Tendo em vista um mercado cada vez mais exigente na qualidade dos alimentos, faz-se necessário o desenvolvimento de processos que atendam às expectativas do consumidor. Dentre os processos existentes, destacam-se a cadeia do frio e a irradiação. A cadeia do frio compreende todas as etapas de conservação do alimento, desde a produção, resfriamento, congelamento, armazenamento, e transporte até o consumidor final. A irradiação, como processo de conservação de alimentos, estende a vida de prateleira, inibe o brotamento e reduz a contaminação por patógenos, entre outros benefícios. É importante a identificação da degradação dos alimentos em função de falhas nos processos a que foram submetidos. O teste do cometa (DNA Comet Assay) é um método de varredura largamente estudado, considerado rápido e de baixo custo, pelo fato de identificar quebras no DNA, é possível considerar sua utilização como mais uma ferramenta no controle de falhas na cadeia do frio que podem degradar e prejudicar os alimentos. Algumas etiquetas e selos usados no controle dos processos do frio não consideram a situação anterior do alimento, indicando falhas a partir do momento em que forem colocadas em contato com o mesmo, já o teste do cometa verifica a degradação ocorrida no alimento até o momento de sua realização podendo ainda, acompanhar o aumento da degradação. / Bearing in mind an ever more demanding market regarding the quality of food, it has been necessary to develop processes that meet the demands of consumers. Within the existing processes the cold chain and irradiation stand out. The cold chain comprises all the stages of conserving food from production, cooling, freezing, storing and transportation to the final consumer. Irradiation, as a means of conserving food, prolongs the shelf life, inhibits budding and reduces pathogenic contamination among other benefits. Is very important the identification of food degradation in function of failure on the processes which they were subjected. The comet assay is a screening test widely studied, considerate fast and with low cost. By the fact of the test identify breaks on the DNA, may be possible use the comet test on the control of cold chain failures that degrade de food. The labels and stamp, do not consider the previous food situation and indicate failures from the moment where they be placed in contact with the product. With the comet assay is possible to check the degradation that has occurred in liver chicken samples until the moment of comet´s test realization

Tendo em vista um mercado cada vez mais exigente na qualidade dos alimentos, faz-se necessário o desenvolvimento de processos que atendam às expectativas do consumidor. Dentre os processos existentes, destacam-se a cadeia do frio e a irradiação. A cadeia do frio compreende todas as etapas de conservação do alimento, desde a produção, resfriamento, congelamento, armazenamento, e transporte até o consumidor final. A irradiação, como processo de conservação de alimentos, estende a vida de prateleira, inibe o brotamento e reduz a contaminação por patógenos, entre outros benefícios. É importante a identificação da degradação dos alimentos em função de falhas nos processos a que foram submetidos. O teste do cometa (DNA Comet Assay) é um método de varredura largamente estudado, considerado rápido e de baixo custo, pelo fato de identificar quebras no DNA, é possível considerar sua utilização como mais uma ferramenta no controle de falhas na cadeia do frio que podem degradar e prejudicar os alimentos. Algumas etiquetas e selos usados no controle dos processos do frio não consideram a situação anterior do alimento, indicando falhas a partir do momento em que forem colocadas em contato com o mesmo, já o teste do cometa verifica a degradação ocorrida no alimento até o momento de sua realização podendo ainda, acompanhar o aumento da degradação. / Bearing in mind an ever more demanding market regarding the quality of food, it has been necessary to develop processes that meet the demands of consumers. Within the existing processes the cold chain and irradiation stand out. The cold chain comprises all the stages of conserving food from production, cooling, freezing, storing and transportation to the final consumer. Irradiation, as a means of conserving food, prolongs the shelf life, inhibits budding and reduces pathogenic contamination among other benefits. Is very important the identification of food degradation in function of failure on the processes which they were subjected. The comet assay is a screening test widely studied, considerate fast and with low cost. By the fact of the test identify breaks on the DNA, may be possible use the comet test on the control of cold chain failures that degrade de food. The labels and stamp, do not consider the previous food situation and indicate failures from the moment where they be placed in contact with the product. With the comet assay is possible to check the degradation that has occurred in liver chicken samples until the moment of comet´s test realization

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:19:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_VitordeFreitas_M.pdf: 10753538 bytes, checksum: ccb0035f9b68546ce1a7f4b63d16cdd7 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi monitorar as condições operacionais de temperaturas e pressões do sistema de refrigeração e do transporte frigorificado urbano de alimentos resfriados e congelados durante as entregas dos produtos e avaliar a influência das aberturas das portas da carroceria nas alterações das temperaturas internas dos ambientes frigorificados, bem como das temperaturas de produtos-teste. Para isso, instrumentou-se uma carroceria frigorificada de caminhão com diversos sensores de temperatura e de pressão, os quais foram instalados em pontos específicos no sistema de refrigeração e nas superfícies internas e externas da carroceria. Após a realização das monitorações, foi verificado que as práticas adotadas pelos operadores de transporte juntamente com as aberturas de portas durante as entregas resultaram na elevação da temperatura interna da carroceria acima dos valores recomendados para a conservação adequada dos produtos transportados, sendo observado o caso em que a temperatura do ar de retorno permaneceu 48 minutos acima de 0 ºC, quando registrou-se um máximo de 6,1 ºC. Constatou-se também que o aumento do número de entregas no dia e, consequentemente, o aumento de abertura de portas, provoca um efeito acumulativo de aumento da temperatura interna, principalmente no compartimento de resfriados, uma vez que a capacidade do sistema de refrigeração não foi suficiente para suprir esta demanda térmica. Foram registrados também aumentos nas temperaturas superficiais dos produtos refrigerados que podem ter contribuído para a perda da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. Concluiu-se que o sistema de refrigeração atualmente utilizado na distribuição de alimentos refrigerados e congelados sob condições tropicais apresenta limitações quanto à manutenção da temperatura interna da carroceria durante a rotina real de distribuição, já que não possui capacidade instantânea suficiente para retomar a temperatura adequada entre as entregas / Abstract: The objective of this work was to monitor the transport of chilled and frozen foods during their deliveries and to evaluate the influence of the door openings in the alteration of the internal temperature of the refrigerated environment, as well as the temperature of products. To do that, many temperature and pressure sensors were used in a refrigerated container and they were installed in specific points of the refrigeration system unit and in the internal and external surfaces of the truck container. After the accomplishment of the monitoring tests, it was verified that the door openings during the deliveries resulted in a disturbance that raised the internal temperature of the refrigerated container above of the values recommended for adequate conservation and health of the carried products. Moreover, increasing the number of deliveries in the day promoted an accumulating increase effect in the internal temperature, mainly in the chilled food compartment of the container. Increases in the superficial temperatures of the cooled products were also registered. These increases might have contributed for the sensorial and nutritional loss in the quality of the products. The refrigeration system unit currently used in the chilled and frozen food distribution under tropical conditions presented serious limitations on the maintenance of the container internal temperature during the real routine of distribution, since it does not possess enough instantaneous capacity to retake the set-point temperature between the deliveries / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Orlando Fontes Lima Júnior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:54:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_CarolinaCorreade_D.pdf: 5176798 bytes, checksum: 95342f9a296b035e2a6efd2a07ec8e6a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O problema do transporte de produtos refrigerados e congelados é de grande importância e vem sendo cada vez mais estudado. Na cadeia do frio, o controle da temperatura é o fator determinante da qualidade e da validade de produtos alimentícios. Qualquer variação da temperatura fora da faixa padrão especificada ao produto pode levar a danos e perdas. Muitos trabalhos buscam entender o que acontece durante o processo de transporte com a temperatura da carga e do veículo, na qual é possível observar grandes variações deste parâmetro em função dos procedimentos pertencentes ao processo. Alguns elaboram modelos matemáticos que buscam exprimir o comportamento térmico do veículo e da qualidade do alimento em função do tempo decorrido no processo de transporte. Porém, quando se aborda o tema de roteirização de veículo dedicada exclusivamente ao tipo de carga que requer a manutenção adequada da temperatura, nota-se que ainda é uma área em desenvolvimento. Poucos trabalhos fazem uma abordagem de roteirização visando à preservação da qualidade da carga e, consequentemente, a manutenção da temperatura. No geral, modelos de roteirização buscam minimizar as variáveis relacionadas com custos operacionais, quase sempre expressas indiretamente através de medidas de tempo e de distância percorrida pelo veículo. Na sua grande maioria dos estudos, a otimização de problemas de roteirização é obtida com a aplicação de uma heurística do tipo PCV (Problema do Caixeiro Viajante). Entretanto, no processo de roteirização de um veículo envolvendo a distribuição de alimentos refrigerados e congelados, a variável temperatura deve ser incluída neste tipo de modelo, porém com certo cuidado, pois ela não apresenta um comportamento linear durante o percurso. Este cenário exige uma modelagem matemática específica, e obviamente mais complexa que respeite os limites de temperatura específicos ao alimento transportado e, ao mesmo tempo, assemelhe-se a situações reais. Deste modo, o objetivo do trabalho é desenvolver uma metodologia para roteirização dinâmica de veículo que combine o problema da variação da temperatura no transporte de alimento refrigerado e congelado a aspectos logísticos, melhorando assim o cenário atual de perdas e danos deste tipo de mercadoria. Esta metodologia foi aplicada a um cenário hipotético de distribuição utilizando a sequência do PCV. Foi possível constatar que este tipo de sequência, que busca menores distâncias, não consegue garantir as temperaturas ideais da carga transportada. Por outro lado, quando o algoritmo é aplicado novamente buscando soluções de sequências que garantam os índices térmicos e minimizam a distância, soluções ponderadas são obtidas. Além da contribuição acadêmica para a área de roteirização e modelagem dinâmica o presente trabalho visa auxiliar empresas que realizam o transporte e distribuição deste tipo de mercadoria / Abstract: The transportation problem of refrigerated and frozen products is of great importance and is being increasingly studied. In the cold chain, temperature control is determinant of quality and shelf life of food products. Any variation of the temperature product out of range can lead to damage and loss. Many studies seek to understand what happens during the transportation process to load and vehicle temperature, in which is possible observe large variations of that parameter. Some of tham, elaborate mathematical models that express the vehicle thermal behavior and the quality of the food according to elapsed time in the transport process. However, when addressing the issue of routing vehicle dedicated to this type of cargo, we note that it is still a developing area. Few studies make a routing approach in order to preserve the quality of the load and, consequently, the maintenance of temperature. Overall, routing models seek to minimize the variables related to operating costs, often expressed indirectly through measures of time and distance traveled by the vehicle. Mostly, the optimization of routing problems is obtained by applying a heuristic type PCV (TSP). However, in the routing vehicle process involving the distribution of chilled and frozen foods, the temperature variable should be included, but with some atention, since it does not present a linear behavior during the journey. This scenario requires a specific mathematical modeling, and obviously more complex than meets the specific temperature limits to food transported and at the same time, resemble to real situations. Thus, the aim of this work is to develop a methodology for dynamic vehicle routing that combines the problem of temperature variation in the transport of chilled and frozen food with logistics aspects, thus improving the current scenario of loss and damage of this type of products. This methodology was applied to a hypothetical distribution scenario using the sequence of the PCV. It was possible to show that this type of sequence, seeking shorter distances, can not guarantee the cargo optimal temperatures. On the other hand, when the algorithm is applied again looking for solutions that that can ensure thermal indices and minimize the distance, weighted solutions are obtained. Besides contributing to the academic research, the resulting developments will also contribute to the logistic practice, providing the transportation companies with elements to improve the distribution planning and to maintain the temperature limits inside the acceptable levels / Doutorado / Transportes / Doutora em Engenharia Civil