Chicken meat, due to the high concentration of unsaturated fatty acids, beyond very manipulated in the preparation of meat products, is highly susceptible to oxidation and microbiological growth, which limit its stability and shel-life. The use of natural antioxidants, such as olive leaves, are an alternative in prevention these problems, and allows the use of residues from olive harvest. The objective of this study was to evaluate during storage period of 120 days at -18 ° C, physico-chemical and microbiological characteristics of burgers with chicken breast meat that received olive leaves in their diets. Added in different concentrations of ration olive leaves, being T1 (without olive leaves and addition of sodium erythorbate), T2 (5g olive leaves/ kg feed) e T3 (10g olive leaves/ kg feed). The chicken meat was processed in the form of burgers, plastic bags permeable to oxygen packaged and stored to -18 ºC for 120 days. Were performed pH, fatty acids, lipid oxidation (conjugated dienes, peroxides and TBARS), protein oxidation (carbonyl), instrumental color, proximate composition, water activity and microbiological evaluation (mesophilic, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp.). No significant changes (p> 0,05) in pH, water activity and proximate composition in raw and cooked samples. The fatty acids profile and lipid oxidation were influenced by the olive leaves in the feed (p< 0.05), already not protein oxidation (p> 0.05). Mesophile, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp., treatments containing olive leaves showed significant effect (p <0.05) compared to the development of these bacteria in raw burgers. In the analysis of objective color, treatments with olive leaves not affect the L* and a* variables, but the variable b* yes. There, hamburgers with chicken breast supplemented with olive leaves showed the lowest evolution of oxidative lipidic reactions and microbial growth. / A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, além de ser muito manipulada na elaboração de produtos cárneos, é altamente susceptível aos processos de oxidação e crescimento microbiológico, que limitam sua estabilidade e vida útil. O uso de folhas de oliveiras representa uma alternativa na prevenção desses problemas, além de permitir aproveitamento dos resíduos da colheita das oliveiras. O objetivo deste trabalho foi avaliar durante período de armazenamento de 120 dias a -18 ºC, características físico-químicas e microbiológicas de hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos que receberam folhas de oliveiras em suas dietas. Foram adicionados à ração diferentes concentrações de folhas de oliveiras, sendo T1 (sem folhas de oliveiras), T2 (5g de folhas de oliveiras/ kg de ração) e T3(10g de folhas de oliveiras/ kg de ração). A carne de frango foi processada no formato de hambúrgueres, embalados em sacos plásticos permeáveis ao oxigênio e armazenados a -18 ºC por 120 dias. Foram realizadas análises de pH, ácidos graxos, oxidação lipídica (dienos conjugados, peróxidos, TBARS), oxidação proteica (carbonil), cor instrumental, composição centesimal, aw e avaliação microbiológica (mesófilos, psicrotróficos, Enterobactérias e Staphylococcus spp. ). Nos tratamentos com folhas de oliveiras não foi verificada alteração significativa (p> 0,05) no pH, aw e composição centesimal. O perfil de ácidos graxos e a oxidação lipídica foram influenciados pela adição das folhas de oliveiras na ração (p< 0,05), enquanto que a oxidação de proteínas não (p> 0,05). Em relação às bactérias mesófilas, psicrotróficas, Enterobactérias e Staphylococcus spp., os tratamentos contendo folhas de oliveiras, apresentaram efeito significativo (p< 0,05) frente ao desenvolvimento dessas bactérias nos hambúrgueres crus. Na análise da cor objetiva, os tratamentos com folhas de oliveiras não influenciaram na variável L* e a*, porém b* sim. Portanto, os hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos suplementados com folhas de oliveiras apresentaram menor evolução das reações oxidativas lipídicas e crescimento microbiano.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5767 |
| Date | 01 July 2014 |
| Creators | Silva, Suelem Lima da |
| Contributors | Cichoski, Alexandre José, Menezes, Cristiano Ragagnin de, Kubota, Ernesto Hashime |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 9c69fe35-1754-4b84-afc3-ceda09ac58ec, b77be7a0-23fe-4cd0-af66-dfd822b0cbc7, 7eff3045-7018-4b6f-8e31-d921c482776d, d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de |
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