A propriedade antioxidante da erva-mate há tempos é conhecida e estudada como principal razão de muitos dos seus princípios terapêuticos. Seus compostos fenólicos, principais agentes antioxidantes, podem ser aplicados também na indústria para retardar as alterações bioquímicas prejudiciais ao shelf life dos alimentos. Assim, justifica-se este trabalho como uma oportunidade de demonstrar o potencial de extratos de erva-mate aplicados a embutidos cárneos, alimentos que possuem como principal limitante da sua vida de prateleira as oxidações lipídicas. Para obtenção dos extratos foi aplicado um planejamento fatorial tipo estrela, visando as melhores condições de extração por ultrassom para uma maior atividade antioxidante em resposta aos testes de captura de radicais livres ABTS e DPPH. As variáveis testadas foram temperatura (22, 30, 50, 70 e 78°C) e tempo (6, 10, 20, 30 e 34 min.). Nas condições deste estudo, a temperatura foi a única variável que demonstrou, com nível de confiança de 95%, influencia significativa positiva, tanto linear quanto quadrática, na atividade antioxidante dos extratos de erva-mate. Desta forma, optou-se pelas seguintes condições para obtenção de um extrato de erva mate: banho de ultrassom por 10 minutos a 60°C. Em seguida, o extrato foi aplicado em linguiça suína frescal variando as concentrações de eritorbato de sódio (0, 0,01 e 0,02%) e extrato de erva-mate (0, 0,03 e 0,06%). Nestas condições, o extrato de erva-mate demonstrou uma melhor capacidade de inibir a oxidação da linguiça suína quando aplicado em concentrações acima de 0,06% combinado com concentrações de eritorbato de sódio menores que 0,01%, nas condições deste estudo. Uma análise sensorial de aceitação foi aplicado entre duas formulações de linguiça, ambos com a mesma concentração de eritorbato de sódio, porém a um deles foi adicionado 0,03% de extrato de erva-mate. O teste demonstrou que não há diferença significativa entre a avaliação dos tributos cor, sabor e Nota Global dos provadores, com níveis de aceitação acima de 70% para estes atributos. / The antioxidant properties of yerba mate has long been known and studied, the main reason is regarding its many therapeutic principles. Its phenolics content, main source of antioxidant agents, can also be applied in the industry for retarding the unwanted biochemical changes in the shelf-life of food. Therefore, this work is shown as an opportunity to demonstrate the potential of yerba mate extracts applied to pork sausages, a product which has as main limiting of its shelf-life expectancy the lipid oxidation. To obtain the extract was applied a factorial design by adding axial points, seeking for the best conditions of ultrasound extraction for increased antioxidant activity in response to free radical scavenging activity determined by DPPH and ABTS. The variables studied were temperature (22, 30, 50, 70 and 78 °C) and time (6, 10, 20, 30 and 34 min.). In the conditions of this study, the temperature was the only variable that showed, with 95% confidence level, positive influences significantly, both linear and quadratic, in the antioxidant activity of the yerba mate extracts. Thus, the following conditions were chosen in order to obtain the yerba mate extract: ultrasound bath for 10 minutes at 60 ° C. Then the extract was applied in fresh pork sausage in different concentrations of sodium erythorbate (0, 0.01 and 0.02%) and yerba mate extract (0, 0.03 and 0.06%). Accordingly, the yerba mate extract showed an improved ability to inhibit the oxidation of pork sausage when applied above 0.06% and lower concentrations of sodium erythorbate concentrations of 0.01% combined, in this study conditions. The consumer acceptance in the sensorial analysis was verified between two sausage formulations, both with the same concentration of sodium erythorbate, however just one of them was added yerba mate extract (0.03%). The test showed no significant difference between the assessment of color, flavor and global score, with acceptance levels above 70% for those attributes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1908 |
| Date | 29 August 2016 |
| Creators | Serafim, Rodolfo Angelo |
| Contributors | Yamaguchi, Margarida Masami, Yamaguchi, Margarida Masami, Guergoletto, Karla Bigetti, Sakanaka, Lyssa Setsuko |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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