Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-19T10:55:52Z
No. of bitstreams: 2
Dissertação - Roberta Camargo de Godoy - 2013.pdf: 2679202 bytes, checksum: 7e4d326150712ce3fb2f1a24d1ba86c8 (MD5)
license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-19T11:03:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2
Dissertação - Roberta Camargo de Godoy - 2013.pdf: 2679202 bytes, checksum: 7e4d326150712ce3fb2f1a24d1ba86c8 (MD5)
license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-19T11:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2
Dissertação - Roberta Camargo de Godoy - 2013.pdf: 2679202 bytes, checksum: 7e4d326150712ce3fb2f1a24d1ba86c8 (MD5)
license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)
Previous issue date: 2013-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Rice is considered a staple food in many parts of the world. A cause for concern is the rice
breakdown during milling processes and these broken grains are not generally accepted by
consumers. The rice industry generates a lot of waste, and broken grains of rice and bran.
These products can be blended with certain desired ingredients to improve its quality for
preparing extruded grains such as "snacks". With environmental concerns, issues related to
hunger and waste is important to study the utilization of these residues with the use of
available technology. The aim of this study was to develop extruded cereal in natural flavors,
sweet and savory, from the broken grains of rice bran and rice with quinoa, evaluate their
physico-chemical, microbiological and sensorial acceptance. There was no microbial
contamination of the final product with none of the microorganism studied, namely coliform
at 45 ° C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, molds and yeasts. For sensory
evaluation showed that the salty snack earned the highest score for all criteria: overall (6.5),
flavor (6.5), crispness (7.2), on a scale 1-9. To purchase intention, the result was 3.5 on a
scale of 1 to 5. The use of rice cereal gluten-free, is an alternative to the industrial sector,
which can be applied in developing various products for human consumption. / O arroz é considerado como alimento básico em muitas partes do mundo. Um motivo de
preocupação é a quebra de arroz em processos de moagem e esses grãos quebrados não são
geralmente aceitos pelos consumidores. A indústria de arroz gera uma grande quantidade de
resíduos, como grãos quebrados de arroz e farelo. Estes produtos podem ser misturados com
determinados ingredientes desejados para melhorar a sua qualidade e extrusados para a
preparação de cereais tipo “snacks”. Com a preocupação socioambiental, relacionada aos
assuntos fome e desperdício é importante o estudo de aproveitamento destes resíduos com uso
da tecnologia disponível. O objetivo deste trabalho foi desenvolver cereal extrusado nos
sabores natural, doce e salgado, a partir de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com
quinoa; avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial.
Não houve contaminação microbiológica do produto final com nenhum microrganismo
pesquisado, sendo eles Coliforme a 45°C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
e bolores e leveduras. Para avaliação sensorial observou-se que o snack sabor salgado obteve
a melhor pontuação para todos os quesitos: avaliação geral (6,5); sabor (6,5); crocância (7,2);
numa escala de 1 a 9. Para intenção de compra, o resultado foi 3,5 na escala de 1 a 5. O
aproveitamento do arroz, cereal isento de glúten, é uma alternativa para o setor industrial, que
pode ser aplicado no desenvolvimento de diversos produtos para a alimentação humana.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4540 |
| Date | 30 September 2013 |
| Creators | Godoy, Roberta Camargo de |
| Contributors | Caliari, Márcio, Soares Júnior, Manoel Soares, Caliari, Márcio, Rodrigues, Armando Garcia, Oliveira, Tatianne Ferreira de |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971, 2075167498588264571 |
Page generated in 0.003 seconds