ALBUQUERQUE, Ítalo Araújo. Produção e composição fisico-química do leite de cabras puras e mestiças da raça Saanen no estado do Ceará. 2009. 82 f. Dissertação (Mestrado em zootecnia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2009. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-05-17T18:30:29Z No. of bitstreams: 1 2009_dis_iaalbuquerque.pdf: 621523 bytes, checksum: bf2e267dead1aea4f9ca456ccad97d63 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-27T20:01:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_dis_iaalbuquerque.pdf: 621523 bytes, checksum: bf2e267dead1aea4f9ca456ccad97d63 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T20:01:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_dis_iaalbuquerque.pdf: 621523 bytes, checksum: bf2e267dead1aea4f9ca456ccad97d63 (MD5) Previous issue date: 2009 / This work aimed to evaluate the milk production rate and the chemical and physical composition of milk of pure and crossbred Saanen goats in a confinement system raised in tropical climate and to determine the influence on milk production and composition of the genetic group, type of kidding and parturition order. To evaluate the milk production were studied a total of 46 pure and crossbred Saanen with without a defined racial pattern animals - SPRD, being 25 pure Saanen goats, 17 crossed 7/8 Saanen x SPRD and nine 15/16 Saanen x SPRD during the period of november of 2007 to october of 2008. Milk was collected twice a day for the manual method, with a total of 4,362 controls. Data of daily milk production (PDL) was analyzed by the minimum squares method and the total milk production (PTL) and lactation length (DL) was estimated by regression analysis. The PDL was 1.79 ± kg/day, with significant effect (P<0.05) of the genetic group, type of kidding and parturition order. For PTL there was not significant effect of none of the variable study. Crossbred Saanen goats were more production with increase of the degree of blood however, to achieve the degree of blood 15/16, the values of production are similar to pure Saanen goats. The goat milk production increases with the parturition order decreased after the fifth lactation. To evaluate the chemical and physical composition of milk were studied a total of 35 Saanen goats and crossbred Saanen with goats without a defined racial pattern - SPRD, being 16 pure Saanen goats, 12 crossed 7/8 Saanen x SPRD and seven 15/16 Saanen x SPRD. Milk samples were collected twice a day for the manual method, with a total of 1,208 samples. The data of milk composition was estimated by minimum squares method. The means of chemical and physical milk composition was 3.03% for protein, 2.97% for fat, 8.05% for solids non fat, 11.01% for total solids, 1.028g/cm3 for density and 15.25°D for acidity with significant effect (P<0.05) of all variables study. It´s concluded that the Saanen daily milk production observed in this study was between the average found for this breed and their crossed in Brazil. The milk composition is in accordance with what it determines by the current legislation for chemical and physical composition of goat milk in Brazil being highly variable, influenced by genetic group, type of kidding and parturition order in which the fat content and acidity show the greater variation among the goat milk components in the different genetics groups studied. / Este trabalho foi realizado para avaliar a produção e composição físico-química do leite de cabras puras e mestiças da raça Saanen em confinamento, criadas em região de clima tropical, e os possíveis efeitos do grupo genético, tipo de parto e ordem de parto nas características avaliadas. Na avaliação da produção de leite foram utilizadas 46 cabras da raça Saanen e seus mestiços com animais Sem Padrão Racial Definido (SPRD), sendo 25 animais puros por cruza, 17 cabras 7/8 Saanen x SPRD e nove cabras 15/16 Saanen x SPRD no período de novembro de 2007 a outubro de 2008. O leite foi coletado em duas ordenhas diárias, pelo método manual, perfazendo um total de 4.362 controles. A produção média diária de leite (PDL) foi estimada pelo método dos quadrados mínimos e a produção total de leite (PTL) e duração da lactação (DL) foram estimadas mediante análise de regressão. A PDL geral das cabras foi de 1,79 ± 0,67 kg/dia, havendo efeito significativo (P<0,05) do grupo genético, tipo de parto e ordem de parto. Para PTL não houve efeito significativo de nenhuma das variáveis estudadas. Cabras mestiças Saanen produzem mais à medida que aumenta o grau de sangue sendo que, ao atingirem o grau de sangue 15/16, os valores de produção são similares aos animais puros por cruza. As cabras aumentam a produção de leite à medida que se aumenta a ordem de parto decaindo após a quinta lactação. Para a avaliação da composição físico-química do leite foram utilizadas 35 cabras da raça Saanen e seus mestiços com animais Sem Padrão Racial Definido - SPRD, sendo 16 animais puros por cruza, 12 cabras 7/8 Saanen x SPRD e sete cabras 15/16 Saanen x SPRD no período de dezembro de 2007 a outubro de 2008. As amostras de leite foram coletadas em duas ordenhas diárias pelo método manual, perfazendo um total de 1.208 amostras. Os dados da composição físico-química foram analisados pelo método dos quadrados mínimos. A composição média do leite das cabras foi de 3,03% para proteína, 2,97% para gordura, 8,05% para sólidos não gordurosos, 11,01% para sólidos totais, 1,028g/cm3 para densidade e 15,25°D para acidez havendo efeito significativo (P<0,05) de todas as variáveis estudadas. Conclui-se que a produção média de leite diária observada neste estudo se apresenta dentro dos padrões encontrados para esta raça e seus mestiços no Brasil. A composição físico-química do leite está de acordo com o que preconiza a legislação vigente para o leite de cabra no Brasil, sendo bastante variável e influenciada pelo grupo genético, tipo de parto e ordem de parto, com os teores de gordura e de acidez apresentando a maior variação dentre os componentes do leite nos diferentes grupos genéticos estudados.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / This work aimed to evaluate the milk production rate and the chemical and physical composition of milk of pure and crossbred Saanen goats in a confinement system raised in tropical climate and to determine the influence on milk production and composition of the genetic group, type of kidding and parturition order. To evaluate the milk production were studied a total of 46 pure and crossbred Saanen with without a defined racial pattern animals - SPRD, being 25 pure Saanen goats, 17 crossed 7/8 Saanen x SPRD and nine 15/16 Saanen x SPRD during the period of november of 2007 to october of 2008. Milk was collected twice a day for the manual method, with a total of 4,362 controls. Data of daily milk production (PDL) was analyzed by the minimum squares method and the total milk production (PTL) and lactation length (DL) was estimated by regression analysis. The PDL was 1.79  kg/day, with significant effect (P<0.05) of the genetic group, type of kidding and parturition order. For PTL there was not significant effect of none of the variable study. Crossbred Saanen goats were more production with increase of the degree of blood however, to achieve the degree of blood 15/16, the values of production are similar to pure Saanen goats. The goat milk production increases with the parturition order decreased after the fifth lactation. To evaluate the chemical and physical composition of milk were studied a total of 35 Saanen goats and crossbred Saanen with goats without a defined racial pattern - SPRD, being 16 pure Saanen goats, 12 crossed 7/8 Saanen x SPRD and seven 15/16 Saanen x SPRD. Milk samples were collected twice a day for the manual method, with a total of 1,208 samples. The data of milk composition was estimated by minimum squares method. The means of chemical and physical milk composition was 3.03% for protein, 2.97% for fat, 8.05% for solids non fat, 11.01% for total solids, 1.028g/cm3 for density and 15.25ÂD for acidity with significant effect (P<0.05) of all variables study. ItÂs concluded that the Saanen daily milk production observed in this study was between the average found for this breed and their crossed in Brazil. The milk composition is in accordance with what it determines by the current legislation for chemical and physical composition of goat milk in Brazil being highly variable, influenced by genetic group, type of kidding and parturition order in which the fat content and acidity show the greater variation among the goat milk components in the different genetics groups studied / Este trabalho foi realizado para avaliar a produÃÃo e composiÃÃo fÃsico-quÃmica do leite de cabras puras e mestiÃas da raÃa Saanen em confinamento, criadas em regiÃo de clima tropical, e os possÃveis efeitos do grupo genÃtico, tipo de parto e ordem de parto nas caracterÃsticas avaliadas. Na avaliaÃÃo da produÃÃo de leite foram utilizadas 46 cabras da raÃa Saanen e seus mestiÃos com animais Sem PadrÃo Racial Definido (SPRD), sendo 25 animais puros por cruza, 17 cabras 7/8 Saanen x SPRD e nove cabras 15/16 Saanen x SPRD no perÃodo de novembro de 2007 a outubro de 2008. O leite foi coletado em duas ordenhas diÃrias, pelo mÃtodo manual, perfazendo um total de 4.362 controles. A produÃÃo mÃdia diÃria de leite (PDL) foi estimada pelo mÃtodo dos quadrados mÃnimos e a produÃÃo total de leite (PTL) e duraÃÃo da lactaÃÃo (DL) foram estimadas mediante anÃlise de regressÃo. A PDL geral das cabras foi de 1,79  0,67 kg/dia, havendo efeito significativo (P<0,05) do grupo genÃtico, tipo de parto e ordem de parto. Para PTL nÃo houve efeito significativo de nenhuma das variÃveis estudadas. Cabras mestiÃas Saanen produzem mais à medida que aumenta o grau de sangue sendo que, ao atingirem o grau de sangue 15/16, os valores de produÃÃo sÃo similares aos animais puros por cruza. As cabras aumentam a produÃÃo de leite à medida que se aumenta a ordem de parto decaindo apÃs a quinta lactaÃÃo. Para a avaliaÃÃo da composiÃÃo fÃsico-quÃmica do leite foram utilizadas 35 cabras da raÃa Saanen e seus mestiÃos com animais Sem PadrÃo Racial Definido - SPRD, sendo 16 animais puros por cruza, 12 cabras 7/8 Saanen x SPRD e sete cabras 15/16 Saanen x SPRD no perÃodo de dezembro de 2007 a outubro de 2008. As amostras de leite foram coletadas em duas ordenhas diÃrias pelo mÃtodo manual, perfazendo um total de 1.208 amostras. Os dados da composiÃÃo fÃsico-quÃmica foram analisados pelo mÃtodo dos quadrados mÃnimos. A composiÃÃo mÃdia do leite das cabras foi de 3,03% para proteÃna, 2,97% para gordura, 8,05% para sÃlidos nÃo gordurosos, 11,01% para sÃlidos totais, 1,028g/cm3 para densidade e 15,25ÂD para acidez havendo efeito significativo (P<0,05) de todas as variÃveis estudadas. Conclui-se que a produÃÃo mÃdia de leite diÃria observada neste estudo se apresenta dentro dos padrÃes encontrados para esta raÃa e seus mestiÃos no Brasil. A composiÃÃo fÃsico-quÃmica do leite està de acordo com o que preconiza a legislaÃÃo vigente para o leite de cabra no Brasil, sendo bastante variÃvel e influenciada pelo grupo genÃtico, tipo de parto e ordem de parto, com os teores de gordura e de acidez apresentando a maior variaÃÃo dentre os componentes do leite nos diferentes grupos genÃticos estudados

O trabalho teve como objetivos desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e Lactobacillus paracasei LBC82, verificar a viabilidade dessas cepas e avaliar as características dos produtos ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 12 semanas, bem como a resistência das cepas incorporadas nos produtos a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro. Primeiramente, foi desenvolvido creme de leite de cabra para aplicação no produto. Em seguida, foram realizados os ensaios de desenvolvimento dos sorvetes, os quais variaram de acordo com a adição de gordura láctea caprina (sorvetes SC) e a sua substituição por inulina (sorvetes SI) e com a adição de 2 cepas de Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) e L. paracasei LBC82 (Lp), tendo sido assim denominados: SCr - com gordura láctea caprina + Lr; SCp - com gordura láctea caprina + Lp; SIr - com inulina + Lr; SIp - com inulina + Lp. Os sorvetes foram armazenados a -18±3ºC por até 12 semanas (84 dias) e analisados quanto às seguintes características: overrun (durante a elaboração), fração de derretimento e dureza instrumental (após 14 dias), composição centesimal (após 21 dias), pH (após 1, 28, 56 e 84 dias), viabilidade dos probióticos (durante o processamento e após 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56 e 84 dias) e sua resistência às condições gástrica e entérica simuladas in vitro (após 28 e 84 dias). Os sorvetes foram, ainda, comparados quanto à sua aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos, com 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo) na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE (após 7, 42 e 84 dias) e, para efeito de comparação entre consumidores de dois locais e público distintos, também foram submetidos à análise sensorial, 7 dias após a sua produção, na FCF/USP, SP. Todos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, apresentaram populações médias de Lactobacllus spp. acima de 8 log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Por outro lado, as cepas testadas mostraram baixa sobrevivência nos testes in vitro realizados, com ligeiro aumento dessa sobrevivência na presença de inulina aos 28 dias de armazenamento, particularmente para SIp. Os 4 sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9 (SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores inferiores de lipídeos. Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com polpa de cajá desenvolvidos apresentaram uma boa sobrevivência das cepas de Lactobacillus estudadas no produto e boas características sensoriais. As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no desenvolvimento de produtos que contenham características funcionais, portanto, alto valor agregado. / This study aimed to develop a goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp and supplemented with the potentially probiotic strains Lactobacillus rhamnosus HN001 and Lactobacillus paracasei LBC82, check the viability of these strains and evaluate the products\' features throughout their storage at -18ºC for up to 12 weeks, besides the resistance of the strains incorporated into the products through in vitro gastric and enteric simulated conditions. Firstly, a goat milk cream was developed to be used in the product. Next, tests were conducted for the ice-cream formulations developed. These formulations varied according to the addition of goat milk cream (ICMC) or substitution of milk cream by inulin (ICI) and with the addition of two strains of Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) and L. paracasei LBC82 (Lp), and were designated as follows: ICMCr - with goat milk cream + Lr; ICMCp - with goat milk cream + Lp; ICIr - with inulin + Lr; ICIp - with inulin + Lp. The ice-creams were stored at -18±3°C for up to 12 weeks (84 days) and analyzed for the following features: overrun (during production), melting rate and instrumental hardness (after 14 days), chemical composition (after 21 days), pH (after 1, 28, 56, and 84 days), probiotics viability (during production and after 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56, and 84 days) and their resistance to in vitro simulated gastric and enteric conditions (after 28 and 84 days). The ice-creams were also compared for their sensory acceptability (9-point hedonic scale, with 1 = dislike extremely and 9 = like extremely) at Embrapa Sheep and Goats, Sobral, CE (after 7, 42, and 84 days). In order to compare sensory acceptability between consumers and local public from two different areas, sensory analysis was also conducted at the Faculty of Pharmaceutical Sciences at USP, SP, seven days after their production. The four kinds of ice-creams, even though with pH values below 4.5, showed Lactobacllus spp. mean populations above 8 log CFU/g and stable up to 84 days of storage. Nevertheless, the strains tested showed low survival through the in vitro tests and a slight increased survival in the presence of inulin at 28 days of storage, particularly for the ICI ice-creams. The four products studied had mean scores ranging from 6.9 (ICIr, at 42 days) up to 8.0 (ICMCp, at 7 days) in the sensory evaluation, with no significant differences between the ice-creams, but with a significant decrease in the scores during storage for the ice-creams with goat milk cream (p <0.05). This was not observed for the ice-creams with inulin, which also showed higher firmness (p <0.05), with lower lipids levels. When the consumers of the two different areas were compared regarding sensory acceptability of ice-creams, no significant difference was found among ice-creams with inulin, whereas those with goat milk cream received significantly lower scores (p <0.05) from SP consumers (mean 7.60 and 7.46, respectively, for ICMCr and for ICMCp), compared to those of CE (mean 7.95 and 8.03, respectively, for ICMCr and ICMCp). In conclusion, the goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp developed showed good survival of the Lactobacillus strains studied in the product and good sensory features. Formulations containing inulin would be the best option, as they also presented prebiotic characteristics, lower lipid levels, showed greater stability regarding sensory acceptability during storage and when evaluated by the public from the two different areas tested. The ice-creams studied are good options for employing foods like goat milk and yellow mombin pulp in the development of products with functional properties and, therefore, with high added values.

O trabalho teve como objetivos desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e Lactobacillus paracasei LBC82, verificar a viabilidade dessas cepas e avaliar as características dos produtos ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 12 semanas, bem como a resistência das cepas incorporadas nos produtos a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro. Primeiramente, foi desenvolvido creme de leite de cabra para aplicação no produto. Em seguida, foram realizados os ensaios de desenvolvimento dos sorvetes, os quais variaram de acordo com a adição de gordura láctea caprina (sorvetes SC) e a sua substituição por inulina (sorvetes SI) e com a adição de 2 cepas de Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) e L. paracasei LBC82 (Lp), tendo sido assim denominados: SCr - com gordura láctea caprina + Lr; SCp - com gordura láctea caprina + Lp; SIr - com inulina + Lr; SIp - com inulina + Lp. Os sorvetes foram armazenados a -18±3ºC por até 12 semanas (84 dias) e analisados quanto às seguintes características: overrun (durante a elaboração), fração de derretimento e dureza instrumental (após 14 dias), composição centesimal (após 21 dias), pH (após 1, 28, 56 e 84 dias), viabilidade dos probióticos (durante o processamento e após 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56 e 84 dias) e sua resistência às condições gástrica e entérica simuladas in vitro (após 28 e 84 dias). Os sorvetes foram, ainda, comparados quanto à sua aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos, com 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo) na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE (após 7, 42 e 84 dias) e, para efeito de comparação entre consumidores de dois locais e público distintos, também foram submetidos à análise sensorial, 7 dias após a sua produção, na FCF/USP, SP. Todos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, apresentaram populações médias de Lactobacllus spp. acima de 8 log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Por outro lado, as cepas testadas mostraram baixa sobrevivência nos testes in vitro realizados, com ligeiro aumento dessa sobrevivência na presença de inulina aos 28 dias de armazenamento, particularmente para SIp. Os 4 sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9 (SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores inferiores de lipídeos. Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com polpa de cajá desenvolvidos apresentaram uma boa sobrevivência das cepas de Lactobacillus estudadas no produto e boas características sensoriais. As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no desenvolvimento de produtos que contenham características funcionais, portanto, alto valor agregado. / This study aimed to develop a goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp and supplemented with the potentially probiotic strains Lactobacillus rhamnosus HN001 and Lactobacillus paracasei LBC82, check the viability of these strains and evaluate the products\' features throughout their storage at -18ºC for up to 12 weeks, besides the resistance of the strains incorporated into the products through in vitro gastric and enteric simulated conditions. Firstly, a goat milk cream was developed to be used in the product. Next, tests were conducted for the ice-cream formulations developed. These formulations varied according to the addition of goat milk cream (ICMC) or substitution of milk cream by inulin (ICI) and with the addition of two strains of Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) and L. paracasei LBC82 (Lp), and were designated as follows: ICMCr - with goat milk cream + Lr; ICMCp - with goat milk cream + Lp; ICIr - with inulin + Lr; ICIp - with inulin + Lp. The ice-creams were stored at -18±3°C for up to 12 weeks (84 days) and analyzed for the following features: overrun (during production), melting rate and instrumental hardness (after 14 days), chemical composition (after 21 days), pH (after 1, 28, 56, and 84 days), probiotics viability (during production and after 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56, and 84 days) and their resistance to in vitro simulated gastric and enteric conditions (after 28 and 84 days). The ice-creams were also compared for their sensory acceptability (9-point hedonic scale, with 1 = dislike extremely and 9 = like extremely) at Embrapa Sheep and Goats, Sobral, CE (after 7, 42, and 84 days). In order to compare sensory acceptability between consumers and local public from two different areas, sensory analysis was also conducted at the Faculty of Pharmaceutical Sciences at USP, SP, seven days after their production. The four kinds of ice-creams, even though with pH values below 4.5, showed Lactobacllus spp. mean populations above 8 log CFU/g and stable up to 84 days of storage. Nevertheless, the strains tested showed low survival through the in vitro tests and a slight increased survival in the presence of inulin at 28 days of storage, particularly for the ICI ice-creams. The four products studied had mean scores ranging from 6.9 (ICIr, at 42 days) up to 8.0 (ICMCp, at 7 days) in the sensory evaluation, with no significant differences between the ice-creams, but with a significant decrease in the scores during storage for the ice-creams with goat milk cream (p <0.05). This was not observed for the ice-creams with inulin, which also showed higher firmness (p <0.05), with lower lipids levels. When the consumers of the two different areas were compared regarding sensory acceptability of ice-creams, no significant difference was found among ice-creams with inulin, whereas those with goat milk cream received significantly lower scores (p <0.05) from SP consumers (mean 7.60 and 7.46, respectively, for ICMCr and for ICMCp), compared to those of CE (mean 7.95 and 8.03, respectively, for ICMCr and ICMCp). In conclusion, the goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp developed showed good survival of the Lactobacillus strains studied in the product and good sensory features. Formulations containing inulin would be the best option, as they also presented prebiotic characteristics, lower lipid levels, showed greater stability regarding sensory acceptability during storage and when evaluated by the public from the two different areas tested. The ice-creams studied are good options for employing foods like goat milk and yellow mombin pulp in the development of products with functional properties and, therefore, with high added values.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Marcele_Sousa_Vilanova.pdf: 948050 bytes, checksum: 7a7d6aa129c7207e116bace94c372823 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / We tested the effect of two levels of ether extract based on rice oil concentrate, 30 Saanen goats during early lactation. The feeding was based on the ratio of 60% forage (alfalfa hay), and 40% commercial concentrate with two levels of lipids (3% and 5%). The variables were: average milk production, behavior of the lactation curve, milk chemical composition and total time of lactation against the profile of saturated, monounsaturated and polyunsaturated. The increase in the percentage of ether extract oil-based rice did not affect milk production, which presented as mean ± 2658 379 mL milk / goat / day, between 11 weeks and the chemical composition of milk, which characterized by having 3.78 ± 0.59% fat, 3.10 ± 0.18% crude protein, 4.46 ± 0.20% lactose and 12.19 ± 0.72% of total solids. However significant (P <0.05) fatty acid profile of milk, reducing the concentrations of saturated fatty acids, palmitic acid C16: 0, myristic C14: 0, capric C10: 0 and lauric C12: 0, which were higher in 3% treatment (26.87, 8.60, 5.90 and 3.06% respectively) and increasing concentrations of unsaturated C16: 1, C17: 1 and C20: 1 (0.43, 0.12 and 0.10%, respectively). The inclusion of rice bran oil at levels of 3% and 5% of dry matter in the diet of goats does not affect milk production and the chemical composition until the 11th week of lactation, however, is able to alter the fatty acid profile of significantly. / Testou-se o efeito de dois níveis de extrato etéreo a base de óleo de arroz no concentrado de 30 cabras Saanen durante a fase inicial de lactação. A alimentação baseou-se na relação 60% de volumoso (feno de alfafa), e 40% de concentrado comercial com dois níveis de extrato etéreo (3% e 5%). As variáveis estudadas foram: Produção, composição química, perfil de ácidos graxos saturados, mono e polinsaturados no leite. O aumento no percentual de extrato etéreo na ração não influenciou a produção de leite, que apresentou como média 2658±379 mL de leite/cabra/dia, no período de 11 semanas e nem a composição química do leite, que se caracterizou por ter 3,78 de gordura; 3,10 de proteína bruta; 4,46 de lactose e 12,19 de sólidos totais. O perfil de ácidos graxos do leite foi influenciado pelo acréscimo de extrato etéreo na ração. No tratamento de maior proporção houve um aumento das concentrações de ácidos graxos insaturados C18:1n 9c (Oléico) e C18:3n3, (25,79 e 0,80%, respectivamente) e no Ácido Linoléico Conjugada (CLA) que aumentou de 0,37 para 0,72% com o acréscimo de óleo; e uma redução dos ácidos graxos saturados: palmítico C16:0, mirístico C14:0, cáprico C10:0 e láurico C12:0, que foram maiores no tratamento 3% (26,87; 8,60; 5,90 e 3,06%, respectivamente).

ALVES, Layane Maciel. Iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. 2015. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T12:44:49Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lmalves.pdf: 1349949 bytes, checksum: 167fa06f085997ece573fead2dc37a4a (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T12:45:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lmalves.pdf: 1349949 bytes, checksum: 167fa06f085997ece573fead2dc37a4a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T12:45:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lmalves.pdf: 1349949 bytes, checksum: 167fa06f085997ece573fead2dc37a4a (MD5) Previous issue date: 2015 / The increasing search for healthy foods enables the development of products that provide benefits to consumer health. This study aimed to elaborate goat yogurt added prebiotic and mango jam, combining the therapeutic benefits and nutritional value of goat milk yogurt and mango to the functional properties of inulin. Inulin is a dietary fiber widely used in food both for its technological attributes as for its nutritional benefits. For product development, was used an experimental design type Rotational central composite design composed of eleven trials. By Response Surface Methodology (RSM), three goat yogurt formulations were selected with different concentrations of inulin and gelatin, taking as dependent variable the apparent viscosity parameter. The selected goat yogurt formulations (A: 3 % inulin and 0.5 % gelatin; B: 5 % of inulin and 0.45 % gelatin and C: 7 % inulin and 0.4 % gelatin), mango jam and raw materials (goat milk and mango) were submitted to physical, chemical and physico-chemical evaluations. The goat yogurt added prebiotic and mango jam were submitted to microbiological analyzes (count of fecal coliforms, molds and yeasts, total lactic acid bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. determination) and sensory evaluation (acceptance tests, with respect to the attributes: appearance, color, aroma, flavor, texture and overall impression, using hedonic scale of 9 points; preference and purchase attitude tests). The results of all analyzes receive statistical treatment through the Analysis of Variance (ANOVA) and the means were compared using the Tukey test. According to the results, it was found that all manufactured products attended the required legal specifications. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all attributes, with no significant difference (p>0,05) in the acceptance and preference of the samples, except for appearance. The three samples showed positive intention to purchase by potential consumers. The addition of different concentrations of inulin and gelatin allowed to obtain goat yogurt with similar consistency to bovine products found in the market. Therefore, this study enabled the development of a technological alternative to using raw materials produced in the Northeast region of Brazil, goat milk and mango, and the making available of an innovative dairy product in the market. / A busca crescente por alimentos saudáveis possibilita o desenvolvimento de produtos que tragam benefícios à saúde do consumidor. Este trabalho visou elaborar iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga, aliando os benefícios terapêuticos e valores nutricionais do iogurte caprino e da manga às propriedades funcionais da inulina. A inulina é uma fibra alimentar amplamente utilizada em alimentos tanto por seus atributos tecnológicos quanto por seus benefícios nutricionais. Para o desenvolvimento do produto, foi utilizado o planejamento experimental do tipo DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional) composto por onze ensaios. Por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), foram selecionadas três formulações de iogurte caprino com diferentes concentrações de inulina e gelatina tendo como resposta o parâmetro de viscosidade aparente. As formulações de iogurte caprino selecionadas (A: 3 % de inulina e 0,5 % de gelatina; B: 5 % de inulina e 0,45 % de gelatina e C: 7 % de inulina e 0,4 % de gelatina), a geleia de manga e as matérias-primas (leite caprino e manga) foram submetidas a avaliações físicas, químicas e físico-químicas. O iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga foi submetido a análises microbiológicas (contagem de coliformes termotolerantes; bolores e leveduras; bactérias láticas totais; estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais (testes de aceitação, com relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos; teste de preferência e de atitude de compra). Os resultados de todas as análises receberam tratamento estatístico por meio da Análise de Variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que todos os produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as três formulações foram bem aceitas para todos os atributos avaliados, não havendo diferença significativa (p>0,05) na preferência e aceitação das amostras, exceto para a aparência. As três amostras apresentaram intenção de compra positiva pelos potenciais consumidores. A adição de diferentes concentrações de inulina e gelatina propiciou a obtenção de iogurte caprino com consistência similar aos iogurtes bovinos encontrados no mercado. Portanto, esta pesquisa proporcionou o desenvolvimento de uma alternativa tecnológica para utilização de matérias-primas produzidas na região Nordeste, leite caprino e manga, disponibilizando um produto lácteo inovador no mercado.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-08T11:56:50Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 543622 bytes, checksum: a8389cb01fb27d90497ec67721c5a143 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-08T11:56:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 543622 bytes, checksum: a8389cb01fb27d90497ec67721c5a143 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The goat milk is a food matrix of high nutritional value, low allergenic power when compared to cow's milk and is more digestible and easily accessible. Currently, the goat has been growing, especially in semi-arid regions where these animals adapt to the climatic conditions. The cariri region of Paraíba is a semi-arid climate of the region where the creation model is extensive, with small herds and smallholdings, often being the main source of household income. In this region, the herds are predominantly animals mongrel and/or crossbred animals, the composition of minerals is still poorly understood. This study aimed to compare the different methodologies used in the determination of minerals in undefined breed goats (SRD) resulting from crossing with purebred animals reared in the semi-arid northeast of Brazil. The milks were collected from SRD goats resulting from the crossing of the purest lineage breeds, quote: Saanen, Toggenburg and Parda + Toggenburg belonging to three producers in a dairy cooperative in the town of Monteiro/PB. For comparison, milk samples were subjected to the determination of calcium, iron, phosphorus and sodium by traditional techniques (titration and spectrophotometric methods) and more advanced techniques (ICP-OES and EDX-RF). We observed the influence of the dominant phenotype to undefined breed goats in the concentration of most minerals analyzed, especially when using ICP-OES technique. Difference between methods used for most mineral studied in each type of milk, whose detected values were higher when used traditional techniques, except for the sodium. Furthermore, the RF-EDX technique may be singled out as an analytical alternative to obtain quantitative data for iron and phosphorus in goat milk. Although they were used conventional methods for the quantification of mineral elements such as titration and spectrophotometric, the values found for minerals were similar to those reported by research using instrumental methods and, therefore, greater sensitivity and accuracy. This data shows the possibility of using simpler methods, as an alternative to detect these minerals, especially in the absence of the availability of more sophisticated equipment and not always as accessible in food quality control laboratories. / O leite caprino constitui uma matriz alimentar de alto valor nutricional, com baixo poder alergênico quando comparado ao leite de vaca, sendo mais digestível e de fácil aquisição. Atualmente, a caprinocultura vem crescendo, principalmente em regiões semiáridas, onde estes animais se adaptam às condições climáticas. O cariri paraibano constitui uma região de clima semiárido, onde o modelo de criação é extensivo, com pequenos rebanhos e pequenas propriedades, muitas vezes sendo a principal fonte de renda das famílias. Nesta região, os rebanhos são predominantemente de animais sem raça definida e/ou de animais mestiços, cuja composição de minerais do leite, ainda é pouco esclarecida. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes metodologias utilizadas na determinação de minerais em leite caprino de animais sem raça definida (SRD) resultantes de cruzamento com animais de raças puras, criados no semiárido nordestino do Brasil. Os leites foram coletados de cabras SRD resultantes do cruzamento de raças de linhagem mais pura, a citar: Saanen, Parda + Toggenburg e Toggenburg, pertencentes a três produtores de uma cooperativa leiteira na cidade de Monteiro/PB. Para efeito de comparação, as amostras de leite foram submetidas à determinação de cálcio, ferro, fósforo e sódio por técnicas tradicionais (métodos titulométricos e espectrofotométricos) e por técnicas mais avançadas (ICP-OES e EDX-RF). Observou-se a influência do fenótipo dominante para o animal sem raça definida na concentração da maioria dos elementos minerais analisados, principalmente quando se utilizou a técnica de ICP-OES. Houve diferença entre os métodos utilizados para maioria dos minerais estudados em cada tipo de leite, cujos valores detectados foram superiores quando se utilizaram as técnicas tradicionais, exceto para o sódio. Ademais, a técnica de EDX-RF pode ser apontada como uma alternativa analítica para obtenção de dados quantitativos para ferro e fósforo em leite de cabra. Apesar de terem sido utilizados métodos convencionais para a quantificação dos elementos minerais, como os titulométricos e espectrofotométricos, os valores encontrados para os minerais se assemelharam aos encontrados por pesquisas que utilizaram métodos instrumentais e, portanto, de maior sensibilidade e exatidão. Esse dado mostra a possibilidade da utilização de metodologias mais simples, como uma alternativa na detecção destes minerais, principalmente na falta da disponibilidade de equipamentos mais sofisticados e nem sempre tão acessíveis em laboratórios de controle de qualidade de alimentos.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / We aimed to evaluate the systems of production and milk quality of dairy goats in Milk Production Units (MPUs) family based in the states of Rio Grande do Norte and CearÃ, to promote the sustainable development of dairy goat in semi-arid northeastern Brazil. Information related to socio-economic profile of producers and production systems used were obtained through personal interviews using a questionnaire applied to 19 properties in Rio Grande do Norte and Cearà 10 properties. The quality of milk was determined by Total Bacterial Count (TBC) in samples collected after the morning milking for a period of three days before and three days after the adoption of good practices recommended by the project milking âKit Manual for Embrapa Milking Goats dairy â. In both states, the production systems in MPUs characterized by being so extensive and low technological application, limited water and forage resources in semi-arid. It was found that there are difficulties related to nutritional managements, reproductive health and milking procedures adopted, and the need to sensitize producers with information to promote goat rearing as well as ensure that the final product is inserted in the market with quality. In evaluating the quality of milk, the average TBC found were 5.2 x 105 UFC / mL and 4, 1 x 105 UFC / mL before and after the use of technological kit respectively, since the quality of milk produced after use kit technology within the parameters of hygiene and quality established by the legislation. It is concluded that the exploitation of dairy goats in northeastern states as a technical activity economically viable, provided that use appropriate technologies and to prioritize, especially food and health management. / Objetivou-se avaliar os sistemas de produÃÃo e a qualidade do leite de rebanhos caprinos de Unidades Produtoras de Leite (UPLs) de base familiar dos Estados do Rio Grande do Norte e do CearÃ, visando avaliar a promoÃÃo do desenvolvimento sustentÃvel da caprinocultura leiteira na regiÃo semi-Ãrida do Nordeste brasileiro. As informaÃÃes relacionadas ao perfil sÃcio-econÃmico dos produtores e aos sistemas de produÃÃo utilizados foram obtidas atravÃs de entrevistas individuais e presenciais utilizando-se questionÃrio aplicado em 19 propriedades no Rio Grande do Norte e 10 propriedades no CearÃ. A qualidade do leite foi determinada pela Contagem Total de BactÃrias (CBT) em amostras coletadas apÃs a ordenha matinal por um perÃodo de trÃs dias antes e trÃs dias depois da adoÃÃo de boas prÃticas da ordenha recomendadas pelo projeto âKit Embrapa de Ordenha Manual para Caprinos Leiteirosâ. Em ambos os Estados, os sistemas de produÃÃo nas UPLs foram caracterizados como extensivo e com baixa aplicaÃÃo de tecnologia, limitados pelos recursos forrageiros e hÃdricos do semi-Ãrido. Verificou-se que hà dificuldades relacionadas aos manejos nutricional, reprodutivo, sanitÃrio e nos procedimentos de ordenha adotados, alÃm da necessidade de sensibilizar os caprinocultores com informaÃÃes que promovam a criaÃÃo de cabras, bem como garantir que o produto final seja inserido com qualidade no mercado. Na avaliaÃÃo da qualidade do leite, as mÃdias de CTB encontradas foram de 5,2 x 105 UFC/mL e 4, 1 x 105 UFC/mL para antes e apÃs o uso do kit tecnolÃgico respectivamente, sendo possÃvel afirmar que o kit ordenha apresenta 21,15% de eficiÃncia, tornando a qualidade do leite produzido dentro dos parÃmetros de higiene e qualidade estabelecidos pela legislaÃÃo. Conclui-se que a exploraÃÃo de caprinos leiteiros nestes Estados caracteriza-se como uma atividade tÃcnica economicamente viÃvel, desde que utilizadas tecnologias adequadas e que priorizem, principalmente, o manejo alimentar e sanitÃrio.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A busca crescente por alimentos saudÃveis possibilita o desenvolvimento de produtos que tragam benefÃcios à saÃde do consumidor. Este trabalho visou elaborar iogurte caprino adicionado de prebiÃtico e geleia de manga, aliando os benefÃcios terapÃuticos e valores nutricionais do iogurte caprino e da manga Ãs propriedades funcionais da inulina. A inulina à uma fibra alimentar amplamente utilizada em alimentos tanto por seus atributos tecnolÃgicos quanto por seus benefÃcios nutricionais. Para o desenvolvimento do produto, foi utilizado o planejamento experimental do tipo DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional) composto por onze ensaios. Por meio da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), foram selecionadas trÃs formulaÃÃes de iogurte caprino com diferentes concentraÃÃes de inulina e gelatina tendo como resposta o parÃmetro de viscosidade aparente. As formulaÃÃes de iogurte caprino selecionadas (A: 3 % de inulina e 0,5 % de gelatina; B: 5 % de inulina e 0,45 % de gelatina e C: 7 % de inulina e 0,4 % de gelatina), a geleia de manga e as matÃrias-primas (leite caprino e manga) foram submetidas a avaliaÃÃes fÃsicas, quÃmicas e fÃsico-quÃmicas. O iogurte caprino adicionado de prebiÃtico e geleia de manga foi submetido a anÃlises microbiolÃgicas (contagem de coliformes termotolerantes; bolores e leveduras; bactÃrias lÃticas totais; estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais (testes de aceitaÃÃo, com relaÃÃo aos atributos aparÃncia, cor, aroma, sabor, consistÃncia e impressÃo global, utilizando escala hedÃnica de 9 pontos; teste de preferÃncia e de atitude de compra). Os resultados de todas as anÃlises receberam tratamento estatÃstico por meio da AnÃlise de VariÃncia (ANOVA) e as mÃdias foram comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que todos os produtos elaborados atenderam Ãs especificaÃÃes legais exigidas. A avaliaÃÃo sensorial mostrou que as trÃs formulaÃÃes foram bem aceitas para todos os atributos avaliados, nÃo havendo diferenÃa significativa (p>0,05) na preferÃncia e aceitaÃÃo das amostras, exceto para a aparÃncia. As trÃs amostras apresentaram intenÃÃo de compra positiva pelos potenciais consumidores. A adiÃÃo de diferentes concentraÃÃes de inulina e gelatina propiciou a obtenÃÃo de iogurte caprino com consistÃncia similar aos iogurtes bovinos encontrados no mercado. Portanto, esta pesquisa proporcionou o desenvolvimento de uma alternativa tecnolÃgica para utilizaÃÃo de matÃrias-primas produzidas na regiÃo Nordeste, leite caprino e manga, disponibilizando um produto lÃcteo inovador no mercado. / The increasing search for healthy foods enables the development of products that provide benefits to consumer health. This study aimed to elaborate goat yogurt added prebiotic and mango jam, combining the therapeutic benefits and nutritional value of goat milk yogurt and mango to the functional properties of inulin. Inulin is a dietary fiber widely used in food both for its technological attributes as for its nutritional benefits. For product development, was used an experimental design type Rotational central composite design composed of eleven trials. By Response Surface Methodology (RSM), three goat yogurt formulations were selected with different concentrations of inulin and gelatin, taking as dependent variable the apparent viscosity parameter. The selected goat yogurt formulations (A: 3 % inulin and 0.5 % gelatin; B: 5 % of inulin and 0.45 % gelatin and C: 7 % inulin and 0.4 % gelatin), mango jam and raw materials (goat milk and mango) were submitted to physical, chemical and physico-chemical evaluations. The goat yogurt added prebiotic and mango jam were submitted to microbiological analyzes (count of fecal coliforms, molds and yeasts, total lactic acid bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. determination) and sensory evaluation (acceptance tests, with respect to the attributes: appearance, color, aroma, flavor, texture and overall impression, using hedonic scale of 9 points; preference and purchase attitude tests). The results of all analyzes receive statistical treatment through the Analysis of Variance (ANOVA) and the means were compared using the Tukey test. According to the results, it was found that all manufactured products attended the required legal specifications. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all attributes, with no significant difference (p>0,05) in the acceptance and preference of the samples, except for appearance. The three samples showed positive intention to purchase by potential consumers. The addition of different concentrations of inulin and gelatin allowed to obtain goat yogurt with similar consistency to bovine products found in the market. Therefore, this study enabled the development of a technological alternative to using raw materials produced in the Northeast region of Brazil, goat milk and mango, and the making available of an innovative dairy product in the market.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1363192 bytes, checksum: ee62e38789f57cc271f9412e2af6e956 (MD5) Previous issue date: 2013-01-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The ricotta cheese is a smooth flavor, obtained from the coagulation of the whey proteins in cheese with or without the addition of milk. May be fresh, creamy, aged or cured and can be consumed as cream cheese board or in combination with other ingredients in culinary dishes. The preparation of ricotta is an alternative to reusing whey, a co-product of high nutritional value generated in large quantities during processing of the cheese milk to obtain a curd type. In this study was to develop a base of creamy ricotta cheese curd goat whey (40%) and bovine (40%) as main ingredients, with added goat milk (10%) and bovine (10%). The technological characteristics, physicochemical and sensory texture of creamy ricotta were evaluated during refrigerated storage for 14 days. The yield of the process of getting the creamy ricotta was 7.9% and syneresis ranged from 5 to 7% during the study period. During storage, moisture (73.81 to 74.59), the lipid content (8.83 to 9.08) and total solids (25.63 to 26.19) remained stable (p >0,05), while the protein content and ash varied (p <0,05). The instrumental texture profile characterized the creamy ricotta cheese as an easily deformable, inelastic, cohesive, soft texture and delicate, unchanged after 14 days of storage. In the analyzes of instrumental color was observed reduction of yellowing and green tones during cold storage of 14 days. In Quantitative Descriptive Analysis (QDA) flavor and aroma of creamy ricotta goat were described by the panel as soft, wet appearance and soft texture and creamy. O fatty acid profile showed that the fatty acid content of medium and long chain (C14:0, C16:0, C18:0, C18:1n9c and C18:2n6c) was superior to just short chain acid (C6:0) and capric (C:10) decreased (p <0,05) during storage. Among the 14 identified amino acids, threonine, isoleucine, leucine and phenylalanine were increased during the study period, while methionine, lysine and alanine decreased. The results indicate that the use of the mixture of whey curd goat and bovine as the main ingredient of creamy ricotta mixed is viable and not reflected in negative features in the product, suggesting a promising use for reusing the coproduct. / A ricota é um queijo de sabor leve, obtido a partir da coagulação das proteínas do soro de queijos com ou sem a adição de leite. Pode ser fresca, cremosa, maturada ou defumada e pode ser consumida como queijo cremoso de mesa ou em combinação com outros ingredientes em pratos culinários. A elaboração da ricota constitui uma alternativa para o reaproveitamento do soro, co-produto de elevado valor nutricional gerado em grandes quantidades durante o processamento do leite para obtenção de queijo tipo coalho. No presente estudo foi elaborada uma ricota cremosa a base de soros de queijo coalho caprino (40%) e bovino (40%) como ingredientes principais, com adição de leite integral de cabra (10%) e de vaca (10%). As características tecnológicas, físico-químicas, de textura e sensoriais da ricota cremosa foram avaliadas durante armazenamento refrigerado por 14 dias. O rendimento do processo de obtenção da ricota cremosa foi de 7,9% e a sinerese variou de 5 a 7% no período estudado. Durante o armazenamento, a umidade (73,81-74,59), o teor de lipídios (8,83-9,08) e extrato seco total (25,63-26,19) permaneceram estáveis, (p>0,05), enquanto os teores de proteínas e cinzas variaram (p<0,05). O perfil de textura instrumental caracterizou a ricota cremosa como um queijo facilmente deformável, pouco elástico, coeso, de textura macia e delicada, sem alterações após 14 dias de armazenamento. Nas análises de cor instrumental foi observado amarelecimento e redução dos tons de verde durante o armazenamento refrigerado de 14 dias. O sabor e aroma caprino da ricota cremosa foram descritos pelo painel da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) como suaves, a aparência como molhada e a textura como macia e cremosa. O perfil de ácidos graxos mostrou que o conteúdo de ácidos graxos de cadeia média e longa (C14:0; C16:0; C18:0; C18:1n9c e C18:2n6c) foi superior ao de cadeia curta (C6) e apenas o ácido cáprico (C:10) diminuiu (p<0,05) durante o armazenamento. Dentre os 14 aminoácidos livres identificados, treonina, isoleucina, leucina e fenilalanina tiveram aumento nos teores no período estudado, enquanto metionina, lisina e alanina diminuíram. Os resultados indicam que o uso da mistura de soro de queijo coalho caprino e bovino como ingrediente principal de ricota cremosa mista é viável e não repercute em características negativas no produto, sugerindo um emprego promissor para o reaproveitamento do co-produto.