Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:19:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_VitordeFreitas_M.pdf: 10753538 bytes, checksum: ccb0035f9b68546ce1a7f4b63d16cdd7 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi monitorar as condições operacionais de temperaturas e pressões do sistema de refrigeração e do transporte frigorificado urbano de alimentos resfriados e congelados durante as entregas dos produtos e avaliar a influência das aberturas das portas da carroceria nas alterações das temperaturas internas dos ambientes frigorificados, bem como das temperaturas de produtos-teste. Para isso, instrumentou-se uma carroceria frigorificada de caminhão com diversos sensores de temperatura e de pressão, os quais foram instalados em pontos específicos no sistema de refrigeração e nas superfícies internas e externas da carroceria. Após a realização das monitorações, foi verificado que as práticas adotadas pelos operadores de transporte juntamente com as aberturas de portas durante as entregas resultaram na elevação da temperatura interna da carroceria acima dos valores recomendados para a conservação adequada dos produtos transportados, sendo observado o caso em que a temperatura do ar de retorno permaneceu 48 minutos acima de 0 ºC, quando registrou-se um máximo de 6,1 ºC. Constatou-se também que o aumento do número de entregas no dia e, consequentemente, o aumento de abertura de portas, provoca um efeito acumulativo de aumento da temperatura interna, principalmente no compartimento de resfriados, uma vez que a capacidade do sistema de refrigeração não foi suficiente para suprir esta demanda térmica. Foram registrados também aumentos nas temperaturas superficiais dos produtos refrigerados que podem ter contribuído para a perda da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. Concluiu-se que o sistema de refrigeração atualmente utilizado na distribuição de alimentos refrigerados e congelados sob condições tropicais apresenta limitações quanto à manutenção da temperatura interna da carroceria durante a rotina real de distribuição, já que não possui capacidade instantânea suficiente para retomar a temperatura adequada entre as entregas / Abstract: The objective of this work was to monitor the transport of chilled and frozen foods during their deliveries and to evaluate the influence of the door openings in the alteration of the internal temperature of the refrigerated environment, as well as the temperature of products. To do that, many temperature and pressure sensors were used in a refrigerated container and they were installed in specific points of the refrigeration system unit and in the internal and external surfaces of the truck container. After the accomplishment of the monitoring tests, it was verified that the door openings during the deliveries resulted in a disturbance that raised the internal temperature of the refrigerated container above of the values recommended for adequate conservation and health of the carried products. Moreover, increasing the number of deliveries in the day promoted an accumulating increase effect in the internal temperature, mainly in the chilled food compartment of the container. Increases in the superficial temperatures of the cooled products were also registered. These increases might have contributed for the sensorial and nutritional loss in the quality of the products. The refrigeration system unit currently used in the chilled and frozen food distribution under tropical conditions presented serious limitations on the maintenance of the container internal temperature during the real routine of distribution, since it does not possess enough instantaneous capacity to retake the set-point temperature between the deliveries / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos