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Previous issue date: 2015-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fruits are known to be natural sources of antioxidants, among which are Vitamin C and E,
carotenoids and phenolic compounds responsible for the prevention of various diseases in
humans when consumed. But some fruit species are little known / exploited so little advantage.
The objective of this study was to evaluate the morphology, nutritional quality, sensory and
functional, technological point of view, the use of fruit jambolan in the production of pulp for
the production of nectar and sherbets. The samples were collected in 5 different regions (Region
1 – North, Region 2 - South, Region 3 - Center, Region 4 – East and Region 5 - West) in
Goiânia-GO, and were later processed into pulp for generation of products. For the
morphological and physical analysis were selected 60 fruits (60 repetitions) of each region and
conducted correlation analysis between physical and morphological properties of the fruit, after
the fruits analyzes were pulped, and the pulps of each region were divided into 4 lots (4
repetitions) for physical analysis, chemical, bioactive compounds and chemical composition.
The analyzes were performed on 4 replications and in triplicate. For product formulations
simplex experimental design was used, varying the concentrations of water, sugar and jambolan
pulp for nectar. For sherbets varied concentrations of milk, sugar and jambolan pulp. Through
the physical, chemical and technical characteristics on the products could be performed to
determine the influence of these ingredients in each formulation. The greatest desirability
formulation was determined by the desirability test, compared with a commercial product, and
using the sensory analysis of each product. Confronted the predicted results with those
analyzed, the greater desirability formulation, validating the model chosen. Characterized the
most desirable formulation as its chemical composition and the content of bioactive
compounds. The results indicated the correlation analysis, there is a strong positive correlation
above 80%, among the largest diameter (D1), smaller diameter (D2), length (H1) and fruit
volume (VF) with the fruit mass (MF). The color of jambolan pulps are related to the degree of
fruit ripening by changing the content of anthocyanins, and the pulp of fruits jambolan and
highlighted as a source of anthocyanins and vitamin C. jambolan pulp showed high humidity
and low in lipids. Sherbets showed non-Newtonian and pseudoplastic behavior, and the model
that best fit was the Herschel-Bulkley model. The influence of ingredients in the formulations
of sherbets indicated that high levels of sugar are related to increased melt rate, elasticity,
cohesiveness and brightness. The consumption of sherbets jambolan can be recommended due
to the nutritional value and the presence of phenolic compound (96.86mg eq. AG mg-1). AT,
SST, SST / AT, color and VA changed according to variations in ingredients in nectars
formulations. The nectar jambolan showed high content of phenolic compounds (104.70mg Eq.
AG g-1) and high antioxidant capacity and may offer health benefits. / Os frutos são conhecidas por serem fontes naturais de antioxidantes, dentre os quais estão à
vitamina C e E, carotenóides e compostos fenólicos, responsáveis pela prevenção de várias
doenças no homem quando consumidas. Porém algumas espécies frutíferas são pouco
conhecidas/exploradas, portanto pouco aproveitadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
morfologia, a qualidade nutricional, sensorial e funcional, do ponto de vista tecnológico, da
utilização de frutos de jambolão, na produção de polpa para produção de néctares e sherbets.
As amostras foram coletadas em 5 diferentes regiões (Região 1 - Norte, Região 2 - Sul, Região
3 - Centro, Região 4 – Leste e Região 5 – Oeste) na cidade de Goiânia-GO, e posteriormente
foram processados em polpa para geração dos produtos. Para as análises morfológicas e físicas
foram selecionados 60 frutos (60 repetições) de cada região e realizou análise de correlação
entre as propriedades físicas e morfológicas dos frutos, após as análises os frutos foram
despolpados, e as polpas de cada região foram divididas em 4 lotes (4 repetições) para
realização das análises físicas, químicas, compostos bioativos e composição centesimal. As
análises foram realizadas em 4 repetições e em triplicata. Para as formulações dos produtos foi
utilizado o delineamento Simplex, variando as concentrações de água, açúcar e polpa de
jambolão para os néctares. Para os sherbets variaram as concentrações de leite, açúcar e polpa
de jambolão. Através das características físicas, químicas e tecnológicas realizada nos produtos
foi possível determinar a influência destes ingredientes em cada formulação. A formulação de
maior desejabilidade foi determinada através do teste de desejabilidade, comparando com um
produto comercial, e utilizando a análise sensorial de cada produto. Confrontaram-se os
resultados preditos com os analisados, da formulação de maior desejabilidade, validando o
modelo escolhido. Caracterizou-se a formulação mais desejável quanto a sua composição
centesimal e o teor de compostos bioativos. Os resultados indicaram na análise de correlação,
existe uma forte correlação positiva, acima de 80%, entre o diâmetro maior (D1), diâmetro
menor (D2), comprimento (H1) e volume do fruto (VF) com a massa do fruto (MF). A cor das
polpas de jambolão estão relacionadas com o grau de maturação dos frutos, alterando o
conteúdo de antocianinas, sendo a polpa dos frutos de jambolão e destacaram como fonte de
antocianinas e vitamina C. A polpa de jambolão apresentou alta umidade e baixo teor de
lipídeos. Os sherbets apresentaram comportamento não newtoniano e pseudoplástico, e o
modelo que melhor ajustou foi o modelo Herschel-Bulkley. A influência dos ingredientes nas
formulações dos sherbets indicaram que altos teores de açúcar estão relacionados com maior
taxa de derretimento, elasticidade, coesividade e luminosidade. O consumo de sherbets de
jambolão pode ser recomendado devido aos aspectos nutritivos e a presença de compostos
fenólicos (96,86mg Eq. AG mg-1). A AT, SST, SST/AT, cor e VA alteraram de acordo com as
variações dos ingredientes nas formulações de néctares. O néctar de jambolão apresentou alto
teor de compostos fenólicos (104,70mg Eq. AG g-1) e alta capacidade antioxidante, podendo
oferecer benefícios a saúde.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4511 |
| Date | 10 February 2015 |
| Creators | Soares, Jackeline Cintra |
| Contributors | Caliari, Márcio, Soares Júnior, Manoel Soares, Plácido, Geovana Rocha, Santiago, Raquel de Andrade Cardoso, Caliari, Márcio |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 2824254812059964502, 2075167498588264571 |
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