Submitted by Fabricia Fialho Reginato (fabriciar) on 2015-08-24T23:44:58Z No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-24T23:44:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / As práticas alimentares têm sido objeto de estudo das Ciências da Saúde, principalmente, evidenciando a relação entre a dieta e algumas doenças crônicas. Dessa forma, é importante a identificação de formas alternativas de preparo e cocção, as quais devem manter a qualidade nutricional e as características sensoriais dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes métodos de cocção que utilizam alta temperatura, maior que 100 oC (assar e grelhar) e um método que utiliza baixa temperatura (menor que 100 oC), o método sous vide, sobre a liberação de produtos finais de glicação avançada das proteínas (Advanced Glycated End-Products – AGEs) durante o processo de cozimento de peito de frango e filé de gado. Além disso, foi avaliada a composição proximal (proteína, lipídios, cinzas e carboidratos e minerais), bem como, sua aceitação sensorial. A quantidade de AGEs formados e de proteína solúvel foi analisada nos cortes crus, assados em 9 e 21 minutos, grelhados em 3 e 15 minutos e sous-vide em 30 e 42 minutos, através da técnica de ELISA, utilizando um anticorpo monoclonal anti-AGE e o método de Bradford, respectivamente. A composição proximal e de minerais foi determinada no filé e peito crus, grelhados (em 3 e 9 minutos) e sous-vide (30 e 36 minutos). A análise sensorial de aceitação avaliou os atributos aparência, textura, sabor e qualidade global nos cortes assados (15 min), grelhados (9 min), sous-vide (36 min) e sous-vide (36 min) maçaricado. O índice de aceitabilidade sensorial também foi calculado. O corte de peito de frango apresentou aumento da quantidade de AGEs quando submetido aos diferentes métodos de cocção avaliados com o aumento do tempo de cozimento. O método assar promoveu a maior formação de AGEs no peito de frango ao longo do tempo. Esses comportamentos não foram encontrados no filé bovino e na comparação entre ambos os cortes crus e cozidos. O teor de proteína solúvel no filé de gado e no peito de frango crus foi maior do que nos cozidos e sua quantidade diminuiu com o passar do tempo de cocção no filé assado e no peito grelhado. Observou-se a diminuição do teor de umidade e o aumento do nível dos macronutrientes e minerais quando os cortes foram submetidos à cocção e com o passar do tempo de cozimento. Na análise sensorial, o filé bovino e o peito de frango grelhados apresentaram a maior aceitação e índice de aceitabilidade, seguido pelo sous-vide maçaricado, ao passo que o sous-vide obteve a menor aceitação de modo geral. / Feeding practices have been studied by Health Sciences, mainly showing the relationship between diet and some chronic diseases. Thus, it is important to identify alternative ways of preparing and cooking, which shall maintain food nutritional quality and sensory characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of different cooking methods that use high temperature greater than 100 oC (bake and broil) and a method that uses low-temperature (less than 100 oC), sous vide, on the release Advanced Glycation End Products (AGEs) in the chicken breast and filet mignon. In addition, the proximate composition (protein, lipid, ash and carbohydrate and minerals) were evaluated as well as their sensory acceptability. The amount of AGEs formed and soluble protein was analyzed in raw cuts, baked in 9 and 21 minutes, grilled in 3 and 15 minutes and sous-vide in 30 and 42 minutes by ELISA using the anti-AGE monoclonal antibody specific and Bradford method, respectively. The proximate and mineral composition was determined in raw breast and fillet, grilled (3 and 9 minutes) and sous-vide (30 and 36 minutes). The sensory analysis assessed appearance, texture, flavor and overall quality attributes in baked (15 min), grilled (9 min), sous-vide (36 min) and sous-vide (36 min) burned cuts. The sensory acceptability index was also calculated. Chicken breast showed increased amount of AGEs when subjected to different cooking methods evaluated with increased cooking time. The baking method promoted the AGEs highest formation in breast over time. These behaviors were not found in filet and in the comparison between raw and cooked cuts. The raw filet and breast soluble protein content was higher than in boiled and decreased with the time cooking in roast filet and grilled breast. Decline in moisture and increasing in macronutrients and minerals levels was observed when cuts were cooking and over cooking time. In sensory analysis, grilled filet and breast had the highest acceptance and acceptability index, followed by sous-vide burned, while sous-vide got lower acceptance in general.

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-03-01T13:42:15Z No. of bitstreams: 1 PGPV17MA222.pdf: 1738924 bytes, checksum: 6c00a1a4870013ab597a3df3a9e40536 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-01T13:42:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV17MA222.pdf: 1738924 bytes, checksum: 6c00a1a4870013ab597a3df3a9e40536 (MD5) Previous issue date: 2016-12-09 / Capes / Soybean seeds when they reach the physiological maturity stage, present maximum productive and physiological potential, which can decrease considerably as they remain in the field, resulting in quantitative and qualitative losses depending on the cultivar. The identification of cultivars that present greater tolerance in the maintenance of the physiological quality and the association of this factor with the biochemical composition of the seeds is fundamental to understand the mechanisms of resistance to the delay of the harvest. The present study aimed to evaluate the effect of harvest delay on the agronomic attributes, productivity, physiological quality and biochemical composition of seeds of different soybean cultivars. The experiment was conducted in the 2015/16 crop in the municipality of Fraiburgo, SC, with a randomized complete block design, subdivided plot, 4 replicates. The cultivars NA 5909 RG, BMX Ativa RR, BMX Vanguarda IPRO, NS 5959 IPRO were used. Harvests started at physiological maturity, R7, following R7 + 5 days, R7 +10 days (R8), R7 + 20 days. Agronomic attributes, productivity, physiological quality (germination, accelerated aging, electrical conductivity, seedling length and tetrazolium) and biochemical composition (total protein, soluble protein, starch, soluble sugar, total phosphorus, phytate, phosphorus Inorganic, lipids). In order to explain the effect of the biochemical composition on vigor, the hydration curve was performed and the hydrolysis and mobilization of biochemical components during germination was evaluated. For statistical analysis, we used the Assistat and R programs, the averages were compared by the Tukey test, 1% error probability. Agronomic attributes and yield were not influenced by harvesting times. Productivity presented an average of 4476.5 kg ha-1. For the physiological quality evaluated by the percentage of germination and vigor, a significant effect of harvest times was observed. The average percentage of germination presented 90%, while of 88% vigor. The biochemical composition was influenced by the harvesting times and, when associated with the physiological quality, it was observed that the soluble protein content was the one with the highest positive association with seed vigor. With the evaluation of the biochemical components during germination the positive effect of soluble sugar on the radicle length was observed. All cultivars presented a positive performance in maintaining productivity. Seed permanence for 20 days after physiological maturity reduced germination percentage and vigor. Seeds with higher soluble protein content present greater vigor. The cultivar NA 5909 RG is superior to the others in the maintenance of the germinative power and vigor with the harvest delay / As sementes de soja quando atingem o estádio de maturidade fisiológica, apresentam máximo potencial produtivo e fisiológico, o qual pode decrescer acentuadamente a medida que permanecem no campo, resultando em perdas quantitativas e qualitativas de forma dependente da cultivar. A identificação de cultivares que apresentem maior tolerância na manutenção da qualidade fisiológica e a associação deste fator com a composição bioquímica das sementes é fundamental, para entender os mecanismos de resistência ao atraso da colheita. O presente estudo objetivou avaliar o efeito do atraso de colheita sobre os atributos agronômicos, a produtividade, a qualidade fisiológica e a composição bioquímica de sementes de diferentes cultivares de soja. O experimento foi conduzido na safra 2015/16 no munícipio de Fraiburgo, SC, com delineamento experimental de blocos casualizados, parcela subdivididas, 4 repetições. Foram utilizadas as cultivares NA 5909 RG, BMX Ativa RR, BMX Vanguarda IPRO, NS 5959 IPRO. As colheitas iniciaram na maturidade fisiológica, R7, seguindo de R7 + 5 dias, R7 + 10 dias (R8), R7 + 20 dias. Sendo determinado os atributos agronômicos, a produtividade, a qualidade fisiológica (teste de germinação, envelhecimento acelerado, condutividade elétrica, comprimento de plântulas e tetrazólio) e composição bioquímica (proteína total, proteína solúvel, amido, açúcar solúvel, fósforo total, fitato, fósforo inorgânico, lipídios). Com a intenção de explicar o efeito da composição bioquímica no vigor, realizou-se a curva de hidratação e avaliou-se a hidrólise e mobilização dos componentes bioquímicos durante a germinação. Para análise estatística utilizou-se os programas Assistat e R, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, 1% de probabilidade de erro. Os atributos agronômicos e a produtividade não sofreram influência das épocas de colheita. A produtividade apresentou média de 4476,5 kg ha-1. Para a qualidade fisiológica avaliada pelo percentual de germinação e vigor, observou-se efeito significativo das épocas de colheita. O percentual médio de germinação apresentou 90%, enquanto de vigor 88%. A composição bioquímica sofreu interferência das épocas de colheita, e ao associar com a qualidade fisiológica observou-se que o conteúdo de proteína solúvel foi o que apresentou maior associação positiva com o vigor das sementes. Com a avaliação dos componentes bioquímicos durante a germinação observou-se o efeito positivo de açúcar solúvel sobre o comprimento da radícula. Todas as cultivares apresentaram desempenho positivo na manutenção da produtividade. A permanência das sementes por 20 dias após a maturidade fisiológica reduziu o percentual de germinação e o vigor. Sementes com maior conteúdo de proteína solúvel apresentam maior vigor. A cultivar NA 5909 RG é superior as demais na manutenção do poder germinativo e vigor com o atraso de colheita

O experimento avaliou os efeitos da ensilagem, da maturidade e do genótipo na matriz amido-protéica e no valor nutritivo de silagens de grão de milho com alta umidade. O delineamento experimental foi blocos ao acaso, com esquema fatorial 2×3×5: dois genótipos (duro ou dentado), três pontos de maturação (ponto de ensilagem de planta inteira, ponto de grão úmido e ponto de grão seco) e cinco tempos de armazenamento (0, 7, 21, 60 e 120 dias), com 4 repetições. Os tratamentos foram constituídos por híbridos de milho AG 1051 (dentado) e IAC 8390 (duro). Os dados foram submetidos à análise de variância e as suas médias comparadas pelo Teste Tukey (5%). Foram avaliadas as características físicas dos grãos ao longo da maturidade, características físico-químicas, composição química e perfil fermentativo das silagens, extração e quantificação de proteínas prolaminas (zeínas) e degradabilidade ruminal in situ da matéria seca e de amido das silagens. Nos grãos, as concentrações de proteínas prolaminas foram maiores para o híbrido duro (P < 0,01) e aumentaram conforme a maturidade, sendo que a vitreosidade teve alta correlação com a concentração dessas proteínas. Já na silagem, os teores de proteínas prolaminas foram similares para grão úmido e grão seco reconstituído ao longo do período de armazenamento, independentemente do híbrido ensilado. O teor de nitrogênio amoniacal e proteína solúvel das silagens aumentaram (P < 0,01) ao longo do período de armazenamento. Silagens de grão seco reconstituído apresentaram maiores valores de pH, maiores teores de ácido butírico, etanol, acetona e 2,3-butanodiol. A maior degradabilidade ruminal de amido foi correlacionada negativamente (P < 0,01) com a concentração de proteínas prolaminas e positivamente relacionada (P < 0,01) aos teores de proteína solúvel e nitrogênio amoniacal. O efeito de genótipo e maturidade foram superados por tempos de armazenamento superiores a 60 dias, no tocante à degradabilidade ruminal das silagens. Silagens de grão seco reconstituído apresentaram maiores perdas de matéria seca e qualidade higiênica inferior às silagens de grão úmido. / The experiment evaluated the effects of silage maturity and genotype on starch-protein matrix and nutritive values of corn grain silage with high moisture. The experiment design was randomized blocks with 2 × 3 × 5 factorial: two genotypes (flint or dent), three maturity stages (whole plant silage stage, moisture grain stage and dry grain stage) and five lengths of storage (0, 7, 21, 60 and 120 days), with four replications. The treatments were composed by two corn hybrids - AG 1051 (dent) and IAC 8390 (flint). The data were subjected to analysis of variance and the averages were compared by Tukey test (5%). Corn grains physical characteristics along the maturity, physicochemical characteristics, chemical composition and fermentation characteristics of silages, extraction and quantitation of prolamin protein (zein) and dry matter and starch in situ silage degradability were evaluated. In corn grains, the concentration of prolamin protein was higher for hybrid flint (P < 0.01) and also increased with maturity, and the vitreousness had higher correlation with the concentration of these proteins. Furthermore in silages, prolamin proteins were similar to high moisture grain and dry grain reconstituted, along with storage, regardless of the hybrid. In silage, the ammonia nitrogen and soluble crude protein contents increased (P < 0.01) during the length of storage. Reconstituted dry grain silages had higher pH, higher concentrations of butyric acid, ethanol, acetone and 2,3 - butanediol. The highest ruminal starch degradability was negatively correlated (P < 0.01) with the prolamin protein concentration and positively (P < 0.01) related to soluble crude protein and ammonia nitrogen protein levels. The effect of genotype and maturity were overcome by 60 days length of storage, according to ruminal degradability of silages. Reconstituted dry grain silages had higher DM losses and the hygienic quality was lower compared with high moisture corn silages.

O experimento avaliou os efeitos da ensilagem, da maturidade e do genótipo na matriz amido-protéica e no valor nutritivo de silagens de grão de milho com alta umidade. O delineamento experimental foi blocos ao acaso, com esquema fatorial 2×3×5: dois genótipos (duro ou dentado), três pontos de maturação (ponto de ensilagem de planta inteira, ponto de grão úmido e ponto de grão seco) e cinco tempos de armazenamento (0, 7, 21, 60 e 120 dias), com 4 repetições. Os tratamentos foram constituídos por híbridos de milho AG 1051 (dentado) e IAC 8390 (duro). Os dados foram submetidos à análise de variância e as suas médias comparadas pelo Teste Tukey (5%). Foram avaliadas as características físicas dos grãos ao longo da maturidade, características físico-químicas, composição química e perfil fermentativo das silagens, extração e quantificação de proteínas prolaminas (zeínas) e degradabilidade ruminal in situ da matéria seca e de amido das silagens. Nos grãos, as concentrações de proteínas prolaminas foram maiores para o híbrido duro (P < 0,01) e aumentaram conforme a maturidade, sendo que a vitreosidade teve alta correlação com a concentração dessas proteínas. Já na silagem, os teores de proteínas prolaminas foram similares para grão úmido e grão seco reconstituído ao longo do período de armazenamento, independentemente do híbrido ensilado. O teor de nitrogênio amoniacal e proteína solúvel das silagens aumentaram (P < 0,01) ao longo do período de armazenamento. Silagens de grão seco reconstituído apresentaram maiores valores de pH, maiores teores de ácido butírico, etanol, acetona e 2,3-butanodiol. A maior degradabilidade ruminal de amido foi correlacionada negativamente (P < 0,01) com a concentração de proteínas prolaminas e positivamente relacionada (P < 0,01) aos teores de proteína solúvel e nitrogênio amoniacal. O efeito de genótipo e maturidade foram superados por tempos de armazenamento superiores a 60 dias, no tocante à degradabilidade ruminal das silagens. Silagens de grão seco reconstituído apresentaram maiores perdas de matéria seca e qualidade higiênica inferior às silagens de grão úmido. / The experiment evaluated the effects of silage maturity and genotype on starch-protein matrix and nutritive values of corn grain silage with high moisture. The experiment design was randomized blocks with 2 × 3 × 5 factorial: two genotypes (flint or dent), three maturity stages (whole plant silage stage, moisture grain stage and dry grain stage) and five lengths of storage (0, 7, 21, 60 and 120 days), with four replications. The treatments were composed by two corn hybrids - AG 1051 (dent) and IAC 8390 (flint). The data were subjected to analysis of variance and the averages were compared by Tukey test (5%). Corn grains physical characteristics along the maturity, physicochemical characteristics, chemical composition and fermentation characteristics of silages, extraction and quantitation of prolamin protein (zein) and dry matter and starch in situ silage degradability were evaluated. In corn grains, the concentration of prolamin protein was higher for hybrid flint (P < 0.01) and also increased with maturity, and the vitreousness had higher correlation with the concentration of these proteins. Furthermore in silages, prolamin proteins were similar to high moisture grain and dry grain reconstituted, along with storage, regardless of the hybrid. In silage, the ammonia nitrogen and soluble crude protein contents increased (P < 0.01) during the length of storage. Reconstituted dry grain silages had higher pH, higher concentrations of butyric acid, ethanol, acetone and 2,3 - butanediol. The highest ruminal starch degradability was negatively correlated (P < 0.01) with the prolamin protein concentration and positively (P < 0.01) related to soluble crude protein and ammonia nitrogen protein levels. The effect of genotype and maturity were overcome by 60 days length of storage, according to ruminal degradability of silages. Reconstituted dry grain silages had higher DM losses and the hygienic quality was lower compared with high moisture corn silages.