Tendo em vista um mercado cada vez mais exigente na qualidade dos alimentos, faz-se necessário o desenvolvimento de processos que atendam às expectativas do consumidor. Dentre os processos existentes, destacam-se a cadeia do frio e a irradiação. A cadeia do frio compreende todas as etapas de conservação do alimento, desde a produção, resfriamento, congelamento, armazenamento, e transporte até o consumidor final. A irradiação, como processo de conservação de alimentos, estende a vida de prateleira, inibe o brotamento e reduz a contaminação por patógenos, entre outros benefícios. É importante a identificação da degradação dos alimentos em função de falhas nos processos a que foram submetidos. O teste do cometa (DNA Comet Assay) é um método de varredura largamente estudado, considerado rápido e de baixo custo, pelo fato de identificar quebras no DNA, é possível considerar sua utilização como mais uma ferramenta no controle de falhas na cadeia do frio que podem degradar e prejudicar os alimentos. Algumas etiquetas e selos usados no controle dos processos do frio não consideram a situação anterior do alimento, indicando falhas a partir do momento em que forem colocadas em contato com o mesmo, já o teste do cometa verifica a degradação ocorrida no alimento até o momento de sua realização podendo ainda, acompanhar o aumento da degradação. / Bearing in mind an ever more demanding market regarding the quality of food, it has been necessary to develop processes that meet the demands of consumers. Within the existing processes the cold chain and irradiation stand out. The cold chain comprises all the stages of conserving food from production, cooling, freezing, storing and transportation to the final consumer. Irradiation, as a means of conserving food, prolongs the shelf life, inhibits budding and reduces pathogenic contamination among other benefits. Is very important the identification of food degradation in function of failure on the processes which they were subjected. The comet assay is a screening test widely studied, considerate fast and with low cost. By the fact of the test identify breaks on the DNA, may be possible use the comet test on the control of cold chain failures that degrade de food. The labels and stamp, do not consider the previous food situation and indicate failures from the moment where they be placed in contact with the product. With the comet assay is possible to check the degradation that has occurred in liver chicken samples until the moment of comet´s test realization
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-04112009-133546 |
| Date | 25 June 2009 |
| Creators | Duarte, Renato César |
| Contributors | Villavicencio, Anna Lucia Casañas Haasis |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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