Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T20:01:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2009 / Resumo: Odor sexual é um cheiro que está presente na carne de suínos machos não castrados, considerado repugnante e inaceitável por muitos consumidores, que é causado pelos compostos androstenona e escatol. A técnica mais comum para evitar o odor sexual é a castração cirúrgica realizada em leitões de 3 a 5 dias de idade. A vacinação contra o fator de liberação de gonadotrofinas, mais conhecida como imunocastração, é uma alternativa à castração cirúrgica, para reduzir os compostos androstenona e escatol e, ainda, aproveitar os efeitos anabolizantes naturais produzidos pelos testículos dos machos não castrados. O objetivo da pesquisa foi comparar amostras de costela suína de machos castrados imunologicamente com as de castrados cirurgicamente, por meio da avaliação sensorial da intensidade de odor e sabor de androstenona e escatol, com provadores treinados, e de aceitação e preferência com consumidores, no município de Campinas, SP. Foram usadas amostras de costela desossada de um total de 50 animais, entre eles suínos castrados cirurgicamente (realizada em leitões de 3 a 5 dias de idade) e imunocastrados (aplicação de duas doses de vacina da marca Pfizer, Vivax®, na 8ª e 4ª semanas antes do abate), obtidos de três matadouros-frigoríficos, de raças Large White, Landrace, e cruzados Danbred e Agroceres. Nas análises com provadores treinados, para o atributo odor de escatol, não foi encontrada diferença entre os tratamentos (P>0,05), enquanto que para os atributos odor e sabor de androstenona e sabor de escatol, foram observadas diferenças (P?0,05), com médias de maior intensidade destes compostos nas amostras de imunocastrados. No Teste Afetivo laboratorial realizado com 46 provadores para a avaliação de aroma, sabor e aceitação global houve diferença significante (P?0,05) entre os tratamentos. Entretanto no Teste Afetivo de localização central realizado com 135 provadores não foram encontradas diferenças (P>0,05) entre os tratamentos para a média de aceitação. Concluiuse que, do ponto de vista sensorial, a imunocastração produz resultados equivalentes em testes de localização central, podendo diferir em termos de intensidade dos compostos de odor, no teste com provadores treinados, e de aceitação no teste laboratorial / Abstract: Sexual odor is an objectionable off flavor that can be present in the meat of non-castrated male pigs, which is considered repugnant and unacceptable by many consumers. It is caused by the compounds androstenone and skatole. The most common method to control the taint is the surgical castration of the piglets from 3 to 5 days old. Vaccination against GnRF - gonadotropin releasing factor, known as immunocastration, is an alternative to surgical castration to reduce the mentioned compounds and still take advantage of the natural anabolic effects produced in by the testes of non-castrated male. The objective of this study was to compare the samples of pork rib from males submitted to immune or surgical castration through the sensory evaluation of the intensity of odour and flavour of androstenone and skatole, with trained sensory panel, and sensory evaluation of acceptability and preference, with consumers in Campinas, SP. Samples of boneless ribs from a total of 50 animals, including pigs surgically castrated (performed in piglets from 3 to 5 days old) and immunocastrated (two shots of Pfizer¿s Vivax ® vaccine at 8th and 4th weeks before harvesting), obtained in three hogs slaughterhouses, from breeds Large White, Landrace, and Danbred and Agroceres crossbreds. In the sensory analysis with the trained panel there was no difference between treatments (P> 0.05) for the odor of skatole, while for the odor and flavor of androstenone, and for flavor of skatole there were differences (P< 0. 05), with higher means or greater intensity (P<0.05) of the two compounds in samples of the imunocastrated pigs. In affective laboratory tests with 46 consumers, there were differences (P<0.05) between treatments for aroma, flavor and overall acceptability between treatments. However, in the affective tests of central location with 135 consumers, no significant differences (P>0.05) were detected between treatment means for acceptability. From the sensory viewpoint it was concluded that the immunocastration and the surgical method produce results in central location tests that are equivalent, although they may differ in terms of odor intensity of the compounds in the trained taste panel, and also in the laboratory acceptance tests / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255372 |
| Date | 12 November 2009 |
| Creators | Gomes, Carolina Lugnani |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Silveira, Expedito Tadeu Facco, Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-, Guimarães, Judite Lapa, Faria, Eliete Vaz de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 80f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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