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Previous issue date: 2018-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A contagem de células somáticas (CCS) aumentada no leite acarreta mudanças
nos componentes, pelo incremento na atividade proteolítica e lipolítica do leite,
influenciando diretamente no rendimento, qualidade sensorial e vida de prateleira dos
derivados lácteos. Diante disso, esta pesquisa teve como principal objetivo avaliar o efeito
da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite bovino coletado em tanques,
baseado nos parâmetros de composição química, e efeitos nas características sensoriais do
leite e do queijo coalho. A pesquisa foi desenvolvida na Associação de Pequenos
Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA), no município de Angicos, estado do Rio
Grande do Norte, Brasil. Foram coletadas amostras de leite cru de 21 tanques de expansão,
durante os meses de abril de 2016 a abril de 2017. Durante as coletas registraram-se as
informações referentes ao tipo de ordenha e foi feito o monitoramento da temperatura e
tempo de armazenamento do leite nos tanques. As amostras foram coletadas em frascos
apropriados, conservadas refrigeradas (4 a 7°C) e, em seguida, enviadas a um laboratório
credenciado à Rede Brasileira de Controle de Qualidade do Leite para análise de
composição, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. Para relacionar os
níveis de CCS com a composição química, foi feito um escalonamento da CCS originando
três categorias: Baixa - CCS < 200.000 céls.mL-1
; Média CCS – 201.000 <CCS< 400.000
céls.mL-1
; Alta CCS: CCS>400.000 céls.mL-1
. A matéria-prima para elaboração dos
derivados foi selecionada com base nos valores médios de CCS obtidos do leite cru
oriundo dos tanques, obtendo-se duas categorias: Baixa CCS – inferior a 100.000 céls.mL1
; alta CCS entre 400.000 e 500.000 céls.mL-1
. As categorias selecionadas foram
submetidas à pasteurização e, posteriormente, elaborado o queijo coalho. A análise
sensorial foi realizada no leite pasteurizado e no queijo coalho, ambos com dois níveis de
CCS, sendo executada por 100 julgadores não treinados, utilizando-se o teste triangular,
escala hedônica e teste de intenção de consumo. Os dados foram submetidos ao método
estatístico de análise descritiva, para obtenção de média, desvio-padrão e coeficiente de
variação. Foi aplicado o teste Tukey (P<0,05) para comparação das médias. Em relação ao
tipo de ordenha, a contagem bacteriana total foi menor para o leite obtido através de
ordenha mecânica. As condições de armazenamento demonstraram que a temperatura teve
mais variação nos tanques individuais e observou-se correlação positiva entre o tempo de
armazenamento e a CBT do leite. Não houve diferença estatística entre os níveis de CCS e
os componentes do leite (gordura, proteína total, caseína, lactose, extrato seco total, extrato
seco), os quais estavam de acordo com a legislação. Porém, das amostras de leite
analisadas, 42,7% continham alta contagem de CCS e a média da CBT exibiu valores
acima do preconizado. Na análise sensorial, o leite pasteurizado e o queijo coalho oriundos
de leite com baixa CCS obtiveram maior aceitação sensorial. / Increased somatic cell count (SCC) in milk leads to changes in the
components, by the increase in the proteolytic and lipolytic activity of milk, directly
influencing the yield, sensory quality and shelf life of dairy products. The objective of this
research was to evaluate the effect of somatic cell counts on the quality of bovine milk
collected in tanks, based on chemical composition parameters and effects on the sensorial
characteristics of milk and coalho cheese. The research was developed in the Associação
de Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA), in the municipality of
Angicos, state of Rio Grande do Norte, Brazil. Samples of raw milk were collected from
21 expansion tanks during the months of April 2016 to April 2017. During the collection
the information regarding the type of milking was recorded and the temperature and
storage time of the milk in the tanks. The samples were collected in appropriate bottles,
stored refrigerated (4 to 7 ° C) and then sent to a laboratory accredited to the Rede
Brasileira de Controle de Qualidade do Leite for analysis of composition, somatic cell
count and total bacterial count . In order to relate CCS levels to chemical composition,
SCC was scaled to three categories: Low - SCC <200.000 cells.mL-1
; Average SCC –
201.000 <SCC <400.000 cells.mL-1
; High SCC: SCC> 400.000 cells.mL-1
. The raw
material for the elaboration of the derivatives was selected based on the average values of
CCS obtained from the raw milk from the tanks, obtaining two categories: Lower SCC -
less than 100.000 cells.mL-1
; high SCC between 400.000 and 500.000 cells.mL-1
. The
selected categories were submitted to pasteurization and, subsequently, the rennet cheese
was produced. Sensory analysis was performed on pasteurized milk and rennet cheese,
both with two SCC levels, performed by 100 untrained judges, using the triangular test,
hedonic scale and consumption intention test. The data were submitted to the statistical
method of descriptive analysis, to obtain mean, standard deviation and coefficient of
variation. The Tukey test (P <0.05) was used to compare the mean. Regarding the type of
milking, the total bacterial count was lower for the milk obtained through mechanical
milking. The storage conditions showed that the temperature had more variation in the
individual tanks and a positive correlation was observed between the storage time and the
total bacterial count (TBC) of the milk. There was no statistical difference between the
levels of SCC and the components of milk (fat, total protein, casein, lactose, total dry
extract, dry extract), which were in accordance with the legislation. However, of the
analyzed milk samples, 42.7% contained a high SCC count and the mean of the TBC
showed values above that recommended. In the sensorial analysis, the pasteurized milk and
the coalho cheese from low SCC milk obtained greater sensorial acceptance.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/25543 |
| Date | 28 February 2018 |
| Creators | Bezerra, Joadilza da Silva |
| Contributors | 29183375449, Urbano, Stela Antas, 05828080490, Murmann, Lisandra, Rangel, Adriano Henrique do Nascimento |
| Publisher | PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL, UFRN, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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