La infección por Salmonella spp., es una de las causas más importantes de gastroenteritis en seres humanos a nivel mundial, constituyendo un problema de salud pública. El proceso de beneficio favorece la diseminación de microorganismos y pueden aumentar la frecuencia de Salmonella en el producto final, teniendo como posibles fuentes de contaminación el agua de lavado de las canales o carcasas, ruptura de vísceras durante el eviscerado o condiciones higiénicas deficientes del establecimiento. En el presente estudio se busco determinar la presencia de Salmonella para ello se analizaron 170 muestras de superficie corporal entre carcasas y canales y 170 muestras de hisopado cloacal. Estas muestras fueron adquiridas de 17 centros de beneficio clandestino de Lima Metropolitana. Para la superficie corporal se utilizó el método de enjuague descrito por el USDA/FSIS (2008). Se utilizó la metodología tradicional para el aislamiento de Salmonella. En los centros de beneficio donde no se realizaba eviscerado el porcentaje de muestras de superficie corporal de carcasas que resultaron positivas a Salmonella spp. fue de 21.3% y de 28.8% para hisopado cloacal; mientras que en los centros de beneficio donde se realizaba eviscerado el 25.6% de muestras de superficie corporal de canales estaban contaminadas y se obtuvo un 35.6% de muestras de hisopado cloacal positivas. El grado de concordancia de los resultados para ambos métodos de toma de muestra fue insignificante (k=0.074, k=0.146). En conclusión los resultados de este estudio muestran que Salmonella spp. está presente en los centros de beneficio clandestino de Lima Metropolitana.
-- Palabras clave: Salmonella, canales, beneficio, clandestino, hisopado cloacal, superficie corporal / -- Salmonella spp., is one of the most important causes of gastroenteritis in humans worldwide, constituting a public health problem. The slaughtering process favors the spread of microorganisms and may increase the frequency of Salmonella in the final product. The possible sources of contamination are the wash water of the carcasses, the rupture of the viscera during evisceration and the poor hygiene of the establishment. In this study we sought to determine the presence of Salmonella. For this purpose 170 samples of the body surface of carcasses (among eviscerated and non eviscerated) and 170 cloacal swabs were analyzed. These samples were acquired from 17 slaughterhouses in Metropolitan Lima. For the body surface, we used the method of rinsing described by USDA / FSIS (2008). We used the traditional method for the isolation of Salmonella. In slaughterhouses where the evisceration was not carried out the percentage of samples of body surface carcasses tested positive for Salmonella spp., was 21.3%; and 28.8% for cloacal swabs. While in slaughterhouses where the evisceration was carried out, 25.6% of body surface samples were contaminated and 35.6% of the cloacal swabs were positive. The degree of concordance of the results for both sampling methods was insignificant (k = 0.074, k = 0.146). In conclusion the results of this study show that Salmonella spp. is present in the slaughterhouses of Metropolitan Lima.
-- Keywords: Salmonella, chicken carcasses, cloacal swabs, body surface, slaughterhouse / Tesis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/3270 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Zambrano Flores, Hatzumi Felícitas |
| Contributors | Ramos Delgado, Daphne Doris |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Repositorio de Tesis - UNMSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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