Laticínios são facilmente susceptíveis à contaminação por L. monocytogenes, que pode vir a formar biofilmes nos equipamentos e utensílios e se tornar reservatório de uma recontaminação de produtos lácteos pasteurizados. O objetivo do trabalho foi analisar a formação de biofilmes por L. monocytogenes em diferentes condições encontradas em laticínios como temperatura, tempo e presença de E. coli, assim como avaliar a eficiência do processo de limpeza utilizado, Clean in Place (CIP), frente a esses biofilmes formados. Para isso, foi utilizado um modelo experimental com cupons de aço inoxidável da mesma especificação do pasteurizador de leite. Os cupons foram imersos em um béquer contendo leite UHT integral e TSB-YE, contaminados artificialmente com uma suspensão de L. monocytogenes. Os cupons permaneceram durante um período de dez horas sob agitação constante a temperatura de 5 e 35ºC, visando a aderência das cepas na superfície, seguida de incubação em diferentes tempos (18 e 114 horas) e temperaturas (5 e 35ºC) para a formação do biofilme, seguidos do processo CIP. As populações bacterianas dos biofilmes foram avaliadas por amostragem por suabe e por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A formação de biofilme por L. monocytogenes foi significativamente influenciada pela temperatura, sendo que a de 5°C prolongou sua sobrevivência sobre aço inoxidável, provavelmente pela formação de polímeros extracelulares, produzidos em maior número a esta temperatura. Portanto a refrigeração não deve ser usada como única forma de prevenção da contaminação dos alimentos. O substrato e a presença de E. coli não influenciaram na formação de biofilmes pela L. monocytogenes. Em todas as condições estudadas, o processo de limpeza CIP foi eficiente para remover as células de L. monocytogenes a níveis não detectados pelo método suabe ou tornando essas células inviáveis. / Dairy industries are easily susceptible to contamination by L. monocytogenes, which could form biofilms in equipments and utensils and become a source of recontamination of pasteurized dairy products. The objective of this work was to analyze the formation of biofilms by L. monocytogenes at different conditions found in dairy industries such as temperature, time and presence of E. coli, as well as to evaluate the efficiency of the cleaning process used called Clean in Place (CIP) against the biofilms formed. To do so, an experimental model with stainless steel coupons of the same specification as the milk pasteurizer was used. The coupons were immersed in a glass flask containing whole UHT milk and Tryptic Soy BOH + 0.6% Yeast Extract (TSB-YE), artificially contaminated with a suspension of L. monocytogenes. The coupons remained for a period of ten hours under constant agitation at temperature of 5 and 35oC, aiming at the adherence of the strains on the surface, followed by incubation at different times (18 and 114 hours) and temperatures (5 and 35oC) for the formation of the biofilm, followed by CIP process. The bacterial populations of biofilms were evaluated by sampling through swab and scanning electron microscopy (SEM). The formation of biofilms by L. monocytogenes was significantly influenced by temperature, and temperature of 5°C prolonged their survival on stainless steel, probably due to the formation of extracellular polymers, produced in greater numbers at this temperature. Therefore, refrigeration should not be used as the only way to prevent food contamination. The substrate and the presence of E. coli did not influence the formation of biofilms by L. monocytogenes. In all conditions studied, the CIP cleaning process was efficient to remove L. monocytogenes cells at levels not detected through the swab method or making these cells unviable.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-10092009-085724 |
| Date | 28 August 2009 |
| Creators | Milla Gabriela dos Santos |
| Contributors | Ernani Porto, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de Rensis, Gilma Lucazechi Sturion |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Ciência e Tecnologia de Alimentos, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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