La infección por Salmonella spp., es una de las causas más importantes de gastroenteritis en seres humanos a nivel mundial, constituyendo un problema de salud pública. El proceso de beneficio favorece la diseminación de microorganismos y pueden aumentar la frecuencia de Salmonella en el producto final, teniendo como posibles fuentes de contaminación el agua de lavado de las canales o carcasas, ruptura de vísceras durante el eviscerado o condiciones higiénicas deficientes del establecimiento. En el presente estudio se busco determinar la presencia de Salmonella para ello se analizaron 170 muestras de superficie corporal entre carcasas y canales y 170 muestras de hisopado cloacal. Estas muestras fueron adquiridas de 17 centros de beneficio clandestino de Lima Metropolitana. Para la superficie corporal se utilizó el método de enjuague descrito por el USDA/FSIS (2008). Se utilizó la metodología tradicional para el aislamiento de Salmonella. En los centros de beneficio donde no se realizaba eviscerado el porcentaje de muestras de superficie corporal de carcasas que resultaron positivas a Salmonella spp. fue de 21.3% y de 28.8% para hisopado cloacal; mientras que en los centros de beneficio donde se realizaba eviscerado el 25.6% de muestras de superficie corporal de canales estaban contaminadas y se obtuvo un 35.6% de muestras de hisopado cloacal positivas. El grado de concordancia de los resultados para ambos métodos de toma de muestra fue insignificante (k=0.074, k=0.146). En conclusión los resultados de este estudio muestran que Salmonella spp. está presente en los centros de beneficio clandestino de Lima Metropolitana. -- Palabras clave: Salmonella, canales, beneficio, clandestino, hisopado cloacal, superficie corporal / -- Salmonella spp., is one of the most important causes of gastroenteritis in humans worldwide, constituting a public health problem. The slaughtering process favors the spread of microorganisms and may increase the frequency of Salmonella in the final product. The possible sources of contamination are the wash water of the carcasses, the rupture of the viscera during evisceration and the poor hygiene of the establishment. In this study we sought to determine the presence of Salmonella. For this purpose 170 samples of the body surface of carcasses (among eviscerated and non eviscerated) and 170 cloacal swabs were analyzed. These samples were acquired from 17 slaughterhouses in Metropolitan Lima. For the body surface, we used the method of rinsing described by USDA / FSIS (2008). We used the traditional method for the isolation of Salmonella. In slaughterhouses where the evisceration was not carried out the percentage of samples of body surface carcasses tested positive for Salmonella spp., was 21.3%; and 28.8% for cloacal swabs. While in slaughterhouses where the evisceration was carried out, 25.6% of body surface samples were contaminated and 35.6% of the cloacal swabs were positive. The degree of concordance of the results for both sampling methods was insignificant (k = 0.074, k = 0.146). In conclusion the results of this study show that Salmonella spp. is present in the slaughterhouses of Metropolitan Lima. -- Keywords: Salmonella, chicken carcasses, cloacal swabs, body surface, slaughterhouse / Tesis

El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador, aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF como de riesgo moderado, de difusión extensa. / The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step: hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated; what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate risk, of extensive diffusion.

El documento digital no refiere asesor / Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Detecta la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en manos de operarios, antes y durante el proceso de faenamiento de una planta de beneficio bovino para determinar si dicho proceso influye en la contaminación de éstas. Se evalúan las manos de los operarios (n=20) responsables del área de desuello, evisceración, división, lavado, retoque y oreo; mediante la técnica de hisopado en cada una de sus manos, ello se realiza en dos momentos; antes y durante el faenamiento. El hisopo de cada mano fueron transportados en 10ml de agua petonada; luego se inoculan en medios de enriquecimiento para finalmente sembrarlos en medios selectivos como Agar MacConckey y Salmonella-Shigella. Las colonias sopechosas son sometidas a pruebas bioquímicas para su identificación. Determinando que el 35% (7/20) de operarios presentaron E. coli en sus manos antes del faenamiento, mientras para Salmonella spp. todos fueron negativos; sin embargo, durante el faenamiento los casos positivos de E. coli aumentaron a un 50% (10/20) y para Salmonella spp en el 10% (2/20). Además, la mano izquierda resultó ser la más contaminada durante el proceso. A pesar de ello, mediante la prueba de Chi cuadrado de Mc Nemar no revela diferencia significativa (p>0.05) entre la presencia de operarios con manos positivas a estas bacterias en ambos momentos evaluados. / Tesis

El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador, aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF como de riesgo moderado, de difusión extensa. / -- The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step: hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated; what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate risk, of extensive diffusion. / Tesis