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Previous issue date: 2013-11-19 / Fundo Mackenzie de Pesquisa / This study aimed to seek answers to the following research question "How does the learning process of professional from a kitchen of a restaurant occurs, what are the elements which characterizes it as social learning and what is the role of the Head Chef in this process?". To be able to answer the question, a general objective was established to perform the description and interpretation of social learning processes present in the work of professionals in the kitchen of a restaurant in the metropolitan Sao Paulo area. Three specific objectives were also established: a) to describe the workplace and show the daily activities of the professionals working at the kitchen, b) identify and analyze work and learning processes adopted by the professionals mentioned, and c) to interpret the learning occurring in the workplace studied by the lens of social learning theory of Bente Elkjær and theoretical elements presented by Antonio Strati and John Dewey in relation to aesthetics in organizations. To find elements that could represent answers to the research question it were used ethnographic research techniques based on indications of André (1999). I remained in the field for 14 months, in total it was 62 days of participant observation, 1,156 photos were taken, 363 vídeos recorded with total duration of 12:48:15 hours, 11 in-depth interviews were conducted with every professional from the investigated kitchen, totaling 23:06:58 hours of recording material and 614 pages of transcriptions. For the organization of the final text I brought to the text narratives present both in the speeches of the participants, images were also used, as well as field diary notes and photographs. The text was organized through the narratives shared by the participants in based on Riessman (2008). I analyzed the elements and ingredients that made possible understanding the lessons learned through the Theory of Social Learning from Bente Elkjær. Sense and sensations activities present in the investigated material were analyzed by elements present in the work related to aesthetics from Antonio Strati and John Dewey. Based on the data analysis it was possible to answer the research question: learning at the professional kitchen occurs due to the presence and due to the shared common goals in the social world they belong to. They are the results of experiences, thoughts, habits and transactions in which they engage in their daily lives. The chef has a key role to share his knowledge and encourage the learning process with each member of his kitchen brigade, offering them the opportunity to perform new tasks, new elements to savor, to develop their senses and fully live the sensations found in each of the preparations that the group is involved. In addition to these roles, he has an obligation to govern with perfection the brigade, enabling each member to reach the acme of perfection in the execution of their work offering everyone the chance to taste each learning ingredient present in the social world of the kitchen. / Este trabalho teve como objetivo procurar respostas para a questão de pesquisa Como ocorre a aprendizagem de profissionais de cozinha de um restaurante, quais são os elementos que a caracteriza como aprendizagem social e qual o papel do Chef de cozinha nesse processo? . Para conseguir responder as questões, estabeleci como objetivo geral realizar a descrição e a interpretação dos processos de aprendizagem social presentes no trabalho de profissionais de cozinha de um restaurante da grande São Paulo. Também foram estabelecidos três objetivos específicos: a) descrever o local de trabalho e elucidar as atividades realizadas pelos profissionais de cozinha do restaurante; b) identificar e analisar os processos de trabalho e aprendizagem adotados pelos profissionais mencionados; e c) interpretar as aprendizagens que ocorrem no local de trabalho estudado à luz, fundamentalmente, da teoria da aprendizagem social de Bente Elkjær e de elementos teóricos apresentados por Antonio Strati e John Dewey em relação à estética nas organizações. Para buscar elementos que pudessem dar conta de responder a questão de pesquisa foram utilizadas técnicas etnográficas de investigação baseadas nas indicações de André (1999). Permaneci no campo por 14 meses, realizei 62 dias de observação participante, tirei 1.156 fotografias, gravei 363 vídeos com duração total de 12:48:15 horas de gravação, 11 entrevistas em profundidade foram conduzidas com todos os profissionais da cozinha investigada, totalizando 23:06:58 horas de gravação e 614 páginas de transcrição. Pra a elaboração do texto final trouxe para o texto as narrativas presentes tanto nas falas dos participantes quanto nas imagens gravadas, também foram utilizadas anotações de diário de campo e fotografias para ilustrar as aprendizagens presentes no mundo social investigado. O texto foi organizado por meio da análise das narrativas compartilhadas pelos participantes da pesquisa à luz de Riessman (2008). Foram analisados os elementos e os ingredientes que tornaram possível o entendimento das aprendizagens por meio da Teoria da Aprendizagem Social de Bente Elkjær. Sentidos e as sensações presentes na atividade pesquisada foram analisados por meio de elementos da estética presentes nos trabalhos de Antonio Strati e John Dewey. Baseado na análise dos dados uma das respostas possíveis para a questão de para a questão de pesquisa: a aprendizagem dos profissionais de cozinha ocorre em função de sua presença e do compartilhar objetivos comuns no mundo social que pertencem. Elas são os resultados das experiências, das reflexões, dos hábitos e das transações nas quais se envolvem em seu dia a dia. O chef de cozinha tem o papel fundamental de compartilhar seus saberes e de fomentar as aprendizagens de cada um dos membros de sua brigada de cozinha, oferecendo a eles a oportunidade de realizar novas tarefas, de saborear novos elementos, de desenvolver seus sentidos e viver plenamente as sensações despertadas em cada uma das preparações que o grupo se propõe a compartilhar. Além desses papéis, ele tem a obrigação de reger com perfeição sua brigada, possibilitando a cada membro alcançar o máximo da perfeição na execução de seu trabalho oferecendo a todos a possibilidade de saborear cada um dos ingredientes da aprendizagem presentes no mundo social cozinha.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.mackenzie.br:tede/815 |
| Date | 19 November 2013 |
| Creators | Fonseca, Sérgio Ademar |
| Contributors | Godoy, Arilda Schmidt, Antonello, Cláudia Simone, Alves, Mário Aquino, Ferreira, Jorge Flavio, Bido, Diógenes de Souza |
| Publisher | Universidade Presbiteriana Mackenzie, Administração de Empresas, UPM, BR, Administração |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do Mackenzie, instname:Universidade Presbiteriana Mackenzie, instacron:MACKENZIE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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