Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey has been gaining ground and importance in the food industry. The milk beverages
are one way to use this coproduct, the ones with chocolate flavor has broad consumer
acceptance of both sexes and various ages. Carob is being studied as a possible replacement
for cocoa by presenting color, odour and taste similar to cocoa, have lower production costs
and does not contain caffeine and theobromine, substances known as antinutritional factors of
cocoa. Given these facts, it was aimed to the development of milk beverages with the use of
whey powder and partial replacement of cocoa for carob. The results showed that the use of
15% of whey powder added nutritional value and obtained the highest preference in the
sensorial analysis, the use carob as a substitute for cocoa do not interfere in the physicalchemical
analyzes of milk beverages. Were prepared 12 formulations of milk beverages with
different concentrations of cocoa and carob powder, and analysis microbiological, sensory
and physicochemical were performed. The counts of micro-organisms remained within the
required by Brazilian law, the acceptability of sensory analysis revealed that higher levels of
cocoa and carob added to milk beverages, increase the acceptance of evaluative attributes
(color, odour, flavor and viscosity) the milk drink with higher level of carob powder was
preferred over the other milk beverages. There were no statistical differences (p> 0.05) on the
parameters of fat, moisture, protein and reducing sugars, the milk beverages had shelf life of
14 days. Considering these results it can be concluded that the partial replacement of cocoa
for carob in milk beverages is an attractive alternative, since the samples were well accepted
sensorially, had good intentions to purchase and there were no losses in nutritional
formulations of milk beverages. / O lactossoro vem ganhando espaço e importância na indústria alimentícia. As bebidas lácteas
são uma das formas de aproveitamento desse co-produto, estas, com sabor chocolate têm
ampla aceitação pelos consumidores, de ambos os sexos e de várias faixas etárias. A alfarroba
está sendo estudada como um possível substituto do cacau, por apresentar cor, odor e sabor
semelhantes ao cacau, apresentar menor custo de produção e não conter cafeína e teobromina,
substâncias ditas como fatores antinutricionais do cacau. Tendo em vista esses fatos,
objetivou-se a elaboração de bebidas lácteas visando o uso de lactossoro em pó e a
substituição parcial do cacau por alfarroba. Os resultados mostraram que a utilização de 15%
de soro em pó agregou valor nutricional e obteve a maior preferência na análise sensorial; a
utilização de alfarroba como substituta do cacau não interferiu nas análises físico-químicas
das bebidas lácteas. Elaborou-se 12 formulações de bebidas lácteas com diferentes
concentrações de cacau e alfarroba em pó, análises microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas
foram realizadas. As contagens de micro-organismos mantiveram-se dentro do
exigido pela legislação brasileira; a análise sensorial de aceitabilidade revelou que quanto
maiores os teores de cacau e alfarroba adicionados às bebidas lácteas, aumentava-se a
aceitação dos atributos avaliados (cor, odor, sabor e viscosidade) a bebida láctea com maior
teor de alfarroba em pó foi a preferida em relação às demais bebidas lácteas. Não foram
observadas diferenças estatísticas (p > 0,05) nos parâmetros de gordura, umidade, proteína e
açúcares redutores, as bebidas lácteas apresentaram vida de prateleira de 14 dias.
Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a substituição parcial do cacau por
alfarroba em bebidas lácteas é uma alternativa atrativa, visto que as amostras foram bem
aceitas sensorialmente, obtiveram boa intenção de compra e não ocorreram perdas
nutricionais nas formulações de bebidas lácteas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5732 |
| Date | 04 February 2013 |
| Creators | Cassanego, Daniela Buzatti |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Hertz, Plinho Francisco, Rosa, Claudia Severo da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, 88126ffe-56a5-4645-be1b-836ca3823c67, 6327330f-94a0-4db5-affa-88ef77420de5, f4281781-e05b-45f3-ae97-0949eefe33c3 |
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