Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T20:01:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_CarolinaLugnani_M.pdf: 12587746 bytes, checksum: decd1485e670c2f0e740de9d76122236 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Odor sexual é um cheiro que está presente na carne de suínos machos não castrados, considerado repugnante e inaceitável por muitos consumidores, que é causado pelos compostos androstenona e escatol. A técnica mais comum para evitar o odor sexual é a castração cirúrgica realizada em leitões de 3 a 5 dias de idade. A vacinação contra o fator de liberação de gonadotrofinas, mais conhecida como imunocastração, é uma alternativa à castração cirúrgica, para reduzir os compostos androstenona e escatol e, ainda, aproveitar os efeitos anabolizantes naturais produzidos pelos testículos dos machos não castrados. O objetivo da pesquisa foi comparar amostras de costela suína de machos castrados imunologicamente com as de castrados cirurgicamente, por meio da avaliação sensorial da intensidade de odor e sabor de androstenona e escatol, com provadores treinados, e de aceitação e preferência com consumidores, no município de Campinas, SP. Foram usadas amostras de costela desossada de um total de 50 animais, entre eles suínos castrados cirurgicamente (realizada em leitões de 3 a 5 dias de idade) e imunocastrados (aplicação de duas doses de vacina da marca Pfizer, Vivax®, na 8ª e 4ª semanas antes do abate), obtidos de três matadouros-frigoríficos, de raças Large White, Landrace, e cruzados Danbred e Agroceres. Nas análises com provadores treinados, para o atributo odor de escatol, não foi encontrada diferença entre os tratamentos (P>0,05), enquanto que para os atributos odor e sabor de androstenona e sabor de escatol, foram observadas diferenças (P?0,05), com médias de maior intensidade destes compostos nas amostras de imunocastrados. No Teste Afetivo laboratorial realizado com 46 provadores para a avaliação de aroma, sabor e aceitação global houve diferença significante (P?0,05) entre os tratamentos. Entretanto no Teste Afetivo de localização central realizado com 135 provadores não foram encontradas diferenças (P>0,05) entre os tratamentos para a média de aceitação. Concluiuse que, do ponto de vista sensorial, a imunocastração produz resultados equivalentes em testes de localização central, podendo diferir em termos de intensidade dos compostos de odor, no teste com provadores treinados, e de aceitação no teste laboratorial / Abstract: Sexual odor is an objectionable off flavor that can be present in the meat of non-castrated male pigs, which is considered repugnant and unacceptable by many consumers. It is caused by the compounds androstenone and skatole. The most common method to control the taint is the surgical castration of the piglets from 3 to 5 days old. Vaccination against GnRF - gonadotropin releasing factor, known as immunocastration, is an alternative to surgical castration to reduce the mentioned compounds and still take advantage of the natural anabolic effects produced in by the testes of non-castrated male. The objective of this study was to compare the samples of pork rib from males submitted to immune or surgical castration through the sensory evaluation of the intensity of odour and flavour of androstenone and skatole, with trained sensory panel, and sensory evaluation of acceptability and preference, with consumers in Campinas, SP. Samples of boneless ribs from a total of 50 animals, including pigs surgically castrated (performed in piglets from 3 to 5 days old) and immunocastrated (two shots of Pfizer¿s Vivax ® vaccine at 8th and 4th weeks before harvesting), obtained in three hogs slaughterhouses, from breeds Large White, Landrace, and Danbred and Agroceres crossbreds. In the sensory analysis with the trained panel there was no difference between treatments (P> 0.05) for the odor of skatole, while for the odor and flavor of androstenone, and for flavor of skatole there were differences (P< 0. 05), with higher means or greater intensity (P<0.05) of the two compounds in samples of the imunocastrated pigs. In affective laboratory tests with 46 consumers, there were differences (P<0.05) between treatments for aroma, flavor and overall acceptability between treatments. However, in the affective tests of central location with 135 consumers, no significant differences (P>0.05) were detected between treatment means for acceptability. From the sensory viewpoint it was concluded that the immunocastration and the surgical method produce results in central location tests that are equivalent, although they may differ in terms of odor intensity of the compounds in the trained taste panel, and also in the laboratory acceptance tests / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: Foram avaliados quatro protocolos da vacina Valora® (Ceva) para verificar a eficiência da vacina e diferenças na resposta produtiva, características de carcaça e qualidade da carne de suínos imunocastrados em relação aos castrados cirurgicamente. O total de 60 suínos machos, híbridos, alojados em baias individuais, foi dividido em cinco grupos (n = 12): animais castrados cirurgicamente (CC), vacinados com 8 e 19 semanas (V1); vacinados com 8 e 21 semanas (V2); vacinados com 8 e 23 semanas (V3) e vacinados com 8 e 24 semanas (V4) com delineamento experimental inteiramente casualizado. Os parâmetros peso, consumo de ração, conversão alimentar e rendimento de carcaça foram avaliados e, na véspera do abate, foram colhidas amostras de 4mL de sangue para mensurar a concentração sérica de LH e testosterona. No frigorífico foram avaliados peso e dimensões dos testículos. Após o resfriamento das carcaças, foram colhidas amostras do Musculus longissimus thoracis para as análises de qualidade da carne, incluindo a sensorial, e da gordura perianal para mensurar a concentração de escatol e androstenona. Nas condições do estudo, não foram detectadas diferenças entre os suínos castrados e imunocastrados, nem entre os protocolos de imunocastração para os parâmetros produtivos. Também não foi detectada diferença entre os tratamentos para o odor sexual e qualidade final da carne. Dessa forma, os protocolos de imunocastração determinaram resultados semelhantes à castração no desempenho, caracte... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Four Valora ® (Ceva) vaccine protocols were evaluated to verify vaccine efficacy and differences in the productive response, carcass characteristics and quality of the meat of pigs immunocastrated in relation to those surgically castrated. A total of 60 male pigs, hybrids, housed in individual pens were divided into five groups (n = 12) animals surgically castrated (CC), vaccinated with 8 and 19 weeks (V1); vaccinated at 8 and 21 weeks (V2); vaccinated at 8 and 23 weeks (V3) and vaccinated at 8 and 24 weeks (V4) with a completely randomized experimental design. The parameters weight, feed intake, feed conversion and carcass yield were evaluated and, on the eve of slaughter, samples of 4mL of blood were collected to measure the serum concentration of LH and testosterone. In the slaughterhouse were evaluated weight and dimensions of the testicles. After cooling of the carcasses, samples of the Longissimus thoracis muscle were collected for meat quality analyzes, including sensory analysis, and perianal fat to measure the concentration of escatol and androstenone. Under the study conditions, no differences were detected between castrated and immunocastrated pigs nor between the immunocastration protocols for the productive parameters. There was also no difference between treatments for sexual odor and final meat quality. Thus, immunocastration protocols determined results like castration in performance, carcass characteristics and meat quality. This is the first ever study to ev... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientadores: Expedito Tadeu Facco Silveira, Pedro Eduardo de Felício / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:28:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cipolli_KatiaMariaVieiraAvelarBittencourt_D.pdf: 1612661 bytes, checksum: 2fe1cae364cd918cbcaa98ed485dce64 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da imunocastração e da suplementação com ractopamina (RAC) nas características químicas, físicas e sensoriais da gordura e da carne suína, bem como avaliar o conhecimento sobre a tecnologia de imunocastração pelo consumidor através de opiniões, atitudes, hábitos de consumo e crenças. Foram utilizadas a gordura subcutânea costolombar e a carne suína (Longissimus dorsi) obtida de animais imunocastrados, comparando-se com a proveniente de fêmeas, machos castrados fisicamente e inteiros. Foram avaliados odor e sabor através de equipes de julgadores treinados e por consumidores, bem como se efetuou avaliação cromatográfica dos compostos responsáveis pelo odor sexual, empregando-se metodologias precisas e mais rápidas de cromatografia líquida (HPLC), e gasosa (CG) com microextração em fase sólida (SPME). Foi avaliada a opinião de consumidores sobre as tecnologias de castração física e imunocastração, considerando o bem estar animal, através de técnicas de Focus Group e medida de atitudes, opiniões e crenças. Os julgadores detectaram odores desagradáveis em amostras de gordura obtidas de fêmeas e suínos castrados, poucas vezes reportados na literatura cientifica, sugerindo que estudos de outros compostos além de androstenona e escatol devam ser pesquisados. Os resultados estatísticos obtidos evidenciaram que a imunocastração se caracteriza por níveis intermediários de concentração de androstenona e de escatol, imperceptíveis por consumidores. Esses compostos são detectados sensorialmente quando presentes em concentrações correspondentes ao limiar de detecção de 1µg/g ou acima. Independente do tratamento estudado, durante o preparo da carne suína grelhada, a equipe treinada detectou odor desagradável, entretanto a quantidade presente não afetou a aceitação do produto. A carne suína de animais imunocastrados obteve boa aceitação sensorial e os consumidores reportaram a importância na divulgação de estudos que comprovem a segurança alimentar dessa tecnologia, pois os mesmos demonstraram favoráveis à aplicação da mesma na produção de suínos / Abstract: The present work aimed to evaluate the effects of immunocastration and supplementation with ractopamine (RAC) on chemical, sensory and physical characteristics of fat and pork meat, as well as to evaluate the knowledge of the technology by the consumer through immunocastration opinions, attitudes, consumption habits and believes. Back fat and pork (Longissimus dorsi) meat obtained from immunocastrated animals were compared to those from female, physically castrated male and entire male. Odor and flavor were evaluated by trained panel and consumers, as well as boar taint compounds were assessed by chromatographic evaluations using accurate and faster methodologies by high pressure liquid chromatography (HPLC) and gas chromatograph (GC) with microextraction in solid phase (SPME). The consumer opinions on physical and immunocastration methods were assessed, considering the animal welfare, using Focus Group techniques as well as measuring attitudes, opinions and beliefs. The trained panel detected off odors in fat samples obtained from females and barrows, rarely reported in the scientific literature, suggesting that studies of other compounds besides androstenone and skatole should be investigated. The statistical results showed that the immunocastration is characterized by intermediate levels of androstenone and skatole concentration, unnoticed by consumers. These compounds could be detected sensorially when present in concentrations corresponding to the thresholds values, that is, 1µg/g or above. Independently of the treatment, during the preparation of grilled pork, the trained panel could detect some unpleasant odor in the pork meat; however the amount present did not affect the product acceptance. Pork meat from immunocastrated pigs achieved good sensory acceptance and consumers published the importance of published studies on food safety involving this technology, as they demonstrated favorable of its application on pig production system / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fabio Augusto / Dissertação ( mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-21T16:42:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_SoraiaCristinaGonzagaNeves_M.pdf: 1977454 bytes, checksum: fb33fc10b38aaf44e885e8b0b197c7ba (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A carne de porco é a proteina mais consumida no mundo. Para ser consumida a carne necessita de um padrão de qualidade e um dos problemas que afeta esta qualidade é o surgimento de odores desagradáveis. Estes odores, conhecidos como boar taint, são causados principalmente pela presença de androstenona e escatol em níveis maiores que 1,00 mg g e 0,25 mg g, respectivamente, em gordura suína. Os métodos existentes para determinação destes compostos são dispendiosos e não geram resultados em tempos satisfatórios para análise de rotina. Neste trabalho foi proposto um novo método para determinação de androstenona e escatol em gordura suína que se baseia na utilização de microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente (GC xGC). Para isso foi realizada uma otimização univariada do tipo de fibra e agente saponificante e posteriormente uma otimização multivariada, envolvendo concentração de saponificante, tempo de saponificação, temperatura e tempo de extração. O método otimizado foi validado sob os parâmetros de limites de detecção e quantificação, linearidade, precisão e exatidão. Para o escatol é possível a quantificação de amostras com quantidades menores que as detectadas sensorialmente (0,25 mg g), com precisão e exatidão, mas para a androstenona, é possível apenas detectar a presença ou não deste analito. Após todo o desenvolvimento e validação do método, este foi aplicado em sete amostras de toucinho cedidas pelo ITAL / Abstract: Pork is the must consumed protein the world. For consumpted, the meat needs a quality standard and one of the problems concerning the quality of pork meat are off-flavours. These off-flavores, called boar taint are caused by the presence of two compounds, skatole and androstenone, in levels superior to 1.00 and 0.25 mg g, respectively in pig fat. In order to determine these flavors is necessary to know the concentrations of androstenone and skatole in pig fat. There are specific methods to analyse these compounds, but they spend a lot of time and require a great number of clean-up steps process. In this work, a faster and cleaner method was proposed to determine the presence of androstenone and skatole in pig fat, based in the solid phase microextraction (SPME) and comprehensive bidimensional gas chromatography (GC xGC). A univariate optimization considering the kind of fibre coating and hydrolysis agent was performed. Later a multivariate optimization was developed to determine the concentration of hydrolysis agent, time of saponification and temperature and time of extraction. The best conditions found for the method were used for its validation. The quantification and detection limits, linearity, accuracy and precision were determined. For skatole it is possible to quantify samples at smaller quantities than those found sensorially (0.25 mg g), with precision and accuracy, but for androstenone the method only detects its presence or absence in the analyte. After all the development and validation of the method, it was implemented with seven samples of pig fat, courtesy of ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) / Mestrado / Quimica Analitica / Mestra em Química

En el presente trabajo de tesis se evalúa la posible contribución de otros compuestos al desarrollo del olor sexual mediante la aplicación de técnicas de Head Space dinámico y cromatografía de filtración de gel. El estudio se efectuó en canales de cerdos enteros previamente clasificadas con concentraciónes bajas de escatol (<0,10 µg /g) y androstenona (0,50 µg/ g) , aunque presentaban , según las respuestas de un panel sensorial, olor sexual. La selección de muestras de grasa clasificadas sin olor sexual permitió la comparación estadística de los resultados obtenidos. El análisis de los compuestos volátiles mostró una mayor abundancia de aldehidos (hexanal, heptanal), ácidos grasos de cadena corta (hexanoico, heptanico nonanoico), 1,4-diclorobenceno y estireno en las muestras de grasa con defecto organoléptico, ue puede, debido a los atributos sensoriales de estas sustancias y sus bajos umbrales de detección, favorecer el desarrollo de aromas desagradables asociados al olor sexual por los miembros de un papel sensorial. El análisis de las fracciones obtenidas por filtración de gel mediante cromatografía de gases acoplada a la espectometría de masas permitió la identificación de la 4-fenil-3-buten-2-ona en las muestras clasificadas con olor sexual y concentraciones bajas de escatol y androstenona, que junto a los resultados obtenidos en el estudio sensorial, indican una influencia de este compuesto en el olor sexual. Por una parte la 4-fenil-3-buten-2-ona presentaría una acción sinérgica con la androstenona al potenciar su detección por parte de los panelistas a concentraciones inferiores de 0,01µg/g. Además, el olor a naftalina que presenta la 4-fenil-3-buten-2-ona puede confundir a los miembros del panel debido a que es uno de los descriptores sensoriales que se asocia con la presencia de escatol en las muestras de grasa evaluadas. Así mismo, la baja transferencia a la fase vapor del escatol y, especialmente, de la androstenona determinada mediante técnicas de Head Space estático, indica que la concentración de cada uno de los compuestos en la fase vapor no se corresponde con la concentración real en las muestras de grasa . Según estos resultados, las respuestas del panel test pueden estar influenciadas por la poca volatilidad de los compuestos implicados en el olor sexual y por la presencia en la fase vapor de otros compuestos aromáticos de mayor volatilidad.La validación de métodos de análisis para la determinación de indol-escatol y androstenona-androstenoles en grasa dorsal porcina mediante cromatografía líquida en fase normal y cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas, respectivamente, fue otro de los objetivos planteados del presente estudio. La simplificación del tratamiento de las muestras de grasa fue uno de los aspectos analíticos que se tuvo en mayor consideración con la finalidad de ofrecer una mayor capacidad de muestras en un intervalo de tiempo corto.