Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:08:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: A determinação do tempo de torração do cacau tem sido baseada tradicionalmente nos atributos de sabor e aroma do produto final Contudo, a contribuição das proteínas do cacau torrado ao valor nutricional do chocolate é um fator que tem recebido pouca atenção. O objetivo do presente trabalho foi aprofundar o estudo de observações obtidas neste laboratório que contestam a noção de que as proteínas de cacau torrado não possuem valor nutricional. Para tal objetivo, o cacau foi torrado na forma de nibs por diferentes tempos, foram obtidos os concentrados protéicos de cada tratamento, para depois serem parcialmente caracterizados e utilizados como fonte de proteína em dietas para ratos. Na primeira parte do trabalho, os nibs de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L, variedade Forasteiro, cultivados no estado da Bahia, Brasil) foram torrados a 150°C por 0, 30, 34, 38, 42 e 46 min, moídos e desengordurados com hexano. Os pós de cacau foram suspendidos (pH 9,5), os precipitados descartados e os sobrenadantes precipitados (pH 4,5). Após liofilização, os precipitados continham 61,2; 58,3; 57,6; 57,8; 48,4 e 46,0% de proteína, respectivamente. Para a identificação e quantificação da fração alburnina, alíquotas dos concentrados foram dissolvidos em água desionizada (10 mg.ml-1, pH 9,0), filtrados (0,22 ?m) e analisados através de eletroforese capilar. Amostras filtradas foram injetadas (50 mBar, 4 segundos) em eletroforetógrafo Hewlett-Packard 3D, equipado com capilar de sílica fundida (72 cm, 75 ?m diâmetro interno, 25 kV; tampão de borato 50 mM, pH 9,5) e os perfis eletroforéticos foram comparados com padrão de BSA (Bovine Serum Albumin). Todas as concentrações de albumina presentes nos concentrados foram significativamente diferentes (P<0,05) entre si, uma diminuição cíclica da concentração da fração albumina nos concentrados protéicos de cacau foi observada a partir do tempos mais curtos de torração (inclusive o zero) até o tempos maiores. Os teores de albumina encontrados foram de 35,7; 45,4; 34,3 e 40,7% respectivamente para os tempos mais curtos de torração. Por sua vez, as concentrações de albumina nos concentrados tratados por tempos mais longos resultaram em diminuição mais acentuada (28,3 e 18,1% para 42 e 46 min respectivamente). Para a segunda parte do estudo, o valor nutricional das proteínas de cacau torrado por diferentes tempos foi analisado usando os concentrados protéicos como única fonte de proteína em dietas para ratos. Dietas (AIN 93-G) contendo 10% de proteína (cacau) foram preparadas e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais apropriadas, durante 14 dias. Os valores de RNPR% (Net Protein RatioRelative) obtidos, apontaram um decréscimo inversamente proporcional ao temP9 de torração (70,4; 68,7; 68,3; 66,1; 50,8 e 48,8%, respectivamente). Diferenças significativas (P<0,05) foram encontradas entre os tempos O e 38 ou maiores. Por outro lado, entre as amostras 42 e 46 min não houve diferença significativa. Na análise de aminoácidos dos concentrados protéicos observouse que principalmente a lisina, valina e treonina tiveram perdas significativas a partir dos primeiros minutos de aquecimento. Conclui-se que enquanto pequenas mudanças ocorrem na extratabilidade das proteínas do cacau torrado a 150°C, entre os 30 e 38 min, nenhuma perda significativa de valor nutritivo foi registrada até os tempos considerados ótimos do ponto de vista sensorial. / Abstract: Optimal roasting time for cocoa has traditionally been selected based on considerations sensory properties. The contribution of the proteins in the roasted bean to the total nutritive value of the chocolate, however, is a factor that has received relatively little attention. The purpose of this study was to further previous findings from this Laboratory that question the general belief that the protein in roasted cocoa has no nutritive value. Therefore, we proceeded to roast the nibs for different times, extract, partly characterize and feed the isolated protein to rats. For the first part of the work, cocoa (Theobroma cacao L; Forasteiro cultivar, Bahia state, Brazil) beans (nibs), roasted at 150°C for 0, 30, 34, 38, 42 and 46 min, were laminated and solvent extracted. The "chocolate" powders were suspended (pH 9.5), the sediments discarded and the resulting extracts isoelectrically precipitated (pH 4.5). The lyophilized precipitates contained 61.2, 58.3, 57.6, 57.8, 48.4 and 46.0 % protein, respectively. For identification and quantification of the albumin fractions, aliquots of the extracts were dissolved in deionized water (10 mg.mL-1, pH 9.0), filtered (0.22 ?m) and analyzed by capillary electrophoresis. Clear samples were injected (50 mBar, 4 se c) in a Hewlett-Packard 3D CE, fitted with a fused silica capillary (72 cm, 75 ?m id; 25kV; 50 mM borate running buffer, pH 9.5) and the electrophoerogram profiles compared with that of an authentic bovine serum albumin standard. Although all albumin concentrations significant1y (P<0.05) differed from each other, a cyc1ic, decreasing pattern of extractable albumin was observed from the shorter (zero inc1uded) to the longer roasting times. Therefore, 35.7, 45.4, 34.3, and 40.7%, of albumin, respectively, were found in the extracts of samples roasted for the shorter times, whereas the two longest treatments resulted in steadily decreasing proportions (28.3 and 18.1 %, for 42 and 46 min, correspondingly) of albumin. For the second part of the study, the nutritional value of the proteins from cocoa roasted for the different times was assessed by using the extracts as the only source of protein in a standard rat diet. Standard AIN 93-G, 10% (cocoa) protein diets were prepared and fed to weanling Wistar male rats, under appropriate housing conditions, for 14 days. Net Protein Ratios relative to casein (RNPR %) indicated that values decreased inversely proportional with the roasting time (70.4, 68.7, 68.3, 66.1, 50.8 and 48.8%, correspondingly). Significant differences (P < 0.05, Tukey test) were evident between times O and 38 minutes or longer, although 42 and 46 min were indistinguishable from each other. Amino acid analyses of the protein isolates indicated that only lysine, valine and threonine are steadily lost from the beginning of heating. It is concluded that whereas little change occurs in the extractability of protein of the roasted cocoa bean, the nutritive value of the isolated proteins decreases insignificantly, when roasted at 150°C, from 30 to 38 min, which are sensorially acceptable processing times. Whether the unextracted forms of nitrogen observed at 42 and 46 min would have any biological effect on the rat, is something that needs to be assessed separately. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255226 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Abecia Soria, Luis Alberto |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pezoa Garcia, Nelson Horacio, 1946-, Garcia, Nelson Horacio Pezoa, 1946-, Farfan, Jaime Amaya, Menezes, Hilary Castle de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 127p., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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