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Efeitos da ingestão de Zymomonas mobilis em ratos Wistar

AZARÊDO, Geíza Alves de January 2004 (has links)
Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8798_1.pdf: 474210 bytes, checksum: c658ff6b9885659402d200c0ec65861b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / Devido ao aumento na necessidade de uma vida saudável, novas alternativas não farmacêuticas vêm surgindo visando à prevenção e promoção da saúde da população. Neste sentido, grande ênfase tem sido dada à descoberta de novos microrganismos com atributos de probióticos que, no caso de Zymomonas mobilis, pode-se considerar a sua capacidade antagônica contra microrganismos patogênicos, comprovada por estudos in vitro. É de relevância o seu estudo in vivo, a fim de observar possíveis efeitos em parâmetros clínicos, hematológicos, bacteriológicos e histológicos em ratos Wistar, mantidos sob condições convencionais. Aleatoriamente, os animais foram distribuídos em dois grupos: tratado, aquele em que os animais foram submetidos a uma concentração de Zymomonas mobilis na concentração de 109 UFC/mL/rato/dia; e controle, que receberam água, ambos via gavagem, por um período de 30 dias. Por todo o período experimental, foram monitorados a evolução do ganho de peso, consumo de ração e características gerais de saúde dos animais. Para a avaliação dos parâmetros hematológicos, foi coletado 10mL de sangue, via punção cardíaca, destinado à avaliação leucocitária total e diferencial. Quanto às análises microbiológicas, foram coletados 100mg de fezes, necessários à contagem de Escherichia coli e Enterococcus. Os parâmetros hematológicos e bacteriológicos foram realizados em dois momentos: antes (T0) e após a aplicação com a referida bactéria (T30), para ambos os grupos. Decorrido o período de 30 dias, os animais foram sacrificados para a retirada de seu intestino, fígado e baço, a fim de serem avaliados histologicamente. Por fim, foi averiguada a capacidade de haver translocação para o sangue das bactérias Zymomonas, E. coli e Enterococcus. Os resultados demonstraram que a ingestão de Zymomonas mobilis, após um período de 30 dias, não influenciou no ganho de peso dos animais; não causou alteração morfológica qualitativa entre os grupos experimental e controle, evidenciado pelo estudo histológico do fígado, baço e intestino, não alterou a contagem total e diferencial de leucócitos e não promoveu translocação bacteriana para o sangue. Entretanto, alterações foram observadas no comportamento da microbiota intestinal, que evidenciou diferença apenas para a contagem de Escherichia coli. Diante disso, pode-se concluir que Zymomonas mobilis comportou-se como uma bactéria não-patogênica e não-tóxica, podendo, pois, ser segura ao consumo
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Efecto de la suplementacion de probiotico liquido sobre los parametros productivos en cuyes (cavia porcellus) durante la fase de crecimiento y engorde

Cano Whittwell, Javier Renato January 2012 (has links)
El cuy (Cavia porcellus), es una especie originaria de la zona Andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Su carne es un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción (MINAG, 2003). En las últimas décadas su carne es requerida en el mercado nacional e internacional debido a que se caracteriza por tener un alto nivel de proteína, minerales, bajo nivel de grasa, además de su exquisito sabor (MINAG, 2003). Uno de los mayores riesgos sanitarios en las crianzas familiar-comercial y comerciales de cuyes es la presencia de enfermedades infecciosas, especialmente salmonelosis ( Aguilar et al., 2011); enfermedad hacia la cual los cuyes parecen tener particular susceptibilidad, con tasas de morbilidad de hasta 52.7%, elevados índices de mortalidad reportándose hasta un 95%en diversas edades o condición productiva (Morales et al. 2007) y un 8.5% de nacidos muertos (Ortega, 2009). La reacción hacia las pérdidas actuales y potenciales por esta enfermedad ha sido el uso de antibióticos como medida preventiva en explotaciones bajo riesgo. Desafortunadamente, la práctica es aplicada en forma indiscriminada, particularmente en lo que concierne a productos, dosis y estrategias de aplicación, generando un potencial problema de salud pública debido a la posibilidad de residuos de antibióticos en los productos y subproductos animales y al riesgo de generación de resistencia ( Flemming y freitas, 2005). Los inconvenientes asociados al uso de antibióticos en forma preventiva o como promotores de crecimiento ha motivado la búsqueda de nuevas opciones de prevención y control de problemas sanitarios gastrointestinales, siendo una de las opciones más promisorias el uso de probióticos (Morales, 2007). Los probióticos han sido definidos como “microorganismos vivos, los cuales al ser consumidos o administrados en cantidades adecuadas como parte del alimento confieren un beneficio sanitario al hospedero” (FAO/WHO, 2001). Entre los organismos probióticos más comunes figuran Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Bacillus y Saccharomyces (Preidis et al., 2011). Dentro de los microorganismos probióticos más estudiados, se encuentran las bacterias Ácido Lácticas y Bifidobacterium, ya que se ha comprobado su efecto benéfico en la salud humana y animal, representando el 90% de la flora intestinal. Por esta razón se han utilizado ampliamente para reducir los trastornos de origen intestinal en el hombre (Metchnikoff, 1908). Dado el riesgo latente de salmonelosis en crianzas familiares-comerciales y comerciales es razonable explorar el potencial que tienen los probióticos para mejorar la performance productiva de cuyes, para lo cual se diseñó este estudio con el objetivo de evaluar el efecto de la suplementación de probiótico sobre los parámetros productivos en cuyes (cavia porcellus) durante la fase de crecimiento y engorde.
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Iogurte simbiótico de açai (Euterpe edulis Mart.): caracterização físico-química, e viabilidade de bactérias láticas e probióticas.

LEITE, S. T. 08 April 2015 (has links)
Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7404_Dissertação Final - Sabrina Torres Leite - PDF.pdf: 1564361 bytes, checksum: 5005016e8b78f1b5d332a8e6c37dcc61 (MD5) Previous issue date: 2015-04-08 / Os iogurtes simbióticos, que combinam microrganismos probióticos e substâncias prebióticas, adicionados de polpa de frutas são uma tendência crescente no mercado. O fruto açaí (Euterpe edulis) se destaca pela presença de compostos bioativos, como as antocianinas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar os parâmetros físico-químicos e a viabilidade microbiológica de iogurte simbiótico de açaí enriquecido com inulina e adicionado de cultura probiótica de Bifidobacterium animallis subsp.lactis BB-12. As formulações de iogurte atenderam aos requisitos físicoquímicos exigidos pela IN no 46/2007 do MAPA apresentando teor de cinzas de 0,86 % ± 0,10, extrato seco total de 23,18 % ± 2,59, teor de gordura de 4,16% ± 0,31, acidez de 0,70 % ± 0,05 e pH de 4,45 ± 0,10. Entre as formulações o conteúdo fenólico total variou de 18,17 a 117,84 mg de AGE/100 g, teor de antocianinas de 1,92 a 47,88 mg/100 g e atividade antioxidante de 0,71 a 6,95 μmol Trolox/g, observando-se um aumento de acordo com o aumento do teor de polpa de açaí adicionada. Ao final de 28 dias de armazenamento a 5 °C, observou-se uma redução no teor de antocianinas e da atividade antioxidante. Verificou-se a contribuição positiva da polpa de açaí na viabilidade das bactérias láticas totais, cujas contagens variaram de 4,56 a 7,04 log UFC.g-1 e de B. lactis BB-12 que variou de 3,17 a 6,34 log UFC.g-1, favorecendo a multiplicação dessas bactérias nos iogurtes. Nas formulações com 20 e 25 % de polpa de açaí as contagens das bactérias láticas totais e probiótica mantiveram-se viáveis de acordo com a IN no 46/2007 do MAPA e a Lista de Alegação de Propriedade Funcional (Anvisa), durante os 28 dias de armazenamento a 5 oC. Concluiu-se que a adição de polpa de açaí E. edulis, inulina e B. lactis BB-12 foi tecnologicamente viável na elaboração de iogurte simbiótico de açaí, sendo uma excelente alternativa de diversificação do produto no mercado.
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Bebida Fermentada Simbiótica: Características Físico-químicas, Sensoriais e Viabilidade de Lactobacillus Acidophilus

Dias, Mônica de Lucena Lira 29 February 2012 (has links)
Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:50:54Z No. of bitstreams: 2 BEBIDA FERMENTADA SIMBIÓTICA - PROJETO - 18.05.pdf: 645540 bytes, checksum: 53e62dabca5cbf8980d46c3357ae788d (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T18:50:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 BEBIDA FERMENTADA SIMBIÓTICA - PROJETO - 18.05.pdf: 645540 bytes, checksum: 53e62dabca5cbf8980d46c3357ae788d (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / A indústria de laticínios busca o desenvolvimento de novos produtos visando ao aproveitamento do soro de leite na produção de bebidas fermentadas funcionais por serem veículos em potencial de probióticos e prebióticos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus até 21 dias de estocagem refrigerada da bebida à base de soro de leite (50%),sacarose(10%),leite em pó integral reidratado(25%), adicionada de polpa de yacon (15%) e culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus – La 5e Bifidobacterium bifidum BB12. Foi determinado coliformes,salmonella SP, cor, pH, acidez, proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar total, frutanos totais e carboidratos por diferença. A contagem dos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium bifidum BB12 foi realizada em meio AGAR MRS modificado. A resistência dos Lactobacillus acidophilus foi avaliada in vitro simulando as condições gástricas e entéricas. Foram realizados testes de aceitação e intenção de compra aplicada nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que não houve crescimento de salmonella spp. e coliformes . A bebida caracterizou-se como bebida láctea fermentada desnatada segundo a Legislação Nacional. A presença de frutoligossacarídeos do yacon e de L.acidophilus LA-5 e B.bifidum BB-12 na bebida resultou na contagem satisfatória dos probióticos até os 21 dias de estocagem, embora a resistência dos Lactobacillus acidophilus aos ácidos gástricos e sais biliares tenha atendido à alegação de propriedade funcional até a primeira semana de armazenamento. Conclui-se que a aceitabilidade e funcionalidade da bebida foram evidenciadas durante sete dias de armazenamento e a atitude dos consumidores foi positiva quanto à intenção de compra, possibilitando boas perspectivas para futura produção comercial.
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Efeito de probióticos no desenvolvimento de lesão periapical induzida em ratos /

Silva, Leopoldo Cosme. January 2019 (has links)
Orientador: João Eduardo Gomes Filho / Banca: Luciano Tavares Angelo Cintra / Banca: Francine Benetti / Banca: Christiane Men Martins / Banca: Paulo Carvalho Tobias Duarte / Resumo: Objetivo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da administração sistêmica de probióticos nos parâmetros hematológicos, microbiológicos do canal radicular e da saliva e no desenvolvimento da periodontite apical (PA) induzida em ratos. Material e Métodos: Foram utilizados 24 ratos Wistar machos. PA foi induzida nos primeiros molares inferiores e superiores (lado esquerdo e direito). Os animais foram divididos em 3 grupos: controle, Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus. Os probióticos foram administrados por gavagem (109 unidades formadoras de colônias (CFU)) diluídas em 5 mL de água durante o período de desenvolvimento da PA (30 dias). No trigésimo dia, foi realizada punção cardíaca para análise de hemograma, cálcio, fósforo e concentração de fosfatase alcalina no sangue. Além disso, foi realizada análise microbiológica do conteúdo do canal radicular e da saliva. Em seguida, os animais foram eutanasiados e a mandíbula e maxila foram removidas para análise da PA através da microtomografia computadorizada; análises histopatológicas (hematoxilina - H&E) e de imunomarcação para interleucina 10 (IL-10), interleucina 1 beta (IL-1β), interleucina 6 (IL-6), ligante do recetor ativador do fator nuclear kappa B (RANKL), osteoprotegerina (OPG) e fosfase ácida resistente ao tataráto (TRAP). Os dados foram estatisticamente analisados com nível de significância de 5%. Resultados: A fosfatase alcalina foi maior nos grupos que consumiram probióticos (p>0.05). A con... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Aim:The objective of the present study was to evaluate the effect of systemic administration of probiotics on haematological, microbiological parameters of the root canal and saliva and on the development of apical periodontitis (AP) induced in ratsMaterials and Methods:Twenty-four male Wistar rats were used. PA was induced in the lower and upper first molars (left and right side). The animals were divided into three groups: control, Lactobacillus rhamnosusand Lactobacillus acidophilus. Probiotics were administered by gavage (109 colony forming units (CFU)) diluted in 5 mL of water during the developmental period of PA (30 days). On the thirtieth day, cardiac puncture was performed for hemogram, calcium, phosphorus and alkaline phosphatase concentration in the blood. In addition, a microbiological analysis of the root canal and saliva contents was performed. Afterwards, the animals were euthanized and the mandible and maxilla were removed for analysis of PA by computerized microtomography; interleukin 10 (IL-10), interleukin 1 beta (IL-1β), interleukin 6 (IL-6), receptor activator of NF-κB ligand (RANKL), osteoprotegerin (OPG) and tartrate-resistant acid phosphatase (TRAP). The data were statistically analyzed with significance level of 5%.Results:Alkaline phosphatase was higher in the groups that consumed probiotics (p>0.05). The total count of microorganisms in the root canal/saliva, inflammatory infiltrate and immunolabeling for IL-1β and IL-6 in BP were lower in the probi... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor
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Analysis of the organic acids and exopolysaccharides produced by the lactic acid microflora present in kefir and their potential applications

Meireles, Ana Catarina Marcelino Pinto de January 2012 (has links)
Tese de Mestrado Integrado. Bioengenharia (Área de Especialização de Engenharia Biológica). Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2012
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Avaliação dos efeitos probióticos de cepas clínicas de Lactobacillus spp. sobre diferentes espécies de Candida / Evaluation of probiotic effects of clinical strains of Lactobacillus spp.on different species of Candida

Santos, Rafaella Braga [UNESP] 05 February 2018 (has links)
Submitted by RAFAELLA BRAGA SANTOS null (rafinha_braga@yahoo.com.br) on 2018-04-05T13:48:44Z No. of bitstreams: 1 Tese Rafaella Braga Santos 05-04-2018.pdf: 1418361 bytes, checksum: 246a611d76714b96078f039fcebfa018 (MD5) / Approved for entry into archive by Silvana Alvarez null (silvana@ict.unesp.br) on 2018-04-16T15:49:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 santos_rb_dr_sjc.pdf: 1418361 bytes, checksum: 246a611d76714b96078f039fcebfa018 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-16T15:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 santos_rb_dr_sjc.pdf: 1418361 bytes, checksum: 246a611d76714b96078f039fcebfa018 (MD5) Previous issue date: 2018-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Devido ao aumento das infecções causadas por Candida albicans e espécies não-albicans, surge a necessidade de novas estratégias terapêuticas, como a identificação de cepas bacterianas com características probióticas. Assim, o objetivo foi avaliar a ação antimicrobiana de cepas clínicas de Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus rhamnosus sobre diferentes espécies de Candida (C. albicans, C. glabrata, C. krusei e C. tropicalis). Foram utilizadas cepas de Lactobacillus isoladas da cavidade bucal de indivíduos livres de cárie e cepas de Candida isoladas de lesões de candidose orofaríngea obtidas em estudos anteriores. Para estudo in vitro, foram formados biofilmes monoespécies de Candida (Grupo controle) e biofilmes mistos de Candida e Lactobacillus, nos quais os lactobacilos foram acrescentados antes da cepa de Candida (Grupo Profilático), após a cepa de Candida (Grupo Terapêutico) ou ao mesmo tempo da cepa de Candida (Grupo Simultâneo). Após 48 h de incubação, foi realizada a contagem do número de células viáveis de Candida (UFC/mL). Para estudo in vivo, os micro-organismos foram inoculados em larvas de G. mellonella e o desenvolvimento da candidose foi monitorado pela curva de sobrevivência, estudando-se os grupos experimentais descritos acima. Nos resultados in vitro, foi verificado que os efeitos inibitórios mais significativos de Lactobacillus sobre Candida ocorreram nos grupos profiláticos. As cepas de C. tropicalis e C. krusei foram mais sensíveis a ação de Lactobacillus do que C. albicans e C. glabrata. Além disso, foi verificado que as três espécies de Lactobacillus estudadas (L. paracasei, L. rhamnosus e L. fermentum) tiveram ação inibitória sobre Candida. Em relação ao estudo in vivo, também foi verificado que os grupos profiláticos tiveram maiores efeitos inibitórios sobre a candidose experimental em relação aos grupos terapêuticos, levando a um aumento significativo nas taxas de sobrevivência das larvas. Em relação as cepas estudadas, os efeitos profiláticos de Lactobacillus sobre a candidose, foram encontrados, de forma semelhante, para todas as cepas de Candida e Lactobacillus estudadas. Assim, concluiu-se que as cepas clínicas de L. paracasei 28.4, L. rhamnosus 5.2 e L. fermentum 20.4 foram capazes de inibir a formação de biofilme e desenvolvimento de candidose causados por C. albicans, C. krusei, C. tropicalis e C. glabrata, principalmente quando Lactobacillus foi administrado de forma profilática. / Due to the increase of infections caused by Candida albicans and non-albicans species, there is a need for new therapeutic strategies, such as the identification of bacterial strains with probiotic characteristics. The objective of this study was to evaluate the antimicrobial action of Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum and Lactobacillus rhamnosus strains on different Candida species (C. albicans, C. glabrata, C. krusei and C. tropicalis). We used Lactobacillus strains isolated from the oral cavity of caries-free and Candida strains isolated from lesions of oropharyngeal candidiasis. For in vitro study, monospecies of Candida (Control Group) and mixed biofilms of Candida and Lactobacillus were prepared, in which the lactobacillus were attached before the Candida strain (Profile Group), after a Candida (Therapeutic Group) strain or same time as the Candida strain (Simultaneous Group). After 48 h of incubation, we counting the number of viable Candida cells (CFU/mL). For in vivo study, we inoculate the microorganisms in larvae of G. mellonella and the development of the application for monitoring by survival curve, studying the experimental groups described above. In the in vitro results, we find that the most significant inhibitory effects of Lactobacillus on Candida occurred in the prophylactic groups. The strains of C. tropicalis and C. krusei were more sensitive to the action of Lactobacillus than C. albicans and C. glabrata. In addition, it we verified that the three species of Lactobacillus studied (L. paracasei, L. rhamnosus and L. fermentum) had an inhibitory action on Candida. In relation to the in vivo study, we verified that the prophylactic groups had more inhibitory effects on an experimental candidose in relation to the therapeutic groups, leading to a significant increase in the survival rates of the larvae. In relation to the studied strains, the prophylactic effects of Lactobacillus on candidiasis were similarly for all Candida and Lactobacillus strains studied. Thus, it concluded that the clinical strains of L. paracasei 28.4, L. rhamnosus 5.2 and L. fermentum 20.4 were able to inhibit a biofilm formation and development of Candida caused by C. albicans, C. krusei, C. tropicalis and C. glabrata, especially when Lactobacillus was given prophylactically. Keywords:
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Detecção de línfócitos T no intestino de frangos de corte tratados com lactobacillus spp. e desafiados com Salmonella enteritidis

Noujaim, José Charl [UNESP] 09 December 2005 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-12-09Bitstream added on 2014-06-13T20:28:06Z : No. of bitstreams: 1 noujaim_jc_me_botfmvz.pdf: 351344 bytes, checksum: 2e139499a9992acbdafb3ecfc6cdb5fa (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo deste trabalho foi verificar por meio de imunoistoquímica se a inoculação oral de culturas de Lactobacillus acidophillus, L. reuteri, L. salivarius e a microbiota cecal de aves estimula a resposta imune celular no intestino de pintos de linhagem comercial, desafiadas ou não por Salmonella Enteritidis, na forma de infiltrado leucocitário por células T CD3+, CD4+ e CD8+. Foram utilizados 320 aves com um dia de vida, não sexados e livres de quimioterápicos. Cada grupo foi subdividido em quatro subgrupos com 20 aves cada e classificados em grupo que não recebeu tratamento (controle negativo), tratamento com L. spp ou MC, tratamento com L. spp ou MC e desafio com S. Enteritidis e tratamento com S. Enteritidis (controle positivo). Os resultados obtidos mostram que o tratamento com L. reuteri, L. salivarius, L. acidophillus ou microbiota cecal e o desafio com S. Enteritidis, determina resposta imune na forma de infiltrado leucocitário por linfócitos CD3+, CD4+ e CD8+ no epitélio e na lâmina própria do duodeno, jejuno e ceco de aves com até 12 dias de idade. / The bacteria of the Lactobacillus sort have been very studied currently had to its important paper in the process of competitive exclusion where they contribute in the reduction of pathogenically genus, in special infections for Salmonella spp. it saw oral in the first days of life. These bacteria with probiotically characteristics provide beneficial effect to the general health of the host, through the stimulation and anti tumor modulation of the immune reply and properties, had probably the action on the cellular immune system. The objective of this work was to verify if Lactobacillus acidophillus, L. reuteri, L. salivarius and microbiota cecal of broiler chicken have been imunostimulated activities through its inoculation in birds of commercial ancestry with one day of life, defied or not for Salmonella Enteritidis, determining immune reply in the form of infiltrated leucocytes for cells T in the epithelium and intestinal proper blade.The gotten results demonstrate that the cultures of L. acidophillus, L. reuteri, L. salivarius and microbiota cecal defy or not with S. Enteritidis, they determine immune reply on the part of the host in the infiltrated form of leucocytes for lymphocytes CD3+, CD4+ and CD8+.
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Conversão de lactose e síntese de galactoologossacarídeos por acão de β-galactosidade e de microrganismos probióticos em bioprocessos simultâneos com catálise e fermentação láctica / Lactose conversion and galactooligosaccharides synthesis by action of β- galactosidase and probiotics microorganisms in simultaneous bioprocesses with catalysis and lactic fermentation

Martins, André Rosa January 2009 (has links)
Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-08-24T01:43:14Z No. of bitstreams: 1 dissertao andr martins ppgeca.pdf: 1405395 bytes, checksum: 309c9f124dcf2e398510cd960e12e556 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-08-24T03:18:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao andr martins ppgeca.pdf: 1405395 bytes, checksum: 309c9f124dcf2e398510cd960e12e556 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-08-24T03:18:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao andr martins ppgeca.pdf: 1405395 bytes, checksum: 309c9f124dcf2e398510cd960e12e556 (MD5) Previous issue date: 2009 / Esse projeto desenvolveu um processo simultâneo de catálise e fermentação láctica visando obter um iogurte com características nutracêuticas. O objetivo principal foi avaliar a conversão da lactose e a síntese de galactooligossacarídeos (GOS) para um substrato específico, comparando biocatálises conduzidas simultaneamente à fermentação com os processos sem adição de enzima. A fermentação foi realizada a partir de cultura láctica liofilizada comercial contendo dois microrganismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos microrganismos característicos do iogurte, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus e Streptococcus salivarius subs. thermophilus. Foi utilizado um preparado enzimático contendo β- galactosidases obtidas de duas origens distintas: Kluyveromyces lactis e Aspergillus niger. Foram avaliados os efeitos das variações da concentração de lactose no substrato, da concentração de enzima e do tempo de adição da enzima em um planejamento experimental 23. As respostas foram o tempo de processo, a lactose final, a conversão da lactose, a densidade, a viscosidade, a sinérese e a concentração de GOS, comparando os processos enzimáticos e fermentativos simultâneos com a fermentação sem a adição de enzima. Os resultados indicaram um percentual de conversão da lactose entre 97,7 e 99,7% e uma produção de GOS nas condições de maior concentração inicial de lactose no substrato, menor concentração de enzima e maior tempo de defasagem na adição da enzima. Os efeitos sobre os parâmetros de textura foram negativos, indicando a necessidade de um acréscimo de agentes espessantes e estabilizantes nos bioprocessos simultâneos, quando do aumento da concentração de enzima. Observou-se, ainda, um impacto positivo no tempo de processamento quando da comparação entre os bioprocessos simultâneos e os processos de múltiplos estágios, na elaboração de fermentados lácticos com baixa concentração de lactose. / This project developed a simultaneous process of catalysis and lactic fermentation aiming to obtain a yogurt with nutraceuticals characteristics. The main objective was the conversion of lactose and the synthesis of galactooligosaccharides (GOS) for a specific substrate, comparing the biocatalysis conducted simultaneously to the fermentation with the processes without adding enzymes. Fermentation started with a commercial lactic lyophilized containing two probiotics microorganisms, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus, associated with microorganisms characteristics of yogurts, Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus and Streptococcus salivarius substhermophilus. It was used an enzymatic preparation containing β-galactosidases obtained from two distinct sources: Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger. It were evaluated the effects of the variation of lactose concentration on the substrate, the enzyme concentration and the time of enzyme addition in an experimental design 23. The results were the process time, final lactose, lactose conversion, density, viscosity, sineresys and GOS concentration, comparing simultaneous enzymatic and fermentation processes with fermentation without the addition of enzymes. Results indicated a lactose conversion percentage between 97,7% and 99,7%, and a production of GOS in the condition of higher initial concentration of lactose in the substrate, lower enzyme concentration and more time of delayed in the addition of enzyme. The effects on texture parameters were negative, indicating the need for an increase of thickening agents and stabilizers in simultaneous bioprocesses when the increasing the enzyme concentration. It was also observed a positive impact on processing time when it was compared the simultaneous bioprocesses with the multiple stages processes in the elaboration of lactic fermented with low concentration of lactose.
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Fruta mista estruturada de acerola e ciriguela com adição de probióticos do Kefir

BENÍZIO, Enésia Eloyna da Costa 29 August 2014 (has links)
Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T14:22:36Z No. of bitstreams: 1 Enesia Eloyna da Costa Benizio.pdf: 1358179 bytes, checksum: fe29f9adbf443c8d5177614d029280be (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T14:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Enesia Eloyna da Costa Benizio.pdf: 1358179 bytes, checksum: fe29f9adbf443c8d5177614d029280be (MD5) Previous issue date: 2014-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic microorganisms have been studied as successful ingredients in the functional food segment. Probiotic foods are reported to provide several health benefits, as they help in maintaining a good balance and composition of intestinal microbiota, and increase the resistance against invasion of pathogens. Fermented dairy products are the most common vehicle for probiotic consumption, but the interest in the development of non-dairy probiotic products is increasing due, the use of fruit as a vehicle for probiotic microorganisms is becoming a trend in the probiotic market. The development of new processed fruit products as an option to the food industry to add value. Therefore, the objective of this research was to develop two mixed structured fruit and acerola red mombin fruit with probiotics and evaluate its characteristics during storage. The attributes sensory obtained scores in the range of 5,2 and 7,3. The shelf life consisted of 21 days and during this period the formulations presented good sanitary quality and viable cell count. Vitamin C concentration remained structured around 238.67 and 182.21 mg / 100 g for the two structured fruit. The results showed that the simple structure of red mombin and mixed red mombin fruit and acerola have good technological quality, nutritional, sensory and functional and so great outlook for industrial production. / Os microorganismos probióticos têm sido estudados como ingredientes no segmento de alimentos funcionais. Alimentos adicionados de probióticos são relatados como alimentos que proporcionam benefícios à saúde, pois ajudam na manutenção de um bom equilíbrio e composição da microbiota intestinal, além de aumentar a resistência contra a invasão de agentes patogênicos. No mercado, os produtos lácteos fermentados representam o principal veículo para o consumo de probióticos, no entanto ocorreu um aumento na demanda de probióticos não lácteos e com isto o aumento da utilização de frutas como veículo para os microrganismos probióticos tornou-se uma tendência no mercado de probióticos. Desta forma o objetivo desta pesquisa foi desenvolver duas formulações de frutas estruturadas mistas de acerola e ciriguela com probióticos e avaliar suas características durante o armazenamento. Foram realizadas análise sensorial para avaliar aceitação dos produtos, além de viabilidade dos microrganismos e análises físicas e químicas para caracterização dos estruturados. Para as duas formulações, os atributos sensoriais atingiram médias entre de 5,2 e 7,3, numa escala hedônica que variou de 1 a 9 pontos. Durante 21 dias de refrigeração, as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária e contagem de células viáveis. A concentração de vitamina C dos estruturados se manteve em torno de 238,67 e 182,21 mg /100 g para as duas formulações de fruta estruturada. Os resultados demonstraram que os estruturados de acerola e ciriguela apresentam qualidade tecnológica, nutricional, sensorial e funcional, tendo assim boa perspectiva para a produção industrial.

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