Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T03:12:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2000 / Resumo: Têm sido relatadas no exterior, principalmente no Japão, ocorrências de bactérias termófilas esporuladas produtoras de acidez plana em bebidas enlatadas a base de café vendidas a quente (50-60°C). A origem destes esporos estaria no extrato de café utilizado no preparo destas
bebidas. Ácidos graxos esterificados com sacarose, como palmitato de sacarose por exemplo, possuem uma grande variedade de funções e propriedades, destacando-se o efeito emulsificante e antimicrobiano. Este estudo teve como objetivo avaliar sua atividade antimicrobiana em extrato
de café frente a esporos de Bacillus stearothermophilus isolados de café solúvel. Para isso, uma suspensão de esporos foi preparada mediante esporulação em Caldo Nutriente acrescido de 1,5% de Ágar Nutriente e 5 ppm de MnSO4 seguida de coleta, limpeza e resuspensão dos esporos.
Foram avaliadas várias concentrações de palmitato de sacarose (P-1570) entre 10-6000mg/l, produzido pela Mitsubishi Kagaku Foods Co., para ser determinada a Mínima Concentração Inibitória (MCI) no crescimento vegetativo de B. stearothermophilus em extrato de café. Após contagem realizada por plaqueamento em profundidade em meio de TSA (Trypitic
Soy Agar - Difco), observou-se que 200 mg/l deste antimicrobiano já se mostrava eficaz na inibição do desenvolvimento de cerca de '10 POT. 4' esporos ativados por mI. Com base neste resultado, prosseguiu-se com a investigação do efeito do P-1570 frente a germinação de esporosde B.stearothermophilus. Os ensaios foram efetuados em Caldo Nutriente (CN pH 6,9), utilizando espectrofotômetro BECKMAN DU 640 ajustado para leitura de absorbância a um comprimento de onda de 590 nm. A partir da suspensão dos esporos diluída em CN pH 6,9 e ativada em água
em ebulição pelo tempo ótimo de 20 minutos, a germinação e crescimento pós-germinativo foram acompanhadas durante 12 horas, na presença e ausência do P-1570, revelando uma baixa porcentagem de germinação nos dois tipos de amostra: 2,3; 3,7 e 2,8% com 100, 200 e 300 mg/l de P-1570, respectivamente, e 3,3% com O mg/l de P-1570. Não foi observado crescimento pósgerminativo na presença de 100,200 e 300 mg/l de P-1570.
Finalmente, foi investigado o efeito do P-1570 sobre a resistência térmica dos esporos de B. stearothermophilus, a partir de uma suspensão de '10 POT. 6' esporos/mI de extrato de café, com 0 mg/l (controle) e 100 mg/l de P-1570, em tubos TDT. Os tubos TDT foram levados ao banho de
óleo a 113, 115 e 118°C por diferentes tempos pré-determinados. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Various canned coffee drinks have been distributed through vending machines at high temperatures (50 - 60°C), mainly in Japan, and naturally thermophilic heat resistant spore forming bacteria such as fiat sour bacteria have occurred. Sugar esters, that are known by their properties as emulsifier and antimierobial, may be used to inhibit growth or to reduce the heat resistanee of thermophilie baeteria. The present study was undertaken to elucidate how the sucrose palnútate P-1570 (Ryoto Sugar Ester - Mitsubishi Kagaku Foods Co.) acts against Bacillus stearothermophilus spores that were isolated from a soluble coffee sample. Suspension of B. stearothermophilus spores originally isolated from soluble coffee was prepared aeeording to method deseribed by Ptlug (1990). The sporulation was carried out in tubes with Nutrient Broth (Difeo) added 1.5% Nutrient Agar (Difeo) plus 5 ppm MnSO4. Several sucrose palmitate (P-1570) concentrations were evaluated (10 - 6000 mg/l) to determine the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) for B. stearothermophilus vegetative growth in coffee extract with 6° Brix and pH 5.5 (EC medium) that was prepared in similar conditions of coffee extract are used to produce coffee earned drinks.
Diluted samples were plated (pour-plate) on TSA (Tryptie Soy Agar Medium -Difeo) and they were ineubated for 48-72 hours at 55°C. It was observed that 200 mg/l of sucrose palmitate was enough to inhibit the development of '10 POT. 4' activated spores / mI. To determine if sucrose palmitate acts on germination or on outgrowth of B. stearothermophilus spores, these were inoculated in Nutrient Broth (pH 6.9) with and without sucrose palmitate, activated for 20 minutes and incubated for 12 hours at 55°C. Every two hours a sample was taken from the germinating medium and the optical density was measured in a BECKMAN DU 640 spectrophotometer at 590nm Under these conditions, 2.3%, 3.7% and 2.8% of germination were observed for samples with sucrose palmitate at 100, 200 and 300 mg/l respectively, while it was registered 3.3% of germination for sample without sugar ester. No outgrowth was observed with 100, 200 and 300 mg/l of sucrose palmitate indicated by no further increase in optical density in relation
to control sample (no sugar ester addition). These results confirmed that effect of sugar esters is mainly related to inhibition of outgrowth. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255389 |
| Date | 26 July 2018 |
| Creators | Nakazato, Luciana Taba |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Rodriguez de Massaguer, Pilar, 1947-, Massaguer, Pilar Rodriguez de, 1947-, Durrant, Lucia R., Eiroa, Mirtha N. Uboldi, Pereira, Jose Luiz |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 84f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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