Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5  C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids. / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos Ãltimos anos e paralelo a isso Ãs exigÃncias por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais tambÃm tem aumentado. O sorvete à um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. PorÃm, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorÃvel ao crescimento de micro-organismos sendo necessÃria a tomada de medidas de controle visando minimizar possÃveis riscos microbiolÃgicos que possam ocorrer por uma contaminaÃÃo pÃs-pasteurizaÃÃo. Listeria monocytogenes està entre os micro-organismos patogÃnicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactÃria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou atravÃs de ingredientes adicionados apÃs pasteurizaÃÃo. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituiÃÃo à patÃgena Listeria monocytogenes, atravÃs de testes com meio de cultura pela determinaÃÃo da ConcentraÃÃo InibitÃria MÃnima (CIM) e da ConcentraÃÃo Bactericida MÃnima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em soluÃÃo de Ãcido cÃtrico na proporÃÃo 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentraÃÃes: 50, 100, 200, 400 e 800Âg/mL; no teste com sorvete, as concentraÃÃes avaliadas foram 800, 1200 e 1600Âg/mL. A inoculaÃÃo de L. innocua na calda bÃsica para sorvete foi feita na etapa de maturaÃÃo da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um perÃodo de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda bÃsica para sorvete logo apÃs a inoculaÃÃo e decorrido 24 horas de maturaÃÃo à 5ÂC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A ConcentraÃÃo Bactericida MÃnima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800Âg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentraÃÃes de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentraÃÃo de L. innocua a nÃveis necessÃrios para considerÃ-la uma substÃncia antimicrobiana sobre o micro-organismo em questÃo em um produto com a seguinte composiÃÃo centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteÃna e 4,91 à 6,50% de lipÃdios.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:8302 |
| Date | 30 July 2013 |
| Creators | HordÃnia Chagas Azevedo Gomes |
| Contributors | EvÃnia Altina Teixeira de Figueiredo, Maria de FÃtima Borges, Ana Paula Dionisio |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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