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Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / A elevada ingestão de aditivos sintéticos em produtos embutidos cárneos tem sido associada ao desenvolvimento de algumas doenças como hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Dessa forma, a redução desses aditivos na dieta representa prioridade pelos consumidores na busca de uma vida mais saudável, assim como, uma tendência crescente da indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos, conhecidos como clean label. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a funcionalidade do óleo essencial de alecrim examinando sua capacidade antioxidante sobre as características de qualidade de uma linguiça frescal suína orgânica sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Discutiu-se ainda, o consumo de carne suína orgânica como alternativa à carne suína convencional e os parâmetros dos antioxidantes naturais e sintéticos habitualmente utilizados na elaboração de produtos cárneos. A atividade antioxidante total (AAT) do óleo essencial de alecrim orgânico extraído de folhas frescas comparativamente ao óleo extraído de folhas secas foi avaliada in vitro através da atividade sequestrante de radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Foram produzidas quatro formulações de linguiça suína orgânica: controle, isenta de quaisquer aditivos (Tc), aditivada com sais de cura (Tsc) e aditivadas com diferentes concentrações de óleo essencial de alecrim, 0,01 (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). As amostras foram armazenadas sob refrigeração e submetidas às análises físico-químicas de atividade de água, pH, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS); microbiológicas, preconizadas na RDC 12/2001, bem como contagem total de bactérias heterotróficas; e sensoriais, com os testes de aceitação, intenção de compra e preferência. Foi ainda realizada uma pesquisa de percepção do consumidor. Os resultados mostraram que a pré-secagem das folhas afetou negativamente a AAT do óleo essencial, embora o teste estatístico não tenha demonstrado significância. Avaliando o desempenho do óleo essencial de alecrim em substituição aos aditivos tradicionalmente utilizados, observou-se que, ao longo dos dias de armazenamento das quatro amostras produzidas, a atividade de água e o pH mantiveram-se estáveis e dentro da faixa aceitável para produtos cárneos crus. Nos resultados referentes à oxidação lipídica, em valores de TBARS, o Tsc e o T0,1% não diferiram no quinto e último dia de análise. No teste de aceitação, as linguiças apresentaram boa aceitação nos atributos aparência, odor e cor. O sabor residual do alecrim foi bastante destacado na amostra com maior concentração de óleo essencial (0,1%), sendo a amostra com menor concentração (0,01%) apontada como preferida (40,63%). A análise sensorial do produto através do teste de aceitação corroborou a pesquisa de percepção do consumidor sugerindo a formulação com concentração de 0,01% de óleo essencial de alecrim como a amostra preferida além de maior intenção de compra. Conclui-se, ainda, que a demanda por produtos alimentares orgânicos é crescente, apontando uma atitude positiva com relação à compra de uma linguiça frescal suína orgânica com óleo essencial de alecrim como antioxidante natural. / The high synthetic additives ingestion in meat processed products has been associated to the development of some health problems such as cardiovascular diseases and some cancers, so the reduction of these additives in a diet has to be prioritized by consumers seeking a healthier way of life as well as by industries considering the rising trend in developing products bearing clean labels. In this context, this study had the main objective of evaluate the functionality of rosemary essential oil, assessing its antioxidant capacity over quality features of an organic fresh pork sausage, concerning its physical-chemical, microbiological and sensorial aspects. The consumption of organic pork meat as well as the parameters of natural and synthetic antioxidants usually used in meat products production were also discussed. The total antioxidant activity (TAA) of rosemary essencial oil, extracted from fresh organic leaves in comparison with the one extracted from dry organic leaves was evaluated by DPPH radical scavenging activity (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl). Four different organic pork sausages were formulated: control exempt of additives (Tc), with addition of curing salts (Tsc) and with addition of rosemary essential oil in different concentrations 0,01% (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). The samples were stored under refrigeration and submitted to the following analysis: physical-chemical analysis of water activity, pH and 2-tiobarbituric acid reacting substances (TBARS); microbiological analysis as determined by RDC 12/2001, as well as total heterotrophic bacteria counting, and sensorial analysis such as acceptance purchase, intent and preference tests. A consumer perception test was also carried out. The results showed that the drying operation in rosemary organic leaves adversely affected the essential oil TAA even the statistical analysis did not show significance. Evaluating the performance of rosemary essencial oil substituting traditionally used additives, it was verified that, during storage period, for the four samples, water activity and pH remained stable and in acceptable range for raw meat products. Concerning lipid oxidation results in TBARS values, there were no statistical differences in Tc and T0,1% in the fifth and last day of analysis. The four sausages were well accepted in its appearance, odor and color. Rosemary residual taste was strongly mentioned on the sample containing higher essential oil concentration (0,1%) and the sample containing lower concentration (0.01%) was chosen as the favorite one (40,63%). Product sensorial analysis, through acceptance test, has confirmed the consumer perception test suggesting the 0,01% rosemary essential oil sample as the favorite one and the leading to higher purchase intent. Furthermore, it was concluded that the demand for organic food is increasing, indicating a positive attitude toward the purchase of a fresh pork sausage with organic rosemary essential oil as a natural antioxidant.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.jesuita.org.br:UNISINOS/4320 |
| Date | 30 July 2014 |
| Creators | Silva, Flavia da Silveira e |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/8209562848749183, Machado, Isabel Cristina Kasper, Souza, Daiana de |
| Publisher | Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, Unisinos, Brasil, Escola de Saúde |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UNISINOS, instname:Universidade do Vale do Rio dos Sinos, instacron:UNISINOS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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