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Previous issue date: 2011 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / O objetivo central do estudo reside nas competências empreendedoras de inovação que
emergem da atuação do empreendedor de serviços de gastronomia. Essas competências
se refletem nos serviços oferecidos pelo Chef de cozinha e estão fundamentadas na
lógica da inovação. Nos últimos anos, o estudo dos serviços vem adquirindo um espaço
expressivo na economia mundial e brasileira. Um serviço pode ser definido como a
relação de interação entre fornecedor e consumidor e que visa à produção de um artefato
imaterial. No setor de serviços, vimos emergir um sujeito capaz de identificar como agir
em situações peculiares, que demandam atitudes inovadoras. Porém, somam-se
problemas no campo relacionados à escassez de pesquisas sobre inovação em serviços
de gastronomia. Nesse sentido, as teorias de inovação, desenvolvidas a partir de
situações da indústria, não contemplam as peculiaridades da inovação predominante de
serviços, onde a participação do consumidor no momento de execução da atividade
constitui, de fato, a relação de serviço. Os serviços são complexos de serem analisados
no que diz respeito à produtividade e competência, pois representam uma área onde a
imprevisibilidade é constante. Mesmo assim, pode-se identificar que a qualificação dos
prestadores de serviço ultrapassa as exigências da indústria. O termo competência pode
ser compreendido como a habilidade de agregar diversas capacidades necessárias à
iniciativa de uma ação que toma por base um resultado pretendido. A cozinha
pernambucana ainda é pouco conhecida e valorizada, apesar de trazer, de forma
equilibrada, a influência dos elementos fundadores da miscigenação e da culinária
brasileira o índio, o europeu e o africano e o estado de Pernambuco caracteriza-se,
desde o período colonial, por aceitar diferentes costumes e desenvolver a capacidade de
recriá-los em hábitos próprios. Adotamos o modelo teórico proposto por Hu (2010), que
fornece sete categorias de análise e tem por base as competências individuais de chefs
de cozinha, no qual ressalta-se a formação em gastronomia voltada para a educação de
profissionais capazes de apresentar inovações. Foram selecionados dois chefs de
cozinha que atuam com gastronomia contemporânea, estabelecidos na Região
Metropolitana do Recife, em Pernambuco, como casos para análise. O tratamento dos
dados primários é efetuado com o uso da análise de conteúdo temática. As competências
de inovação que emergem da atuação do empreendedor de serviços gastronômicos
dizem respeito à atitude positiva em relação à difusão de inovações, a capacidade de
fazer um produto harmonioso, o conhecimento da cozinha molecular, a postura
favorável à utilização de novos equipamentos de cozinha, a capacidade de fazer
produtos com um sentimento exclusivo, o conhecimento para projetar uma experiência
gastronômica única, a atitude positiva em relação à auto-aprendizagem e a capacidade
de encontrar ideias novas e criativas. Surgiram três competências não contempladas
pelo modelo teórico de Hu (2010): a capacidade de fazer um trabalho lúdico; a
habilidade de criar um trabalho autoral; e a relacionalidade com colegas de profissão
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/1252 |
| Date | 31 January 2011 |
| Creators | Ferreira de França, Íris |
| Contributors | Gomes de Paiva Júnior, Fernando |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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