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Previous issue date: 2009-07-31 / Brazil is considered one of the major consumer´s country of fruits, occupying the third
worldwide position. The diversity of fruit for the market is growing, but their properties
and activities are not fully determined. However, from the beginning of the 90s, a
large fruit supply is justifying studies related to the development of new products,
which in most cases concentrates the major consumption form as raw fruit or pulp.
This work aimed to produce pulp from blackberry cv. Tupy, and store it under
different temperature conditions (-10, -18 and -80 ºC) for 6 months, evaluating the
stability of its main phytochemicals after processing and during the storage period.
The results showed that the temperature of -10 °C was not sufficient to cause
significant changes in relation to total phenols, total anthocyanins, antioxidant
capacity and titrable acidity (2 months). The temperature of -18 ° C was not sufficient
to cause significant changes in the pulp with respect to: total phenols and antioxidant
capacity (4 months), total anthocyanins (2 months) and β-carotene (6 months). At
temperature of -80 ° C, few changes were caused in the pulp stored for 6 months,
and observed only small changes in soluble solids, hydroxybenzoic acid. Total and
individual carotenoids in any of the three IPF temperatures sufficient to avoid losses.
In Tocopherol, only in the pulp stored at -80 ° C for 2 months there was no
change.The ascorbic acid was completely degraded within 6 months of storage at all
temperatures (-10, -18 and -80 °C). The phenolics were the compounds that most
contributed to the antioxidant capacity of blackberry cv. Tupy. / O Brasil é considerado um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando
a terceira posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada
vez maior, mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas.
No entanto, a partir do início da década de 90, a grande oferta de frutas vem
justificando estudos direcionados ao desenvolvimento de novos produtos, que, na
maioria das vezes, concentra na fruta in natura e na polpa suas maiores formas de
consumo. Este trabalho teve por objetivo elaborar polpa de amora-preta da cultivar
Tupy, e armazená-la sob diferentes condições de temperaturas (-10, -18 e -80 ºC)
durante 6 meses, e avaliar a estabilidade de seus principais fitoquímicos após o
processamento e durante o período de armazenamento. Os resultados
demonstraram que a temperatura de -10°C foi suficiente para não causar alterações
significativas com relação à fenóis totais, antocianinas totais, capacidade
antioxidante e acidez titulável (2 meses). A temperatura de -18°C foi suficiente para
não causar alterações significativas nas polpas com relação à: fenóis totais e
capacidade antioxidante (4 meses), antocianinas totais (2 meses) e β-caroteno (6
meses). Na temperatura de -80°C, poucas foram as alterações causadas na polpa
armazenada por 6 meses, sendo observado apenas pequenas alterações em sólidos
solúveis, ácido hidroxibenzóico. Nos carotenóides totais e individuais nenhuma das
três temperaturas fpi suficiente para evitar as perdas. Nos tocoferois, apenas na
polpa armazenada a -80°C por 2 meses não houve alteração. E o ácido ascórbico foi
totalmente degradado nos 6 meses de armazenamento nas duas temperaturas (-10
e -18°C). Os compostos que mais contribuíram para o poder antioxidante da amorapreta
cv. Tupy foram os compostos fenólicos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1307 |
| Date | 31 July 2009 |
| Creators | Jacques, Andressa Carolina |
| Contributors | CPF:34202664049, http://lattes.cnpq.br/2834405436222065, Chim, Josiane Freitas, Zambiazi, Rui Carlos |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, BR, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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