Orientador : Prof. Dr. Guilherme Lanzi Sassaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Ciências : Bioquímica. Defesa: Curitiba, 25/02/2016 / Inclui referências : f. 90-108 / Resumo: Existem poucos trabalhos sobre caracterização de polissacarídeos de vinhos. A estrutura e as quantidades de polissacarídeos liberados dependem do processo de vinificação e podem influenciar as propriedades sensoriais, a qualidade dos vinhos e possivelmente os benefícios para a saúde. No entanto, não foram encontrados na literatura científica, estudos que mostrem alguma relação entre os polissacarídeos encontrados nos vinhos e atividades biológicas, como a anti-inflamatória. Com isso, esse trabalho teve como objetivo a caracterização estrutural dos polissacarídeos encontrados em três tipos de vinhos: Cabernet Franc (ACF), Cabernet Sauvignon (ACS) e Sauvignon Blanc (ASB) e avaliação da capacidade das amostras estudadas de inibirem mediadores inflamatórios in vitro. Os vinhos foram concentrados e os polissacarídeos foram obtidos por meio de precipitação etanólica seguida de centrifugação, diálise, liofilização, congelamento e degelo, precipitação de Fehling e fracionamento por coluna de troca iônica. Os polissacarídeos foram caracterizados estruturalmente por métodos químicos, por ressonância magnética nuclear (RMN) 1D e 2D de 1H e 13C, cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas de ionização eletrônica (GC-MS), análise de metilação e cromatrografia líquida de exclusão estérica acoplada à índice de refração de espalhamento de luz laser em multiângulos (HPSEC-MALLS). Os rendimentos dos polissacarídeos dos vinhos foram: 0,16% (ACF), 0,05% (ACS) e 0,02% (ASB). A composição monossacarídica mostrou a presença de Gal, Ara, Rha, GalA, Glc, 2-O-metil-Xyl, 2-O-metil-Fuc e Man em diferentes concentrações. Todas as frações apresentaram teor de <1% de proteínas. As frações apresentaram um perfil de eluição heterogênea em HPSEC-MALLS, sugerindo uma mistura de polissacarídeos. Através da RMN heteronuclear de 2D-HSQC e a análise de metilação foi possível identificar a presença de arabinogalactanas do tipo II, ramnogalacturananas do tipo I e II, mananas e dextrinas. O potencial anti-inflamatório dos polissacarídeos foi avaliado através da inibição de NF-?B em células RAW-Blue. Todas as frações estudadas apresentaram propriedade anti-inflamatória quando testadas in vitro na dose 100 ?g/mL. Os resultados das análises químicas, espectrométricas e espectroscópicas forneceram um "fingerprint" molecular para os polissacarídeos de cada tipo vinho, uma vez que os polissacarídeos dos vinhos apresentaram rendimentos e quantidades diferentes, podendo auxiliar na determinação de uma assinatura dos vinhos analisados. Palavras-chave: vinhos, polissacarídeos, inflamação. / Abstract: There are few works about characterization of polysaccharides of wines. The structure and amounts of polysaccharides released depend on the wine-making process and can influence the sensory properties, quality of the wines and benefits for health. However, there were not found in scientific literature, studies showing a relationship between the polysaccharides found in wines and biological activities. This work aimed structural characterization of the polysaccharides found in three types of wines: Cabernet Franc (ACF), Cabernet Sauvignon (ACS) and Sauvignon Blanc (ASB). The wines were concentrated and the polysaccharides were obtained via ethanolic precipitation followed centrifugation, dialysis, freeze dry, freezing-thawing, fehling precipitation and fractionation with ion exchange columnn. The polysaccharides have been characterized structurally by chemical methods, nuclear magnetic resonance (NMR) 1D and 2D ¹H and ¹³C NMR, gas chromatography-mass spectrometry electron ionization (GC-MS), methylation analysis and liquid cromatrografia coupled steric exclusion the laser light scattering refractive index in multi angles (HPSEC-MALLS). The anti-inflammatory potential of the polysaccharides through inhibition of NF-?B in Raw-Blue cells. Polysaccharide yields were: 0,16% (ACF), 0,05% (ACS) and 0,02% (ASB). The fractions showed monosaccharide composition containing Ara, Rha, GalA, Glc, Gal, Man, Xyl e Fuc in different concentrations. All fractions have <1% content of protein. All the samples showed a heterogeneous elution profile, suggesting the presence of polysaccharide mixture. By heteronuclear NMR 2D-HSQC and methylation analysis was possible to identify the presence of type II arabinogalactan, type I and II rhamnogalacturanans, mannans, and dextrins. The anti-inflammatory potential of the polysaccharides was evaluated through the inhibition of NF-?B in RAW-blue cells. All samples showed anti-inflammatory property when tested in vitro in a dose100 ?g/mL. The results of chemical, spectrometric and spectroscopic analyzes can furnish a fingerprint for each wine, since the profile of the mixtures had different yields and quantities, aiding for a non-volatile based singular signature. Keywords: wines, polysaccharides, inflammation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/41909 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Bezerra, Iglesias de Lacerda |
| Contributors | Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Ciências (Bioquímica), Sassaki, Guilherme Lanzi |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 108 f. : il., alguma color., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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