The marked demand for differentiated beers has stimulated the search for new raw materials containing bioactive compounds, as well as to enhance sensory characteristics such as taste. A wide range of possible compounds can be added to beer at the various stages during the brewing process, to create a product with unique characteristics. This work evaluated the addition of cocoa to the production of non-pasteurized beers, and determining which production stages was most suitable. Cocoa with and without roasting was characterized by analyzing hydroalcoholic extracts (0, 4 and 70% alcohol) for phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity. Five treatments were applied: addition of 2% cocoa during roasting, substitution of hop bitterness, fermentation, maturation and to the draft beer Beers were evaluated for their physical and chemical characteristics: alcoholic content, color, bitterness, real and primitive extract, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity and sensory evaluations were conducted for consumer preference and overall acceptance. The extracts with higher alcohol content were also those with higher phenolic and flavonoids content, but did not differ significantly from the other treatments as the antioxidant capacity. Beers with 2% added cocoa showed the highest concentrations of phenolic and flavonoid content. However, the treatment with 2% substitution of the hop bitterness content had the hihest levels of flavonoids, a high phenolic content, and was the most preferred and accepted in the sensory analysis, making it the best option for cocoa addition during the beer production process. / A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/11689 |
| Date | 21 February 2017 |
| Creators | Machado, Eduarda da Rosa |
| Contributors | Sautter, Cláudia Kaehler, Neuwald, Daniel Alexandre, Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, Brasil, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 600, 719ed9ea-829a-4c6f-bcb1-eb8d108b5913, 92290a78-a9b0-4c5a-9bd7-520957ea99db, b7c8bca3-829a-4e1d-8d42-e35a63b7768b, acbb21d8-352a-42f9-b7db-213bd3fe33a0 |
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