O presente trabalho teve por objetivos: 1) analisar corações bovinos obtidos no comércio varejista da cidade de São Paulo pesquisando a presença de cisticercos, a partir da técnica preconizada pelo Artigo 176 do RIISPOA Decreto-Lei 11.691\\1952, da técnica descrita por Santos (1976) e da técnica do fatiamento completo e 2) descrever a forma de apresentação destes quanto aos cortes existentes. Avaliaram-se dois grupos distintos de amostras: aquelas denominadas \"supostamente inspecionadas\", isto é, com identificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e aquelas denominadas \"não inspecionadas\", ou seja, comercializadas sem identificação de origem nem selo de serviço de inspeção. Foram examinados 100 corações bovinos, sendo 29 \"não inspecionados\" (completamente fechados) e 71 \"supostamente inspecionados\" (com cortes de inspeção). As amostras foram provenientes de Mato Grosso do Sul, Goiás, São Paulo; 56% da região Oeste, 15% da região Sudeste e 29% de origem desconhecida. Não se identificou cisticercose em nenhuma das amostras, em ambos os grupos; o fatiamento dos corações bovinos é uma forma de avaliar mais minuciosamente o miocárdio em busca de alterações, porém sua utilização é viável para fins específicos de pesquisa devido à demanda de tempo gasto; já a técnica de Santos (1976) pode ser utilizada como complementar ao RIISPOA e pode ser aplicada nos Serviços de Inspeção Sanitária de Carnes; o presente estudo demonstrou que os órgãos considerados \"supostamente inspecionados\" encontravam-se todos isentos de cisticercos e de outras afecções, confirmando que a prática da inspeção veterinária de animais de açougue é eficaz na identificação e reconhecimento de alterações, é possível que o reduzido número de amostras de corações \"não inspecionados\" tenha interferido nos resultados. Sugere-se a realização de mais estudos aplicando-se as técnicas utilizadas neste trabalho avaliando maior número de corações da categoria \"não inspecionados\". / The following work has had as goals: 1) analyzing bovine hearts obtained in São Paulo city retailer commerce, researching the presence of cycticercus from the technique recommended by the article 156 of RIISPOA Decree-Law 11.691/1952 from the technique described by Santos (1976) and from the technique of complete slicing and 2) describing their way of presentation to the existing cut it has been. Evaluated two distinct groups of samples, those named \"supposedly inspectioned\" which means, with identification of the Federal Inspection Service (SIF) and those named \"not inspectioned\" which means commercialized whithout the identification of origin not the stamp of inspection service. It has been examined 100 bovines hearts, with 29 \"not inspectioned\" (completely closed) and 71 \"supposedly inspectioned\" (with inspection cuts). The samples were from Mato Grosso do Sul, Goiás, São Paulo 56% from West region, 15% from Southeast region and 29% from unknown region. Cysticercosis is not identified in any sample in both groups. The slicing of bovines hearts is a way to evaluate more precisely the myocardial in search of alterations, however, its utilization is viable for specific purposes of research due to demand for time spent. However, the technique of Santos (1976) can be utilized as complement to RIISPOA, and can be applied in sanitary inspection services of meats; The present study has demonstrated that the organs considered \"supposedly inspectioned\" have been found all exempt of cysticercus and others affections, which confirm that the practice of veterinary inspection of butcher animals is effective for identification and recognizing of alterations, it is possible that the reduced number of samples of hearts \"not inspectioned\" have interfered in the results. It suggests the realization of more studies by applying the techniques utilized in this work by evaluating a bigger number of hearts of the category \"not inspectioned\".

O presente trabalho teve por objetivos: 1) analisar corações bovinos obtidos no comércio varejista da cidade de São Paulo pesquisando a presença de cisticercos, a partir da técnica preconizada pelo Artigo 176 do RIISPOA Decreto-Lei 11.691\\1952, da técnica descrita por Santos (1976) e da técnica do fatiamento completo e 2) descrever a forma de apresentação destes quanto aos cortes existentes. Avaliaram-se dois grupos distintos de amostras: aquelas denominadas \"supostamente inspecionadas\", isto é, com identificação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e aquelas denominadas \"não inspecionadas\", ou seja, comercializadas sem identificação de origem nem selo de serviço de inspeção. Foram examinados 100 corações bovinos, sendo 29 \"não inspecionados\" (completamente fechados) e 71 \"supostamente inspecionados\" (com cortes de inspeção). As amostras foram provenientes de Mato Grosso do Sul, Goiás, São Paulo; 56% da região Oeste, 15% da região Sudeste e 29% de origem desconhecida. Não se identificou cisticercose em nenhuma das amostras, em ambos os grupos; o fatiamento dos corações bovinos é uma forma de avaliar mais minuciosamente o miocárdio em busca de alterações, porém sua utilização é viável para fins específicos de pesquisa devido à demanda de tempo gasto; já a técnica de Santos (1976) pode ser utilizada como complementar ao RIISPOA e pode ser aplicada nos Serviços de Inspeção Sanitária de Carnes; o presente estudo demonstrou que os órgãos considerados \"supostamente inspecionados\" encontravam-se todos isentos de cisticercos e de outras afecções, confirmando que a prática da inspeção veterinária de animais de açougue é eficaz na identificação e reconhecimento de alterações, é possível que o reduzido número de amostras de corações \"não inspecionados\" tenha interferido nos resultados. Sugere-se a realização de mais estudos aplicando-se as técnicas utilizadas neste trabalho avaliando maior número de corações da categoria \"não inspecionados\". / The following work has had as goals: 1) analyzing bovine hearts obtained in São Paulo city retailer commerce, researching the presence of cycticercus from the technique recommended by the article 156 of RIISPOA Decree-Law 11.691/1952 from the technique described by Santos (1976) and from the technique of complete slicing and 2) describing their way of presentation to the existing cut it has been. Evaluated two distinct groups of samples, those named \"supposedly inspectioned\" which means, with identification of the Federal Inspection Service (SIF) and those named \"not inspectioned\" which means commercialized whithout the identification of origin not the stamp of inspection service. It has been examined 100 bovines hearts, with 29 \"not inspectioned\" (completely closed) and 71 \"supposedly inspectioned\" (with inspection cuts). The samples were from Mato Grosso do Sul, Goiás, São Paulo 56% from West region, 15% from Southeast region and 29% from unknown region. Cysticercosis is not identified in any sample in both groups. The slicing of bovines hearts is a way to evaluate more precisely the myocardial in search of alterations, however, its utilization is viable for specific purposes of research due to demand for time spent. However, the technique of Santos (1976) can be utilized as complement to RIISPOA, and can be applied in sanitary inspection services of meats; The present study has demonstrated that the organs considered \"supposedly inspectioned\" have been found all exempt of cysticercus and others affections, which confirm that the practice of veterinary inspection of butcher animals is effective for identification and recognizing of alterations, it is possible that the reduced number of samples of hearts \"not inspectioned\" have interfered in the results. It suggests the realization of more studies by applying the techniques utilized in this work by evaluating a bigger number of hearts of the category \"not inspectioned\".

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-14T14:22:39Z No. of bitstreams: 1 Karla Patricia Brito de Araujo Vieira.pdf: 881335 bytes, checksum: a2a487a47727552498ffd83f2487194f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-14T14:22:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Karla Patricia Brito de Araujo Vieira.pdf: 881335 bytes, checksum: a2a487a47727552498ffd83f2487194f (MD5) Previous issue date: 2006-02-15 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aquaculture appears as activity of unquestionable relevance in the food production for the man. In this context, the shrimp culture if has detached as an activity of great yield, contributing for the economic growth of the agribusiness in the country. For being a noble alimentary product, the quality of the shrimps assumes basic importance being necessary the additive use to prevent the reaction of melanose`s (black spot). The sodium metabisulphite is the conservator of larger application in the shrimp culture; its use is supported in some effective legislation in the country, however, its main residue, the sulfur dioxide (SO2), when in high concentrations in the food health of the sensible consumers can provoke adverse reactions health of the sensible consumers. Of this form, it was objectified to improve the process of application of the sodium metabisulphite conservator in cultivated marine shrimps, contributing for the reduction of the residual text of this conservator, resulting in minimum and enough concentrations in the end item. Shrimps of the species Litopenaeus vannamei of classification 81/100, had been submitted the nine concentrations of sodium metabisulphite (1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5%), concomitant to the thermal shock, during five times of exposition (10, 15, 20, 25 and 30 min), correlating the concentration of the conservator and the time of immersion of the shrimps. The different methods of measure of the concentration of SO2 in the shrimps and the residual levels of SO2 in the frozen shrimps had been evaluated, during the period of eight weeks. Statistical analyzed results were being used multiple linear models. The shrimps submitted to concentration 1, 1.5, 2% had all presented good conservation during the period of storage under freezing, with satisfactory levels of SO2. The metabisulphite concentrations above of 2.5% had exceeded the maximum limits allowed by the current law for cooled and frozen shrimp (100 ppm of SO2 residual) being inappropriate for use in practice. The time of storage did not influence significantly (P<0.05) in the sulphite levels. The method of the adapted titration of Institute Adolfo Lutz presented great sensitivity for detection of free and combined sulphites, not occurring the same with the methods of the titration iodometric with and without heating and of the reactive ribbon with and without heating, in sensitivity order for free sulphites. It is concluded that the concentrations of sodium metabisulphite of currently used in the practical one are excessively high, causing conservator wastefulness and generating raised levels of SO2 in the shrimps. / A aqüicultura surge como atividade de indiscutível relevância na produção de alimentos para o homem. Neste contexto, a carcinicultura tem se destacado como uma atividade de grande rentabilidade, contribuindo para o crescimento econômico do agronegócio no país. Por ser um produto alimentar nobre, a qualidade dos camarões assume importância fundamental sendo necessário o uso de aditivos para evitar a reação de melanose (mancha preta ou black spot). O metabissulfito de sódio é o conservante de maior aplicação na carcinicultura, seu uso está amparado em várias legislações vigentes no país, no entanto, o seu principal resíduo, o dióxido de enxofre (SO2), quando em concentrações altas no alimento pode provocar reações adversas à saúde dos consumidores sensíveis. Desta forma, objetivou-se aprimorar o processo de aplicação do conservante metabissulfito de sódio em camarões marinhos cultivados, contribuindo para a diminuição do teor residual deste conservante, resultando em concentrações mínimas e suficientes no produto final. Camarões da espécie Litopenaeus vannamei de classificação 81/100, foram submetidos a nove concentrações de metabissulfito de sódio (1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5%), concomitante ao choque térmico, durante cinco tempos de exposição (10, 15, 20, 25 e 30 min), correlacionando a concentração do conservante e o tempo de imersão dos camarões. Foram avaliados diferentes métodos de mensuração da concentração de SO2 nos camarões e os níveis residuais de SO2 nos camarões congelados, durante o período de oito semanas. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se modelos lineares múltiplos. Os camarões submetidos à concentração 1, 1.5, 2% apresentaram boa conservação durante todo o período de armazenamento sob congelamento, com níveis de SO2 satisfatórios. As concentrações de metabissulfito acima de 2.5% excederam os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado e congelados (100 ppm de SO2 residual) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente (P<0.05) nos níveis de sulfito. O método da titulação Instituto Adolfo Lutz adaptado apresentou grande sensibilidade para detecção de sulfitos livres e combinados, não ocorrendo o mesmo com os métodos da titulação iodométrica com e sem aquecimento e da fita reativa com e sem aquecimento, em ordem de sensibilidade para sulfitos livres. Conclui-se que as concentrações de metabissulfito de sódio atualmente utilizadas na prática estão demasiadamente altas, ocasionando desperdício de conservante e gerando elevados níveis de SO2 nos camarões.