Made available in DSpace on 2012-05-07T15:02:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 000001.pdf: 738482 bytes, checksum: 667de0856e030e189a750c7b2df0e974 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / O gênero Enterococcus inclui aproximadamente 30 espécies, algumas das quais muito freqüentemente envolvidas com alimentos e ambientes relacionados, e cuja diferenciação com identificação precisa torna-se muitas vezes problemático, quando estas questões baseiam-se apenas em características fenotípicas que, mesmo assim, permitem separar estes microrganismos em cinco grupos fisiologicamente diferentes. A dificuldade para categorizar inequivocamente as espécies dos enterococos com base somente nas características bioquímicas pode estar relacionado com uma heterogeneidade bastante alta dos aspectos fenotípicos, independentemente da origem dos isolados, devendo ainda ser considerado o fato de haver bastante similaridade das exigências nutricionais entre os enterococos e outras bactérias ácido lácticas. Por estas razões as técnicas moleculares tornaram-se um importante instrumento para caracterização destes microrganismos. Dentre estas, aquelas que se baseiam no uso do 16S rRNA como molécula alvo têm sido consideradas como excelentes opções com propósitos de identificação. A técnica PCR/RFLP fundamenta-se em uma metodologia baseada na amplificação por PCR e nos perfis de restrição obtidos após o uso de enzimas selecionadas com base na sua habilidade de revelar polimorfismo nos fragmentos de DNA ou RNA analisados. Este trabalho tem como objetivo implantar a técnica da PCR/RFLP com as enzimas DdeI, HaeIII e HinfI associada a alguns testes bioquímicos para uma identificação de Enterococcus spp. isolados de amostras de queijo Minas tipo frescal. / The genus Enterococcus includes about 30 species, some of them very often involved with food and related environments, and whose differentiation with precise identification often becomes problematic when based only on phenotypic characteristics. Anyway this techniques allow to separate these microorganisms in five groups physiologically different. Enterococci are often difficult to clearly categorize in species based only on these phenotypic characteristics. In addition to having a very high diversity of phenotypic aspects, regardless of the origin of the isolates, it must to be considered that there are enough similarities between the nutritional requirements of enterococci and other lactic acid bacteria. For these reasons the molecular techniques have become important tools for characterizing these microorganisms. Among these, those that are based on the use of 16S rRNA as a target molecule have been considered as excellent options for any identification. PCR/RFLP is a method based on the PCR amplification and on the restriction profiles obtained by using restriction enzymes selected based on their ability to reveal polymorphism in fragments of DNA or RNA analysed. This work aims to introduce the technique of PCR/RFLP with the enzymes DdeI, HaeIII and HinfI associated with certain biochemical tests for identification of Enterococcus spp. isolated from samples of fresh Minas cheese. Twenty-one reference strains of the genus Enterococcus were used to establish the restriction profiles. Fifty-four isolates from milk and chicken that had phenotypic profiles typical, atypical and without some identification, stocked in our laboratory, were used to test the technique developed, and 21 isolates from the fresh Minas cheese were used to confirm the usefulness of the technique. By using the PCR/RFLP we obtained 5 different restriction profiles and, when associated with some biochemical tests, it was possible to obtain a rapid and accurate identification of most species of Enterococcus.

Made available in DSpace on 2015-02-20T12:56:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 65.pdf: 798759 bytes, checksum: 0340b33fb91b688bb55db1893f628f46 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / No Brasil é restrita a oferta de ensaios de proficiência (EP) na área de microbiologia de alimentos. Além disso, os altos custos diminuem a participação regular de laboratórios públicos e privados nesses ensaios. É de grande importância o incentivo da participação de laboratórios brasileiros em EP. Os materiais de referência (MR)utilizados para essa proposta devem apresentar características de homogeneidade e estabilidade que assegurem a distribuição de unidades com propriedades semelhantes, próximas a um valor padrão. A produção de MR destinados a ensaios microbiológicos é dificultada pela instabilidade natural dos microrganismos. O presente estudo avaliou a técnica de liofilização no preparo de MR para EP nos ensaios de detecção de Salmonella sp. e enumeração de B. cereus em leite. Foram preparados lotes de materiais contendo apenas um microrganismo e lotes mistos contendo Salmonella sp. e B. cereus em uma mesma matriz. Foram determinadas as concentrações de inóculo utilizadas no preparo dos diferentes lotes de MR e padronizados os procedimentos de contaminação da matriz. Para monitorar a qualidade dos materiais produzidos foram estabelecidos ensaios de controle, dentre eles o teste da homogeneidade e da estabilidade em longo e curto prazo. A técnica de liofilização se mostrou adequada como processo de dessecação para os MR produzidos. Os microrganismos se mantiveram estáveis à temperatura de estoque de -20ºC, no entanto, apresentaram perdas de viabilidade, quando estocados a temperaturas de 25ºC e 35ºC. Das bactérias estudadas B. cereus apresentou, em média, maior resistência às condições de dessecação. A padronização da técnica de produção desses MR propiciará a geração de materiais na área de microbiologia de alimentos, que poderão ser utilizados em futuros EP, com custos de participação mais acessíveis aos laboratórios nacionais. / No Brasil é restrita a oferta de ensaios de proficiência (EP) na área de microbiologiade alimentos. Além disso, os altos custos diminuem a participação regular delaboratórios públicos e privados nesses ensaios. É de grande importância o incentivoda participação de laboratórios brasileiros em EP. Os materiais de referência (MR)utilizados para essa proposta devem apresentar características de homogeneidade eestabilidade que assegurem a distribuição de unidades com propriedadessemelhantes, próximas a um valor padrão. A produção de MR destinados a ensaiosmicrobiológicos é dificultada pela instabilidade natural dos microrganismos. Opresente estudo avaliou a técnica de liofilização no preparo de MR para EP nosensaios de “detecção de Salmonella sp.” e “enumeração de B. cereus” em leite.Foram preparados lotes de materiais contendo apenas um microrganismo e lotesmistos contendo Salmonella sp. e B. cereus em uma mesma matriz. Foramdeterminadas as concentrações de inóculo utilizadas no preparo dos diferentes lotesde MR e padronizados os procedimentos de contaminação da matriz. Para monitorara qualidade dos materiais produzidos foram estabelecidos ensaios de controle, dentreeles o teste da homogeneidade e da estabilidade em longo e curto prazo. A técnica deliofilização se mostrou adequada como processo de dessecação para os MRproduzidos. Os microrganismos se mantiveram estáveis à temperatura de estoque de-20ºC, no entanto, apresentaram perdas de viabilidade, quando estocados atemperaturas de 25ºC e 35ºC. Das bactérias estudadas B. cereus apresentou, emmédia, maior resistência às condições de dessecação. A padronização da técnica deprodução desses MR propiciará a geração de materiais na área de microbiologia dealimentos, que poderão ser utilizados em futuros EP, com custos de participação maisacessíveis aos laboratórios nacionais.

A eficácia dos meios ágar batata acidificado, ágar dicloram rosa de bengala e cloranfenicol e ágar dicloram glicerol 18% foi comparada para isolamento e quantificação de fungos a partir da análise de 54 amostras de rações comerciais secas para cães e gatos (34 para cães e 20 para gatos), produzidas por 9 empresas. A atividade de água das amostras foi quantificada, apresentando valores entre 0,45 e 0,82. Em 74% das amostras foi detectada a presença fúngica, onde, além de fungos com micélio estéril e leveduras, 23 gêneros de fungos foram identificados. As 40 amostras positivas apresentaram níveis de contaminação, com contagens variando entre 101 e 103 UFC/g. Não se verificou correlação entre atividade de água e contaminação fúngica e não se observou diferença significativa entre o número de colônias isoladas e os diferentes meios de cultivo utilizados. Apesar disto, o DG18 foi o meio que apresentou melhores resultados tanto na quantidade quanto na variedade de fungos isolados. Comparando-se os resultados obtidos com diferentes meios observa-se que os microrganismos isolados dependem dos meios de cultivo empregados. O gênero Aspergillus e a espécie Aspergillus niger foram os mais freqüentemente isolados. Isolados pertencentes a espécies potencialmente produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A foram avaliados através do método de ágar plug-TLC. Vinte por cento dos A. flavus isolados produziram aflatoxina B1, todos os isolados de A. ochraceus produziram ocratoxina A e nenhum isolado de A. niger foi detectado como produtor de ocratoxina através do método de screening utilizado. A avaliação fúngica realizada com o emprego de 3 meios de cultura tornou claro que a detecção de fungos é dependente do meio de cultura utilizado. A Aw do alimento e do meio também devem ser consideradas para que as análises microbiológicas possam detectar ou valorar a micobiota que, efetivamente, está contaminando o alimento.

A eficácia dos meios ágar batata acidificado, ágar dicloram rosa de bengala e cloranfenicol e ágar dicloram glicerol 18% foi comparada para isolamento e quantificação de fungos a partir da análise de 54 amostras de rações comerciais secas para cães e gatos (34 para cães e 20 para gatos), produzidas por 9 empresas. A atividade de água das amostras foi quantificada, apresentando valores entre 0,45 e 0,82. Em 74% das amostras foi detectada a presença fúngica, onde, além de fungos com micélio estéril e leveduras, 23 gêneros de fungos foram identificados. As 40 amostras positivas apresentaram níveis de contaminação, com contagens variando entre 101 e 103 UFC/g. Não se verificou correlação entre atividade de água e contaminação fúngica e não se observou diferença significativa entre o número de colônias isoladas e os diferentes meios de cultivo utilizados. Apesar disto, o DG18 foi o meio que apresentou melhores resultados tanto na quantidade quanto na variedade de fungos isolados. Comparando-se os resultados obtidos com diferentes meios observa-se que os microrganismos isolados dependem dos meios de cultivo empregados. O gênero Aspergillus e a espécie Aspergillus niger foram os mais freqüentemente isolados. Isolados pertencentes a espécies potencialmente produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A foram avaliados através do método de ágar plug-TLC. Vinte por cento dos A. flavus isolados produziram aflatoxina B1, todos os isolados de A. ochraceus produziram ocratoxina A e nenhum isolado de A. niger foi detectado como produtor de ocratoxina através do método de screening utilizado. A avaliação fúngica realizada com o emprego de 3 meios de cultura tornou claro que a detecção de fungos é dependente do meio de cultura utilizado. A Aw do alimento e do meio também devem ser consideradas para que as análises microbiológicas possam detectar ou valorar a micobiota que, efetivamente, está contaminando o alimento.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-01-31Bitstream added on 2014-06-13T19:17:48Z : No. of bitstreams: 1 silva_lhc_me_botfmvz.pdf: 287205 bytes, checksum: 7a044005f3f7b0b83027975169149282 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho buscou avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em bovinos criados extensivamente, a pasto e intensivamente, confinados. Quatro tipos de amostras foram coletadas: fezes do curral de espera, “swabs” da pele (antes da esfola), líquido ruminal e fezes do reto, todas elas analisadas quanto à presença ou ausência do patógeno. Os resultados obtidos indicam uma maior ocorrência de Salmonella spp. nas amostras das fezes de curral dos animais confinados(20%) em relação aos não confinados (16%). A contaminação ambiental observada nos currais de espera pode tornar estes locais particularmente importantes na disseminação do agente. No líquido ruminal também foi confirmada a sua presença, tanto em animais criados extensivamente (16%) quanto intensivamente (12%). O patógeno também foi detectado nas fezes do reto (animais confinados: 16% e animais criados extensivamente: 4%). Embora Salmonella spp. tenha sido detectada em vários tipos de amostras de ambos os grupos de animais avaliados, não se observou a sua presença em nenhuma das amostras de swab de pele. Tal fato pode ser decorrente do emprego das Boas Práticas de Produção e programas de autocontrole por parte do estabelecimento em que a pesquisa foi desenvolvida, fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal e habilitado para exportação. Os resultados obtidos apontam que ambos os sistemas de criação de bovinos possibilitam que os animais atuem como reservatórios de Salmonellaque o confinamento parece favorecer a contaminação dos animais pelo patógeno / The aim of this study it’s to evaluate the occurrence of Salmonella spp. at bovine created on extensively pastures and intensively confined. Four types of samples were collected: the waiting corral feces, skin swabs (before skinning), rumen fluid and rectum feces, all were analyzed with the pathogen presence or absence. Comparing the incidence of Salmonella spp. at confined animals (20%) to unconfined (16%), the results indicate a higher incidence at confined animals. It was observed that the environmental contamination at the waiting corral feces can be places so important in the spread of the agent. At rumen liquid the pathogen was detected too, at extensive animals (16%) and intensive (12%). The pathogen was detected at rectum feces (confined animals 16% and extensive 4%). The Salmonella spp. was detectec at several types of samples, but at none of the swab’s skin samples was observed your presence. It’s because the search was developed an establishment who has the Federal Inspection, who has the programs Good Practice Manufacturing and Auto control and has the exportation qualify. These results indicate that both of these systems have the possibility that bovines can be deposit of Salmonella spp. and the confined animals can collaborate to pathogen’s contamination

A eficácia dos meios ágar batata acidificado, ágar dicloram rosa de bengala e cloranfenicol e ágar dicloram glicerol 18% foi comparada para isolamento e quantificação de fungos a partir da análise de 54 amostras de rações comerciais secas para cães e gatos (34 para cães e 20 para gatos), produzidas por 9 empresas. A atividade de água das amostras foi quantificada, apresentando valores entre 0,45 e 0,82. Em 74% das amostras foi detectada a presença fúngica, onde, além de fungos com micélio estéril e leveduras, 23 gêneros de fungos foram identificados. As 40 amostras positivas apresentaram níveis de contaminação, com contagens variando entre 101 e 103 UFC/g. Não se verificou correlação entre atividade de água e contaminação fúngica e não se observou diferença significativa entre o número de colônias isoladas e os diferentes meios de cultivo utilizados. Apesar disto, o DG18 foi o meio que apresentou melhores resultados tanto na quantidade quanto na variedade de fungos isolados. Comparando-se os resultados obtidos com diferentes meios observa-se que os microrganismos isolados dependem dos meios de cultivo empregados. O gênero Aspergillus e a espécie Aspergillus niger foram os mais freqüentemente isolados. Isolados pertencentes a espécies potencialmente produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A foram avaliados através do método de ágar plug-TLC. Vinte por cento dos A. flavus isolados produziram aflatoxina B1, todos os isolados de A. ochraceus produziram ocratoxina A e nenhum isolado de A. niger foi detectado como produtor de ocratoxina através do método de screening utilizado. A avaliação fúngica realizada com o emprego de 3 meios de cultura tornou claro que a detecção de fungos é dependente do meio de cultura utilizado. A Aw do alimento e do meio também devem ser consideradas para que as análises microbiológicas possam detectar ou valorar a micobiota que, efetivamente, está contaminando o alimento.

Os membros do complexo de espécies Fusarium graminearum (CEFG) estão entre os mais importantes fungos micotoxigênico que infectam tecidos florais e interferem no desenvolvimento dos grãos de cereais resultando na redução da produtividade e qualidade dos grãos. Sais imidazólicos (SI) são compostos orgânicos constituídos por um grande cátion orgânico em conjunto com um ânion e alquilo substituintes. Os cátions e ânions constituintes modificam as propriedades químicas e físicas resultando no surgimento de características interessantes destes compostos, que incluem natureza anfifílica e baixa toxicidade para as células humanas. Recentemente, SI foram testados contra fungos e bactérias patogênicas para o homem com resultados promissores. O objetivo deste estudo foi investigar a atividade antifúngica de SI contra o CEFG que afetam grãos de trigo. A sensibilidade de F. graminearum, F. asiaticum e F. meridionale foi avaliada frente a três SI, que variaram quanto aos ânions substituintes (C16MImCl, C16MImMeS e C16MImNTf2), e um fungicida comercial (tebuconazol). A avaliação foi realizada com base na germinação dos esporos e na inibição efetiva de 50% do micélio. A concentração inibitória mínima (CIM) variou de 1,56 a 6,25 μg/mL, e o CIM mais frequente foi determinado em 3,12 μg/mL. Apenas um SI, cloreto de 1-n-hexadecil-3-metilimidazolio - C16MImCl, foi capaz de reduzir 50% do crescimento micelial in vitro (CE50) para todos os isolados, a uma concentração de 0,321 g/L. As curvas de tempo de morte indicaram que o SI C16MImCl apresenta efeito fungicida significativo na concentração de 12,48 μg/mL, com a ação iniciada desde a primeira hora de incubação, que foi mantida durante o desenvolvimento do ensaio. O SI C16MImCl foi pulverizado sobre as espigas de trigo durante a floração suprimindo com sucesso os sintomas e controlando F. graminearum nas espigas e grãos quando aplicado de forma preventiva (antes da inoculação fúngica) e na dose mais elevada (2 g/L), não diferindo do fungicida usual tebuconazol. Os dados sugerem o uso potencial do SI C16MImCl para o controle do fungo micotoxigênico F. graminearum em doenças que afetam o trigo especialmente quando aplicados antes da infecção fúngica. / Members of the Fusarium graminearum species complex (FGSC) are among the most important mycotoxigenic fungi that infect floral tissues and developing kernels of cereal crops, and lead to reduced grain yield and quality. Imidazolium salts (IMSs), are organic compounds composed entirely of a large organic cation together with an anion and alkyl substituents. The cation and/or anion constituents modifiy the chemical and physical properties which may result in the emergence of interesting properties of these compounds that include an amphiphilic nature, low toxicity to human cells . Recently, IMSs have been tested against fungi and bacteria that are pathogenic to humans with promising results. The aim of this study was to investigate the antifungal activity of imidazolium salts (IMS) against FGSC which affects wheat grains. The sensitivity of F. graminearum, F. asiaticum and F. meridionale isolates to three IMS, which vary in substituent anions (C16MImCl, C16MImMeS and C16MImNTf2), and one commercial fungicide (tebuconazole) was evaluated based on spore germination and mycelial growth inhibition. The minimum inhibitory concentration (MIC) ranged from 1.56 to 6.25 μg/mL, with 3.12 μg/mL as the most frequent MIC. Only one IMS, 1-n-Hexadecyl-3-methylimidazolium chloride (C16MImCl), was able to reduce 50% of the in vitro mycelial growth (EC50) for all isolates at a concentration of 0.321g/L. The time-kill curves indicated a significant fungicidal effect at the concentration of four times the MIC (12,48 μg/mL), starting since one hour after incubation, which was maintained during the course of the experiment. The IMS C16MImCl sprayed onto the wheat spikes during flowering succesfully supressed symptoms and control of the disease in the spikes and kernels when applied preventatively (before fungal inoculation) at the highest dosage (2 g/L), not differing from tebuconazole. The data suggests the potential of using an IMS for controlling mycotoxigenic Fusarium and the resulting disease affecting wheat, especially when applied prior to fungal infection.

A segurança dos alimentos é uma questão importante para a indústria e os consumidores de alimentos. Neste contexto, a indústria de alimentos tem um desafio tecnológico devido ao aumento da preocupação sobre a utilização de conservantes químicos e ao aumento da demanda por alimentos mais naturais e minimamente processados. Este trabalho teve como objetivos a incorporação de extrato de alho em nano estruturas de fosfatidilcolina e avaliação da sua atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes; avaliou-se, a produção de nanolipossomas com a combinação de nisina e extrato de alho, e avaliar a sua atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-negativas e Gram-positivas. Como resultado, foram obtidos nanolipossomas contendo extrato de alho com 174,6 nm de diâmetro hidrodinâmico, polidispersividade de 0,26; potencial zeta de -16,2 mV e eficiência de encapsulação de 47,46%. Estes nanolipossomas reduziram em 4 ciclos logarítmicos a contagem de células viáveis em quatro das cinco cepas de Listeria spp testesdos, depois de 10 horas de incubação a 37°C em leite integral. No segundo momento, foram desenvolvidos nanolipossomas contendo a mistura nisina/extrato de alho, os quais apresentaram um diâmetro hidrodinâmico de 179 nm, potencial zeta de -27,7 mV e uma eficiência de encapsulação de 82% e 90%, para nisina e extrato de alho respectivamente. Estes nanolipossomas reduziram em 5-6 ciclos logarítmicos a contagem de células viáveis de bactérias gram-positivas em 3-4 ciclos logarítmicos a contagem de bactérias gram-negativas, comparados com o controle, quando incubadas em leite integral a 37°C. Os produtos livres e encapsulados (extrato de alho e nisina/extrato de alho) apresentaram idênticos resultados de atividade antimicrobiana. Sendo assim, é possível afirmar que o processo de encapsulção manteve as propriedades antimicrobianas dos compostos analisados. Os resultados deste estudo indicam que nanolipossomas que contêm a combinação de nisina e extrato de alho têm um alto potencial como antimicrobiano para uso em alimentos. / Food safety is an important issue for the industry and food consumers. In this context, food industry has a technological challenge due to increase of the concern about the use of chemical preservatives and the rising demand for more natural and minimally processed foods. This study aimed to the incorparation of garlic extract into nano estrutures of phosphatidilcholine and evaluation of its antimicrobial activity against Listeria monocytogenes; also, to produce nano liposomes with the combination of nisin and garlic extract and the evaluation of its antimicrobial activity against gram-negative and gram-positive bacteria. As results, were obtained nano liposomes containing garlic extract with 174.6 ± 17.3 nm of hidrodinamic diameter, polidispersivity index of 0.26, zeta potencial of -16,2 mV and with an entrapment efficiency of 47.46%. These nano liposomes decreased in 4 log cycles in viable cell counts in four of the five strains of Listeria spp. tested, later of 10 hours of incubation at 37°C in whole milk. In a second moment, were development nano liposomes containing the combination of nisin/garlic extract, which had a hidrodinamic diameter of 179 nm, zeta potencial of -27.7 mV and an entrapment efficiency of 82% and 90% for nisin and garlic extract, respectively. These nanoliposomes decreased in 5-6 log cycles the viable gram-positive bacteria counts and 3-4 log cycles the viable gram-negative bacteria counts, comparated with the control, when incubated in whole milk at 37°C. The free and encapsulated products (garlic extrac and nisin/garlic extract) showed identical results of antimicrobial activity. Therefore, it can say that the encapsulation process kept the antimicrobial properties of the compounds analyzed. The results of this study indicate that nanoliposomes containing the combination of nisin and garlic extract has a hight potencial as antimicrobial for food use.

Este estudo teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica de duas marcas de queijo tofu comercializadas em supermercado da cidade de Porto Alegre/RS. O queijo de soja foi primeiramente coletado e estocado refrigerado até chegar ao local de análise. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas, contagens e determinação de Staphylococcus coagulase positivo e negativo, contagens de coliformes a 35ºC e a 45ºC e confirmação de Escherichia coli, pesquisa de Bacillus cereus, de Salmonella sp. e de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas, sendo um lote por mês, durante seis meses e foram analisadas cinco amostras de cada lote. Todas as amostras, de ambas as marcas, apresentaram unidades formadoras de colônia de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105. Metade das amostras da marca A e 100% das amostras da marca B apresentaram a presença de coliformes a 45ºC e acima dos limites preconizados pela legislação e a presença de E. coli foi confirmada nestas amostras. Também foi verificado que 83% dos queijos tofu de ambas as marcas possuíam contagens de unidades formadoras de colônia para Staphylococcus coagulase positivo acima do que a legislação preconiza (RDC 12 de 2001 da Anvisa). Em nenhuma das análises realizadas foi detectada a presença de Salmonella sp., B. cereus e Listeria sp. Estes resultados mostram que os queijos analisados estão sendo comercializados com composição inapropriada de microrganismos que são potencialmente debilitantes e causadores de infecções e ou intoxicações alimentares. / The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of two different trade-mark of tofu cheese sold in Porto Alegre/RS supermarket. The soy cheese was first collected and stored refrigerated until the performing of of the analyses. It was performed mesophilic bacteria counts, Staphylococcus coagulase positive and negative counts, coliforms counts and confirmation of the presence of Escherichia coli, also, search of Bacillus cereus, Salmonella sp. and Listeria sp. It was collected two different trade-mark during six months, one trade-mark each month, and it was analyzed five samples of each trade-mark. It was found the presence of > 4x105 units forming colonies of mesophilic bacteria in all samples of both trade-marks. Half the samples of the trade-mark A and 100% of the trade-mark B had fecal coliforms above the legal limits, and the presence of E. coli was confirmed in all those samples. It was also noticed that 83% of tofu samples, of both trade-mark, had coagulase positive Staphyloccocus counts above the legal limit (RDC 12 de 2001 Anvisa). In conclusion this study showed that the tofu of both trade-marks analyzed had higher numbers of microorganisms dangerous for human health because they could cause infections and/or food poisoning.

Escherichia coli produtoras de toxina de Shiga (STEC) são patógenos veiculados por alimentos capazes de causar desde diarréia branda até severa e sanguinolenta e evoluir para complicações graves como colite hemorrágica, síndrome hemolítica urêmica e púrpura trombótica trombocitopênica. Esses microrganismos têm sido associados a numerosos surtos e vários casos esporádicos de infecções em todo o mundo devido ao consumo de alimentos contaminados. O sorogrupo O157 desse grupo de microrganismos é considerado o principal devido ao seu envolvimento em surtos de doença por STEC, entretanto, muitos casos vêm ocorrendo em todo o mundo devido a cepas patogênicas de STEC não-O157, como O26, O103, O111 e O145. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar a ocorrência de STEC em três pontos da linha de abate de bovinos destinados à exportação e em cortes refrigerados de aves e de bovinos comercializados na região da Grande São Paulo; pesquisar a presença dos fatores de virulência dos isolados através dos genes stx1, stx2, eaeA e ehxA; identificar isolados de E. coli O157:H7 pela pesquisa dos genes uidA, rfbO157 e flicH7; verificar a citotoxicidade em células Vero; pesquisar a atividade enterohemolítica dos isolados; avaliar o perfil de suscetibilidade a antimicrobianos; identificar os sorotipos e avaliar a diversidade genética dos isolados de STEC obtidos. Na linha de abate, 201 animais foram amostrados, obtendo-se 603 amostras que compreenderam 201 amostras provenientes do couro, 201 de carcaça e 201 de meia carcaça. No varejo, foram analisadas 100 amostras de cortes de carne bovina e 100 de cortes de frango. A metodologia utilizada para detecção de E. coli sorogrupo O157 foi a preconizada pela ISO 16654, enquanto para os sorogrupos O26, O103, O111 e O145 foi empregada a metodologia descrita pelo \"Surveillance Group for Diseases and Infections of Animals\" (NRM 006). Os isolados obtidos foram confirmados como STEC pela técnica de PCR. Dos 201 animais amostrados, dois (1,0%) foram positivos para STEC, obtendo-se sete isolados (três do animal número 399 e quatro do animal 401) do couro. Não houve o isolamento do microrganismo nas amostras de carcaça e meia carcaça. Os sete isolados apresentaram o perfil stx2, uidA, eaeA, ehxA, rfbO157 e fliCH7 podendo, assim, ser considerados E. coli enterohemorrágica (EHEC) pertencentes ao sorotipo O157:H7. Na avaliação da atividade enterohemolítica, nenhum dos isolados expressou essa proteína e, com relação ao teste de suscetibilidade antimicrobiana, três (42,8%) isolados apresentaram resistência ao ácido nalidíxico e um (14,3%) ao cloranfenicol. O PFGE revelou que as sete cepas de STEC isoladas apresentaram dois perfis genéticos distintos, com similaridade entre eles de 75,3%. STEC não foi detectada nas amostras de carne bovina e de aves comercializadas no varejo. Estes resultados sugerem que, apesar de presente no couro dos animais, o emprego de medidas sanitárias eficientes ao longo da cadeia de produção da carne bovina até sua comercialização na forma de corte, contribui para que o isolamento de STEC nas etapas posteriores seja raro. / Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) are foodborne pathogens that can cause since mild or severe and bloody diarrhea to serious complications, such as hemorrhagic colitis, hemolytic uremic syndrome and thrombotic thrombocytopenic purpura. These microorganisms have been associated with numerous outbreaks and several sporadic cases worldwide due to consumption of contaminated food, especially meat. E. coli O157 is considered the main serogroup involved in disease outbreaks of STEC, however, many cases have been occurred worldwide due to non-O157, such as O26, O103, O111 and O145 strains. The aims of the present study were to determine the occurrence of STEC at three points of cattle slaughter for exporting and in refrigerated beef and poultry cuts commercialized in the Metropolitan area of Sao Paulo, Brazil; identify the genes that code for the virulence factors stx1, stx2, eaeA and ehxA; detect E. coli O157:H7 strains using uidA, rfbO157 and flicH7 genes; verify the citotoxicity in Vero cells and the enterohemolytic activity; evaluate the antimicrobial susceptibility profile; identify the STEC serotypes and evaluate the genetic diversity of STEC isolates. A total of 603 samples were collected from 201 animals at slaughter. The samples were taken from hide (201), carcass (201) and half-carcass (201) and were always collected from the breast region. At retail, 100 refrigerated beef cuts and 100 chicken cuts were analyzed. The detection of E. coli O157 samples were conducted according to the ISO methodology (16654) and for detection of O26, O103, O111 e O145 serogroups the Surveillance Group for Diseases and Infections of Animals methodology (NRM 006) was used. The isolates were confirmed as STEC by PCR technique. Among 201 animals sampled, two (1,0%) were positive for STEC, obtaining seven isolates from hide (three from animal number 399 and four from animal number 401). The microrganism was not detect in carcass and half carcass samples. The seven isolates carried stx2, uidA, eaeA, ehxA, rfbO157 and fliCH7 genes, so, they can be considered as enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) O157:H7 serotype. None of the isolates produced the enterohemolytic activity and three (42,8%) isolates showed resistence to nalidixic acid and one (14,3%) to chloramphenicol. PFGE revealed that the seven STEC strains showed two distinct genetic profiles, with 75.3% of similarity between them. STEC was not detected from beef and poultry cuts commercialized at retail. These results suggest that, although present in animals hides, the STEC isolation at later stages of food chain was rare, probably due to effective sanitary measures to control contamination and transmission of this pathogen along the beef production chain until commercialization.