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Previous issue date: 2016-11-10 / CNPq / The large number of new products that are developed and made available to the consumer has allowed access to industrialized food, which are sources of carbohydrates and saturated fats. The high consumption of this type of product in Brazil associated with the decreased physical activity, resulted in the epidemiological phenomenon known as nutritional transition, characterized by overweight and obesity. This trend is not only observed in Brazil, therefore the World Health Organization (WHO) recommends the reduction of sugar and fat consumption. From this scenario, this study aimed to develop a beverage of pomegranate as a healthier alternative to products available in the market. The pomegranate is a fruit with low use in Brazil; however, it presents nutritional characteristics that justify the increase in consumption. It was performed an online study to identify the fruit that would compose the mixed juice with pomegranate, and it has been suggested the orange. Then, it was evaluated the beverages intention to purchase. The blend of orange and pomegranate reached the highest average score for such as parameter by consumers, and the sugar content reached the highest relative importance. In a second phase of the study it was evaluated the formulations by varying the ratio water/pulp, pomegranate/orange and sugar content. The most preferred sample had a lower proportion of pomegranate pulp, higher orange content and sugar. The following study has focused on the replacement of sucrose by high intensity sweeteners (sucralose, stevia and monk fruit extract) were evaluated. Firstly it was estimated the sweetness equivalence for each of them using two different methods (paired comparison and magnitude estimation), and two ways of data analyses (logistic regression and survival analysis). The methods provided similar results, but the survival analysis showed a better alternative for the data analysis. From this result it was investigated the effect of information on the sweetener used on the perception of the product. It was considered the effect of extrinsic variables, namely: design (traditional vs. minimalist), nutritional information (present vs. absent), processing information technology (present vs. absent) and nutritional traffic light (present vs. absent) on the consumer intention to purchase, considering the time constraint as a variable in the study. The time factor did not affect the purchase intent and the highest averages were achieved by packaging with traditional design, which was used in the subsequent study. The study investigated the effects of the information on the additive used to sweeten beverages (sweetener: sucralose, stevia or extract of monk fruit; or sucrose: sugar or no added sugar) on the acceptance, sensory characteristics and wellbeing associated with the beverages. The information was significant on the sensory description of the samples, wellbeing associated to the products and acceptance. Results have shown that samples with the most similar characteristics to the beverage sweetened with sugar were those that achieved the highest acceptance means. The findings achieved in the several studies carried out in this Thesis can be considered relevantto the development of healthier products, which include pomegranate in its composition. / O grande n?mero de novos produtos que s?o desenvolvidos e colocados ? disposi??o do consumidor vem permitindo o acesso aos alimentos industrializados fontes de carboidratos e gorduras saturadas. No Brasil o elevado consumo desse tipo de produto, associado ? diminui??o da pr?tica de atividade f?sica, resultou no fen?meno epidemiol?gico conhecido como transi??o nutricional caracterizado pelo sobrepeso e obesidade. Essa tend?ncia n?o se restringe apenas ao Brasil, por isso a Organiza??o Mundial de Sa?de (OMS) recomenda que o consumo a??car e de gordura seja reduzido. A partir deste cen?rio, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma bebida ? base de rom? como alternativa mais saud?vel aos produtos encontrados atualmente no mercado. A rom? ? uma fruta com pouca utiliza??o no Brasil; por?m, apresenta caracter?sticas nutricionais que justificam o incremento do seu consumo. Foi realizado estudo on-line a fim de identificar a fruta que comporia o suco misto junto com a rom?, tendo sido identificada a laranja. Em seguida foi avaliada a inten??o de compra das bebidas a partir dos front-of-packs de prot?tipos de produtos mistos e de elaborados com apenas uma das frutas utilizadas na bebida mista (rom? e laranja). O suco misto alcan?ou maior m?dia quanto a esse par?metro, sendo o teor de a??car a caracter?stica com maior import?ncia relativa. No estudo subsequente foram avaliadas formula??es do produto variando-se a propor??o de ?gua/ polpa, rom?/ laranja e o teor de a??car. A amostra mais aceita pelos participantes continha menor propor??o de polpa de rom?, maior teor de laranja e a??car. Foram realizados estudos onde o foco foi a substitui??o da sacarose por edulcorantes de alta intensidade (sucralose, stevia e extrato da fruta do monge). Inicialmente foi estimada a equival?ncia de do?ura para cada um deles utilizando dois m?todos distintos (compara??o pareada e estima??o de magnitude) e duas formas de tratamento de dados (regress?o log?stica e an?lise de sobreviv?ncia). Os m?todos forneceram resultados similares; por?m, a an?lise de sobreviv?ncia se mostrou melhor alternativa para o tratamento de dados. A partir desse resultado foi investigado o efeito da informa??o sobre o edulcorante usado na percep??o do produto. Foi realizado estudo para avaliar o efeito de vari?veis extr?nsecas, a saber: design (tradicional vs. minimalista), informa??o nutricional (presente vs. ausente), informa??o da tecnologia de processamento (presente vs. ausente) e sem?foro nutricional (presente vs. ausente) na inten??o de compra do consumidor considerando a restri??o de tempo como vari?vel no estudo. O fator tempo n?o afetou a inten??o de compra e as maiores m?dias foram alcan?adas pelas embalagens com design tradicional, o qual foi utilizado no estudo subsequente que investigou o efeito da informa??o sobre o aditivo usado para ado?ar as bebidas (edulcorantes: sucralose, stevia ou extrato da fruta do monge; sacarose ou sem adi??o de a??car) na aceita??o, caracter?sticas sensoriais e no bem-estar associado a elas. A informa??o sobre o aditivo usado para ado?ar a bebida teve efeito (p>0,05) na descri??o sensorial das amostras, no bem-estar associado a elas e na aceita??o. Os resultados demonstraram que as amostras com as caracter?sticas mais parecidas com a bebida ado?ada com a??car foram as que alcan?aram maiores m?dias de aceita??o. Os achados encontrados a partir do desenvolvimento dos diversos estudos podem ser considerados relevantes para a elabora??o de produtos mais saud?veis, os quais incluem a rom? em sua composi??o.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:jspui/1931 |
| Date | 10 November 2016 |
| Creators | RODRIGUES, Felipe Reis |
| Contributors | Deliza, Rosires, Rosenthal, Amauri, Ares, Gast?n, Bolini, Helena Maria Andr?, Cadena, Rafael Silva, S?, Daniela de Grandi Castro Freitas de, Greg?rio, Sandra Regina |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, Brasil, Instituto de Tecnologia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ, instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, instacron:UFRRJ |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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