O camarÃo à o produto mais importante do setor pesqueiro mundial. Uma das grandes preocupaÃÃes dos impactos negativos desta atividade està relacionada com a descarga dos efluentes dos viveiros diretamente no ambiente sem nenhum tipo de tratamento. Esses efluentes possuem matÃria orgÃnica, nitrito, nitrato, fosfatos e outras substÃncias que podem ser consideradas contaminantes potenciais, como o metabissulfito de sÃdio usado para evitar a ocorrÃncia de melanose no camarÃo logo apÃs a despesca. O objetivo desse trabalho foi avaliar a toxicidade de amostras de Ãgua no sistema de abastecimento e de drenagem de uma fazenda de cultivo de camarÃo marinho Litopenaeus vannamei utilizando o teste de toxicidade aguda com Mysidopsis juniae, alÃm da toxicidade do metabissulfito de sÃdio no mesmo bioensaio. A metodologia utilizada foi modificada da norma L5.251 de 1992, descrita pela CETESB. Foram realizadas 8 coletas nos meses de abril, junho, julho, novembro e dezembro de 2005 e janeiro e fevereiro de 2006 na comporta de abastecimento e drenagem da fazenda. As concentraÃÃes testadas foram de 6,25; 12,5; 25; 50 e 100%. AlÃm da toxicidade do metabissulfito de sÃdio, foi avaliada tambÃm a reduÃÃo da toxicidade desse composto apÃs 24 horas do preparo com e sem aeraÃÃo, na presenÃa e na ausÃncia de Ca(OH)2, cujas concentraÃÃes foram 10, 30, 100, 300 e 1000 mg/L. Os resultados mostraram toxicidade em apenas uma das amostras do abastecimento (CL50 de 82,49% para o dia 16/02/06), enquanto que na drenagem, foi observada toxicidade em 4 das 8 amostras testadas (CL50 variando de < 6,25% para o dia 14/04/05 a 100% para o dia 17/01/06). A amostra coletada no tanque de metabissulfito de sÃdio causou letalidade em todos os indivÃduos em todas as concentraÃÃes testadas imediatamente apÃs a sua adiÃÃo, nÃo sendo possÃvel, portanto, calcular sua CL50, que foi menor que a menor concentraÃÃo testada (6,25%). Jà para o metabissulfito de sÃdio a CL50 foi de 38,2  4,7 mg/L. ApÃs 24 horas de preparo, a toxicidade do composto nÃo sofreu alteraÃÃo tanto na ausÃncia (CL50 = 36,8  5,6 mg/L) quanto na presenÃa de Ca(OH)2 (CL50 = 44,4  3,2 mg/L). Jà na presenÃa da aeraÃÃo, essa toxicidade foi reduzida (CL50 = 150,7  8,5mg/L). Quando os tratamentos foram concomitantes, aeraÃÃo na presenÃa de Ca(OH)2, nÃo observou-se toxicidade em trÃs dos cinco experimentos realizados. Enquanto que nos dois experimentos, onde foi possÃvel calcular a CL50, esses valores foram de 209,8 e 669,4 mg/L, o que indica uma acentuada reduÃÃo da toxicidade deste composto. Sendo assim, os resultados sugerem um aumento de toxicidade na drenagem, apesar desta toxicidade ter sido bastante variÃvel e ocasional. Quanto ao metabissulfito de sÃdio, pode-se concluir que o M. juniae mostrou-se bastante sensÃvel a esse composto quando comparado a outros crustÃceos e que o tratamento quÃmico atravÃs da adiÃÃo de Ca(OH)2 na presenÃa de aeraÃÃo foi parcialmente eficiente na remoÃÃo da toxicidade. / Shrimp represents the most important aquaculture product in many countries. However there are considerable ecological costs associated with this activity and the introduction of effluents into receiving water without any treatment have attracted considerable attention. These effluents contained organic matter, nitrate, nitrite, phosphates and other substances that could be considered as potent contaminants, such as the sodium metabisulphite used to prevent the melanosis during harvesting phase. The aim of the present work was to evaluate the toxicity of water samples collected at the supplying and draining composite facilities from a Litopenaeus vannamei shrimp farm using the acute toxicity test with Mysidopsis juniae, and also to evaluated sodium metabisulphite toxicity using the same assay. The ecotoxiclogical analyses were performed in accordance to standardized methods (CETESB L5.251 from may, 1992). It was conducted 8 water collections on april, june, july, november and december 2005, and january and february, 2006 at both the supplying and draining composite facilities. The tested concentrations from these effluents were 6.25, 12.5, 25, 50 and 100%. Despites the evaluation of sodium metabisulphite toxicity itself, the reduction of this toxicity by aeration in the presence and absence of Ca(OH)2 during 24 hours was also assessed at sodium metabisulphite concentrations of 10, 30, 100, 300 and 1000 mg/L. The results showed measurable toxicity only in one sample from the supplying composite (LC50 of 82.49% on 02/16/06), while for the draining composite four among eight tested samples were considered toxic with LC50 ranging from less than 6.25% on 04/14/05 to 100% on 01/17/06. A water sample collected at the harvesting tank containing sodium metabisulphite led all tested organism to death immediately after exposition at all tested concentrations, and it was not possible to determine its LC50 (less than 6.25%). The LC50 for sodium metabisulphite fresh solution was 38.2  4.7mg/L. After 24 hours, the toxicity was not altered both in the absence or in the presence of Ca(OH)2, and the obtained LC50 were 36.8  5.6 mg/L and 44.4  3.2. mg/L, respectively. When the metabisulphite solution was aerated, the toxicity was reduced by three times (LC50 of 150.7  8.5 mg/L). The addition of Ca(OH)2 in the presence of aeration eliminated the toxicity in three out of five experiments, and in the remaining two experiments, the toxicity was significantly reduced, and the obtained LC50 were 209.8 and 669.4 mg/L. Thus, present data showed that the toxicity in the draining composite was increased, what suggested a contaminants load from the shrimp farm. However this contamination is quite variable and occasional. On the other hand, M. juniae was very sensitive to sodium metabisulphite when compared to other described crustaceans, and moreover the addition of Ca(OH)2 to sodium metabisulphite solution in the presence of aeration for 24 hours partially removed its toxicity.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-14T14:22:39Z No. of bitstreams: 1 Karla Patricia Brito de Araujo Vieira.pdf: 881335 bytes, checksum: a2a487a47727552498ffd83f2487194f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-14T14:22:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karla Patricia Brito de Araujo Vieira.pdf: 881335 bytes, checksum: a2a487a47727552498ffd83f2487194f (MD5) Previous issue date: 2006-02-15 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aquaculture appears as activity of unquestionable relevance in the food production for the man. In this context, the shrimp culture if has detached as an activity of great yield, contributing for the economic growth of the agribusiness in the country. For being a noble alimentary product, the quality of the shrimps assumes basic importance being necessary the additive use to prevent the reaction of melanose`s (black spot). The sodium metabisulphite is the conservator of larger application in the shrimp culture; its use is supported in some effective legislation in the country, however, its main residue, the sulfur dioxide (SO2), when in high concentrations in the food health of the sensible consumers can provoke adverse reactions health of the sensible consumers. Of this form, it was objectified to improve the process of application of the sodium metabisulphite conservator in cultivated marine shrimps, contributing for the reduction of the residual text of this conservator, resulting in minimum and enough concentrations in the end item. Shrimps of the species Litopenaeus vannamei of classification 81/100, had been submitted the nine concentrations of sodium metabisulphite (1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5%), concomitant to the thermal shock, during five times of exposition (10, 15, 20, 25 and 30 min), correlating the concentration of the conservator and the time of immersion of the shrimps. The different methods of measure of the concentration of SO2 in the shrimps and the residual levels of SO2 in the frozen shrimps had been evaluated, during the period of eight weeks. Statistical analyzed results were being used multiple linear models. The shrimps submitted to concentration 1, 1.5, 2% had all presented good conservation during the period of storage under freezing, with satisfactory levels of SO2. The metabisulphite concentrations above of 2.5% had exceeded the maximum limits allowed by the current law for cooled and frozen shrimp (100 ppm of SO2 residual) being inappropriate for use in practice. The time of storage did not influence significantly (P<0.05) in the sulphite levels. The method of the adapted titration of Institute Adolfo Lutz presented great sensitivity for detection of free and combined sulphites, not occurring the same with the methods of the titration iodometric with and without heating and of the reactive ribbon with and without heating, in sensitivity order for free sulphites. It is concluded that the concentrations of sodium metabisulphite of currently used in the practical one are excessively high, causing conservator wastefulness and generating raised levels of SO2 in the shrimps. / A aqüicultura surge como atividade de indiscutível relevância na produção de alimentos para o homem. Neste contexto, a carcinicultura tem se destacado como uma atividade de grande rentabilidade, contribuindo para o crescimento econômico do agronegócio no país. Por ser um produto alimentar nobre, a qualidade dos camarões assume importância fundamental sendo necessário o uso de aditivos para evitar a reação de melanose (mancha preta ou black spot). O metabissulfito de sódio é o conservante de maior aplicação na carcinicultura, seu uso está amparado em várias legislações vigentes no país, no entanto, o seu principal resíduo, o dióxido de enxofre (SO2), quando em concentrações altas no alimento pode provocar reações adversas à saúde dos consumidores sensíveis. Desta forma, objetivou-se aprimorar o processo de aplicação do conservante metabissulfito de sódio em camarões marinhos cultivados, contribuindo para a diminuição do teor residual deste conservante, resultando em concentrações mínimas e suficientes no produto final. Camarões da espécie Litopenaeus vannamei de classificação 81/100, foram submetidos a nove concentrações de metabissulfito de sódio (1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5%), concomitante ao choque térmico, durante cinco tempos de exposição (10, 15, 20, 25 e 30 min), correlacionando a concentração do conservante e o tempo de imersão dos camarões. Foram avaliados diferentes métodos de mensuração da concentração de SO2 nos camarões e os níveis residuais de SO2 nos camarões congelados, durante o período de oito semanas. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se modelos lineares múltiplos. Os camarões submetidos à concentração 1, 1.5, 2% apresentaram boa conservação durante todo o período de armazenamento sob congelamento, com níveis de SO2 satisfatórios. As concentrações de metabissulfito acima de 2.5% excederam os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado e congelados (100 ppm de SO2 residual) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente (P<0.05) nos níveis de sulfito. O método da titulação Instituto Adolfo Lutz adaptado apresentou grande sensibilidade para detecção de sulfitos livres e combinados, não ocorrendo o mesmo com os métodos da titulação iodométrica com e sem aquecimento e da fita reativa com e sem aquecimento, em ordem de sensibilidade para sulfitos livres. Conclui-se que as concentrações de metabissulfito de sódio atualmente utilizadas na prática estão demasiadamente altas, ocasionando desperdício de conservante e gerando elevados níveis de SO2 nos camarões.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-03-13T18:50:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Duarte, Letícia de Souza Guimarães [Dissertação, 2016].pdf: 2499210 bytes, checksum: 961dab593ba2ea593fadba0a224c15cc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-13T18:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Duarte, Letícia de Souza Guimarães [Dissertação, 2016].pdf: 2499210 bytes, checksum: 961dab593ba2ea593fadba0a224c15cc (MD5) / A papaína, que corresponde a um complexo de enzimas extraídas do vegetal Carica papaya L., tem sido utilizada pela sua propriedade proteolítica em desbridamento enzimático de feridas. Diversos estudos descrevem o uso da papaína na forma de pó, solução, gel e creme sobre feridas, porém a baixa estabilidade da enzima nesses meios limita sua utilização em larga escala. O objetivo principal do trabalho consiste em desenvolver e avaliar formulações de papaína 10%(p/p) em gel carbômero, contendo antioxidantes como acetato de alfa-tocoferol e metabissulfito de sódio, associados a outros adjuvantes que permitam melhor estabilidade da enzima. As formulações iniciais para o estudo foram planejadas segundo desenho experimental fatorial 23, sendo as variáveis independentes representadas pelas concentrações de cisteína, de polissorbato 80 e de antioxidante (acetato de alfa-tocoferol ou metabissulfito de sódio). As amostras, mantidas sob refrigeração (5°C ± 3) por 7 dias, foram submetidas a ensaios de espectrofluorimetria para avaliação da atividade enzimática. Os resultados iniciais revelaram que as amostras que continham metabissulfito de sódio associado às maiores concentrações de polissorbato 80, apresentaram as melhores condições para manutenção da atividade proteolítica, enquanto que as amostras contendo alfa-tocoferol não foram capazes de manter a atividade. Sendo assim, realizou-se estudo de estabilidade com preparações contendo concentrações fixas de papaína 10% (p/p), polissorbato 80 2,0% (p/p), com variações nas concentrações de cisteína de 0,10, 0,13 e 0,16% (p/p) e metabissulfito de sódio de 0,50, 0,75 e 1,00% (p/p). Durante o período estudado, as amostras apresentaram aspecto homogêneo, sem mudanças na coloração e no odor. Na avaliação de pH não houve variação significativa dos valores (p>0,05). A variação de potencial Zeta foi menor que ǀ10ǀmV, não havendo diferença estatisticamente significativa em função do tempo (p>0,05). A partir dos resultados obtidos, novo desenho fatorial 23 foi traçado considerando como variáveis independentes: o tempo, as concentrações de metabissulfito e de cisteína. A presença de metabissulfito 0,5% ou 1,0% (p/p) associado a cisteína 0,16%(p/p) e polissorbato 80 2,0% (p/p), proporcionaram os menores valores de decaimento na concentração de papaína ativa nas formulações testadas por 28 dias. / Papain, which corresponds to a complex of enzymes from the plant Carica papaya L., has been used for its proteolytic property in enzymatic wound debridement. Several studies describe the use of papain as powder, solution, gel and cream forms over wounds; however, the low stability of the enzyme in the media limits its use in large scale. The main objective of this work is to develop and evaluate formulations with papain 10% (w/w) at carbomer gel, containing antioxidants as alpha-tocopherol acetate and sodium metabisulphite, associated with other adjuvants that enable better stability of the enzymes. The early formulations for the study were planned in a factorial experimental design 23, with the independent variables represented by cysteine, polysorbate 80 and antioxidant (alpha-tocopherol or sodium metabisulphite) concentrations. The samples, kept under refrigeration (5°C ± 3) for 7 days, were submitted to spectrofluorimetry essays for enzyme activity evaluation. Initial findings showed that the samples containing sodium metabisulphite associated with higher concentrations of polysorbate 80, presented the best conditions for proteolytic activity maintenance, whereas the samples containing alpha-tocopherol were not able to maintain activity. Thus, stability study was carried out with preparations with fixed concentrations of papain 10% (w/w), polysorbate 80 2.0% (w/w), with variations in the concentrations of cystein 0.10, 0.13 and 0.16% (w/w) and sodium metabisulphite 0.50, 0.75 and 1.00% (w/w). During the studied period, the samples showed a homogeneous appearance, without color or odor changes. At pH evaluation there was no significant change in values (p> 0.05). Zeta potential have varied less than |10|mV, with no statistically significant difference over time (p> 0.05). From the results, a new factorial design 23 was traced, considering as independent variables: time, metabisulphite and cystein concentrations. The presence of metabisulphite 0.5 % or 1.0 % (w/w) associated with cysteine 0.16 % (w/w), and polysorbate 80 2.0% (w/w), showed the lowest decay values of active papain concentration in the formulations tested for 28 days.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-02-15T15:13:45Z No. of bitstreams: 1 Lilian Maria Nery de Barros Goes.pdf: 1347795 bytes, checksum: 24168cc057093f00ff74643a016d16ee (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T15:13:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lilian Maria Nery de Barros Goes.pdf: 1347795 bytes, checksum: 24168cc057093f00ff74643a016d16ee (MD5) Previous issue date: 2005-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In global aquaculture, shrimp farming has stood out as a highly profitable activity, contributing to the economic growth of agribusiness. In Brazil, the activity performs well, mobilizing large investments and generating jobs mainly in the Northeast, whose production is largely destined for exports. In this context, the quality of the product assumes fundamental importance, being necessary the use of additives. Sodium metabisulfite is the most widely used preservative in shrimp farming, acting as a molecular oxygen inhibiting agent, preventing the melanose reaction. In this way, the objective was to contribute to the reduction of the residual content of this preservative in cultivated prawns destined to the external and internal market. Shrimp of the Litopenaeus vannamei classification 81/100 were submitted to ten concentrations of sodium metabisulphite (from 1 to 10%) during five exposure times (10, 15, 20, 25 and 30 min) in order to establish the relationship Between the preservative concentration and the immersion time of the shrimp. The different methods of measuring SO2 concentration in shrimps and the residual levels of SO2 in frozen shrimps were also evaluated during the 1-month period. The results were statistically analyzed using multiple linear models. Concentrations of metabisulfite, above 4%, exceeded the maximum limits permitted by current legislation for cold and frozen shrimp (100 ppm residual SO2) being inappropriate for practical use. The shrimp submitted to concentration 1% showed good conservation during the first 20 days, however after this period the onset of melanose was detected. Concentrations 2 and 3% adequately preserved the product for a period of 30 days, with satisfactory SO2 levels. Storage time did not significantly influence (P <0.05) sulfite levels. The adapted Adolfo Lutz titration method presented great sensitivity for the detection of free and combined sulphites, not the same with the methods of cold titration and the reactive tape, in order of sensitivity for free sulfites. The antimicrobial action was directly proportional to the preservative concentration. It is concluded that the concentrations of sodium metabisulphite currently used in practice are excessively high, leading to wastage of preservative and capital in production and generating high levels of SO2 in shrimp / Na aqüicultura mundial, a carcinicultura tem se destacado como uma atividade de grande rentabilidade, contribuindo para o crescimento econômico do agronegócio. No Brasil, a atividade apresenta excelente desempenho, mobilizando grandes investimentos e gerando empregos principalmente na região Nordeste, cuja produção em grande parte é destinada às exportações. Neste contexto, a qualidade do produto assume importância fundamental, sendo necessário o uso de aditivos. O metabissulfito de sódio é o conservante de maior aplicação na carcinicultura atuando como agente inibidor do oxigênio molecular, impedindo a reação de melanose. Desta forma, objetivou-se contribuir para a diminuição do teor residual deste conservante em camarões cultivados destinados ao mercado externo e interno. Camarões da espécie Litopenaeus vannamei de classificação 81/100, foram submetidos a dez concentrações de metabissulfito de sódio (de 1 a 10%) durante cinco tempos de exposição (10, 15, 20, 25 e 30 min) buscando-se estabelecer a relação entre a concentração do conservante e tempo de imersão dos camarões. Avaliaram-se também os diferentes métodos de mensuração da concentração de SO2 nos camarões e os níveis residuais de SO2 nos camarões congelados, durante o período de 1 mês. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se modelos lineares múltiplos. As concentrações de metabissulfito, acima de 4% excederam os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado e congelados (100 ppm de SO2 residual) estando inapropriadas para utilização na prática. Os camarões submetidos à concentração 1% apresentaram boa conservação durante os 20 primeiros dias, todavia após este período foi detectado início de melanose. Asconcentrações 2 e 3% conservaram adequadamente o produto pelo período de 30 dias, com níveis de SO2 satisfatórios. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente (P<0,05) nos níveis de sulfito. O método da titulação Adolfo Lutz adaptado apresentou grande sensibilidade para detecção de sulfitos livres e combinados, não ocorrendo o mesmo com os métodos da titulação iodométrica a frio e da fita reativa, em ordem de sensibilidade para sulfitos livres. A ação antimicrobiana foi diretamente proporcional à concentração do conservante. Conclui-se que as concentrações de metabissulfito de sódio atualmente utilizadas na prática estão excessivamente altas, ocasionando desperdício de conservante e capital na produção e gerando elevados níveis de SO2 nos camarões.

O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.

O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.

The foods are excellent nutrient sources for a wide variety of microorganisms, such as filamentous fungi and yeast or bacteria. They are therefore vehicle for a number of infectious diseases. So the man has sought to prevent such proliferation microbial, and maintain the integrity of the product to be sold or consumed, through physical and chemical barriers. To reduce the risk of multiplication of microorganisms and the consequent deterioration of food, the industries are using, in addition to heat treatment, increasingly, chemical additives (preservatives). Among them, sulphur dioxide, sorbic acid and benzoic acid, and derivatives of them, have been employed in the steps of processing. Thus, seeking to provide subsidies to reduce the use of inadequate quantities of preservatives in the food industry, and therefore unfit to ingestion by the population, it was determined in this work the minimum concentrations of sodium metabisulphite, sodium benzoate and sorbate, potassium necessary for the inhibition of the development of heat-resistant fungi, such as Byssochlamys fulva, Neosartorya fischeri and Talaromyces flavus, and of bacteria, such as Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium, Escherichia coli and Bacillus cereus in vitro. The growth-media used were Potato-Dextrose-Agar (PDA) and Tripton- Soybean-Agar (acidified with citric acid, pH 3.5 and 5), for tests with fungi and bacteria, respectively. To these media were added the preservatives in different quantities, in order to obtain concentrations of 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600, 700, 800 and 1000 mg.L-1 of them. After inoculation and incubation (28 and 30 ± 2 ° C, in the dark), it was observed that the lowest concentrations of sodium metabisulphite showed greater efficiency in inhibiting the growth of all microorganisms, in comparison with the other preservatives tested in vitro. The lowest concentrations of sodium benzoate, on the other hand, were more effective in inhibiting bacterial growth. Already the potassium sorbate showed greater action to combat the heat-resistant fungi. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Os alimentos se constituem em ótimos suprimentos para uma grande diversidade de microrganismos, sendo eles fungos filamentosos e leveduriformes ou bactérias. São, portanto, veículo de uma série de doenças infecciosas. Assim o homem tem buscado evitar tal proliferação microbiana, mantendo a integridade do produto a ser comercializado ou consumido, através de barreiras físicas e químicas. Para reduzir os riscos de multiplicação de microrganismos e a conseqüente deterioração dos alimentos, as indústrias estão utilizando, além do tratamento térmico, cada vez mais, aditivos químicos (conservantes). Entre eles, o dióxido de enxofre, ácido benzóico e o ácido sórbico, além de derivados dos mesmos, têm sido empregados em linhas de processamento. Assim, visando fornecer subsídios para se reduzir a utilização de quantidades inadequadas de conservantes pela indústria de alimentos e, portanto, a ingestão imprópria dos mesmos pela população, determinou-se neste trabalho as concentrações mínimas de metabissulfito de sódio, benzoato de sódio e sorbato de potássio necessárias à inibição do desenvolvimento dos fungos termorresistentes Byssochlamys fulva, Neosartorya fischeri e Talaromyces flavus, e das bactérias Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium, Escherichia coli e Bacillus cereus in vitro. Os meios de cultura utilizados foram Batata-Dextrose- Agar (BDA) e Triptona-Soja-Agar (acidificado com ácido cítrico, pH 3,5 e 5), respectivamente para os ensaios com fungos e com bactérias. A esses meios adicionaram-se os conservantes em diferentes quantidades, de modo a obterem-se concentrações compreendidas entre 80 e 1000 mg.L-1 dos mesmos. Após inoculação e incubação (28 e 30 ± 2 ºC, no escuro), observou-se que as menores concentrações do metabissulfito de sódio apresentaram uma maior eficiência em inibir o crescimento de todos os microrganismos em comparação com os demais conservantes testados in vitro. As menores concentrações do benzoato de sódio, por outro lado, foram mais efetivas em inibir o crescimento bacteriano. Já o sorbato de potássio apresentou maior ação no combate aos fungos termorresistentes.