante conocer si el negocio es rentable. / This research work develops a business idea for the course Sustainable Business Entrepreneurship: Implementation, taught at the Peruvian University of Applied Sciences (UPC). Our business model was consolidated with the knowledge learned during the university career. To develop it, we identified the two main problems that dog owners present when educating and feeding them, since due to the situation there are a greater number of families with at least one pet at home. The problem of educating them properly lies in choosing a treat that the pet wants to receive and that at the same time is healthy and contributes to their diet. Faced with this, our business idea has been designed to be able to provide a solution to these two identified problems, since we make healthy homemade cookies that serve as a reward and as a food supplement due to the nutritional contribution of the ingredients. The preparation of healthy treats for dogs is based on oatmeal and banana, it has vitamin B6, vitamin C, magnesium and potassium, thus helping to improve heart rate and promote bone health. We conducted an investigation to determine our target audience within metropolitan Lima, determining zones 6 and 7 as the most appropriate. For our business idea, we develop a plan that allows us to organize the appropriate resources and strategies during the first 3 years, since it is important to know if the business is profitable. / Trabajo de investigación