Os benefícios à saúde oferecidos pelos leites fermentados probióticos podem ser ampliados pela adição de polpa de frutas vermelhas uma vez que estas apresentam reconhecidas propriedades funcionais. Ácido elágico e elagitaninos presentes nas frutas apresentam função fisiológica e metabólica na alimentação. Porém, a estabilidade destes compostos bioativos em produtos probióticos durante armazenamento refrigerado ainda não foi estudada. Sendo assim, este projeto tem por finalidade investigar o comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado. O estudo foi realizado através de um delineamento experimental do tipo simplex centróide para modelagem de misturas. Foram preparadas 16 bebidas lácteas divididas em duas diferentes matrizes de ensaios segundo: (i) enriquecimento ou não da bebida láctea com triptofano e (ii) composição em frutas vermelhas do preparado de frutas. As amostras de bebida láctea foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (pH, reologia e atributos de cor), microbiológicas, microestrutura e quanto ao teor de ácido elágico. As bebidas lácteas apresentaram reduzidas pós-acidificação sem variações significativas para as bebidas contendo triptofano. As mesmas bebidas apresentaram melhora significativa na viabilidade da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus ao longo do período estudado. Os parâmetros de cor se mostraram estáveis nas bebidas lácteas durante o armazenamento refrigerado. O comportamento reológico das bebidas lácteas foi semelhante e adição de polpa de fruta proporcionou um efeito benéfico na consistência e viscosidade dos produtos. Foi possível estimar o conteúdo ótimo de ácido elágico nas bebidas lácteas simbióticas pela metodologia de superfície de resposta. As bebidas lácteas adicionadas de polpa de morango apresentaram maiores teores de ácido elágico, principalmente nas bebidas contendo triptofano. As fotos micrografias obtidas através da microscopia eletrônica de varredura permitiram avaliar a interação dos componentes da matriz das bebidas lácteas simbióticas de forma satisfatória. / The health benefits provided by probiotic fermented milk can be enhanced by the addition of native fruit pulp as they have recognized functional properties. Ellagic acid and ellagitannins present in fruis show physiological and metabolic function. Identification of these bioactive compounds in the formulation of symbiotic fermented beverages supplemented with L-tryptophan and red fruit pulp is innovative. Therefore, this project aimed to investigate the behaviour of ellagic acid in symbiotic lactic beverages supplemented with L-tryptophan and red pulp fruits during cold storage. Through an experimental simplex centroid design for mixtures modelling 16 beverages were prepared divided into four different matrices according to : (i) enrichment or not with L-tryptophan and (ii) composition of the prepared fruit pulp. The responses to be evaluated will be defined between the physical-chemical (pH, rheology and colour attributes), microbiological, microstructure and the amounts of ellagic acid. Lactic beverages have shown low post-acidification without significant variations for beverages containing tryptophan. The improvement in the viability of the probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus throughout the study period was achieved. The colour parameters were stable during cold storage. The rheological behaviour was similar and the addition of red fruit pulps provided a beneficial effect on the consistency and viscosity of the products. It was possible to estimate the optimum amount of ellagic acid throughout response surface methodology. Lactic beverages added with strawberry pulp have had higher amounts of ellagic acid, particularly when L-tryptophan was supplemented. The photomicrographs obtained by scanning electron microscopy allowed adequate assessing the interaction of the matrix components of symbiotic lactic beverages.

Os benefícios à saúde oferecidos pelos leites fermentados probióticos podem ser ampliados pela adição de polpa de frutas vermelhas uma vez que estas apresentam reconhecidas propriedades funcionais. Ácido elágico e elagitaninos presentes nas frutas apresentam função fisiológica e metabólica na alimentação. Porém, a estabilidade destes compostos bioativos em produtos probióticos durante armazenamento refrigerado ainda não foi estudada. Sendo assim, este projeto tem por finalidade investigar o comportamento do ácido elágico em bebidas lácteas simbióticas suplementadas com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas durante armazenamento refrigerado. O estudo foi realizado através de um delineamento experimental do tipo simplex centróide para modelagem de misturas. Foram preparadas 16 bebidas lácteas divididas em duas diferentes matrizes de ensaios segundo: (i) enriquecimento ou não da bebida láctea com triptofano e (ii) composição em frutas vermelhas do preparado de frutas. As amostras de bebida láctea foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (pH, reologia e atributos de cor), microbiológicas, microestrutura e quanto ao teor de ácido elágico. As bebidas lácteas apresentaram reduzidas pós-acidificação sem variações significativas para as bebidas contendo triptofano. As mesmas bebidas apresentaram melhora significativa na viabilidade da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus ao longo do período estudado. Os parâmetros de cor se mostraram estáveis nas bebidas lácteas durante o armazenamento refrigerado. O comportamento reológico das bebidas lácteas foi semelhante e adição de polpa de fruta proporcionou um efeito benéfico na consistência e viscosidade dos produtos. Foi possível estimar o conteúdo ótimo de ácido elágico nas bebidas lácteas simbióticas pela metodologia de superfície de resposta. As bebidas lácteas adicionadas de polpa de morango apresentaram maiores teores de ácido elágico, principalmente nas bebidas contendo triptofano. As fotos micrografias obtidas através da microscopia eletrônica de varredura permitiram avaliar a interação dos componentes da matriz das bebidas lácteas simbióticas de forma satisfatória. / The health benefits provided by probiotic fermented milk can be enhanced by the addition of native fruit pulp as they have recognized functional properties. Ellagic acid and ellagitannins present in fruis show physiological and metabolic function. Identification of these bioactive compounds in the formulation of symbiotic fermented beverages supplemented with L-tryptophan and red fruit pulp is innovative. Therefore, this project aimed to investigate the behaviour of ellagic acid in symbiotic lactic beverages supplemented with L-tryptophan and red pulp fruits during cold storage. Through an experimental simplex centroid design for mixtures modelling 16 beverages were prepared divided into four different matrices according to : (i) enrichment or not with L-tryptophan and (ii) composition of the prepared fruit pulp. The responses to be evaluated will be defined between the physical-chemical (pH, rheology and colour attributes), microbiological, microstructure and the amounts of ellagic acid. Lactic beverages have shown low post-acidification without significant variations for beverages containing tryptophan. The improvement in the viability of the probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus throughout the study period was achieved. The colour parameters were stable during cold storage. The rheological behaviour was similar and the addition of red fruit pulps provided a beneficial effect on the consistency and viscosity of the products. It was possible to estimate the optimum amount of ellagic acid throughout response surface methodology. Lactic beverages added with strawberry pulp have had higher amounts of ellagic acid, particularly when L-tryptophan was supplemented. The photomicrographs obtained by scanning electron microscopy allowed adequate assessing the interaction of the matrix components of symbiotic lactic beverages.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2863363 bytes, checksum: 8567d514dda948c441dde996acf7372c (MD5) Previous issue date: 2012-12-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Dairy beverage milks and whey from cow and goat milk, using fruit jelly, can be a viable alternative to adding value to this derivative to obtain a product with nutritional quality and palatability. With this study we sought to develop and evaluate the physico-chemical, rheological profile and the sensory attributes of dairy beverages obtained from the mixture of whey and goat milk and cow. In the experimental design were prepared three milk drinks called BLV (made with dairy beverage 70% milk and 30% cow's milk whey), BLM (made with dairy beverage 35% milk and 15% goat whey and 35% milk and 15% cow's milk whey) and BLC (dairy beverage made with 70% milk and 30% goat whey), guava jelly added. Were analyzed for microbiological and physico-chemical properties of raw materials (whey and milk). The dairy beverages were evaluated immediately after manufacturing on the total solids, protein, fat and lactose, and subjected to physico-chemical properties (acidity, pH, and lactose), syneresis and viscosity during storage under refrigeration (4 ° C) at 1, 7, 14, 21 and 28 days, but also sensory and microbiological tests at 1, 14 and 28 days of storage. The type of milk and time of storage affected the physicochemical properties of milk drinks. The BLM showed pH values, lactose and water holding capacity less than the BLC, the upper and BLV. The findings indicated no significant changes in most sensory attributes except for uniform appearance, consistency and viscosity and furthermore, showed an increase in acidity and a reduction in viscosity of the milk beverages during storage, confirming the results of the rheological analysis (apparent viscosity) of these beverages. The addition of guava jelly gave positive changes in rheological and sensorial, suggesting replacement of addition of solids and / or stabilizers in the production of dairy drinks. For practical applications, the development of dairy beverage prepared with the mixture of milk and serum from goat's milk and cow, and adding guava jam can be an attractive initiative to obtain a product with satisfactory nutritional quality and consumer acceptability. / Bebida láctea a base de leites e soros de leite de cabra e vaca, utilizando geléia de fruta, pode ser uma alternativa viável para a agregação de valor a este derivado a fim de obter um produto com qualidade nutricional e sabor agradável. Com este estudo pretendeu-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, o perfil reológico e os atributos sensoriais de bebidas lácteas obtidas a partir da mistura de soro e leite de cabra e vaca. No delineamento utilizado foram elaboradas três bebidas lácteas denominadas BLV (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de vaca); BLM (Bebida láctea fabricada com 35% de leite e 15% de soro de leite de cabra e 35% de leite e 15% de soro de leite de vaca) e BLC (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de cabra), adicionadas de geleia de goiaba. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas das matérias-primas (soros e leites). As bebidas lácteas foram avaliadas, imediatamente após a fabricação quanto ao teor de sólidos totais, proteína, gordura e lactose, e, submetidas aos ensaios físico-químicas (acidez, lactose e pH), sinerese e viscosidade aparente, durante o armazenamento, sob refrigeração (4 °C), nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias, como também, ensaios microbiológicos e sensoriais, em 1, 14 e 28 dias de estocagem. O tipo de leite e o tempo de armazenamento afetaram as propriedades físico-químicas das bebidas lácteas. A BLM apresentou valores de pH, lactose e capacidade de retenção de água inferiores à BLC, e superiores à BLV. Os achados não apontaram alterações consideráveis na maioria dos atributos sensoriais, exceto para aparência uniforme, consistência e viscosidade, além disso, mostraram um aumento da acidez e uma diminuição da viscosidade das bebidas lácteas durante a estocagem, confirmando os dados da análise reológica (viscosidade aparente) destas bebidas. A adição de geleia de goiaba proporcionou mudanças positivas no comportamento reológico e sensorial, sugerindo a substituição de adição de sólidos totais e/ou estabilizantes na produção de bebidas lácteas. Para aplicações práticas, o desenvolvimento de bebida láctea elaborada com a mistura de leites e soros de leite de cabra e vaca, e adição de geleia de goiaba pode ser uma iniciativa atraente para obtenção de um produto com qualidade nutricional e satisfatória aceitação pelos consumidores.

The main objective of this work is to determine the fat acids profile of milk beverages not fermented available in the market of Maceió-AL city. Samples of milk beverage not fermented were acquired in Maceio s market and it were submitted for pH, lipids and protein analysis and fat acids profile by gas chromatographic GC-MS analysis of its methyl esters. The samples shows in the package s nutritional information null trans fat acid contents, and variations on the contents of proteins, total lipids and carbohydrates. The analytic results show that samples pH was between 6,6 and 7,0; the total carbohydrates content between 14,1 and 24,9 g/200mL; the total lipids content changes about 3,7 and 6,3 g/200mL; the proteins content on the range of 2,5 up to 4,9 g/200 mL. The chromatographic analysis shows that more abundant fat acids were C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C14:0, C15:0, C16:1n7c, C16:0, C18:2n6c, C18:2n6t, C18:1n9c + C18:1n9t, C18:0. The analytical results disagree from package s nutritional information, the trans fat content is not null, and that food compound presents omega 6, but no omega 3 essentials fat acids. / O principal objetivo deste trabalho é determinar o perfil em ácidos graxos de bebidas lácteas não fermentadas disponíveis no comércio da cidade de Maceió-AL. Amostras de bebidas lácteas não fermentadas obtidas no comércio de Maceió foram submetidas a análises de pH, lipídios, carboidratos, proteínas, e o perfil em ácidos graxos por cromatografia gasosa de seus ésteres metílicos. As amostras apresentaram nas informações nutricionais da embalagem, teor de gorduras trans nulo e variação nos teores de proteínas, lipídios totais e carboidratos. Os resultados analíticos mostram que o pH das amostras esteve entre 6,6 e 7,0; o teor de carboidratos totais entre 14,1 e 24,9 g/200mL; o teor de lipídios totais variou de 3,7 a 6,3 g/200mL; o teor de proteínas de 2,5 a 4,9 g/200 mL. A análise cromatográfica mostrou que os ácidos graxos mais abundantes foram C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C14:0, C15:0, C16:1n7c, C16:0, C18:2n6c, C18:2n6t, C18:1n9c + C18:1n9t, C18:0. Os resultados analíticos divergem das informações nas embalagens, o teor de gordura trans não é nulo, e o composto alimentar apresenta ácidos graxos essenciais ômega 6, mas nenhum ômega 3.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey has been gaining ground and importance in the food industry. The milk beverages are one way to use this coproduct, the ones with chocolate flavor has broad consumer acceptance of both sexes and various ages. Carob is being studied as a possible replacement for cocoa by presenting color, odour and taste similar to cocoa, have lower production costs and does not contain caffeine and theobromine, substances known as antinutritional factors of cocoa. Given these facts, it was aimed to the development of milk beverages with the use of whey powder and partial replacement of cocoa for carob. The results showed that the use of 15% of whey powder added nutritional value and obtained the highest preference in the sensorial analysis, the use carob as a substitute for cocoa do not interfere in the physicalchemical analyzes of milk beverages. Were prepared 12 formulations of milk beverages with different concentrations of cocoa and carob powder, and analysis microbiological, sensory and physicochemical were performed. The counts of micro-organisms remained within the required by Brazilian law, the acceptability of sensory analysis revealed that higher levels of cocoa and carob added to milk beverages, increase the acceptance of evaluative attributes (color, odour, flavor and viscosity) the milk drink with higher level of carob powder was preferred over the other milk beverages. There were no statistical differences (p> 0.05) on the parameters of fat, moisture, protein and reducing sugars, the milk beverages had shelf life of 14 days. Considering these results it can be concluded that the partial replacement of cocoa for carob in milk beverages is an attractive alternative, since the samples were well accepted sensorially, had good intentions to purchase and there were no losses in nutritional formulations of milk beverages. / O lactossoro vem ganhando espaço e importância na indústria alimentícia. As bebidas lácteas são uma das formas de aproveitamento desse co-produto, estas, com sabor chocolate têm ampla aceitação pelos consumidores, de ambos os sexos e de várias faixas etárias. A alfarroba está sendo estudada como um possível substituto do cacau, por apresentar cor, odor e sabor semelhantes ao cacau, apresentar menor custo de produção e não conter cafeína e teobromina, substâncias ditas como fatores antinutricionais do cacau. Tendo em vista esses fatos, objetivou-se a elaboração de bebidas lácteas visando o uso de lactossoro em pó e a substituição parcial do cacau por alfarroba. Os resultados mostraram que a utilização de 15% de soro em pó agregou valor nutricional e obteve a maior preferência na análise sensorial; a utilização de alfarroba como substituta do cacau não interferiu nas análises físico-químicas das bebidas lácteas. Elaborou-se 12 formulações de bebidas lácteas com diferentes concentrações de cacau e alfarroba em pó, análises microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas foram realizadas. As contagens de micro-organismos mantiveram-se dentro do exigido pela legislação brasileira; a análise sensorial de aceitabilidade revelou que quanto maiores os teores de cacau e alfarroba adicionados às bebidas lácteas, aumentava-se a aceitação dos atributos avaliados (cor, odor, sabor e viscosidade) a bebida láctea com maior teor de alfarroba em pó foi a preferida em relação às demais bebidas lácteas. Não foram observadas diferenças estatísticas (p > 0,05) nos parâmetros de gordura, umidade, proteína e açúcares redutores, as bebidas lácteas apresentaram vida de prateleira de 14 dias. Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a substituição parcial do cacau por alfarroba em bebidas lácteas é uma alternativa atrativa, visto que as amostras foram bem aceitas sensorialmente, obtiveram boa intenção de compra e não ocorreram perdas nutricionais nas formulações de bebidas lácteas.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... / Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:27Z : No. of bitstreams: 1 leite_td_me_sjrp.pdf: 1234484 bytes, checksum: a978ecd0d075bc681b8906a7611095d9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G’ e G” e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... / Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G” and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn´t modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below)