Memoria para optar al título de Bioquímico / La degradación química de los alimentos es un proceso espontáneo e inducido por
efecto de la luz, el calor y la presencia de trazas de algunos iones metálicos de
transición, factores que inducen la formación de especies reactivas del oxígeno (ROS).
Con el objetivo de preservar los alimentos de la degradación química, la industria
alimentaria a utilizado durante años principalmente BHT y BHA; sin embargo,
recientes estudios de toxicidad han provocado restricciones de su uso a nivel
internacional, lo que ha motivado la búsqueda de sustitutos, cuya inocuidad no pueda
ser cuestionada. Una posible alternativa a los antioxidantes sintéticos son los extractos
naturales de reconocida actividad antioxidante, la cual estaría dada principalmente por
su capacidad de secuestrar radicales libres del oxígeno atribuible principalmente a su
alta concentración de polifenoles. Estos antecedentes permiten postular que extractos
naturales enriquecidos en polifenoles podrían proteger los alimentos de la degradación
química, preservando así sus características nutritivas y organolépticas.
El objetivo de este trabajo fue comparar la capacidad de BHT y los extractos de
Bluddleja globosa (matico) y Rosmarinus officinalis (romero) de proteger los lípidos y el
contenido tiólico de filetes de Oncorhynchus mykiss (trucha arcoiris). El BHT y los
preparados de matico y romero inhibieron la lipoperoxidación y protegieron la
disminución del contenido de tioles de homogeneizados de filetes de trucha arcoiris,
ambos fenómenos inducidos por el sistema Fe3+/ascorbato. Los polifenoles de los
antioxidantes serían los principales responsables de la protección del contenido tiólico,
mientras que los compuestos o-difenoles-diterpénicos serían los responsables
principales de la actividad antilipoperoxidante. Cabe señalar que estos principios
activos naturales poseen efectos benéficos para la salud humana y animal. Por lo
tanto, preparados enriquecidos en polifenoles y o-difenoles-diterpénicos no sólo
actuarían como antioxidantes de alimentos, sino además, podrían contribuir a mejorar
la calidad de vida de los consumidores / Chemical
degradation is a spontaneous and induced process by light, heat and the presence of
metallic ions traces, factors which induce the formation of oxygen reactive species
(ROS). To preserve foods from chemical degradation, food industries have used for a
long time principally BHT and BHA; however, toxicity studies recently have been
published and the international use of these antioxidants are under study. A possible
alternative to replace BHT and BHA could be the use of natural extracts as preserving
agents. Natural extracts have antioxidant properties due to the high poliphenols
concentration and their capacity to scavenger oxygen radicals. These data permit
postulate that natural extracts enriched in poliphenols compounds may prevent
chemical degradation of foods, so preserving their nutritive and organoleptic properties.
The aim of this work was to compared the capacity of BHT, an hydroalacoholic extract
of Buddleja globosa (matico) and a dry extract of Rosmarinus officinalis (romero) to
prevent the oxidation of lipids and thiol groups present in Oncorhynchus mykiss
(rainbow trout) stakes. BHT and the extracts of matico and romero inhibited the
lipoperoxidation and prevented the thiol oxidation of Oncorhynchus mykiss stakes, both
phenomenon induced by Fe3+/ ascorbate. Protection of thiol oxidation seems to be
mediated by the poliphenols present in the natural extract, and the antilipoperoxidant
action would be mediated by the o-diphenol-diterpene. It is necessary to note that
natural active principles induce benefic effects on human and animal health. Thus,
natural preparations enriched in poliphenols and o-diphenol-diterpene would act as food
antioxidants and besides improving the health of consumers
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105446 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Gormaz Araya, Juan Guillermo |
| Contributors | Letelier Muñoz, María Eugenia, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Química Farmacológica y Toxicológica |
| Publisher | Universidad de Chile, Universidad de Chile. Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Gormaz Araya, Juan Guillermo |
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