Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bl04 e B94 e Bifidobacterium longum Bl05 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis Bl04 e B. longum Bl05 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido α-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas Bl04 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vida de prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de fibra e a cepa probiótica sobre o teor de CLA. Por outro lado, a quantidade de ALA foi significativamente aumentada pela adição de fibra de banana, independentemente da cepa probiótica utilizada. A fibra de maracujá promoveu o aumento CLA em todos os iogurtes probióticos. Os resultados demonstram, pela primeira vez, que tanto a polpa de açaí quanto as fibras oriundas do subproduto do processamento de maçã, banana ou maracujá podem melhorar o perfil de ácidos graxos e a viabilidade de bactérias probióticas. Além disso, a fibra de casca de maracujá teve um efeito positivo sobre a textura de iogurtes desnatados co-fermentados por bifidobacteria. / New trends for development of fermented milk products with high added value are the use of fruits from Amazon, and the use of by-products of certain fruits as ingredients as a way to take full advantage of the fruit and to minimize the waste. Among the fruits of the Amazon, açai (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) has the most potential, and byproducts of some fruits such as apple peels, banana and passion fruit as ingredients are especially promising because of its content in dietary fiber such as pectin and soluble prebiotic fructooligosaccharides, which confer functional properties in addition to the nutritional characteristics of fruits. Thus, this study aimed the development of probiotic yoghurt with added fruit pulp from Brazil and total dietary fiber. The effects of supplementation of milk with acai pulp fiber and apple, banana and passion fruit, and different probiotic bacteria - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. Bl04 lactis and Bifidobacterium longum B94 and Bl05 on the kinetics of acidification and viability of probiotics, fatty acid profile, texture, rheology and microstructure were studied. The açaí favored a higher count of L. acidophilus L10, B. animalis ssp. and B. lactis Bl04 Bl05 longum compared with their controls after four weeks of shelf life. Moreover, compared to controls without pulp, the pulp of acai increased the content of mono and polyunsaturated fatty acids and the production of α- linolenic acid (ALA) and conjugated linoleic acid (CLA) in nonfat yogurt co-fermented with B. animalis ssp. lactis strains Bl04 and B94. All fibers were able to increase the concentration of short chain fatty acids and polyunsaturated fats in yogurt, but only the apple and banana fibers increased the viability of probiotic bacteria during shelf life compared to controls without fiber. We observed a synergistic effect between the type of fiber and probiotic on the CLA content. On the other hand, the amount of ALA was significantly increased by the addition of banana fiber, regardless of the probiotic strain used. The passion fruit fiber promoted an increase CLA in all probiotic yoghurts. The results point out the applicability of adding whether açai or apple, banana or passion fruit byproducts in the formulation of probiotic yoghurts to improve the fatty acids profile and to uphold the desirable probiotic counts during four weeks of cold storage. In addition, the passion fruit fiber helped to enhance the texture parameters in skim yoghurts co-fermented by bifidobacteria.

A carne bovina é considerada um alimento altamente nutritivo, sendo uma fonte de proteínas e vitaminas, além de minerais tal como ferro e zinco. Por outro lado, a carne vermelha atualmente tem sido associada a doenças cardiovasculares e ao câncer. No entanto, essa associação vem sendo contestada, pois a carne de ruminantes bem como o leite são fontes naturais do ácido linoléico conjugado (CLA, do inglês \"conjugated linoleic acid\"), o qual possui várias propriedades benéficas, como atividade anticarcinogênica, redução de gordura corporal, entre outras. Essas propriedades têm sido observadas em estudos com animais modelos, mas também pesquisas apontam tais benefícios para os humanos. Vários estudos têm sido realizados para aumentar a produção de CLA pelos ruminantes no Brasil. Nesse contexto, se faz necessário o desenvolvimento de métodos rápidos e eficazes para a determinação de CLA em carnes de ruminantes e no leite, pois o método atual é baseado na análise dos ésteres metílicos dos ácidos graxos por cromatografia gasosa, que envolve várias etapas, sendo um método laborioso. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma metodologia rápida, baseada na técnica de ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN de 1H) para a determinação do teor do CLA na gordura de carne bovina. Para isso foi avaliada a influência dos principais parâmetros experimentais de RMN de 1H, como a largura do pulso de radiofrequência, o tempo de repetição, método de excitação seletiva, entre outros parâmetros que podem interferir na razão sinal/ruído e na reprodutibilidade das medidas. Os resultados mostraram que a utilização da RMN de 1H para a determinação do teor de CLA em carne bovina, além de ser coerente com os dados obtidos por cromatografia gasosa, representa uma abordagem mais rápida e simples para a determinação do teor de CLA em carne bovina. / Beef is considered a very nutritive food, since it is a source of proteins and vitamins, besides minerals such as iron and zinc, on the other hand it has been associated to heart diseases and cancer. However, this association has been contested because ruminant meat as well as milk, is a natural source of conjugated linoleic acid (CLA), that has several benefic properties such as anticarcinogenic activity, reduction of body fat and others. These properties have been observed in studies with animals and can be extended to humans. Several studies have been done to increase the concentration of CLA in Brazilian ruminant meat. In this context, it is necessary to develop fast and effective analytical methods to determine CLA in ruminant meat and milk, because the current method, based on the analysis of fatty acid methyl esters by gas chromatography (GC), involves several stages, being laborious. Thus, the main purpose of this work was the development of a fast methodology, based on hydrogen nuclear magnetic resonance technique (1H NMR) to determine CLA content in beef fat. In consequence, it was evaluated the influence of main experimental parameters from 1H NMR, such as radiofrequency pulse width, repetition time, method of selective excitation, between others that may interfere in signal-to-noise ratio and reproducibility. The results indicated that the use of 1H NMR spectroscopy to determine CLA content in beef have high correlation to data obtained by gas chromatography, representing a much faster and simpler methodology to determine CLA content in beef.

Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bl04 e B94 e Bifidobacterium longum Bl05 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis Bl04 e B. longum Bl05 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido α-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas Bl04 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vida de prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de fibra e a cepa probiótica sobre o teor de CLA. Por outro lado, a quantidade de ALA foi significativamente aumentada pela adição de fibra de banana, independentemente da cepa probiótica utilizada. A fibra de maracujá promoveu o aumento CLA em todos os iogurtes probióticos. Os resultados demonstram, pela primeira vez, que tanto a polpa de açaí quanto as fibras oriundas do subproduto do processamento de maçã, banana ou maracujá podem melhorar o perfil de ácidos graxos e a viabilidade de bactérias probióticas. Além disso, a fibra de casca de maracujá teve um efeito positivo sobre a textura de iogurtes desnatados co-fermentados por bifidobacteria. / New trends for development of fermented milk products with high added value are the use of fruits from Amazon, and the use of by-products of certain fruits as ingredients as a way to take full advantage of the fruit and to minimize the waste. Among the fruits of the Amazon, açai (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) has the most potential, and byproducts of some fruits such as apple peels, banana and passion fruit as ingredients are especially promising because of its content in dietary fiber such as pectin and soluble prebiotic fructooligosaccharides, which confer functional properties in addition to the nutritional characteristics of fruits. Thus, this study aimed the development of probiotic yoghurt with added fruit pulp from Brazil and total dietary fiber. The effects of supplementation of milk with acai pulp fiber and apple, banana and passion fruit, and different probiotic bacteria - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. Bl04 lactis and Bifidobacterium longum B94 and Bl05 on the kinetics of acidification and viability of probiotics, fatty acid profile, texture, rheology and microstructure were studied. The açaí favored a higher count of L. acidophilus L10, B. animalis ssp. and B. lactis Bl04 Bl05 longum compared with their controls after four weeks of shelf life. Moreover, compared to controls without pulp, the pulp of acai increased the content of mono and polyunsaturated fatty acids and the production of α- linolenic acid (ALA) and conjugated linoleic acid (CLA) in nonfat yogurt co-fermented with B. animalis ssp. lactis strains Bl04 and B94. All fibers were able to increase the concentration of short chain fatty acids and polyunsaturated fats in yogurt, but only the apple and banana fibers increased the viability of probiotic bacteria during shelf life compared to controls without fiber. We observed a synergistic effect between the type of fiber and probiotic on the CLA content. On the other hand, the amount of ALA was significantly increased by the addition of banana fiber, regardless of the probiotic strain used. The passion fruit fiber promoted an increase CLA in all probiotic yoghurts. The results point out the applicability of adding whether açai or apple, banana or passion fruit byproducts in the formulation of probiotic yoghurts to improve the fatty acids profile and to uphold the desirable probiotic counts during four weeks of cold storage. In addition, the passion fruit fiber helped to enhance the texture parameters in skim yoghurts co-fermented by bifidobacteria.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-24Bitstream added on 2014-06-13T19:21:46Z : No. of bitstreams: 1 lima_alf_dr_jabo.pdf: 1187362 bytes, checksum: fbf7d07a39ee1fc7f76715458df2f85c (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A atividade biológica do ácido linoléico conjugado (CLA) em seres humanos está diretamente relacionada à prevenção e tratamento de várias doenças, principalmente o câncer. A maiores fontes naturais de CLA, disponíveis para o consumo, são o leite e derivados lácteos. Em ruminantes, altos níveis de secreção do CLA ocorrem em função da síntese endógena que ocorre na glândula mamária, pela ação da enzima Estearoil- Coenzima A dessaturase (SCD) sobre o ácido vacênico circulante. Neste estudo, a região promotora do gene da SCD de búfalas da raça “Murrah”, foi isolada a partir de bibliotecas gênicas obtidas com a utilização da técnica “Genome Walking”. Os produtos das bibliotecas foram clonados e sequenciados, caracterizando uma região de 588 pb acima do sitio de início de transcrição. A aplicação de softwares específicos para análise das sequências, permitiu a identificação de regiões consenso que atuam como sítios de ligação para fatores de transcrição que agem diretamente na regulação da expressão gênica. Os principais sítios de ligação identificados foram: SREBP-1, NF-Y, NF-1, AP-1, FSE e HNF-4. A sequência da região promotora bubalina obtida neste estudo apresentou homologia com sequências da mesma região descritas para bovinos, ovinos e suínos, indicando similaridade entre os nucleotídeos que as compõem. Este estudo permitiu a caracterização molecular completa da região promotora do gene da SCD em bubalinos leiteiros / The role of conjugated linoleic acid (CLA) in humans is related to prevention and treatment in a number of diseases, mainly, cancer. Milk and dairy products are the major natural sources of CLA available for human diets. In ruminants, the CLA levels produced occurs in function of the endogenous synthesis on mammary gland by the action of Stearoyl CoA desaturase (SCD) on vaccenic acid. In this study, the promoter region of SCD´s gene of Murrah breed buffaloes was isolated from Genome Walker libraries. The amplicons were cloned and sequenced, characterizing 588 bp upstream the transcriptions start site. Analysis with specific software to promoter regions allows the identification of transcription factor binding sites related to gene expression regulation. The putative sequences identified were SREBP-1, NF-Y, NF-1, AP-1, FSE and HNF-4. The core promoter sequence of SCD obtained in this study showed homology with the promoters previously described to bovine, ovine and swine, indicating a high conservation level to the nucleotide sequence. This study allows the complete molecular characterization to the core promoter of SCD gene in dairy buffaloes

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:16:09Z : No. of bitstreams: 1 pivaro_tm_me_jabo.pdf: 588445 bytes, checksum: 95df0e35e0500ea8feeb836651cb1172 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / No presente trabalho, avaliou-se o efeito do processo de maturação na qualidade da carne do músculo Longissimus de 35 tourinhos da raça Nelore confinados por 96 dias e abatidos com peso de 532,17 ± 30,25kg e 24 meses de idade. Os animais foram alimentados com uma dieta controle sem a adição de óleo e outras quatro dietas contendo diferentes fontes de óleo (soja ou linhaça) protegido ou não da degradação ruminal. Após o abate e 24 horas de resfriamento foram retirados 3 bifes de 2,5cm de espessura entre a 12a e 13a costelas do músculo Longissimus, posteriormente embalados à vácuo e maturados em estufa B.O.D. à temperatura de 2oC durante 7, 14 e 21 dias. Em seguida, foram analisadas as seguintes características: força de cisalhamento, ph, cor, perdas na maturação e composição química da carne assada. Após liofilização, o extrato etéreo foi extraído, metilado e as leituras realizadas por cromatografia gasosa. O delineamento estatístico utilizado foi em blocos casualizados, sendo 5 tratamentos, em 7 blocos e utilizadas 4 medidas repetidas no tempo. As variáveis foram avaliadas por meio de análise de variância e teste t Student à 5% de probabilidade e para as características sensoriais da carne foi utilizado o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis. Houve efeito significativo para as variáveis matéria seca, extrato etéreo e matéria mineral. A força de cisalhamento apresentou diferenças entre os grupos de bifes maturados, (5,97; 4,31; 3,25 e 2,96kgf/cm2, para 0, 7, 14 e 21 dias de maturação, respectivamente), sendo que o tempo 14 e 21 foram mais macios que o tempo 7, e este, mais macio que o tempo 0. O ph apresentou diferença entre a carne in natura e os períodos de maturação. Houve efeito significativo para a maturação das variáveis luminosidade, intensidade da cor vermelha e intensidade da cor amarela. As perdas por exsudação na maturação... / In this study, we assess the effect of the ageing process in the meat quality of Longissimus muscles from 35 Nellore bulls young bulls confined for 96 days and slaughtered weighing 532.17 ± 30.25 kg and 24 months of age. The animals were fed with five different diets: the first one was a control diet, without oil and the other four diets containing different oil sources (soy or flaxseed) protected or not from ruminal degradation. After slaughter and 24 hours of cooling, 3 samples with 2.5 cm thickness were removed between the 12th and 13th ribs of Longissimus muscles and subsequently vacuum packaged and aged in an environmental chamber at a temperature of 2o C for 7, 14 and 21 days. We assess the characteristics: shear force, pH, color, ageing losses, chemical composition and fatty acids of meat. The fatty acids were assess by gas chromatography. Variables were evaluated by analysis of variance and Student t test at 5% probability and the sensory characteristics of meat was used nonparametric Kruskal-Wallis test. Shear force differed between the ageing groups, (5.97; 4.31, 3.25 and 2.96 Kgf/cm2 to 0, 7, 14 and 21 days) the period 14 and 21 were softer than the period 7. The pH was different between the fresh beef and the other periods. There was a significant effect on the variable lightness, red color intensity and intensity of yellow color. The losses were larger as the period of ageing increased, and the period of 21 days showed 5.58% of losses. The sensory evaluation showed the difference to variable smoothness for the period of 7 days.. There was a significant effect on concentration of myristic acids (C14: 0), miristoleico \ (C14: 1), pentadecanoic (C15: 0), palmitic (C16: 0), palmitoleic (C16: 1) vacênico (C18: 1 n7) and oleic (C18: 1 n9). In contrast there was an increase in the levels of stearic (C18: 0), linoleic (C18: 2 n6) eicosenoic (C20: 1 n9), eicosadienoico (C20: 2) ... (Complete abstract click electronic access below)

A carne bovina é considerada um alimento altamente nutritivo, sendo uma fonte de proteínas e vitaminas, além de minerais tal como ferro e zinco. Por outro lado, a carne vermelha atualmente tem sido associada a doenças cardiovasculares e ao câncer. No entanto, essa associação vem sendo contestada, pois a carne de ruminantes bem como o leite são fontes naturais do ácido linoléico conjugado (CLA, do inglês \"conjugated linoleic acid\"), o qual possui várias propriedades benéficas, como atividade anticarcinogênica, redução de gordura corporal, entre outras. Essas propriedades têm sido observadas em estudos com animais modelos, mas também pesquisas apontam tais benefícios para os humanos. Vários estudos têm sido realizados para aumentar a produção de CLA pelos ruminantes no Brasil. Nesse contexto, se faz necessário o desenvolvimento de métodos rápidos e eficazes para a determinação de CLA em carnes de ruminantes e no leite, pois o método atual é baseado na análise dos ésteres metílicos dos ácidos graxos por cromatografia gasosa, que envolve várias etapas, sendo um método laborioso. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma metodologia rápida, baseada na técnica de ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN de 1H) para a determinação do teor do CLA na gordura de carne bovina. Para isso foi avaliada a influência dos principais parâmetros experimentais de RMN de 1H, como a largura do pulso de radiofrequência, o tempo de repetição, método de excitação seletiva, entre outros parâmetros que podem interferir na razão sinal/ruído e na reprodutibilidade das medidas. Os resultados mostraram que a utilização da RMN de 1H para a determinação do teor de CLA em carne bovina, além de ser coerente com os dados obtidos por cromatografia gasosa, representa uma abordagem mais rápida e simples para a determinação do teor de CLA em carne bovina. / Beef is considered a very nutritive food, since it is a source of proteins and vitamins, besides minerals such as iron and zinc, on the other hand it has been associated to heart diseases and cancer. However, this association has been contested because ruminant meat as well as milk, is a natural source of conjugated linoleic acid (CLA), that has several benefic properties such as anticarcinogenic activity, reduction of body fat and others. These properties have been observed in studies with animals and can be extended to humans. Several studies have been done to increase the concentration of CLA in Brazilian ruminant meat. In this context, it is necessary to develop fast and effective analytical methods to determine CLA in ruminant meat and milk, because the current method, based on the analysis of fatty acid methyl esters by gas chromatography (GC), involves several stages, being laborious. Thus, the main purpose of this work was the development of a fast methodology, based on hydrogen nuclear magnetic resonance technique (1H NMR) to determine CLA content in beef fat. In consequence, it was evaluated the influence of main experimental parameters from 1H NMR, such as radiofrequency pulse width, repetition time, method of selective excitation, between others that may interfere in signal-to-noise ratio and reproducibility. The results indicated that the use of 1H NMR spectroscopy to determine CLA content in beef have high correlation to data obtained by gas chromatography, representing a much faster and simpler methodology to determine CLA content in beef.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Julcemar_Kessler.pdf: 2191437 bytes, checksum: 7c7e8ea41a4fa00311d93dacf76e9cfa (MD5) Previous issue date: 2012-05-21 / The study aimed to evaluate the effect of age at slaughter on chemical composition, cholesterol and fatty acid profile of meat goats from region Alto Camaquã . A total of 30 goats, 15 were aged 8-9 months and 15 with 11-12 months of age. Of each goat were evaluated Longissimus dorsi (LD), Triceps brachii (TB), Infraspinatus (IS) and Biceps femoris (BF) to determine the proximate composition (moisture, protein, ash and lipids), cholesterol and fatty acids profile acids. The experimental design was completely randomized with a factorial 2 x 3 (ages two and three regions). There was significant interaction between age and the region of slaughter (muscle) studied. Goats slaughtered younger have higher concentrations of moisture and mineral matter on the back, shoulder and leg (P <0.05) compared to older animals. Since fat content were higher in goats slaughtered older (P <0.05). For cholesterol, only the leg of goats slaughtered younger levels were lower than other regions (P <0.05). There was no difference in the total cholesterol to goats slaughtered older (P> 0.05) in different regions of the carcass. Goats slaughtered older (11-12 months) had higher levels of C12:0, C14:0, C15:0, C16:0 and C18:0 (P <0.05) in muscle (LD). As for the muscles (TB) and (IS) there was no difference in C15:0 and C16:0. The same was observed for the muscle (BF) (P> 0.05). For the fatty acid C18:1 trans-9 and C18:1 trans-11, the goats slaughtered older had higher concentrations (P <0.05) in LD and BF muscles. While the muscles TB and IS only statistical difference (P <0.05) for C18: 1 trans-9, higher in older animals slaughtered. Regarding the content of polyunsaturated acids C18:2, C18:3, C20:3, C20:4, C20:5, C22:5 and C22:6 were higher in young kids (P <0.05) in the muscle LD. While TB and IS the C20:4 and C20:5 were higher in older kids. BF in the C18: 2 cis9, trans-11 (CLA) was higher in older kids (P <0.05), other muscles in this fatty acid did not differ (P> 0.05). With the progress of the slaughter of goats rises the amount of protein and fat, but cholesterol does not change. The regions of the substrate showed different chemical composition. There is direct relationship between age at slaughter increased with fat saturation and concentration of conjugated linoleic acid. The goat meat is a source of fat omega 3 and 6, showing a relationship beneficial to health. / O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da idade de abate sobre a composição química, colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de cabritos criados na região do Alto Camaquã. Foram utilizados 30 cabritos, sendo 15 com idade de 8 9 meses e 15 com 11 12 meses de idade. De cada cabrito foram avaliados os músculos Longissimus dorsi (LD), Triceps brachii (TB), Infraspinatus (IS) e Biceps femoris (BF) para determinação da composição centesimal (umidade, proteína, matéria mineral e lipídios), colesterol e perfil de ácidos graxos. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 2 x 3 (duas idades e três regiões). Houve interação significativa entre a idade de abate e a região (músculo) estudada. Cabritos abatidos mais jovens apresentam maior concentração de umidade e matéria mineral no lombo, paleta e perna (P<0,05) em relação aos animais mais velhos. Já os teores de gordura foram superiores nos cabritos abatidos mais velhos (P<0,05). Para o colesterol, somente na perna de cabritos abatidos mais jovens os teores foram inferiores as demais regiões (P<0,05). Não houve diferença em relação ao colesterol total para cabritos abatidos mais velhos (P>0,05) nas diferentes regiões da carcaça. Cabritos abatidos mais velhos (11 12 meses) apresentam maiores teores de C12:0, C14:0, C15:0, C16:0 e C18:0 (P<0,05) no músculo (LD). Enquanto, para os músculos (TB) e (IS) não houve diferença para C15:0 e C16:0. O mesmo foi observado para o musculo (BF) (P>0,05). Para os ácidos graxos C18:1 trans-9 e C18:1 trans-11, os cabritos abatidos mais velhos apresentaram maiores concentrações (P<0,05) nos músculos LD e BF. Enquanto nos músculos TB e IS somente houve diferença estatística (P<0,05) para C18:1 trans-9, superior nos animais abatidos mais velhos. Em relação aos ácidos poliinsaturados os teores de C18:2, C18:3, C20:3, C20:4, C20:5, C22:5 e C22:6 foram superiores nos cabritos mais jovens (P<0,05) no músculo LD. Enquanto para TB e IS o C20:4 e C20:5 foram superiores nos cabritos mais velhos. No BF o C18:2 cis9, trans11 (CLA) foi superior nos cabritos mais velhos (P<0,05), nos demais músculos este ácido graxo não diferiu (P>0,05). Com o avanço da idade de abate dos cabritos eleva-se o teor de proteína e de gordura, porém o colesterol não se modifica. As regiões da carcaça apresentaram distinta composição química. Há relação direta entre a idade de abate com o aumento na saturação da gordura e concentração do ácido linoleico conjugado. A carne de cabrito é fonte de gordura ômega 3 e 6, apresentando uma relação benéfica a saúde.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Marcele_Sousa_Vilanova.pdf: 948050 bytes, checksum: 7a7d6aa129c7207e116bace94c372823 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / We tested the effect of two levels of ether extract based on rice oil concentrate, 30 Saanen goats during early lactation. The feeding was based on the ratio of 60% forage (alfalfa hay), and 40% commercial concentrate with two levels of lipids (3% and 5%). The variables were: average milk production, behavior of the lactation curve, milk chemical composition and total time of lactation against the profile of saturated, monounsaturated and polyunsaturated. The increase in the percentage of ether extract oil-based rice did not affect milk production, which presented as mean ± 2658 379 mL milk / goat / day, between 11 weeks and the chemical composition of milk, which characterized by having 3.78 ± 0.59% fat, 3.10 ± 0.18% crude protein, 4.46 ± 0.20% lactose and 12.19 ± 0.72% of total solids. However significant (P <0.05) fatty acid profile of milk, reducing the concentrations of saturated fatty acids, palmitic acid C16: 0, myristic C14: 0, capric C10: 0 and lauric C12: 0, which were higher in 3% treatment (26.87, 8.60, 5.90 and 3.06% respectively) and increasing concentrations of unsaturated C16: 1, C17: 1 and C20: 1 (0.43, 0.12 and 0.10%, respectively). The inclusion of rice bran oil at levels of 3% and 5% of dry matter in the diet of goats does not affect milk production and the chemical composition until the 11th week of lactation, however, is able to alter the fatty acid profile of significantly. / Testou-se o efeito de dois níveis de extrato etéreo a base de óleo de arroz no concentrado de 30 cabras Saanen durante a fase inicial de lactação. A alimentação baseou-se na relação 60% de volumoso (feno de alfafa), e 40% de concentrado comercial com dois níveis de extrato etéreo (3% e 5%). As variáveis estudadas foram: Produção, composição química, perfil de ácidos graxos saturados, mono e polinsaturados no leite. O aumento no percentual de extrato etéreo na ração não influenciou a produção de leite, que apresentou como média 2658±379 mL de leite/cabra/dia, no período de 11 semanas e nem a composição química do leite, que se caracterizou por ter 3,78 de gordura; 3,10 de proteína bruta; 4,46 de lactose e 12,19 de sólidos totais. O perfil de ácidos graxos do leite foi influenciado pelo acréscimo de extrato etéreo na ração. No tratamento de maior proporção houve um aumento das concentrações de ácidos graxos insaturados C18:1n 9c (Oléico) e C18:3n3, (25,79 e 0,80%, respectivamente) e no Ácido Linoléico Conjugada (CLA) que aumentou de 0,37 para 0,72% com o acréscimo de óleo; e uma redução dos ácidos graxos saturados: palmítico C16:0, mirístico C14:0, cáprico C10:0 e láurico C12:0, que foram maiores no tratamento 3% (26,87; 8,60; 5,90 e 3,06%, respectivamente).

O ácido linoléico conjugado (CLA) é um ácido graxo poliinsaturado, encontrado nos produtos da alimentação. Estudos indicam que o CLA possui ações contra câncer, aterogênese e DM 2 e obesidade. O presente trabalho avaliou os efeitos da suplementação crônica com CLA em ratos Wistar machos e teve como objetivo investigar o desenvolvimento corporal e o perfil metabólico dos animais e dos adipócitos isolados do tecido adiposo branco periepididimal. Após quatro semanas de suplementação os animais apresentaram redução no ritmo de ganho de peso, acompanhado de redução da ingestão alimentar, redução da massa adiposa e do volume celular dos adipócitos. A menor incorporação dos substratos acetato e glicose em lipídeos, o aumento lipólise e diminuição da expressão do PPAR?, também contribuíram para menor adiposidade encontrada. A redução de massa adiposa foi acompanhada por resistência à insulina, elevados níveis de citocinas inflamatórias e desenvolvimento de esteatose hepática. Esses fatores estão relacionados com o desenvolvimento de síndrome lipodistrófica em animais. Portanto, a efetividade do CLA em reduzir massa adiposa foi comprovada no presente estudo, mas os efeitos devem ser considerados. / Conjugated linoleic acid (CLA) is a natural polyunsatured fatty acid found in many dietary sources. Animal studies demonstrated that CLA has properties against cancer, atherogenesis, diabetes and obesity. This work evaluated the effects with chronic CLA supplementation in young adults Wistar male rats for four weeks, aiming to investigate the possible changes in corporal development and metabolic profile as well as the effects in isolated adipocytes of periepidydimal white adipose tissue of these supplemented animals. We observed a reduction of the rhythym of body weight gain, followed by diminished food intake, regression of adipose mass, and also a reduction of adipocyte volume. The findings of low incorporation of acetate and glucose substrates into lipids, elevation on the lipolytic response and reduction of PPAR-gamma gene expression, also contributed to the lower adiposity. This reduction in adipose mass was followed by insulin resistance, high levels of inflammatory citokines and the development of hepatic steatosis, features related to the development of lipodystrophic syndrome. Therefore, this study demonstrated the CLA effect on reduction of adipose mass, although adverse effects associated with CLA chronic supplementation must be considered.

O ácido linoléico conjugado (CLA) é um ácido graxo poliinsaturado, encontrado nos produtos da alimentação. Estudos indicam que o CLA possui ações contra câncer, aterogênese e DM 2 e obesidade. O presente trabalho avaliou os efeitos da suplementação crônica com CLA em ratos Wistar machos e teve como objetivo investigar o desenvolvimento corporal e o perfil metabólico dos animais e dos adipócitos isolados do tecido adiposo branco periepididimal. Após quatro semanas de suplementação os animais apresentaram redução no ritmo de ganho de peso, acompanhado de redução da ingestão alimentar, redução da massa adiposa e do volume celular dos adipócitos. A menor incorporação dos substratos acetato e glicose em lipídeos, o aumento lipólise e diminuição da expressão do PPAR?, também contribuíram para menor adiposidade encontrada. A redução de massa adiposa foi acompanhada por resistência à insulina, elevados níveis de citocinas inflamatórias e desenvolvimento de esteatose hepática. Esses fatores estão relacionados com o desenvolvimento de síndrome lipodistrófica em animais. Portanto, a efetividade do CLA em reduzir massa adiposa foi comprovada no presente estudo, mas os efeitos devem ser considerados. / Conjugated linoleic acid (CLA) is a natural polyunsatured fatty acid found in many dietary sources. Animal studies demonstrated that CLA has properties against cancer, atherogenesis, diabetes and obesity. This work evaluated the effects with chronic CLA supplementation in young adults Wistar male rats for four weeks, aiming to investigate the possible changes in corporal development and metabolic profile as well as the effects in isolated adipocytes of periepidydimal white adipose tissue of these supplemented animals. We observed a reduction of the rhythym of body weight gain, followed by diminished food intake, regression of adipose mass, and also a reduction of adipocyte volume. The findings of low incorporation of acetate and glucose substrates into lipids, elevation on the lipolytic response and reduction of PPAR-gamma gene expression, also contributed to the lower adiposity. This reduction in adipose mass was followed by insulin resistance, high levels of inflammatory citokines and the development of hepatic steatosis, features related to the development of lipodystrophic syndrome. Therefore, this study demonstrated the CLA effect on reduction of adipose mass, although adverse effects associated with CLA chronic supplementation must be considered.