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Previous issue date: 2018-02-26 / A aplicação de proteases é de interesse da indústria de alimentos e o gengibre é uma das fontes vegetais da qual se extrai uma protease de cisteína que tem aplicação na melhoria da textura da carne. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo caracterizar o extrato enzimático bruto de gengibre, avaliar sua atividade proteolítica em proteínas miofibrilares extraídas do músculo Pectoralis major de frango de corte. Posteriormente, foram testados três tratamentos para avaliar seu efeito quando aplicado em peito de frango: Controle (peito de frango), peito de frango adicionado de 5% (m/v) de tampão fosfato 100 mM (pH 7,0) e peito de frango adicionado de 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre. Foram determinados textura instrumental, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), comprimento de fragmentos miofibrilares (MFL), comprimento de sarcômero e rendimento pós-cocção. O extrato enzimático bruto de gengibre apresentou temperatura ótima de 60 °C e pH ótimo de 5,5. O extrato enzimático bruto de gengibre apresentou atividade residual de 55,4% a 70 °C e mais de 55% em pH variando de 6 a 8. No estudo cinético utilizando a azocaseína como substrato, foram encontrados valores de Vmax de 23,50 U.mL-1 e Km de 3,47 mg. mL-1. Para o extrato miofibrilar como substrato, foram encontrados valores para Vmax de 1,29 U.mL-1 e Km de 21,48 mg. mL-1, indicando uma menor especificidade do extrato enzimático bruto de gengibre por este substrato. Não houve diferença significativa (p≥0,05) entre os tratamentos para comprimento de sarcômero e rendimento pós-cocção. Houve redução no valor de textura instrumental (p<0,05) e aumento no índice de fragmentação miofibrilar (p<0,01) do tratamento com 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre em relação aos demais tratamentos. Por microscopia de contraste de fases, observou-se que as amostras tratadas com 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre apresentaram miofibrilas com maior grau de fragmentação em comparação com os demais tratamentos, apresentando comprimentos de 4,542 μm, 11,324 μm (Controle) e 10,893 μm para peito de frango adicionado de 5% de tampão fosfato 100 mM (pH 7,0). A aplicação de 5% de extrato enzimático bruto de gengibre em peito de frango, portanto, promoveu a fragmentação das miofibrilas e a redução da força de cisalhamento sem alterar excessivamente a textura da carne e resultar em diminuição do rendimento pós-cocção dos cortes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/7627 |
| Date | 26 February 2018 |
| Creators | CRUZ, P. L. |
| Contributors | GIANNOTTI, J. G., COELHO, J. M., IBRAHIM SILVA, P., VALENTE, M. E. R., CARVALHO, R. V., ROBERTO, C. D. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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