Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2015-06-05T12:52:21Z No. of bitstreams: 1 Amanda Dupas de Matos.pdf: 534443 bytes, checksum: 00c5612cbb7be0307b022cbbd64abc5c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-05T12:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amanda Dupas de Matos.pdf: 534443 bytes, checksum: 00c5612cbb7be0307b022cbbd64abc5c (MD5) Previous issue date: 2014-07-24 / Nenhuma / O arroz é um cereal reconhecido pelas suas propriedades funcionais devido principalmente aos compostos bioativos presentes nas camadas mais externas do grão. Embora exista grande variedade fenotípica de arroz, a maior parte apresenta pigmentação de pericarpo marrom-claro, podendo ser consumida na forma integral ou polida. Trabalhos científicos têm demonstrado que o arroz pode apresentar diferenças nutricionais e funcionais relacionadas à pigmentação do pericarpo. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi analisar a quantidade de compostos fenólicos totais (CFST), atividade antioxidante (AAO) e teor proteico de diferentes cultivares de arroz com pericarpo pigmentado e não pigmentado, bem como avaliar CFST e AAO de infusões de arroz cru. A AAO foi determinada a partir da concentração de CFST e expressa em diferentes unidades. Os resultados mostraram diferença na quantidade de CFST e AAO (g grão/g DPPH) entre as cultivares de arroz analisadas (intra grupo cru e intra grupo cozido) com destaque para o arroz preto e vermelho. Após o cozimento, houve diferença nos grãos de arroz vermelho e marrom-claro quanto aos teores de CFST e no arroz integral marrom-claro quanto a AAO (g/g DPPH). Quanto à capacidade de sequestro do radical (%Inibição), não houve diferença entre os grãos de arroz vermelho e marrom-claro crus e cozidos e entre os grãos de arroz marrom-claro e polido cozidos. No ensaio de infusões, o arroz vermelho foi o grão de maior liberação de CFST para a água de embebição. Quanto à %Inibição das infusões, houve diferença nos grãos de arroz preto e vermelho quando comparados com os grãos de arroz marrom-claro e polido. Na caracterização proteica, não houve diferença entre as cultivares (intra grupo base úmida e intra grupo base seca), contudo os grãos de arroz preto, vermelho e marrom-claro diferiram quando comparados entre grupos (base úmida vs base seca). O grão de arroz preto foi o que apresentou maior estabilidade dos compostos bioativos sendo menos suscetíveis à degradação térmica. O conhecimento dos potenciais químicos e funcionais dos grãos de arroz permitirá o desenvolvimento de novas possibilidades de utilização desses grãos como veículo de substâncias antioxidantes visando a promoção da saúde. / Rice is a cereal recognized by its functional properties mainly due to the bioactive compounds present in the outer layers of the grain. Although there is great phenotypic variety of rice, most part of has light brown pericarp and canbe consumed in the whole or polished form. Researchershave reported that rice canprovide nutritional and functional differences related to pigmentation of the pericarp.Therefore, the aim of this study was to analyze the amount of total soluble phenolic compounds (TSPC), antioxidant activity (AOA) and protein content of different rice cultivars with pigmented and non-pigmented pericarp and evaluate TSPC and AOA raw rice infusions. The AOA was determined from the concentration of TSPC and expressed in different units. The results showed differences in the quantity of TSPC and AOA (g/g DPPH) between the analyzed rice cultivars (raw and cooked intragroup) with emphasis on the black and red rice. After cooking, red and light brown rice differed in levels of TSPC and light brown rice in the AOA (g/g DPPH). Regarding the capacity to radical sequester (%Inhibition), there was no difference between the red and light brown rice, cooked and raw, and between cooked light brown and polished rice. In infusions, red rice was the one with most released TSPC to soaking water. As to %Inhibition of infusions, there were differences in the black and red rice compared to the light brown and polished rice. In protein characterization, there was no difference between cultivars (dry and wet basis intragroup), owever black, red and light brown grains differed when compared between groups (dry vs wet basis). The black rice showed stability of bioactive compounds such as less susceptibility to thermal degradation. The knowledge of the chemical and functional potential of the rice will allow the development of new possibilities using these grains as means for antioxidants aimed to health promotion.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-06-16T17:44:18Z No. of bitstreams: 1 Débora Gastaldello_.pdf: 698623 bytes, checksum: 52b02eaa2ca0593784940f8ac7a28ae5 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-16T17:44:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Débora Gastaldello_.pdf: 698623 bytes, checksum: 52b02eaa2ca0593784940f8ac7a28ae5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / Nos últimos anos, com a globalização do mercado, o consumidor passou a ter acesso a uma grande diversidade de produtos. Isso tem provocado uma mudança no perfil alimentar do consumidor, o qual busca no mercado produtos diferenciados. Em relação ao mercado cervejeiro, a produção da cerveja artesanal também vem crescendo, oportunizando a produção de diferentes tipos de cervejas para um público cada vez mais exigente. Pensando nesse mercado, este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de micro-organismos em equipamentos utilizados no processo de produção da cerveja, bem como avaliar as microcervejarias nos requisitos de Boas Práticas. A pesquisa foi realizada em três microcervejarias, denominadas A, B e C, onde foram pesquisados quatro equipamentos que entram em contato com a cerveja direta ou indiretamente após a fervura do mosto cervejeiro. Foram identificados diferentes micro-organismos em duas microcervejarias, e o percentual de adequação dos requisitos legais referente às Boas Práticas de Fabricação foram respectivamente 77%, 93% e 91%. Os resultados mostram que a aplicação de Boas Práticas é essencial na garantia de um produto de qualidade, em especial, a sanitização dos equipamentos e utensílios. / In recent years, the market globalization promoted wide access to new products to consumers. This has caused a shift in consumer food profile, who seeks to differentiated products. Craft beer production is also growing in quantity and variety, influenced by the new consumer increasingly demanding. Thinking in this market, this study aimed to evaluate the presence of microorganisms in equipment of the beer production process and evaluate the microbreweries in Good Manufacturing Practices. This work was conducted in three microbreweries, named A, B and C, analyzing four equipment that comes into contact directly or indirectly with beer after brewing the beer wort. The research identified different microorganisms in the two microbreweries, which showed percentage of adequacy of legal requirements relating to Good Manufacturing Practices respectively of 77%, 93% and 91%. The results show that the application of Good Practices of Manufactory is essential to quality insurance, especially the sanitization of equipment and utensils.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-06-16T18:36:56Z No. of bitstreams: 1 Danieli Hofmann Pereira.pdf: 2717765 bytes, checksum: c14f06a083375b1fecbfdfbcb9e9d927 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-16T18:36:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Danieli Hofmann Pereira.pdf: 2717765 bytes, checksum: c14f06a083375b1fecbfdfbcb9e9d927 (MD5) Previous issue date: 2015-03-09 / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / A Ilex paraguariensis é uma planta da família Aquifoliaceae, nativa da região subtropical da América do Sul e consumida e produzida em larga escala nas regiões meridionais do Brasil. O interesse na planta vem aumentando a medida que estudos são desenvolvidos mostrando diversos benefícios da Ilex paraguariensis. A maioria destas pesquisas associa a atividade antioxidante da planta à sua composição fenólica. Entretanto, como estudos com outras fontes vegetais também relacionam as propriedades antioxidantes a compostos bioativos proteicos é importante a avaliação e caracterização das proteínas foliares de Ilex paraguariensis, uma vez que compostos bioativos naturais podem ser utilizados para a saúde como complementos ou ingredientes funcionais. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi caracterizar as proteínas foliares de Ilex paraguariensis. Para tanto, folhas da planta passaram por diferentes processos de extração e fracionamento. Inicialmente, o material vegetal foi homogeneizado com Tampão Tris HCl 50 mM, pH 8, EDTA 1 mM, DTT 0,5 mM, 5% de Glicerol e 0,1% de Triton X100, filtrado e centrifugado; posteriormente precipitado com diferentes concentrações de sal e ainda dialisado e separado por membrana de ultrafiltração. As amostras obtidas em cada etapa deste processo foram avaliadas quanto à quantidade de proteínas, polifenois totais, caracterização de perfil proteico (SDS-PAGE) e atividade antioxidante. Em relação a caracterização proteica, a concentração foliar obtida foi de 5,29 a 36,47 mg/mL. O perfil dos proteico, através de SDS-PAGE, evidenciou bandas com peso molecular entre 3 e 188 kDa. Quanto a análise dos polifenois totais, foram obtidos valores de 0,125 a 0,338 mg EAG/mL. Todas as amostras possuíram atividade antioxidante, entretanto, a avaliação isolada das mesmas identificou que grande parte desta atividade pode ser atribuída ao composto proteína-polifenois presente na Fração III A. Esta amostra possui uma banda proteica de aproximadamente 10 kDa que quando isolada continuou a apresentar uma grande capacidade antioxidante. / The Ilex paraguariensis is a plant from Aquifoliaceae family, native from subtropical South America, consumed and produced on a large scale in the southern regions of Brazil. The interest in the plant is increasing as studies are developed showing many benefits of Ilex paraguariensis. Most of these studies associate the antioxidant activity with its phenolic composition. However, since studies with other plant sources have also correlated the antioxidant properties with proteinaceous bioactive compounds it is important the evaluation and characterization of the Ilex paraguariensis proteins leaves, since bioactive compounds can be used as supplements for health or functional ingredients. In this context, the aim of this study was to characterize the foliar proteins from Ilex paraguariensis. Therefore, the leaves have gone through different extraction processes and fractionation. Initially, the plant material was homogenized with 50 mM Tris HCl pH 8, 1 mM EDTA, 0.5 mM DTT, 5% glycerol and 0.1% Triton X100 buffer, than filtered and centrifuged; subsequently the material was precipitated at different salt concentrations, dialyzed and further separated through ultrafiltration membrane. The samples from each step of this process were evaluated for the amount of protein, total polyphenols, protein profile characterization (SDS-PAGE) and antioxidant activity. Regarding protein characterization, foliar concentration obtained was 5.29 to 36.47 mg/mL. The protein profile by SDS-PAGE showed bands with a molecular weight between 3 and 188 kDa. As for analysis of total polyphenols, values from 0.125 to 0.338 mg GAE/mL were obtained. All samples had antioxidant activity, however, the isolate evaluation of those showed that much of this activity can be attributed to the protein-polyphenol compound present in Fraction III A. This sample had a protein band of approximately 10 kDa that when isolated continued to present a great antioxidant capacity.

Submitted by William Justo Figueiro (williamjf) on 2015-06-17T20:39:09Z No. of bitstreams: 1 28.pdf: 565889 bytes, checksum: 692a178a5e90d0450796ed3ddc637d61 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-17T20:39:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 28.pdf: 565889 bytes, checksum: 692a178a5e90d0450796ed3ddc637d61 (MD5) Previous issue date: 2014 / Nenhuma / A xerostomia, conhecida como boca seca, pode ser uma consequência ou não do declínio ou interrupção da função das glândulas salivares com redução do fluxo salivar. A xerostomia possui variada etiologia e múltiplas consequências podendo comprometer o estado nutricional e a saúde do indivíduo e, poucas são as opções hoje existentes no mercado para amenizar seus sintomas. A proposta deste estudo foi desenvolver uma bala de goma mastigável acrescida de substâncias com potencial sialogogo em quantidades permitidas pela Legislação Brasileira. Foram desenvolvidas três balas nos sabores tangerina, morango e menta, as quais foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Os resultados da análise sensorial foram obtidos através da aplicação do Teste de Aceitação com escala hedônica de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo, cujos atributos considerados foram aparência, sabor, textura e aroma. Os resultados mostraram por meio da análise microbiológica que as balas estavam aptas para o consumo. Quanto às análises físico-químicas, a bala em estudo apresentou 308 kcal/100g sendo 75,90 % provenientes de carboidratos, 23,69 % provenientes de proteínas e 0,41 % provenientes de lipídeos. Com relação à análise sensorial, não houve diferença quanto aos atributos aparência e textura. Quanto ao atributo aroma, a bala de sabor morango diferiu estatisticamente entre as demais balas e em relação ao atributo sabor todas as balas foram diferentes, sendo a de sabor morango a de melhor aceitação pelo painel. O desenvolvimento de uma bala como um produto inovador que atenda às necessidades de pacientes com xerostomia pode ser uma alternativa na contribuição da melhoria na qualidade de vida, pois além do potencial sialogogo, a bala pode ser saborosa e um interessante veículo de nutrientes essenciais à saúde humana. / Xerostomia, known as dry mouth, may be a consequence, or not, of the decline or interruption of salivary gland function with reduced salivary flow. Xerostomia has a varied etiology and multiple consequences which may compromise the nutritional status and health of the individual, and there are few options in the market to minimize its symptoms. The purpose of this study was the development of a jelly candy with addition of sialogogue substances with amounts in accordance to the Brazilian law. Three jelly candies were developed in tangerine, strawberry and mint flavors, and they were submitted to physicochemical, microbiological and sensory analysis. The results of sensory analysis were obtained by applying the Acceptance Test with a nine-point hedonic scale ranging from dislike extremely to like extremely, whose considered attributes were appearance, flavor, texture and aroma. The microbiological analysis results showed the jelly candies were suitable for the consumption. Regarding the physicochemical analysis, the jelly candies presented 308 kcal/100g, being 75.90% from carbohydrates, 23.69% from proteins and 0.41% from lipids. In the sensory analysis, there was no difference in the appearance and texture attributes. As to aroma attribute, the strawberry jelly candy differed from the others and as flavor attribute, all of them were different, being the strawberry jelly candy the best accepted. The development of a jelly candy as an innovative product that answers the needs of patients with xerostomia may be an alternative to improve the quality of life, because besides the sialogogue effect, the jelly candy can be a tasty vehicle for essential nutrients to the human health.

Submitted by Fabricia Fialho Reginato (fabriciar) on 2015-06-19T00:42:30Z No. of bitstreams: 1 Adriano_cunha.pdf: 1713625 bytes, checksum: 4051e5f692695e5d9a97621c1f013019 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-19T00:42:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriano_cunha.pdf: 1713625 bytes, checksum: 4051e5f692695e5d9a97621c1f013019 (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / Inúmeros benefícios para a saúde humana podem ser adquiridos na dieta através de alimentos com teores substantivos de compostos bioativos. Dentre os alimentos que mais se destacam, estão aqueles que possuem níveis significativos de vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (α-tocoferol), carotenóides e compostos fenólicos, em especial os flavonóides. Provenientes dos metabólitos secundários das plantas, estes compostos são capazes de combater reações em cadeia danosas ao organismo humano. De acordo com a literatura, é possível encontrar inúmeras propriedades benéficas extraídas em sementes de plantas germinadas, capazes de retardar ou impedir os danos oxidativos nas células causados pela ação dos radicais livres. Processos complexos ocorrem durante o evento da germinação, entre eles a reorganização de membranas e organelas, o aumento na atividade respiratória, a síntese e o consumo de ATP, a síntese de proteínas e de mRNAs e a ativação de enzimas. O objetivo deste estudo foi analisar o perfil de compostos fenólicos e a atividade antioxidante em grãos comestíveis de cereais de trigo (Triticum eastivum L.) e cevada (Hordeum vulgare), em diferentes dias de germinação, utilizando as técnicas de determinação do conteúdo de compostos fenólicos, e da atividade antioxidante pelos radicais ABTS (ácido 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfônico) e DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil). Os resultados mostraram que a germinação aumentou os níveis de compostos fenólicos totais, bem como a atividade antioxidante das sementes, nos diferentes dias do processo de germinação. Registros de períodos de picos foram significativos para ambas amostras a partir do quarto dia de germinação. É possível perceber que o processo de germinação de sementes é uma eficaz técnica de manipulação para as sementes com a intenção de obter compostos bioativos importantes para manutenção da saúde humana. / Numerous benefits to human health can be acquired in the diet through foods with significant amounts of bioactive compounds. Among the foods with the best performance are those with significant levels of vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (α-tocopherol) and carotenoids phenolic compounds, particularly the flavonoids. From the secondary plant metabolites, these compounds are able to combat harmful reactions in the human body chain. According to the literature, one can find numerous beneficial properties extracted seeds germinated plants, able to delay or prevent oxidative damage to cells caused by the action of free radicals. Complex processes occurring during germination event, including reorganization of the membrane and organelles, increasing the respiratory activity, synthesis and consumption of ATP, protein synthesis, and mRNAs and activation of enzymes. The aim of this study was to analyze the profile of phenolic compounds and antioxidant activity in edible seeds of cereals wheat (Triticum eastivum L.) and barley (Hordeum vulgare), on different days of germination, using the techniques of determination of total phenolic compounds, and the antioxidant activity from the ABTS (ácido 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfônico) e DPPH (2,2-difenil-1- picrilidrazil) radicals. Our results showed that germination increased the levels of phenolic compounds, as well as the antioxidant activity of the seeds in the different days of the processo of germination. Records peak periods were significant for both samples from the fourth day of germination. The process of seed germination is an effective technique for handling the seeds with the intention of getting important bioactive compounds for maintaining human health.

Submitted by Nara Lays Domingues Viana Oliveira (naradv) on 2015-07-15T12:20:50Z No. of bitstreams: 1 joaoluis.pdf: 570265 bytes, checksum: 551007f1cdfcb2c78b839277563f66bb (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-15T12:20:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 joaoluis.pdf: 570265 bytes, checksum: 551007f1cdfcb2c78b839277563f66bb (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Nenhuma / O estudo teve como objetivo apresentar uma revisão da literatura na área da suplementação protéica para praticantes de atividades físicas, treinados ou não. Os suplementos alimentares vêm requerendo, já há algum tempo, uma especial atenção, visto que eles estão inseridos em uma vasta recomendação de uso tanto para atletas quanto não atletas. As razões para esse avanço na fabricação e consumo de suplementos são multifatoriais, como exemplo disso, pode-se citar a busca do corpo perfeito, influenciada principalmente pela mídia, e a restrição da alimentação evitando o alto teor energético, mas, principalmente, associada à impossibilidade de seguir uma dieta natural e saudável, seja por falta de tempo, por indisponibilidade de comprar alimentos ou qualquer outro fator que traga dificuldades na manutenção e regularidade desta dieta. A busca foi realizada em bases de dados eletrônicas e lista de referência dos artigos identificados. Os seguintes descritores, nas línguas portuguesa e inglesa, foram utilizados: “exercício”, “resistência”, “força”, “suplemento proteico”, “adultos”, “whey protein”, “creatina”, “BCAAs”. A busca eletrônica inicial resultou em 181 artigos entre whey protein, creatina e aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA). Dos 38 artigos encontrados com BCAA, nenhum deles atendeu aos critérios de inclusão adotados nesta revisão, portanto, foram todos excluídos do processo de revisão. O processo de análise dos estudos indica que as duas suplementações estudadas, (whey protein e creatina) realmente são eficazes, no que tange à resistência, à força e ao ganho de massa muscular, principal foco do presente estudo. / The aim of this study is to present a literature review in the area of protein supplementation for practitioners of physical activities, trained or not. Food supplements are requesting, for some time, special attention, since they are embedded in a broad recommendation to use for both, athletes and untrained. The reasons for this increase in the manufacturing and consumption of supplements are multifactorial, as an example, we can mention the pursuit of the perfect body, greatly influenced by the media, and the restriction of supply by avoiding the high energy content, but mainly associated with the impossibility to follow a natural and healthy diet, either for lack of time, unwillingness to buy food or any other factor that brings difficulties in maintaining this diet and regularity. The search was performed in electronic databases and reference lists of identified articles. The following descriptors, in Portuguese and English, were used: "exercise", "strength", "protein supplement", "adults", “whey protein”, “creatine”, “BCAAs”. The initial electronic search yielded 181 articles between proteinuria whey, creatine and branched chain amino acids (BCAA). Of the 38 articles found with BCAA, none of them met the inclusion criteria in this review, so they were all excluded from the review process. The process of analysis of the two studies indicate that supplementation studied (whey protein and creatine) are really effective, in terms of strength, endurance and strength gain, main concern of this study.

Submitted by William Justo Figueiro (williamjf) on 2015-07-20T22:41:53Z No. of bitstreams: 1 56c.pdf: 3770514 bytes, checksum: cf71b027cc3d4c64d9a8799069053dd1 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-20T22:41:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 56c.pdf: 3770514 bytes, checksum: cf71b027cc3d4c64d9a8799069053dd1 (MD5) Previous issue date: 2014-07-31 / Nenhuma / As culturas tradicionais de bactérias lácticas utilizadas para elaboração dos leites fermentados pós-acidificam mesmo em temperatura de refrigeração. Uma seleção cuidadosa poderia reduzir os impactos causados pelas falhas na cadeia do frio e melhorar a qualidade sensorial dos produtos oferecidos ao mercado consumidor. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi selecionar culturas microbianas adequadas para o laticínio, sendo que a principal característica buscada foi baixa pós-acidificação e aumento de viscosidade do iogurte e da bebida láctea. Foram avaliadas as três culturas atualmente utilizadas pelo laticínio e cinco novas culturas para os produtos bebida láctea e iogurte. Para ambas as culturas foi verificado o tempo de fermentação, a pós-acidificação quando o produto era mantido em temperatura de fermentação, além do pH e viscosidade durante o shelf life, quando o produto era resfriado à 10 e 15 °C antes do envase. Os resultados mostraram elevada pós-acidificação e baixa viscosidade para duas culturas atualmente utilizadas pela empresa, as quais foram descontinuadas. Três novas culturas apresentaram resultados satisfatórios para o objetivo proposto. Foi possível concluir que a escolha da cultura microbiana interfere fortemente na pós-acidificação e viscosidade para o produto bebida láctea e que a interferência não é tão significativa para o produto iogurte. Através da realização deste trabalho foi verificado que o shelf life da bebida láctea poderia ser aumentado de 45 para 60 dias. / The traditional cultures of lactic acid bacteria used in the preparation of fermented milk post-acidify even at refrigeration temperature. A careful selection could reduce the impacts caused by failures in the cold chain and improve the sensory quality of products offered to the consumer market. Therefore, the aim of this study was to select appropriate microbial cultures for the dairy industry, and the main feature was sought low post acidification and viscosity increase of fermented milks. The three cultures currently used in the dairy industry and five new cultures for yogurt and fermented dairy drink products were evaluated. Fermentation time was checked for both cultures, when the after acidification from the product was maintained at a temperature of fermentation, addition of pH and viscosity during the shelf life, when the product was cooled at 10 and 15 º C before packaging. The results show low viscosity and high post acidification for two currently cultures used by the company, which were discontinued. Three new cultures showed satisfactory results for the proposed objective. It was concluded that the choice of the microbial culture interferes strongly in the post acidification and viscosity for the product fermented dairy drink and that interference is not as significant for the yogurt product. Through this study it was found that the shelf life of fermented milk could be increased from 45 to 60 days.

Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2017-02-08T15:54:08Z No. of bitstreams: 1 Angela Cristina Weissheimer_.pdf: 211763 bytes, checksum: 94a696250d65339dc7adc2dad25d303d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-08T15:54:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angela Cristina Weissheimer_.pdf: 211763 bytes, checksum: 94a696250d65339dc7adc2dad25d303d (MD5) Previous issue date: 2016-11-10 / Nenhuma / Este trabalho tem por objetivo o desenvolvimento de um protocolo de condutas e rotinas de terapia nutricional para pacientes com diagnóstico de câncer cólon retal (CCR) no Hospital do Câncer de Francisco Beltrão, buscando melhorar o atendimento, avaliação e acompanhamento nutricional dos pacientes, atuando de forma preventiva e imediata na intervenção nutricional necessária e de forma individualizada. O emprego deste protocolo volta-se aos profissionais nutricionistas, para ser aplicado especificamente aos pacientes com câncer colorretal. Tal utilização torna indispensável a compreensão dos métodos e técnicas aqui determinados, a rigorosidade do preenchimento de todos os dados e condutas para que esse acompanhamento permita uma avaliação minuciosa da evolução nutricional do paciente. A utilização efetiva do protocolo de padronização de condutas e rotinas de terapia nutricional é o início de um formato diferenciado no atendimento aos pacientes, buscando agilidade, confiança e segurança nas informações prestadas, garantindo à equipe multidisciplinar dados atuais em relação a situação nutricional do paciente para melhor desempenho nas suas respectivas áreas. Sua implantação trará maior individualidade na atenção as necessidades de cada paciente e acompanhamento de forma contínua, buscando atender as necessidades atuais e individuais de cada paciente durante o todo o tratamento, do diagnóstico a alta hospitalar. / This work aims to develop a protocol for conducts and nutritional therapy routines for patients with diagnosis of rectal colon cancer (CCR) in the Francisco Beltrão Cancer Hospital, seeking to improve the care, evaluation and nutritional follow-up of patients, acting in Preventive and immediate way in the necessary nutritional intervention and in an individualized way. The use of this protocol turns to nutritionists, to be applied specifically to patients with colorectal cancer. Such use makes it indispensable to understand the methods and techniques determined here, the accuracy of filling all data and conduct so that this monitoring allows a thorough evaluation of the nutritional evolution of the patient. The effective use of the standardization protocol for nutritional therapy routines and routines is the beginning of a differentiated format in patient care, seeking agility, confidence and security in the information provided, guaranteeing to the multidisciplinary team current data regarding the patient's nutritional status for Performance in their respective areas. Its implementation will bring greater individuality in the attention to the needs of each patient and continuous follow-up, seeking to meet the current and individual needs of each patient during the entire treatment, from diagnosis to hospital discharge.

Submitted by JOSIANE SANTOS DE OLIVEIRA (josianeso) on 2018-11-09T12:26:31Z No. of bitstreams: 1 Juliano da Rosa_.pdf: 355603 bytes, checksum: cebe24b4b8390d0aacde8be31620f889 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-09T12:26:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliano da Rosa_.pdf: 355603 bytes, checksum: cebe24b4b8390d0aacde8be31620f889 (MD5) Previous issue date: 2018-04-30 / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / Os corantes são substâncias adicionadas aos alimentos e bebidas, com a finalidade de conferir ou intensificar a coloração do produto, tornando-o mais atrativo. Usualmente, são empregados corantes artificiais tanto pelo menor custo de produção, quanto maior estabilidade em relação aos naturais. A busca por padrões de vida mais saudáveis, faz com que as indústrias busquem novas alternativas para atender o mercado. Este trabalho buscará, avaliar a viabilidade de utilização em confeitaria de corantes naturais obtidos por liofilização da variedade de uva black magic, beterraba e mirtilo, em substituição à corantes artificiais. Para tanto, os produtos foram preparados, liofilizados e testados na confeitaria por meio de sua adição ao merengue Francês; teste do °Brix; análise de cor e teste sensorial. Para as amostras em triplicata do °Brix da beterraba, mirtilo e uva, obteve-se respectivamente valores de: 5,92, 8,52 e 15,17°Brix, assim a beterraba possui a menor quantidade de açúcares entre os produtos. Com relação a cor, todos os produtos apresentaram-se satisfatórios, com cor intensificadas proporcionalmente, a medida que, aumenta-se a contração do corante. O teste sensorial, a beterraba dado o seu acentuado gosto característico, torna-se inviável para aplicação na confeitaria. Assim, entre os corantes avaliados: uva black magic, beterraba e mirtilo, apenas os da uva e mirtilo tem características gerais satisfatórias a sua utilização na confeitaria, ressalta-se entretanto, que são necessários estudos complementares quanto a adequação das condições de processamento, armazenamento, determinação de concentrações máximas permitidas, sendo estes os pontos mais críticos da produção. / Dyes are substances added to foods and beverages, in order to confer or intensify the color of the product, making it more attractive. Usually, artificial dyes are used for both the lower cost of production and greater stability over the natural ones. The search for healthier living standards causes industries to seek new alternatives to serve the market. This work will seek to evaluate the viability of confectionery of natural dyes obtained by lyophilization of the variety of black magic grape, beet and blueberry, replacing the artificial dyes. For this, the products were prepared, lyophilized and tested in the confectionery by means of their addition to the French meringue; °Brix test; color analysis and sensory testing. For the triplicate samples of beet, blueberry and grape °Brix, values of 5,92, 8,52 and 15,17 °Brix respectively were obtained, thus the beet has the lowest amount of sugar among the products. With regard to color, all products were satisfactory, with color intensified proportionally, as the dye contraction increases. The sensorial test, the beet given its accentuated characteristic taste, becomes impractical for application in the confectionery. Thus, among the evaluated dyes: black magic grape, beet and blueberry, only those of grape and blueberry have general satisfactory characteristics to their use in the confectionery, it is emphasized however that additional studies are necessary regarding the adequacy of the conditions of processing, storage, determination of maximum permissible concentrations, these being the most critical points of production.

Submitted by Fabricia Fialho Reginato (fabriciar) on 2015-08-24T23:44:58Z No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-24T23:44:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / As práticas alimentares têm sido objeto de estudo das Ciências da Saúde, principalmente, evidenciando a relação entre a dieta e algumas doenças crônicas. Dessa forma, é importante a identificação de formas alternativas de preparo e cocção, as quais devem manter a qualidade nutricional e as características sensoriais dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes métodos de cocção que utilizam alta temperatura, maior que 100 oC (assar e grelhar) e um método que utiliza baixa temperatura (menor que 100 oC), o método sous vide, sobre a liberação de produtos finais de glicação avançada das proteínas (Advanced Glycated End-Products – AGEs) durante o processo de cozimento de peito de frango e filé de gado. Além disso, foi avaliada a composição proximal (proteína, lipídios, cinzas e carboidratos e minerais), bem como, sua aceitação sensorial. A quantidade de AGEs formados e de proteína solúvel foi analisada nos cortes crus, assados em 9 e 21 minutos, grelhados em 3 e 15 minutos e sous-vide em 30 e 42 minutos, através da técnica de ELISA, utilizando um anticorpo monoclonal anti-AGE e o método de Bradford, respectivamente. A composição proximal e de minerais foi determinada no filé e peito crus, grelhados (em 3 e 9 minutos) e sous-vide (30 e 36 minutos). A análise sensorial de aceitação avaliou os atributos aparência, textura, sabor e qualidade global nos cortes assados (15 min), grelhados (9 min), sous-vide (36 min) e sous-vide (36 min) maçaricado. O índice de aceitabilidade sensorial também foi calculado. O corte de peito de frango apresentou aumento da quantidade de AGEs quando submetido aos diferentes métodos de cocção avaliados com o aumento do tempo de cozimento. O método assar promoveu a maior formação de AGEs no peito de frango ao longo do tempo. Esses comportamentos não foram encontrados no filé bovino e na comparação entre ambos os cortes crus e cozidos. O teor de proteína solúvel no filé de gado e no peito de frango crus foi maior do que nos cozidos e sua quantidade diminuiu com o passar do tempo de cocção no filé assado e no peito grelhado. Observou-se a diminuição do teor de umidade e o aumento do nível dos macronutrientes e minerais quando os cortes foram submetidos à cocção e com o passar do tempo de cozimento. Na análise sensorial, o filé bovino e o peito de frango grelhados apresentaram a maior aceitação e índice de aceitabilidade, seguido pelo sous-vide maçaricado, ao passo que o sous-vide obteve a menor aceitação de modo geral. / Feeding practices have been studied by Health Sciences, mainly showing the relationship between diet and some chronic diseases. Thus, it is important to identify alternative ways of preparing and cooking, which shall maintain food nutritional quality and sensory characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of different cooking methods that use high temperature greater than 100 oC (bake and broil) and a method that uses low-temperature (less than 100 oC), sous vide, on the release Advanced Glycation End Products (AGEs) in the chicken breast and filet mignon. In addition, the proximate composition (protein, lipid, ash and carbohydrate and minerals) were evaluated as well as their sensory acceptability. The amount of AGEs formed and soluble protein was analyzed in raw cuts, baked in 9 and 21 minutes, grilled in 3 and 15 minutes and sous-vide in 30 and 42 minutes by ELISA using the anti-AGE monoclonal antibody specific and Bradford method, respectively. The proximate and mineral composition was determined in raw breast and fillet, grilled (3 and 9 minutes) and sous-vide (30 and 36 minutes). The sensory analysis assessed appearance, texture, flavor and overall quality attributes in baked (15 min), grilled (9 min), sous-vide (36 min) and sous-vide (36 min) burned cuts. The sensory acceptability index was also calculated. Chicken breast showed increased amount of AGEs when subjected to different cooking methods evaluated with increased cooking time. The baking method promoted the AGEs highest formation in breast over time. These behaviors were not found in filet and in the comparison between raw and cooked cuts. The raw filet and breast soluble protein content was higher than in boiled and decreased with the time cooking in roast filet and grilled breast. Decline in moisture and increasing in macronutrients and minerals levels was observed when cuts were cooking and over cooking time. In sensory analysis, grilled filet and breast had the highest acceptance and acceptability index, followed by sous-vide burned, while sous-vide got lower acceptance in general.