Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:58:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2014 / A produção de suco de uva no Brasil tem aumentado a cada ano, pois apenas no Rio Grande do Sul, maior estado produtor de uvas e derivados, a produção de suco passou de 126,9 milhões de litros em 2008 para 220 milhões de litros em 2012.Esses números são bastante relevantes, pois a produção mundial de sucos de uva está estimada entre 11 e 12 milhões de hectolitros. Outras regiões brasileiras têm investido na elaboração de sucos de uvas, como a região do Vale Submédio São Francisco (VSF),localizada no Nordeste do Brasil,onde recentemente empresas têm investido na produção de sucos de uva em escala comercial. Este trabalho teve por objetivo caracterizar os sucos das novas variedades brasileiras de uvas plantadas no VSFe avaliar diferentes condições extração do suco no processo industrial utilizado por empresas desta região,em relação a parâmetros clássicos de qualidade, compostos fenólicos, ácidos orgânicos e atividade antioxidante.O processo de extração do suco a quente sem prensagem do bagaço apresentou um alto rendimento de suco sem a necessidade de prensagem da uva. Os tratamentos de maceração exerceram influenciaram significativamente nos parâmetros de processo como rendimento e limpidez do suco, onde a temperatura de 60°C com adição do preparado enzimático a base de pectinase resultaram num incremento de 6,0% no rendimento e na redução da turbidez. O uso do preparado enzimático diminuiu a concentração de catequina e aumentou adeprocianidinas B1 e B2 nos sucos. O aumento da temperatura de maceração de 50 para 60°C foi o fator que mais contribuiu para a maior extração de compostos fenólicos das películas das uvas, principalmente em relação as antocianinas. A combinação da temperatura de 60°C com o uso do preparado enzimáticona dose 3,0 mL 100 kg-1 de uva resultaram numa maior extração de praticamente todos os compostos fenólicos analisados, bem como no aumento da concentração dos ácidos málico e láctico, e diminuição da concentração do ácido acético dos sucos. Foi observada uma significativa concentração de compostos fenólicos associados à atividade antioxidante in vitro nos sucos das novas variedades brasileiras de uvas plantadas nesta região. O uso dos híbridos "BRSVioleta" e "BRS Cora", em mistura com a "Isabel Precoce", aumentaram significativamente a intensidade de cor, a concentração de fenólicos totais e antocianinas totais do suco formulado, principalmente, em relação a fenólicos como catequina e epicatequina galato, ácidos gálico, ácido caféico, rutina, delfinidina e cianidinas, compostos que foram associados à alta atividade antioxidante encontrada nos sucos. O que faz com queo uso destes "cortes" seja uma prática importante na obtenção de sucos com alta concentração de fenólicos associados a atividades biológicas benéficas à saúde dos consumidores.O híbrido "BRS Cora" além de contribuir com o aumento da cor e compostos fenólicos no suco formulado com "Isabel Precoce", também foi responsável pelo aumento da concentração de ácidos tartárico e málico.A cultivar "BRS Magna" apresentou um bom potencial para ser utilizada em formulações de sucos, uma vez que apresentou uma composição fenólica inferior apenas a "BRS Violeta", variedade com a maior quantidade de fenólicos. Os sucos elaborados apresentaram uma alta concentração de trans-resveratrol, com destaque para o suco da"BRS Violeta" com valores semelhantes a vinhos tintos. De maneira geral a atividade antioxidante dos sucos foi alta, e associada, principalmente, aos fenólicos: catequina, procianidinas B1 e B2, ácido caféico, delfinidina 3-glicosideo e cianidinas mono e diglicosídicas. Portanto se conclui que é possível elaborar sucos de uva com as novas cultivares brasileiras plantadas no Nordeste do Brasil,que apresentem boa concentração de compostos bioativos e características próprias originadas da viticultura tropical praticada no Vale do Submédio São Francisco, que se difere das demais regiões tradicionais do mundo.<br> / Abstract : The Brazilian production of grape juice have been incrasing every year, being Rio Grande do Sul the main state producer of grapes and derivations, the production passed through from 126,9 millions of liters in 2008 to 220 millions of liters in 2012.This number is relevant because the world production of grape juices is estimated around 11 and 12 millions of hectoliters. Other Brazilian regions have invested in the production of grape juice, like Sub-middle region of São Francisco?s Valley (SFV), located at the Norteast of Brazil.Recently, factories have invested in the production of grape juices in comercial large-scale at the region.In this context, this study aimed to characterize the juices of the new Brazilian grape varieties planted in SFV and evaluate different juice extraction conditions in the industrial process used by companies in this region, compared to classic quality parameters, phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity. The process used by the companies presented a high juice without the need for pressing grapes. The maceration treatments have any significant influence on process parameters such as yield and clarity of juice where the temperature of 60°C with the addition of the enzyme preparation based pectinase resulted in a 6.0% increase in yield and reduction of turbidity. The use of the enzyme decreased amounts of catechins and increased procyanidins of B1 and B2. Increasing the temperature of maceration of 50 to 60°C was the main cause of the extraction of phenolic compounds from the skins of the grapes, especially the anthocyanins.The combination of 60° C with the use of the enzyme preparation in a dose of 3.0 mL per 100 kg of grapes resulted in better extraction of phenolic compounds evaluated, as well as increased the concentration of malic and lactic acids, and decreased the concentration of acetic acid in the juices.With a base on the results obtained could be observed significant concentration of phenolic compounds associated with the antioxidant activity in vitro on the studied juices. The use of blends between varieties "BRS Violeta" and "BRS Cora", with the variety "Isabel Precoce", increased significantly the intensity of color as well as the total phenolic concentration and total anthocyanins in the finished juice, especially in relation to phenolic catechin, epicatechin gallate, gallic acid, caffeic acid, rutin, delphinidin end cyanidins, compounds that were associated with high antioxidant activity found on juices. That makes of extreme importance the use of these blends in order to elaborate juices with great concentrations of phenolics associated to biological activities which are beneficial to consumers health. The variety "BRS Cora" not only contributed with the increase of color and phenolic compounds in juice "Isabel Precoce", but also was responsible for the increment in the concentration of organic acids as tartaric and malic. The variety "BRS Violeta" was responsible for the greatest increment of phenolics in the juice "Isabel Precoce", as well the variety "BRS Magna" showed a good potential to be used in commercial blends, since it presented a little less phenolic concentration compared to the juice "BRS Violeta".The juices elaborated showed a representative concentration of trans-resveratrol, remarking the juice "BRS Violeta" with values similar to red wines. In a general point of view, the antioxidant activity of juices were high, and were associated, essentially, to the phenolics: catechin, procyanidin B2, caffeic acid, delphinidin 3-glucoside and cyanidins mono and diglucoside. Due to this, it can be concluded that is possible to elaborate grape juices with new Brazilian varieties planted in the Northeast region of Brazil, which have good quantity of bioactive compounds and own original characteristics from the tropical viticulture practiced in the Sub-middle São Francisco's Valley, that differs with any other traditional regions of the world.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/123235 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Lima, Marcos dos Santos |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Ninow, Jorge Luiz, Pereira, Giuliano Elias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | [155] p. | il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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