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Comportamento estrutural de formulações de gelado comestível com variações da base gordurosa / Structural behavior of ice creams formulations varying the fat baseSu, Fernando 08 November 2012 (has links)
A gordura é responsável por diversas características do sorvete e a formação de sua estrutura depende dos processos de produção. A substituição da base gordurosa deve ser feita com conhecimento das transformações que esta sofre durante o processamento. A adição de ingredientes funcionais pode agregar benefícios ao alimento. O fruto tropical longan é muito conhecido por países asiáticos, sendo sua polpa doce e suculenta possuindo muitos minerais, vitaminas e substâncias benéficas à saúde. Este projeto sugere o desenvolvimento de formulações de sorvete alterando a base gordurosa e adicionando o fruto do longan como ingrediente funcional. A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes devido à variação do tipo de gordura utilizado, e avaliar a gordura low trans, de palma e gordura de cupuaçu como substitutos da gordura hidrogenada. A formulação com gordura de palma apresentou as maiores diferenças entre as gorduras utilizadas ao processo de maturação e a estrutura mais fraca segundo as análises reológicas. Também obteve uma textura mais firme e menor overrun que a gordura hidrogenada e de cupuaçu, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. A formulação com gordura de cupuaçu apresentou uma resposta semelhante ao processo de maturação da formulação com gordura hidrogenada, assim como a textura e o overrun sugerindo que elas tenham formado as melhores redes de gordura. Também obteve a maior resistência ao derretimento, oposto à formulação com gordura de palma. Sensorialmente as formulações com gordura de cupuaçu e hidrogenada não apresentaram diferenças significativas. O fruto longan apresentou uma alta concentração de açúcares, permitindo o desenvolvimento de uma formulação com redução de 25% na adição de sacarose e boa aceitação pela análise sensorial. / Fat is responsible for several characteristics of ice cream and the formation and its structure depends on the production process. Replacing the fat base should be made with knowledge of the transformations that it undergoes during processing. The addition of functional ingredients may add benefits to the food. The tropical fruit longan is well known in Asian countries, with their sweet and juicy pulp containing many minerals, vitamins and substances beneficial to health. This project suggests the development of ice cream formulations varying the fat base and the addition of longan fruit as a functional ingredient. The oscillatory rheology was chosen as the main tool to study the changes occurring in the structure of ice cream mixtures due to variation of the type of fat used, and evaluate low trans fat, palm fat and cupuassu fat as substitutes for the hydrogenated fat. The formulation with palm fat showed the greatest differences among the fats used in the process of ageing and weaker structure according to the rheology analysis. It also showed a firmer texture and a lower overrun than the hydrogenated and cupuassu fat, probably for its crystallization profile and for suffering less destabilization of fat globules by the emulsifier. The formulation with cupuassu fat showed a similar response to the ageing process with the formulation of hydrogenated fat, as well as the texture and overrun suggesting that they had formed the best fat network. It also had the highest melting resistance, opposite to the formulation with palm fat. Sensorially, formulations with cupuassu fat and hydrogenated fat showed no significant differences. The longan fruit showed a high concentration of sugars, allowing the development of a formulation with a 25% reduction in the addition of sucrose, and good acceptance by sensory analysis.
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Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba - SP. / Microbiological quality of milk and ice cream of a small industry of the district of Piracicaba - SP, Brazil.Rizzo-Benato, Roberta Teresa 19 November 2004 (has links)
Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria-prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação quando se utilizou o caldo EC. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentaram Salmonella em 25 mL ou 25g. / Due to the high demand of milk base ice cream in the market and occasional milk intoxication, this work aimed to evaluate the microbiological quality of vanilla and chocolate ice cream production, as well as its raw material, the milk. Comparisons of the media of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and brilliant green bile lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) were used in the confirmation test for fecal coliform counts. The sample microbiological analyses carried out were the counts of total and fecal coliforms, the examination for positive-coagulase Staphylococcus and Salmonella spp, all of them determined by the present brazilian legislation. Basing on the obtained results, the milk exceeded values in 58.3% and the ice cream in 19.4% of the samples analyzed for fecal coliforms using BGB and 70.8% and 30.6%, respectively using EC. Staphylococcus was detected in just one milk sample (4.2%) and two ice cream samples (5.6%) and for Salmonella, all of the samples presented absence of that microorganism. There was a significant difference (p<0.05) between the EC and BGB media comparisons.
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Desenvolvimento de sorvete simbiótico de graviola (Annona muricata L.) com teor reduzido de gordura e avaliação da resistência gastrointestinal dos probióticos in vitro / Development of low-fat symbiotic graviola (Annona muricata L.) ice-cream and evaluation of the probiotics gastrointestinal in vitro resistanceGraziela Leal Sousa 18 December 2013 (has links)
O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de inulina (I) e a substituição parcial da gordura do leite (G) pelo concentrado de proteína de soro de leite (WPC) sobre a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em sorvete de graviola com teor reduzido de gordura, ao longo do período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal (TGI) simuladas in vitro. Adicionalmente, avaliou-se a influência desses ingredientes (6% I; 1,5% WPC; 3% e 1,5% G) sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade do sorvete funcional. Empregou-se um planejamento fatorial 22, para 4 formulações produzidas, em triplicata, totalizando 12 ensaios: F1- controle (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) e F4 (+ I, + WPC). Todas as formulações foram armazenadas a -18±3ºC e avaliadas após 2, 28, 56, 84 e 112 dias de armazenamento. A determinação das características tecnológicas foi realizada com as análises de dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2), fração de derretimento, overrun (durante a elaboração do produto) e perfil lipídico. Para o teste de aceitabilidade do produto, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Elevada viabilidade probiótica foi observada para todas as formulações, com médias de populações acima de 8,0 log UFC/g, não diferindo significativamente durante o armazenamento de 112 dias (p>0,05). B. animalis subsp. lactis HN019 apresentou uma maior resistência em relação a L. acidophilus NCFM quando submetido aos sucos gastrointestinais artificiais, uma vez que a população de NCFM e de HN019 diminuíram, respectivamente, cerca de 5,2 log UFC/g e de 1,2 log UFC/g, durante o armazenamento. O efeito protetor do WPC e/ou I sobre a resistência de L. acidophilus aos sucos gastrointestinais artificiais foi observada no 56º dia e, para B. animalis subsp. lactis no 2º dia de armazenamento (p<0,05). Os sorvetes com WPC apresentaram menores valores de dureza, aos 7º e 112º dias de estocagem (p<0,05). A adição de inulina influenciou no aumento da dureza para F2 após 56 dias e para F4 durante todo período de armazenamento (p<0,05). Os resultados mostraram, também, que a presença do WPC e/ou inulina reduziu a velocidade de derretimento dos sorvetes durante todo o armazenamento (p<0,05). Elevados escores médios (entre 6,8 e 8,0) foram obtidos no teste de aceitabilidade sensorial dos sorvetes probióticos, indicando excelente aceitação pelos consumidores e não diferiram significativamente durante o armazenamento de até 84 dias. Já para F4, a adição do WPC + I aumentou a aceitação do produto após 56 dias (p<0,05). Os resultados obtidos sugerem que a utilização do WPC como substituto parcial da gordura láctea separadamente ou combinada com a inulina pode ser vantajosa no desenvolvimento de sorvete probiótico com baixo teor de gordura, uma vez que a presença desses ingredientes desempenhou um papel importante na proteção dos probióticos contra o efeito dos fluidos gastrointestinais nos testes in vitro. Além deste efeito protetor, a utilização da inulina e WPC também melhorou as características tecnológicas e sensoriais do sorvete funcional reduzido de gordura. / This study aimed to assess the effect of the addition of inulin (I) and the partial substitution of the milk fat (MF) by whey protein concentrate (WPC) on Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 viability incorporated in low fat graviola (Annona muricata L.) ice-cream and on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions throughout 112 days of storage. Moreover, the influence of these ingredients (6% I; 1,5% WPC; 3% and 1,5% MF) on the functional ice-cream technological and sensorial features was also evaluated. Employing a 22 factorial design, four formulations were produced, in triplicates: F1- control (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) and F4 (+ I, + WPC). The product were stored at -18±3ºC and analyzed after 2, 28, 56, 84, and 112 days of storage. Ice-creams from each trial were used for determination of L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis viability in the products and survival in ice-creams submitted to gastrointestinal simulated conditions during storage at -18±3ºC for up to 112 days. For the determination of technological features, instrumental hardness (in TA-XT2 Texture Analyser), melting rate, overrun (during production), and lipid profile were determined. For sensory acceptability evaluation, a 9 point hedonic scale was used. High probiotic viability was observed for all formulations, with mean populations above 8.0 cfu/g and which did not differ significantly throughout 112 days of storage (p>0.05). B. animalis subsp. lactis HN019 resistance to the artificial gastrointestinal juices was higher than for L. acidophilus NCFM, since the NCFM and the HN019 populations decreased approximately 5.2 log cfu/g and 1.2 log cfu/g, respectively, throughout storage. The protective effect of WPC and/or WPC + I on the L. acidophilus resistance to artificial gastrointestinal juices was observed on the 56th day and for B. animalis subsp. lactis on the 2nd day of storage (p<0.05). The ice-creams with WPC presented lower hardness in the 7th and 112nd days of frozen storage (p<0.05). The addition of inulin led to an incresed hardnes for F2 after 56 days and for F4 during the whole storage (p<0.05). The results also showed that the presence of the WPC and/or inulin reduced the ice-creams melting rates during the whole storage (p<0.05). The high mean scores obtained (between 6.8 and 8.0) in the acceptability test indicated that the functional ice-creams evaluated were very well accepted, and did not differ significantly throughout storage of up to 84 days. Except for F4, the addition of the WPC + I improved the acceptability after 56th days of frozen storage (p<0.05). The results suggest that the use of WPC for the partial substitution of the milk fat separately or combined with inulin may be advantageous in the development of low-fat synbiotic ice-cream, since the presence of these ingredients played an important role in the probiotic protection against gastrointestinal juices in the in vitro simulated assays. Besides these protective effects, inulin and WPC also improved the technological and sensory features of the low-fat functional ice-cream.
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Desenvolvimento de sorvete probi?tico a base de leite de cabra: estudo da formula??o, caracter?sticas f?sico qu?micas, sensoriais e viabilidade das bact?rias probi?ticas / Caprine probiotic ice cream: formulation, physicalchemical and sensory characterization and viability of probiotic bacteriaSilva, Priscilla Diniz Lima da 25 February 2011 (has links)
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Previous issue date: 2011-02-25 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / This work targetet the caprine ice cream production added with probiotic bacteria
Bifidobacterium animalis subsp. lactis. It is divided into two parts. In the first one, four
caprine ice cream formulations were evaluated, in which it was used hydrogenated fat (F1
and F3) or fat substitute (F2 and F4) in two different flavors (F1 and F2, passion fruit, F3
and F4, guava). Statistical differences (p<0.05) were detected for their physical-chemical
properties, mainly for total solids and fat, but no differences were observed for melting test
results. When it went to sensory acceptance, all four ice cream formulations reached high
acceptance indexes, mostly formulation F4, which was selected for further studies. In the
second part, F4 formulation was prepared with the addition of probiotic bacteria
Bifidobacterium animalis subsp. lactis. The growth kinetics was studied and it was
observed that the cellular concentration peak was reached after four fermentation hours
(10.14 log UFC/g). This time was selected for pre-fermentation procedure and posterior
addition at ice cream syrup. In this part of the study, two experimental groups were
evaluated: group G1, in which the probiotic addition occurred before the maturation step
and group G2, which included a pre-fermentation step and probiotic addition after ice
cream maturation. The physical-chemical properties of these two ice cream groups were
similar, except for pH, which was higher for group G2 (p<0.05). G1 samples had superior
melting rate (3.566 mL/min) and both groups presented microbiological and sanitary results
in accordance to current Brazilian legislation. Also, G1 and G2 were considered sensory
accepted due to their acceptance indexes higher than 70%. G1 and G2 sensory profiles were
similar (p>0.05), and both ice cream samples exhibited high creaminess (6.76 to 6.91) and
mouth melting sensation (6.53 to 6.67) scores, while low sandiness scores (0.85 to 0.86)
were observed, positive characteristics for this kind of food product. During the first 24
hours after ice cream production, the population of B. animalis subsp. lactis decreased,
reaching 7.15 e 6.92 log CFU/g for G1 and G2, respectively. Probiotic bacteria counts
fluctuated in ice cream samples during the first 108 days at frozen storage, especially for
G2 group. Decreased probiotic viability was observed for G1 samples during the first 35
days of frozen storage, mild variation between 35 and 63 days and stabilized counts were
observed after this time. After 21 days at frozen storage, ice cream samples of G1 and G2
groups reached 1.2 x 109 and 1.3 x 109 CFU/portion, respectively. After 108 days under
these storage conditions, the survival rate of B. animalis subsp. lactis was 94.26% and
81.10% for G1 and G2 samples, respectively. After simulation of gastroenteric conditions,
G2 group reached 9.72 x 105 CFU/portion. Considering the current requirements of
Brazilian legislation, which stipulates that functional foods must have minimum probiotic
count between 108 and 109 CFU/portion and detectable probiotic bacteria after being
submitted to gastroenteric conditions, it is concluded that the ice cream with the addition of
Bifidobacterium animalis subsp. lactis made as shown in this work, can be considered as a
dairy functional food / O presente trabalho teve o objetivo de estudar a produ??o de sorvete elaborado
com leite caprino com adi??o da bact?ria probi?tica Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
Foi estruturado em duas etapas. Inicialmente foram avaliadas quatro formula??es de
sorvete, nas quais foi utilizada gordura vegetal hidrogenada (F1 e F3) e substituto de
gordura (F2 e F4) em dois sabores (F1 e F2, maracuj?; F3 e F4, goiaba). Os c?lculos de
densidade aparente e overrun foram feitos levando em considera??o as especifica??es da
RDC n?. 266 de setembro de 2005. Tamb?m foram realizadas determina??es de pH, acidez
total titul?vel e s?lidos totais, s?lidos sol?veis e res?duo por incinera??o, m?todo Kjeldahl
para determina??o de prote?na bruta, lip?dios, a??cares redutores e totais. Al?m destas
an?lises foram realizados o teste de derretimento e as an?lises microbiol?gicas nos sorvetes
elaborados. As formula??es apresentaram diferen?as significativas (p<0,05) quanto ?
composi??o f?sico-qu?mica, sobretudo no que diz respeito ao teor de s?lidos totais e
gordura, mas n?o foi observada influ?ncia da formula??o sobre o perfil de derretimento das
amostras. Quanto ? avalia??o sensorial, as quatro formula??es apresentaram elevados
?ndices de aceita??o, sobretudo a formula??o F4. Essa formula??o foi selecionada para dar
prosseguimento aos estudos, cujo objetivo foi estudar os procedimentos de elabora??o do
sorvete de leite de cabra com adi??o de B. animalis subsp. lactis. O pico de concentra??o
celular (10,14 log UFC/g) foi alcan?ado ap?s quatro horas de cultivo sendo esse ponto
escolhido para o procedimento de pr?-fermenta??o e adi??o de B. animalis subsp. lactis na
calda do sorvete. Foram avaliados dois grupos experimentais de sorvete caprino com adi??o
de probi?ticos: o grupo G1, com adi??o das bifidobact?rias antes da matura??o e G2, com
etapa de pr?-fermenta??o e adi??o ap?s a matura??o. As propriedades f?sico-qu?micas dos
dois grupos foram similares, com exce??o do pH, cujo valor foi superior no grupo G2
(p<0,05). O grupo G1 apresentou maior (p<0,05) taxa de derretimento (3,566 mL/min) e
ambos os tratamentos apresentaram padr?es microbiol?gicos e sanit?rios dentro do exigido
pela legisla??o vigente. Os dois grupos foram considerados aceitos sensorialmente, por
exibirem n?veis de aceita??o superiores a 70% em todos os atributos verificados. Os perfis
sensoriais das amostras G1 e G2 foram semelhantes (p>0,05), com elevados escores para os
atributos cremosidade (6,76 a 6,91) e derretimento na boca (6,53 a 6,67), al?m de
pontua??o reduzida para o quesito arenosidade (0,85 a 0,86), resultados considerados
positivos para esse tipo de alimento. Foi observado decr?scimo da popula??o de B. animalis
subsp. lactis ap?s as primeiras 24 horas de produ??o com contagens de 7,15 e 6,92 log
UFC/g para G1 e G2, respectivamente. A contagem de bact?rias probi?ticas apresentou
varia??es ao longo do armazenamento congelado por 108 dias, sobretudo para o grupo G2.
O grupo G1, por sua vez, apresentou queda de viabilidade durante os primeiros 35 dias de
congelamento, leve varia??o entre 35 e 63 dias de armazenamento e tend?ncia ?
estabiliza??o ap?s esse ponto. Ap?s 21 dias sob armazenamento congelado, as amostras G1 e G2 apresentaram contagem de 1,2 x 109 e 1,3 x 109 UFC/por??o, respectivamente,
conforme determina a legisla??o para contagens m?nimas por por??o de comest?veis
gelados. Por sua vez, ao final de 108 dias sob essas condi??es, as taxas de sobreviv?ncia do
B. animalis subsp. lactis do grupo G1 e G2 foram respectivamente, 94,26% e 81,10%.
Ap?s ser submetido a condi??es g?stricas e ent?ricas simuladas in vitro, o sorvete com
quatro meses de armazenamento do tratamento G2 apresentou contagem 9,72 x 105
UFC/por??o. Considerando o disposto pela legisla??o nacional vigente, segundo a qual um
alimento com alega??o funcional deve possuir contagem m?nima probi?tica entre 108 e 109
UFC/por??o e exist?ncia de microrganismos vi?veis ap?s exposi??o ?s condi??es
gastroent?ricas, conclui-se que o sorvete com adi??o de B. animalis subsp. lactis, produzido
no presente estudo, constitui alimento l?cteo funcional
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PRODUÇÃO DE SORVETES COM CARACTERÍSTICAS SIMBIÓTICAS E AVALIAÇÃO DA SOBREVIVÊNCIA DE Lactobacillus paracasei EM CONDIÇÕES GASTROINTESTINAIS SIMULADAS / MANUFACTURE OF SYMBIOTIC ICE CREAM AND SURVIVAL OF Lactobacillus paracasei UNDER SIMULATED GASTROINTESTINAL CONDITIONSFrighetto, Juan Marcel 27 February 2012 (has links)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Research has demonstrated that ice cream may be an appropriate vehicle for probiotic microorganisms
and some prebiotic substances. Also, the widespread acceptance of ice cream, both
by infantile, juvenile and adult public as well as by the elderly, and the increase of its
consumption encourage the continuation of applied studies for developing functional ice
cream. However, current researches refer mostly to the viability of probiotic micro-organisms
during the product s storage period, while references of the survival of these micro-organisms
under gastrointestinal conditions, essential to confirm the product efficacy, occur less
frequently. The aim of this study was to develop symbiotic ice creams and to investigate the
survival of Lactobacillus paracasei Lpc-37 under simulated gastrointestinal conditions. Four
ice cream samples were developed, one probiotic and three symbiotic (these, including
Lactobacillus paracasei Lpc-37 and inulin, oligofructose or polydextrose). The ice cream
samples were analyzed for physical (overrun), chemical and nutritional (pH, lactic acid, total
solids, ash, protein, fat, carbohydrates and calorie level) and sensory characteristics
(acceptability, preference, consumption frequency and taste and flavor intensity).
Microbiological analysis comprised counts of viable probiotic micro-organisms in ice cream
and its survival under simulated gastrointestinal conditions, carried out monthly during the
period of 90 days. L. paracasei LPC-37 showed resistance to technological processes for in
the obtention of ice cream, stability during the storage of product and resistence in vitro to the
stress in the gastrointestinal tract. Inulin and polydextrose played a protective activity for
probiotic micro-organism, elevating their final survival rates under simulated gastrointestinal
conditions. The soluble fibers added into the ice cream contributed to a proportional fat
reduction and consequently decreasing calorie levels. Effects on sensory attributes, when
occurred, ensured the prominence of ice cream with inulin added, followed by those with
polydextrose added. Therefore, the inclusion of L. paracasei Lpc-37 in ice cream shows
technological viability and ability to do its functional role in the colon, estimated in vitro.
Additionally, inulin and polydextrose improve functional, nutritional and sensory properties
in symbiotic ice cream. Results extend the possibilities of development of functional foods, as
the developed ice cream meets the consumer s expectations for attractive and healthy
products / Pesquisas vêm demonstrando que o sorvete pode ser um veículo adequado para microorganismos
probióticos e para algumas substâncias prebióticas. Aliados a este aspecto, a
ampla aceitação dos sorvetes, tanto por parte do público infantil, infanto-juvenil e adulto
quanto do público da terceira idade, e o crescimento do seu consumo interno, estimulam a
continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais. Estudos
direcionados ao desenvolvimento se sorvetes probióticos, prebióticos e simbióticos buscam
prioritariamente o estudo da viabilidade de micro-organismos probióticos e seus efeitos
durante o período de armazenamento do produto. Entretanto, referências à sobrevivência
destes micro-organismos sob as condições gastrointestinais quando incorporados nesta matriz
láctea, essenciais para a comprovação da eficácia do produto, ocorrem em menor frequência.
O objetivo deste estudo foi desenvolver sorvetes simbióticos e investigar a sobrevivência de
Lactobacillus paracasei Lpc-37 às condições gastrointestinais simuladas. Foram
desenvolvidos quatro sorvetes, sendo um probiótico e três simbióticos (estes, incluindo
Lactobacillus paracasei Lpc-37 e inulina, oligofrutose ou polidextrose). Os sorvetes foram
analisados quanto às suas características físicas (overrun), químicas e nutricionais (pH, ácido
láctico, sólidos totais, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos e valor energético) e sensoriais
(aceitabilidade, preferência, intenção de consumo e intensidade de gosto e sabor). A análise
microbiológica compreendeu as contagens de micro-organismos probióticos viáveis em
sorvete e sobreviventes às condições gastrointestinais simuladas, realizadas mensalmente
durante o período de 90 dias. L. paracasei Lpc-37 apresentou resistência aos processos
tecnológicos para obtenção de sorvete, estabilidade durante o período de armazenamento do
produto e habilidade de resistência in vitro ao estresse gastrointestinal. Inulina e polidextrose
desempenharam atividade protetora ao micro-organismo probiótico, elevando seus índices
finais de sobrevivência in vitro às condições gastrointestinais simuladas. As fibras solúveis
estudadas contribuíram para uma redução proporcional de gorduras nos sorvetes delas
adicionados e consequente redução calórica. Efeitos aos atributos sensoriais, quando
ocorreram, garantiram o destaque dos sorvetes adicionados de inulina, seguido daqueles
adicionados de polidextrose. Portanto, a inclusão de L. paracasei Lpc-37 em sorvete
apresentou viabilidade tecnológica e condições para cumprir seu papel funcional no colón,
estimada em ensaio in vitro. Adicionalmente, inulina e polidextrose conferiram melhorias sob
os aspectos funcionais, nutricionais e sensoriais de sorvete simbiótico. Os resultados obtidos
ampliam as possibilidades de desenvolvimento de alimentos funcionais, uma vez que os
sorvetes desenvolvidos contemplam com as expectativas dos consumidores por produtos
simultaneamente atrativos e saudáveis.
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Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba - SP. / Microbiological quality of milk and ice cream of a small industry of the district of Piracicaba - SP, Brazil.Roberta Teresa Rizzo-Benato 19 November 2004 (has links)
Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matériaprima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação quando se utilizou o caldo EC. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentaram Salmonella em 25 mL ou 25g. / Due to the high demand of milk base ice cream in the market and occasional milk intoxication, this work aimed to evaluate the microbiological quality of vanilla and chocolate ice cream production, as well as its raw material, the milk. Comparisons of the media of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and brilliant green bile lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) were used in the confirmation test for fecal coliform counts. The sample microbiological analyses carried out were the counts of total and fecal coliforms, the examination for positive-coagulase Staphylococcus and Salmonella spp, all of them determined by the present brazilian legislation. Basing on the obtained results, the milk exceeded values in 58.3% and the ice cream in 19.4% of the samples analyzed for fecal coliforms using BGB and 70.8% and 30.6%, respectively using EC. Staphylococcus was detected in just one milk sample (4.2%) and two ice cream samples (5.6%) and for Salmonella, all of the samples presented absence of that microorganism. There was a significant difference (p<0.05) between the EC and BGB media comparisons.
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Formulações especiais para sorvetes / Specials formulations to ice creamSilva Junior, Elieste da 07 November 2008 (has links)
A elaboração e caracterização de sistemas tão complexos quanto alimentos não são temas que se esgotem ao longo de um único trabalho. Assim, tomando como ponto de partida o desenvolvimento de formulações para sorvetes, são apresentados os princípios gerais da criação e estabilização de um dos gêneros alimentícios mais apreciados n.o mundo todo. O primeiro capítulo aborda interações que ocorrem entre componentes de uso comum na maioria dos alimentos processados e, de modo específico, o papel desempenhado por cada um deles em formulações para sorvetes. São apresentadas características das matérias-primas especiais empregadas no desenvolvimento das formulações propostas, bem como fundamentos de reologia. Tratam-se os princípios gerais do fenômeno speckle, ferramenta bastante útil em caracterizações estruturais, porém ainda pouco explorada na área alimentícia. O segundo capítulo apresenta as formulações para sorvetes que foram elaboradas para este trabalho e os resultados de caracterizações físico-químicas tomadas sobre alguns dos ingredientes utilizados, bem como sobre os produtos finais desenvolvidos. O terceiro capítulo exibe os resultados das avaliações reológicas feitas em ingredientes e misturas formuladas para este estudo. A partir do perfil demonstrado pelos reogramas, interações microscópicas puderam ser cogitadas. Mostram-se também, imagens tomadas por um sistema de videomicroscopia acoplado ao reômetro (módulo Rheoscope), onde puderam ser observadas deformações estruturais em tempo real ocorridas com as amostras durante as avaliações. O quarto capítulo propõe uma nova metodologia de investigação estrutural na qual a análíse dos resultados gerados a partir de um fenômeno de interferência possibilita mapear a evolução da microestrutura de sorvetes ao longo do tempo, quando submetidos a diferentes condições de temperatura. / Elaboration and characterization of systems with high leveI of complexity as foods cannot discussed in an only study. In this work, from development of special ice cream formulations are presenteei the general principIes of creation and stabílízation of one of the most appreciated foodstuffs. In first chapter the interactions that occur among components of current/y use in processed foods and, in a specific manner, the role of each one in ice cream formulations. Characteristics of the special raw materiais employed in development of the proposed formulatíons are presenteei, as well fundamental concepts of rheological behavior. Also, general principies of speckle phenomenon are presented, a very useful tool to structural investigations in several systems, but few explored in food science and technology. In second chapter are presented the ice cream formulations that were elaborated by this research and the results of analysis of both composition and chemical properties taken on some ingredients as well in developed products. In third chapter are exhibited the results from rheological assessments performed in ingredients and formulated ice cream mixes. From rheological curves, microscopic interactions could be cogitated. Images taken by a system of microscopy connected to rheometer shown structural deformatíons in real time occurred with the samples during the evaluations. In fourth chapter is showed a new methodology of structural investigation in which the analysis of results obtained from interference phenomenon allow to generate a map of temporal evolution of ice creams along the time, at different temperature conditions.
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Formulações especiais para sorvetes / Specials formulations to ice creamElieste da Silva Junior 07 November 2008 (has links)
A elaboração e caracterização de sistemas tão complexos quanto alimentos não são temas que se esgotem ao longo de um único trabalho. Assim, tomando como ponto de partida o desenvolvimento de formulações para sorvetes, são apresentados os princípios gerais da criação e estabilização de um dos gêneros alimentícios mais apreciados n.o mundo todo. O primeiro capítulo aborda interações que ocorrem entre componentes de uso comum na maioria dos alimentos processados e, de modo específico, o papel desempenhado por cada um deles em formulações para sorvetes. São apresentadas características das matérias-primas especiais empregadas no desenvolvimento das formulações propostas, bem como fundamentos de reologia. Tratam-se os princípios gerais do fenômeno speckle, ferramenta bastante útil em caracterizações estruturais, porém ainda pouco explorada na área alimentícia. O segundo capítulo apresenta as formulações para sorvetes que foram elaboradas para este trabalho e os resultados de caracterizações físico-químicas tomadas sobre alguns dos ingredientes utilizados, bem como sobre os produtos finais desenvolvidos. O terceiro capítulo exibe os resultados das avaliações reológicas feitas em ingredientes e misturas formuladas para este estudo. A partir do perfil demonstrado pelos reogramas, interações microscópicas puderam ser cogitadas. Mostram-se também, imagens tomadas por um sistema de videomicroscopia acoplado ao reômetro (módulo Rheoscope), onde puderam ser observadas deformações estruturais em tempo real ocorridas com as amostras durante as avaliações. O quarto capítulo propõe uma nova metodologia de investigação estrutural na qual a análíse dos resultados gerados a partir de um fenômeno de interferência possibilita mapear a evolução da microestrutura de sorvetes ao longo do tempo, quando submetidos a diferentes condições de temperatura. / Elaboration and characterization of systems with high leveI of complexity as foods cannot discussed in an only study. In this work, from development of special ice cream formulations are presenteei the general principIes of creation and stabílízation of one of the most appreciated foodstuffs. In first chapter the interactions that occur among components of current/y use in processed foods and, in a specific manner, the role of each one in ice cream formulations. Characteristics of the special raw materiais employed in development of the proposed formulatíons are presenteei, as well fundamental concepts of rheological behavior. Also, general principies of speckle phenomenon are presented, a very useful tool to structural investigations in several systems, but few explored in food science and technology. In second chapter are presented the ice cream formulations that were elaborated by this research and the results of analysis of both composition and chemical properties taken on some ingredients as well in developed products. In third chapter are exhibited the results from rheological assessments performed in ingredients and formulated ice cream mixes. From rheological curves, microscopic interactions could be cogitated. Images taken by a system of microscopy connected to rheometer shown structural deformatíons in real time occurred with the samples during the evaluations. In fourth chapter is showed a new methodology of structural investigation in which the analysis of results obtained from interference phenomenon allow to generate a map of temporal evolution of ice creams along the time, at different temperature conditions.
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Elaboração de sorvetes com redução de gordura à base de soro de leite. / Elaboration of ice cream with reduced fat based on whey.SILVA, Wellita Azevedo. 27 May 2018 (has links)
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Previous issue date: 2016 / O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o
mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de
gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de
desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver
formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de
leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1,
F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em
virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com
presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações
apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas,
correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos
pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi
observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa
variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e
acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras
diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a
redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro
apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois
apresenta características sensoriais agradáveis. / Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world.
However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened
the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the
study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from
whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five
fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out.
The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it
presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey
powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological
analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by
the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed
that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from
61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable
acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one
another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction.
The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting
proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics.
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