The foods are excellent nutrient sources for a wide variety of
microorganisms, such as filamentous fungi and yeast or bacteria. They are
therefore vehicle for a number of infectious diseases. So the man has sought to
prevent such proliferation microbial, and maintain the integrity of the product to
be sold or consumed, through physical and chemical barriers. To reduce the
risk of multiplication of microorganisms and the consequent deterioration of
food, the industries are using, in addition to heat treatment, increasingly,
chemical additives (preservatives). Among them, sulphur dioxide, sorbic acid
and benzoic acid, and derivatives of them, have been employed in the steps of
processing. Thus, seeking to provide subsidies to reduce the use of inadequate
quantities of preservatives in the food industry, and therefore unfit to ingestion
by the population, it was determined in this work the minimum concentrations of
sodium metabisulphite, sodium benzoate and sorbate, potassium necessary for
the inhibition of the development of heat-resistant fungi, such as Byssochlamys
fulva, Neosartorya fischeri and Talaromyces flavus, and of bacteria, such as
Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium, Escherichia coli and Bacillus cereus in
vitro. The growth-media used were Potato-Dextrose-Agar (PDA) and Tripton-
Soybean-Agar (acidified with citric acid, pH 3.5 and 5), for tests with fungi and
bacteria, respectively. To these media were added the preservatives in different
quantities, in order to obtain concentrations of 100, 150, 200, 250, 300, 400,
500, 600, 700, 800 and 1000 mg.L-1 of them. After inoculation and incubation
(28 and 30 ± 2 ° C, in the dark), it was observed that the lowest concentrations
of sodium metabisulphite showed greater efficiency in inhibiting the growth of all
microorganisms, in comparison with the other preservatives tested in vitro. The
lowest concentrations of sodium benzoate, on the other hand, were more
effective in inhibiting bacterial growth. Already the potassium sorbate showed
greater action to combat the heat-resistant fungi. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Os alimentos se constituem em ótimos suprimentos para uma grande
diversidade de microrganismos, sendo eles fungos filamentosos e
leveduriformes ou bactérias. São, portanto, veículo de uma série de doenças
infecciosas. Assim o homem tem buscado evitar tal proliferação microbiana,
mantendo a integridade do produto a ser comercializado ou consumido, através
de barreiras físicas e químicas. Para reduzir os riscos de multiplicação de
microrganismos e a conseqüente deterioração dos alimentos, as indústrias
estão utilizando, além do tratamento térmico, cada vez mais, aditivos químicos
(conservantes). Entre eles, o dióxido de enxofre, ácido benzóico e o ácido
sórbico, além de derivados dos mesmos, têm sido empregados em linhas de
processamento. Assim, visando fornecer subsídios para se reduzir a utilização
de quantidades inadequadas de conservantes pela indústria de alimentos e,
portanto, a ingestão imprópria dos mesmos pela população, determinou-se
neste trabalho as concentrações mínimas de metabissulfito de sódio, benzoato
de sódio e sorbato de potássio necessárias à inibição do desenvolvimento dos
fungos termorresistentes Byssochlamys fulva, Neosartorya fischeri e
Talaromyces flavus, e das bactérias Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium,
Escherichia coli e Bacillus cereus in vitro. Os meios de cultura utilizados foram
Batata-Dextrose- Agar (BDA) e Triptona-Soja-Agar (acidificado com ácido
cítrico, pH 3,5 e 5), respectivamente para os ensaios com fungos e com
bactérias. A esses meios adicionaram-se os conservantes em diferentes
quantidades, de modo a obterem-se concentrações compreendidas entre 80 e
1000 mg.L-1 dos mesmos. Após inoculação e incubação (28 e 30 ± 2 ºC, no
escuro), observou-se que as menores concentrações do metabissulfito de
sódio apresentaram uma maior eficiência em inibir o crescimento de todos os
microrganismos em comparação com os demais conservantes testados in vitro.
As menores concentrações do benzoato de sódio, por outro lado, foram mais
efetivas em inibir o crescimento bacteriano. Já o sorbato de potássio
apresentou maior ação no combate aos fungos termorresistentes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufal.br:riufal/624 |
| Date | 22 January 2008 |
| Creators | Lima-coelho, Sheyla Ferreira |
| Contributors | Lopez, Ana Maria Queijeiro, LOPEZ, A. M. Q., Froehlich, Angela, FROEHLICH, A., Soares, Cleide Mara Faria, SOARES, Cleide Mara Faria |
| Publisher | Universidade Federal de Alagoas, BR, Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFAL |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFAL, instname:Universidade Federal de Alagoas, instacron:UFAL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/624/1/LIB_Dissertacao_SheylaFerreiraLimaCoelho_2008.pdf, bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/624/2/LIB_Dissertacao_SheylaFerreiraLimaCoelho_2008.pdf.txt |
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