Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-17Bitstream added on 2014-06-13T20:41:12Z : No. of bitstreams: 1 miguel_dp_dr_arafcf.pdf: 550018 bytes, checksum: 253df34d8ed9dba72685e94d0dcec852 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Esse estudo teve por objetivo o desenvolvimento de amostras de sorvete de “iogurte” simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. O L. acidophilus CRL 1014 foi caracterizado quanto à resistência ao pH e à sais biliares. Foram processadas formulações com diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja, as quais foram submetidas à avaliações sensoriais para a definição da melhor combinação entre os extratos analisados. Também foi realizada a contagem de células viáveis do microrganismo em estudo na formulação selecionada. No processamento das amostras de “iogurte” foi verificado que quanto maior a quantidade de yacon presente nas diferentes formulações maior o tempo necessário para se atingir o pH estabelecido de 4,3, embora esse tempo tenha variado somente de 7,5 a 9,5 horas, exceto, para a formulação constituída somente por extrato de yacon, que ultrapassou o período de 10,5 horas sem ter o seu pH reduzido. A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais foi constatado que a formulação de “iogurte” contendo 100% de extrato de soja (sem extrato de yacon) obteve as maiores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados não diferindo da formulação com 75% de extrato de soja e 25% de extrato de yacon, sendo esta a selecionada para a etapa subseqüente deste estudo, uma vez que a formulação 1 não se caracteriza como sendo um produto simbiótico. A formulação 4 (iogurte com 25% de extrato de soja e 75% de extrato de yacon) foi a amostra que apresentou as menores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados. A contagem de células viáveis L. acidophilus CRL 1014 obtida para o “iogurte” simbiótico... / This study aimed to develop samples of symbiotic frozen yogurt with soybean and yacon (Smallanthus sonchifolius) fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014. The L. acidophilus CRL 1014 was characterized for resistance to pH and bile salts. Formulations were processed with different proportion soybean water extract by adding yacon water extract, which were subjected to sensory evaluation to determine the best combination of the extract analyzed. The viable cells were counted in the formulation selected. In the processing of samples of yogurt was found that the higher concentration of yacon extract present in the different formulations increased the time required for the samples to reach the preset pH, although this time has varied only from 7.5 to 9.5 hours, except for the formulation consists of only yacon extract, which exceeded the period of 10.5 hours without having its pH reduced. From the results obtained in the sensory tests it was showed that the formulation of yogurt containing 100% of soy extract (no yacon extract) had the highest average in absolute terms for all sensory attributes and there was no significant difference between the formulation with 75% soy extract and 25% of yacon extract, this being selected as a basis for this study, since the formulation 1 is not characterized as a synbiotic product. Formulation 4 (yogurt with 25% of soy extract and 75% of yacon extract was a sample showing the lowest means in absolute terms for all attributes. The viability of L. acidophilus CRL 1014 obtained for the synbiotic yogurt 1.8 x 109 were above the recommended level from 106 to 107 CFU / mL, thus satisfying the criteria established for probiotic foods. From the tests of resistance to acidic conditions and to bile salts, it was found that L. acidophilus CRL 1014, despite having a time delay, was able to grow... (Complete abstract click electronic access below)

PORTELA, Masu Capistrano Camurça. Produção de sorvete dietético de leite de cabra, com característica simbiótica e avaliação do seu efeito funcional. 2015. 164f. Tese (Doutorado em Biotecnologia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Weslayne Nunes de Sales (weslaynesales@ufc.br) on 2017-05-19T12:59:59Z No. of bitstreams: 1 2015_tese_mccportela.pdf: 3083384 bytes, checksum: 03138dcd593d91f95f39830715d9bba4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-05-19T20:09:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_tese_mccportela.pdf: 3083384 bytes, checksum: 03138dcd593d91f95f39830715d9bba4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-19T20:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_tese_mccportela.pdf: 3083384 bytes, checksum: 03138dcd593d91f95f39830715d9bba4 (MD5) Previous issue date: 2015 / The aim of the present study was to develop symbiotic ice creams formulations, goat milk using inulin and/or frutooligosaccharides (FOS), and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bb12), and to evaluate the effect of the added prebiotics on their technological characteristics, probiotic viability, and sensory acceptability: overrun, instrumental hardness and melting profile. The resistance of the probiotic incorporated in the ice cream matrix to in vitro simulated gastrointestinal (GIT) conditions was evaluated. Additionally, the post prandial glicemic response of the most accepted ice-cream formulation, based on the sensory acceptability scores, was evaluated among healthy (control n = 8) and diabetic individuals (experimental n = 6). Four ice-cream formulations were manufactured, denoted: SC (control ice-cream, containing polydextrose), SF (with 6% FOS, and Bb12), SI (with 6% inulin, and Bb12), and SFI (with 3% FOS, 3% inulin, and Bb12). The ice-creams were stored at -18 °C for up to 84 days. At the end of the storage period, the SI formulation had its instrumental hardness, melting profile and overrun increased compared to the SF ice-cream. All the diet ice-cream formulations obtained good acceptability scores, mainly the SI, which was the one chosen for the sensory evaluation within a diabetic group. The diabetic group average scores for the SI ice cream were higher than the ones abtained among the healthy painellists. The probiotic Bb12 in vitro survival test was developed during the period of at 15 and 84 days.The populations of the probiotic Bb12 in the SI, SF and SFI ice-cream were higher than 8.0 log UFC/g during the whole studied storage period, and the pH values of all the ice-creams was mantained around 6.0. In average, the survival rate of the probiotic Bb12 after the exposition to GIT conditions was 74%, and the prebiotics inulin and FOS contributed to Bb12 resistance. The glicemic response of the control group showed a significant difference (p<0,01) in lowering the glicemic answer compared to glucose and the post prandial levels of the experimental group were lower after the ice-cream consumption, although there was not a significant difference compared to glucose (p>0,05). The addition of 6% of inulin to the diet ice-cream (SI) showed a hipoglicemic effect, especially among the control group. The developed ice-cream formulations showed to be good vehicles to Bb12, being in conformity to the Brazilian legislation for probiotic products and maintaining high populations after the exposure to in vitro simulated GIT conditions. This work corroborates the literature data showing the prebiotic inulin and FOS as potencially texturizing ingredients, adequate to the production of simbiotic diet ice-creams with a good sensory acceptability. The new product can contributes, if offered in large scale, for the availability of diet and functional ice-cream for consumers choice. / O objetivo desse trabalho foi desenvolver sorvete de leite de cabra adicionado de inulina e ou frutooligossacarídeos (FOS) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bb12) e avaliar o efeito da adição de inulina e FOS sobre as características tecnológicas e de aceitabilidade do sorvete dietético simbiótico: overrun, dureza instrumental e fração de derretimento. A sobrevivência da Bb12 no sorvete funcional durante o período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal simulados in vitro também foram estudadas. Adicionalmente, foi avaliada a resposta glicêmica pós-prandial do sorvete dietético simbiótico mais aceito com um grupo saudável (controle n = 8) e um grupo de diabéticos (experimental n = 6). Foram produzidas 4 formulações do sorvete: SC (denominado sorvete controle = + polidextrose, - inulina, - FOS, - Bb12); SF (+ 6%FOS, + Bb12), SI (+ 6%Inulina, + Bb12); SFI (+ 3%FOS, + 3%Inulina, + Bb12). Após seus processamentos, os sorvetes foram armazenados a -18 °C durante 84 dias. Ao final desse período os sorvetes contendo inulina aumentaram a dureza instrumental, teste de derretimento e overrun comparados ao SF. Todas as formulações de sorvetes dietéticos obtiveram boa aceitação sensorial, com destaque para o sorvete contendo inulina que foi a formulação selecionada para a sensorial dos diabéticos. As notas sensoriais dos diabéticos foram maiores em relação às notas descritas acima dos voluntários saudáveis. O ensaio in vitro de sobrevivência da Bb12 foi desenvolvido no período de 15 e 84 dias. A população de Bb12 nos sorvetes manteve-se superior a 8 log UFC/g durante o período de estocagem estudado e o pH de todos os sorvetes manteve-se em torno de 6,0. A inulina e os FOS contribuíram para a resistência in vitro em média de 74% de sobrevivência. A resposta glicêmica do grupo controle apresentou diferença significativa (p<0,01) na redução da resposta glicêmica comparado à glicose e do grupo experimental, os níveis de glicemia pós-prandiais foram menores após o consumo do sorvete, mas não obteve diferença significativa em relação à glicose (p>0,05). A adição de 6% de inulina no sorvete dietético (SI) demonstrou efeito hipoglicêmico, principalmente no grupo controle. Os sorvetes desenvolvidos mostraram-se bons veículos para a Bb12, atendendo à legislação brasileira para produtos probióticos e apresentaram habilidade de resistência in vitro às condições gastrointestinais simuladas. Este trabalho, confirma os dados da literatura que apontam os prebióticos inulina e FOS como ingredientes potenciais texturizantes, indicados na elaboração de sorvetes dietéticos simbióticos, e de boa aceitação sensorial. Este novo produto formulado pode contribuir, se ofertado em grande escala, na variedade da dieta dos diabéticos.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4225_1.pdf: 2616402 bytes, checksum: 7fcc51726164c9d51f1687defc2d91e3 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / A cefaleia induzida por estímulo frio (CIEF) ocorre durante a aplicação deste estímulo a um indivíduo externamente, ou por ingestão ou inalação. A dor é descrita como de curta duração e pode ser aguda. A maioria dos estudos mostra maior susceptibilidade de indivíduos migranosos em desenvolvê-la, porém esses mecanismos ainda não estão bem esclarecidos. Objetivo: Estimar a prevalência e analisar as características clínicas da CIEF e sua relação com a migrânea. Avaliar se os critérios da IHS são suficientes para o diagnóstico da CIEF em uma população utilizando um modelo experimental do teste do gelo. Método: 414 voluntários foram entrevistados aleatoriamente através de um questionário autoadministrado identificando idade, sexo e história de cefaleia. O diagnóstico de migrânea foi feito baseado nos critérios diagnósticos da IHS. Para induzir a cefaleia por estímulo frio, colocou-se um cubo de gelo padronizado (20x15X35 milímetros) na área do palato, por 90s. O questionário sobre o impacto da dor de cabeça HIT foi aplicado a essa amostra. Resultados: Dos 414 voluntários 266 (64,3%) eram mulheres e 148 homens (35,7%). A idade variou de 8 a 84 (30,6 ± 12,4 anos). Dos indivíduos testados 153/414 (37%) apresentaram CIEF [106/266 mulheres (39,8%) e 47/148 homens (31.8%)] p = 0,126; c². A região frontal e temporal foi a mais atingida com predomínio bilateral e do tipo pulsátil. Dos indivíduos que apresentaram cefaleia prévia 147/379 (38,8%) referiram dor no teste do gelo. Dos que não tinham história de cefaleia anterior apenas 7/35 (20%) apresentaram dor no teste do gelo; p = 0,028, c². Dos portadores de cefaleia prévia 240/379 (63,3%) eram migranosos e 139/379 (36,7%) eram não migranosos. O teste do gelo foi positivo em 47,9% dos migranosos (115/240) e em 23% dos não migranosos (32/139); p < 0,0001; c². Os migranosos apresentaram um percentual mais elevado de sensibilidade ao gelo n = 115 (47,9%) quando comparado com os não migranosos n = 32 (23%) e com os sem cefaleia prévia n = 7 (20%); p < 0,0001 c². Dos migranosos 133/240 (55,4%) referiram história prévia de CIEF em relação aos não migranosos 58/139 (41,7%); p = 0,014, c². Indivíduos com história de CIEF tem cinco vezes maior risco de desenvolve-la; RP = 5,52 IC (3,76 8,09). Não houve diferença estatística em relação à idade nos grupos testados (teste positivo 28,6 ± 11,8 versus teste negativo 31,7 ± 15,7) p = 0,2008 Mann-Whitney. Indivíduos com história de cefaleia anterior têm duas vezes mais chance de desencadear CIEF. RP=1,939 (0,988 3,807). Dos 147 entrevistados com história prévia de cefaleia que tiveram o teste do gelo positivo, 71 (48,3%) deles relataram que a CIEF ocorreu no local habitual da cefaleia anterior. Os voluntários com teste do gelo positivo tinham maiores escores no HIT; p = 0,0001. Conclusão: a CIEF é predominantemente fronto-temporal bilateral e pulsátil, afetando mais comumente os pacientes migranosos. Os critérios estabelecidos pela IHS são falhos para o diagnóstico da CIEF

O sorvete é definido como gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar, podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. É considerado um alimento de alto valor nutricional, fornecendo lipídios, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e outros minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K), sendo um dos produtos mais importante e de maior interesse para as indústrias de derivados lácteos, devido à grande demanda pela população. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são consideradas um dos problemas mais relevantes. Diversos surtos alimentares relacionados a contaminação microbiológica de sorvetes foram relatados nas últimas décadas em países da Ásia, Europa e América. Acredita-se que o sorvete, por ser um alimento congelado, não apresenta riscos à saúde da população. Porém, ele é considerado um excelente meio para o crescimento de microrganismos, em função da sua composição, pH próximo a neutralidade e longo período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de sorvetes de creme. As amostras de sorvete de creme foram irradiadas com raios gama (60Co), nas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy. As amostras destinadas à inoculação de Staphylococcus aureus (cepa ATCC 6538), Escherichia coli (cepa ATCC 11229) e Salmonella abaetetuba (cepa ATCC 35640) foram irradiadas com doses de 1,0, 2,0 e 3,0kGy. Conclui-se que as amostras irradiadas com 3,0kGy apresentaram uma redução em níveis não detectáveis para a maioria dos microrganismos estudados. O uso da radiação gama afetou a textura do sorvete, assim como os parâmetros de cor na análise colorimétrica. Os resultados da análise sensorial demonstram que a dose de melhor aceitação foi a de 3,0kGy. / The ice cream is defined as an emulsion of fats and proteins or a mixture of water and sugar, other ingredients may be added provided since they do not affect the product. It is considered a food of high nutritional value, providing lipids, carbohydrates, protein, calcium, phosphorus, and other minerals and vitamins (A, B1, B2, B6, C, D, E and K), and it is considered one of the most important products and higher interest to the dairy industry due to great demand by the consumers. The diseases related to food consumption are considered one of the most significant problems. Several outbreaks related to microbiological contamination of ice cream have been reported in recent decades in Asia, Europe and America. It is believed that the ice cream, as a frozen food, presents no risk to the population health. However, it is considered an excellent environment for the growth of microorganisms due to its composition, pH close to neutrality and long storage period. The aim of this study was to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical aspects of ice cream. The ice cream samples were irradiated with gamma rays (60Co) with the doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy. The samples intended for the inoculation of Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) have been irradiated with doses of 1.0, 2.0 and 3.0kGy. It can be concluded that the dose of 3.0kGy was adequate to reduce most of the studied microorganisms to undetected levels. The use of gamma radiation affected the texture and the parameters of the colorimetric analyses of the ice cream. The results of the sensorial analyses showed that the better accepted dose was 3.0kGy.

Seis formulações para sorvete foram produzidas com diferentes combinações entre os estabilizantes alimentícios Goma Guar, Goma Locusta (LBG) e Gelatina e foram avaliadas durante diferentes etapas de produção: maturação, após batimento e congelamento e após congelamento total. Através dos testes ocilatórios identificou-se que as misturas para sorvetes produzidas com a combinação de Gelatina com Goma Guar e Gelatina com LBG apresentam forte relação entre tempo de maturação e propriedade reológica, o que não foi observado nas formulações contendo cada um dos estabilizantes isoladamente, e nem na formulação contendo a mistura de LBG com Goma Guar. Isso mostra a existência de uma interação forte entre gelatina e galactomananas e que a maturação dessa mistura é essencial para a formação de uma rede contínua e estável. Após maturação de 24 horas, os sorvetes foram produzidos e analisados assim que saíram da produtora a -4°C. As análises conduzidas nesta etapa foram: capacidade de aeração (overrun) e força máxima requerida para extrusão. Quando dois estabilizantes foram combinados percebeu-se menor overrun o que pode ser explicado pelo aumento da viscosidade do sistema quando combinamos dois hidrocolóides, dificultando a incorporação de ar. Pôde ser percebida uma tendência de maior força necessária para extrusão para sorvetes com maior incorporação de ar. Tanto o tamanho dos cristais de gelo quanto o volume da fase congelada podem ter contribuído para aumento da dureza dos sorvetes. Após congelamento total dos sorvetes, a análise da varredura de freqüência realizada a -8ºC mostrou que os sorvetes produzidos com Gelatina e com a mistura LBG + Gelatina apresentaram maiores valores de G&#8217; o que é um indicativo da presença de cristais de gelo maiores e também maior rigidez. Através da reologia termo-oscilatória, na faixa de temperatura de -10 a 5ºC, foi possível avaliar as modificações nas estruturas dos produtos e sua relação com as propriedades sensoriais. Entre -10ºC e -1ºC foi observado, para todas as formulações, um grande declínio nos módulos elástico (G&#8217;) e viscoso (G&#8221;) devido à perda das interações cooperativas entre os cristais de gelo, associada com o seu derretimento. Após derretimento, as formulações não variaram muito em relação ao parâmetro G&#8221;, que se relaciona com a cremosidade dos sorvetes durante consumo. / Six ice cream formulations were produced with different combinations of food stabilizers: Guar gum, Locust bean gum (LBG) and Gelatin. They were evaluated during different production steps: aging time, after whipping and freezing and after complete freezing. Oscillatory trials during aging time showed that ice cream mixes produced with Gelatin + Guar gum and Gelatin + LBG present strong relationship between aging time and rheologic properties, which was not observed in the formulations containing each of these stabilizers alone, nor in the formulations containing the combination of Guar gum + LBG. These results show the strong interaction between gelatin and galactomannans and, also, aging time is critical to create a continuous and stable network for this combination. After aging time (24 hours), the ice creams were produced and evaluated as soon as they were removed from the ice cream producer machine. The tests conducted this time were aeration capacity (overrun) and maximum force required for extrusion. The combination of two stabilizers produced ice creams with lower overrun, which can be explained by the higher viscosity of these systems, making them difficult to incorporate air. It was perceived a trend of greater force required for extrusion for the ice creams with greater incorporation of air. Both the size of the ice crystals as the volume of the frozen phase may have contributed to increase the hardness of these ice creams. After complete freezing, the ice creams were evaluated by a frequency sweep test at -8ºC. Ice creams produced with Gelatin and Gelatin + LBG presented higher G&#8217; values, which is an indicative of larger ice crystals and also greater rigidity. Through the thermo-oscillatory rheology, between -10ºC and +5ºC, it was possible to evaluate the changes in the structures of the products and their relation to sensory properties. Between -10°C and -1°C it was observed, for all formulations, a large decline in the elastic and viscous modules (G&#8217; and G&#8221;, respectively) due to the lost of the cooperative interactions among the ice crystals, associated with their melting. After melting, the parameter G&#8221;, associated with the creaminess of the ice cream was very similar for the six formulations evaluated.

Seis formulações para sorvete foram produzidas com diferentes combinações entre os estabilizantes alimentícios Goma Guar, Goma Locusta (LBG) e Gelatina e foram avaliadas durante diferentes etapas de produção: maturação, após batimento e congelamento e após congelamento total. Através dos testes ocilatórios identificou-se que as misturas para sorvetes produzidas com a combinação de Gelatina com Goma Guar e Gelatina com LBG apresentam forte relação entre tempo de maturação e propriedade reológica, o que não foi observado nas formulações contendo cada um dos estabilizantes isoladamente, e nem na formulação contendo a mistura de LBG com Goma Guar. Isso mostra a existência de uma interação forte entre gelatina e galactomananas e que a maturação dessa mistura é essencial para a formação de uma rede contínua e estável. Após maturação de 24 horas, os sorvetes foram produzidos e analisados assim que saíram da produtora a -4°C. As análises conduzidas nesta etapa foram: capacidade de aeração (overrun) e força máxima requerida para extrusão. Quando dois estabilizantes foram combinados percebeu-se menor overrun o que pode ser explicado pelo aumento da viscosidade do sistema quando combinamos dois hidrocolóides, dificultando a incorporação de ar. Pôde ser percebida uma tendência de maior força necessária para extrusão para sorvetes com maior incorporação de ar. Tanto o tamanho dos cristais de gelo quanto o volume da fase congelada podem ter contribuído para aumento da dureza dos sorvetes. Após congelamento total dos sorvetes, a análise da varredura de freqüência realizada a -8ºC mostrou que os sorvetes produzidos com Gelatina e com a mistura LBG + Gelatina apresentaram maiores valores de G&#8217; o que é um indicativo da presença de cristais de gelo maiores e também maior rigidez. Através da reologia termo-oscilatória, na faixa de temperatura de -10 a 5ºC, foi possível avaliar as modificações nas estruturas dos produtos e sua relação com as propriedades sensoriais. Entre -10ºC e -1ºC foi observado, para todas as formulações, um grande declínio nos módulos elástico (G&#8217;) e viscoso (G&#8221;) devido à perda das interações cooperativas entre os cristais de gelo, associada com o seu derretimento. Após derretimento, as formulações não variaram muito em relação ao parâmetro G&#8221;, que se relaciona com a cremosidade dos sorvetes durante consumo. / Six ice cream formulations were produced with different combinations of food stabilizers: Guar gum, Locust bean gum (LBG) and Gelatin. They were evaluated during different production steps: aging time, after whipping and freezing and after complete freezing. Oscillatory trials during aging time showed that ice cream mixes produced with Gelatin + Guar gum and Gelatin + LBG present strong relationship between aging time and rheologic properties, which was not observed in the formulations containing each of these stabilizers alone, nor in the formulations containing the combination of Guar gum + LBG. These results show the strong interaction between gelatin and galactomannans and, also, aging time is critical to create a continuous and stable network for this combination. After aging time (24 hours), the ice creams were produced and evaluated as soon as they were removed from the ice cream producer machine. The tests conducted this time were aeration capacity (overrun) and maximum force required for extrusion. The combination of two stabilizers produced ice creams with lower overrun, which can be explained by the higher viscosity of these systems, making them difficult to incorporate air. It was perceived a trend of greater force required for extrusion for the ice creams with greater incorporation of air. Both the size of the ice crystals as the volume of the frozen phase may have contributed to increase the hardness of these ice creams. After complete freezing, the ice creams were evaluated by a frequency sweep test at -8ºC. Ice creams produced with Gelatin and Gelatin + LBG presented higher G&#8217; values, which is an indicative of larger ice crystals and also greater rigidity. Through the thermo-oscillatory rheology, between -10ºC and +5ºC, it was possible to evaluate the changes in the structures of the products and their relation to sensory properties. Between -10°C and -1°C it was observed, for all formulations, a large decline in the elastic and viscous modules (G&#8217; and G&#8221;, respectively) due to the lost of the cooperative interactions among the ice crystals, associated with their melting. After melting, the parameter G&#8221;, associated with the creaminess of the ice cream was very similar for the six formulations evaluated.

O sorvete é definido como gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar, podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. É considerado um alimento de alto valor nutricional, fornecendo lipídios, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e outros minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K), sendo um dos produtos mais importante e de maior interesse para as indústrias de derivados lácteos, devido à grande demanda pela população. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são consideradas um dos problemas mais relevantes. Diversos surtos alimentares relacionados a contaminação microbiológica de sorvetes foram relatados nas últimas décadas em países da Ásia, Europa e América. Acredita-se que o sorvete, por ser um alimento congelado, não apresenta riscos à saúde da população. Porém, ele é considerado um excelente meio para o crescimento de microrganismos, em função da sua composição, pH próximo a neutralidade e longo período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de sorvetes de creme. As amostras de sorvete de creme foram irradiadas com raios gama (60Co), nas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy. As amostras destinadas à inoculação de Staphylococcus aureus (cepa ATCC 6538), Escherichia coli (cepa ATCC 11229) e Salmonella abaetetuba (cepa ATCC 35640) foram irradiadas com doses de 1,0, 2,0 e 3,0kGy. Conclui-se que as amostras irradiadas com 3,0kGy apresentaram uma redução em níveis não detectáveis para a maioria dos microrganismos estudados. O uso da radiação gama afetou a textura do sorvete, assim como os parâmetros de cor na análise colorimétrica. Os resultados da análise sensorial demonstram que a dose de melhor aceitação foi a de 3,0kGy. / The ice cream is defined as an emulsion of fats and proteins or a mixture of water and sugar, other ingredients may be added provided since they do not affect the product. It is considered a food of high nutritional value, providing lipids, carbohydrates, protein, calcium, phosphorus, and other minerals and vitamins (A, B1, B2, B6, C, D, E and K), and it is considered one of the most important products and higher interest to the dairy industry due to great demand by the consumers. The diseases related to food consumption are considered one of the most significant problems. Several outbreaks related to microbiological contamination of ice cream have been reported in recent decades in Asia, Europe and America. It is believed that the ice cream, as a frozen food, presents no risk to the population health. However, it is considered an excellent environment for the growth of microorganisms due to its composition, pH close to neutrality and long storage period. The aim of this study was to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical aspects of ice cream. The ice cream samples were irradiated with gamma rays (60Co) with the doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy. The samples intended for the inoculation of Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) have been irradiated with doses of 1.0, 2.0 and 3.0kGy. It can be concluded that the dose of 3.0kGy was adequate to reduce most of the studied microorganisms to undetected levels. The use of gamma radiation affected the texture and the parameters of the colorimetric analyses of the ice cream. The results of the sensorial analyses showed that the better accepted dose was 3.0kGy.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-19T15:44:06Z No. of bitstreams: 1 henriquedecastroneves.pdf: 877849 bytes, checksum: a978caff3886ae3c96f69b2b26dfae53 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:23:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 henriquedecastroneves.pdf: 877849 bytes, checksum: a978caff3886ae3c96f69b2b26dfae53 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:23:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 henriquedecastroneves.pdf: 877849 bytes, checksum: a978caff3886ae3c96f69b2b26dfae53 (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / A indústria de lácteos tem crescido no Brasil de maneira expressiva, com isso as organizações tem se modernizado e procuram cada vez mais ganhar espaço, com o objetivo de superar a concorrência, maximizar os lucros e ganhar a confiança do consumidor, em um mercado onde a fidelidade está cada vez mais difícil. Estruturas sólidas de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (PD&I) são fundamentais para que as empresas se mantenham pró-ativas no mercado e possam ser as primeiras a ocuparem nichos ainda disponíveis no mercado. Este trabalho procurou identificar como tais práticas acontecem atualmente no Brasil e levantar como os processos de PD&I são trabalhados nas principais indústrias lácteas do país por meio de entrevistas com os gestores nestas empresas. Os resultados encontrados foram confrontados com o levantamento bibliográfico, permitindo o estudo do modelo mais assertivo à execução de projetos de PD&I. Este modelo foi testado ao longo do trabalho tendo sido utilizado para a produção de um sorvete à base de leite sem lactose para uma média empresa da Zona da Mata Mineira. / The dairy industry has grown in Brazil clearly seen with organizations that have been modernized and increasingly seek to gain space, aiming to outperform the competition, maximize profits and win consumer confidence in a market where loyalty is increasingly difficult. Solid structures of Research, Development and Innovation (RD&I) are essential for the companies to remain proactive in the market and be the first to occupy niches still available on the market. This paper aims to identify whether such practices occur currently in Brazil and how the processes of RD&I are working in major dairy industries of the country through interviews with the managers of these companies. The results were compared to the literature, allowing the study of the model to be more assertive for RD&I projects. This model has been tested throughout the work and used to produce an ice cream with lactose-free milk for a middle size company in the Zona da Mata of Minas Gerais State, Brazil.

O trabalho teve como objetivos desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e Lactobacillus paracasei LBC82, verificar a viabilidade dessas cepas e avaliar as características dos produtos ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 12 semanas, bem como a resistência das cepas incorporadas nos produtos a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro. Primeiramente, foi desenvolvido creme de leite de cabra para aplicação no produto. Em seguida, foram realizados os ensaios de desenvolvimento dos sorvetes, os quais variaram de acordo com a adição de gordura láctea caprina (sorvetes SC) e a sua substituição por inulina (sorvetes SI) e com a adição de 2 cepas de Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) e L. paracasei LBC82 (Lp), tendo sido assim denominados: SCr - com gordura láctea caprina + Lr; SCp - com gordura láctea caprina + Lp; SIr - com inulina + Lr; SIp - com inulina + Lp. Os sorvetes foram armazenados a -18±3ºC por até 12 semanas (84 dias) e analisados quanto às seguintes características: overrun (durante a elaboração), fração de derretimento e dureza instrumental (após 14 dias), composição centesimal (após 21 dias), pH (após 1, 28, 56 e 84 dias), viabilidade dos probióticos (durante o processamento e após 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56 e 84 dias) e sua resistência às condições gástrica e entérica simuladas in vitro (após 28 e 84 dias). Os sorvetes foram, ainda, comparados quanto à sua aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos, com 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo) na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE (após 7, 42 e 84 dias) e, para efeito de comparação entre consumidores de dois locais e público distintos, também foram submetidos à análise sensorial, 7 dias após a sua produção, na FCF/USP, SP. Todos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, apresentaram populações médias de Lactobacllus spp. acima de 8 log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Por outro lado, as cepas testadas mostraram baixa sobrevivência nos testes in vitro realizados, com ligeiro aumento dessa sobrevivência na presença de inulina aos 28 dias de armazenamento, particularmente para SIp. Os 4 sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9 (SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores inferiores de lipídeos. Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com polpa de cajá desenvolvidos apresentaram uma boa sobrevivência das cepas de Lactobacillus estudadas no produto e boas características sensoriais. As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no desenvolvimento de produtos que contenham características funcionais, portanto, alto valor agregado. / This study aimed to develop a goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp and supplemented with the potentially probiotic strains Lactobacillus rhamnosus HN001 and Lactobacillus paracasei LBC82, check the viability of these strains and evaluate the products\' features throughout their storage at -18ºC for up to 12 weeks, besides the resistance of the strains incorporated into the products through in vitro gastric and enteric simulated conditions. Firstly, a goat milk cream was developed to be used in the product. Next, tests were conducted for the ice-cream formulations developed. These formulations varied according to the addition of goat milk cream (ICMC) or substitution of milk cream by inulin (ICI) and with the addition of two strains of Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) and L. paracasei LBC82 (Lp), and were designated as follows: ICMCr - with goat milk cream + Lr; ICMCp - with goat milk cream + Lp; ICIr - with inulin + Lr; ICIp - with inulin + Lp. The ice-creams were stored at -18±3°C for up to 12 weeks (84 days) and analyzed for the following features: overrun (during production), melting rate and instrumental hardness (after 14 days), chemical composition (after 21 days), pH (after 1, 28, 56, and 84 days), probiotics viability (during production and after 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56, and 84 days) and their resistance to in vitro simulated gastric and enteric conditions (after 28 and 84 days). The ice-creams were also compared for their sensory acceptability (9-point hedonic scale, with 1 = dislike extremely and 9 = like extremely) at Embrapa Sheep and Goats, Sobral, CE (after 7, 42, and 84 days). In order to compare sensory acceptability between consumers and local public from two different areas, sensory analysis was also conducted at the Faculty of Pharmaceutical Sciences at USP, SP, seven days after their production. The four kinds of ice-creams, even though with pH values below 4.5, showed Lactobacllus spp. mean populations above 8 log CFU/g and stable up to 84 days of storage. Nevertheless, the strains tested showed low survival through the in vitro tests and a slight increased survival in the presence of inulin at 28 days of storage, particularly for the ICI ice-creams. The four products studied had mean scores ranging from 6.9 (ICIr, at 42 days) up to 8.0 (ICMCp, at 7 days) in the sensory evaluation, with no significant differences between the ice-creams, but with a significant decrease in the scores during storage for the ice-creams with goat milk cream (p <0.05). This was not observed for the ice-creams with inulin, which also showed higher firmness (p <0.05), with lower lipids levels. When the consumers of the two different areas were compared regarding sensory acceptability of ice-creams, no significant difference was found among ice-creams with inulin, whereas those with goat milk cream received significantly lower scores (p <0.05) from SP consumers (mean 7.60 and 7.46, respectively, for ICMCr and for ICMCp), compared to those of CE (mean 7.95 and 8.03, respectively, for ICMCr and ICMCp). In conclusion, the goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp developed showed good survival of the Lactobacillus strains studied in the product and good sensory features. Formulations containing inulin would be the best option, as they also presented prebiotic characteristics, lower lipid levels, showed greater stability regarding sensory acceptability during storage and when evaluated by the public from the two different areas tested. The ice-creams studied are good options for employing foods like goat milk and yellow mombin pulp in the development of products with functional properties and, therefore, with high added values.

A curcumina possui uma grande variedade de propriedades benéficas para a saúde humana. Devido a este fato, a indústria alimentícia tem aumentado a aplicação deste bioativo como aromatizante, conservante e aditivo para substituição dos corantes amarelos artificiais. No entanto, incorporar a curcumina em formulações alimentícias pode ser problemático porque sua molécula hidrofóbica tem baixa solubilidade em água e é muito sensível à luz. Os métodos de encapsulação em nanoemulsões podem tornar viável a proteção do curcuminoide, bem como permitir sua dispersibilidade em água. O objetivo do presente trabalho de Mestrado foi produzir nanoemulsões encapsulando curcumina pelo método do ponto de inversão da emulsão (EIP, emulsion inversion point), determinando parâmetros de operação que viabilizem um futuro escalonamento do processo e incorporação das dispersões em sorvete de massa sabor abacaxi. Os parâmetros de produção foram ajustados como: tipo e concentração de tensoativo (razão SOR), concentração de óleo de soja, tipo e concentração de cosolvente, tipo de impelidor/ velocidade de agitação e vazão de entrada da fase aquosa. As porcentagens de curcumina encapsulada foram 0,03, 0,07 e 0,10%. Dentre estas, a concentração de 0,07% foi a mais viável para a aplicação no sorvete de massa sabor abacaxi, por apresentar melhor distribuição de tamanho de gotícula (diâmetro hidrodinâmico), não apresentar variação significativa de oxidação lipídica, boa manutenção da curcumina encapsulada (70%) e, consequentemente, a sua cor, apresentando maior estabilidade do parâmetro TCD por um período de 60 dias. Os testes reológicos não mostraram mudança na estrutura de nanoemulsões com a encapsulação de curcumina. Das formulações testadas para sorvete de abacaxi contendo curcumina, a formulação usando nanoemulsões substituindo 50% da mistura comercial (B) teve uma maior aceitação de cor, sabor e aroma, sendo compatível com a formulação comercial (A). Esta formulação (B) e aquela com substituição completa da mistura comercial (C) apresentaram uma maior estabilidade quanto à manutenção da cor durante o período do estudo. Os testes reológicos não mostraram diferença estrutural entre as formulações testadas para sorvete de abacaxi. Indicando que não houve influência nas características estruturais do sorvete contendo nanoemulsão com curcumina encapsulada. / Curcumin has several beneficial properties and the food industry has been trying to increase the use of curcumin as flavoring, conservant or as a replacer of artificial yellow dyes. However, incorporating curcumin can be difficult due to its hydrophobicity and low water solubility, as well as high sensitivity to light. Encapsulation in nanoemulsions can be an interesting technological alternative to encapsulate and protect the curcuminoid. The objective of this study was to produce nanoemulsions encapsulating curcumin by the low-energy method EIP (emulsion inversion point), determining operating parameters that enable a future escalation of the process and incorporation of dispersions in pineapple ice cream. The production parameters were adjusted as: type and concentration of surfactante, soybean oil concentration, type and concentration of cosolvent, impeller type/speed stirring and flow of the aqueous phase. The percentages of encapsulated curcumin were 0.03, 0.07 and 0.10%. The concentration of 0.07% was the most viable for application in pineapple ice cream, for presenting better distribution of droplet size (hydrodynamic diameter), do not presente of significant changes in lipid oxidation, good maintenance of encapsulated curcumin (70%) and therefore its color, with greater stability of the TCD parameter for a period of 60 days. The rheological tests showed no change in the nanoemulsions structure with encapsulating curcumin. Among the formulations tested for pineapple ice cream incorporating encapsulated curcumin, the formulation using nanoemulsions replacing 50% of the commercial mixture (B) had a better acceptance of color, flavor and aroma and it is compatible with the commercial formulation (A). This formulation (B) and that with complete replacement of the commercial mixture (C) had a higher stability and maintenance of color during the storage period. The rheological tests showed no structural difference between the formulations tested for pineapple ice cream, indicating no influence on the structural characteristics of the ice cream containing nanoemulsion with encapsulated curcumin.