Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1558787 bytes, checksum: 358c5626c3458b7b9f0861245e7b35ec (MD5) Previous issue date: 2011-04-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The use of new technologies for processing dairy goat s milk products can contribute to improving the agricultural livestock sectors of producing regions, particularly the microregions of Northeast Brazil. This research aimed to study the effect of the inclusion of bovine milk in the manufacturing of goat milk cheese curd to create a new marketable product. The study consisted of two experiments. In the first experiment, the milk products were prepared by varying the proportions of the milk mixture in five groups: Q1, goat milk; Q2, goat s milk and bovine milk at 3:1; Q3 goat s milk and bovine milk at 1:1; Q4 goat s milk and bovine milk at 1:3; and Q5 bovine milk. The completely randomized design consisted of three repetitions (tests) for these each of these five ratios at a fixed storage period (7 days of ripening). We performed microbiological (on both the raw material and cheese), colorimetric, melting, yield, composition (on both the raw material and cheese) and sensory analyses. In the second experiment, the cheeses were produced using three different formulations that varied the type of milk: BMQ, bovine milk; BGMQ bovine milk and goat s milk at 1:1; and GMQ, goat s milk. The completely randomized statistical design consisted of three repetitions (tests) for each of these three ratios and five different storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days). The type of milk used influenced (p<0.05) the following aspects of the physical and chemical composition: the level of fat and salt; the fatty acid content for C6, C8, C10, C12, C18:1n9c and C18:2n6c; the instrumental evaluation of the texture (only the hardness); and the predominance of parameters a* and b* in colorimetry. In tests of the sensory attributes, the odor of goat s milk and granularity of the cheese increased with a higher proportion of goat milk, and all the manufactured cheeses had mean scores better than the established standards in the acceptance test. This study shows how the quality and acceptability of the manufactured product develops or enhances beneficial substances. It thus adds value and contributes to the industry s growth by increasing the production of goat milk products. / O emprego de novas tecnologias de beneficiamento de produtos lácteos da caprinocultura leiteira pode contribuir no incremento do setor agropecuário das regiões produtoras, em especial as microrregiões do Nordeste brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se estudar o efeito da inclusão de leite bovino na fabricação de queijo de leite de cabra tipo coalho a fim de propor a fabricação de um novo produto no mercado. O estudo foi desenvolvido em dois experimentos distintos. No primeiro experimento, os produtos lácteos foram preparados variando-se cinco proporções de mistura de leite: (Q1) leite de cabra; (Q2) leite de cabra e de leite de vaca - 3:1; (Q3) leite de cabra e leite de vaca - 1:1; (Q4) leite de cabra e leite de vaca - 1:3 e (Q5) leite de vaca, nos quais se aplicou o delineamento inteiramente casualizado com cinco proporções e três repetições (ensaios) em um único período de estocagem (7 dias de maturação). Foram realizadas análises microbiológicas (matéria-prima e queijos), colorimétricas, derretimento, rendimento, composição (matériaprima e queijos) e sensorial. No segundo experimento, os queijos foram elaborados com três formulações distintas, variando-se o tipo de leite: (QLV) leite de vaca, (QLVC) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QLC) leite de cabra, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções e três repetições (ensaios) ao longo de cinco tempos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias). O tipo de leite utilizado influenciou (P<0,05) na composição físico-química com teores mais elevados de gordura e sal; no perfil lipídico para os ácidos graxos C6, C8, C10, C12, C18:1n9c e C18:2n6c; na avaliação instrumental da textura, exclusivamente, na dureza e na colorimetria revelou o predomínio dos parâmetros a* e b*. Nos testes sensoriais para atributos: odor de leite de cabra e granulosidade nos queijos com maior proporção de leite caprino, destacando-se que no teste de aceitação todos os queijos fabricados expressaram escores médios acima do padrão estabelecido. Este estudo evidencia a qualidade e aceitação do produto elaborado, pelo desenvolvimento ou acentuação de substâncias benéficas, podendo assim, agregar valor e contribuir desta maneira para o crescimento do setor, por meio do aumento da produção de derivados lácteos caprino.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2863363 bytes, checksum: 8567d514dda948c441dde996acf7372c (MD5) Previous issue date: 2012-12-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Dairy beverage milks and whey from cow and goat milk, using fruit jelly, can be a viable alternative to adding value to this derivative to obtain a product with nutritional quality and palatability. With this study we sought to develop and evaluate the physico-chemical, rheological profile and the sensory attributes of dairy beverages obtained from the mixture of whey and goat milk and cow. In the experimental design were prepared three milk drinks called BLV (made with dairy beverage 70% milk and 30% cow's milk whey), BLM (made with dairy beverage 35% milk and 15% goat whey and 35% milk and 15% cow's milk whey) and BLC (dairy beverage made with 70% milk and 30% goat whey), guava jelly added. Were analyzed for microbiological and physico-chemical properties of raw materials (whey and milk). The dairy beverages were evaluated immediately after manufacturing on the total solids, protein, fat and lactose, and subjected to physico-chemical properties (acidity, pH, and lactose), syneresis and viscosity during storage under refrigeration (4 ° C) at 1, 7, 14, 21 and 28 days, but also sensory and microbiological tests at 1, 14 and 28 days of storage. The type of milk and time of storage affected the physicochemical properties of milk drinks. The BLM showed pH values, lactose and water holding capacity less than the BLC, the upper and BLV. The findings indicated no significant changes in most sensory attributes except for uniform appearance, consistency and viscosity and furthermore, showed an increase in acidity and a reduction in viscosity of the milk beverages during storage, confirming the results of the rheological analysis (apparent viscosity) of these beverages. The addition of guava jelly gave positive changes in rheological and sensorial, suggesting replacement of addition of solids and / or stabilizers in the production of dairy drinks. For practical applications, the development of dairy beverage prepared with the mixture of milk and serum from goat's milk and cow, and adding guava jam can be an attractive initiative to obtain a product with satisfactory nutritional quality and consumer acceptability. / Bebida láctea a base de leites e soros de leite de cabra e vaca, utilizando geléia de fruta, pode ser uma alternativa viável para a agregação de valor a este derivado a fim de obter um produto com qualidade nutricional e sabor agradável. Com este estudo pretendeu-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, o perfil reológico e os atributos sensoriais de bebidas lácteas obtidas a partir da mistura de soro e leite de cabra e vaca. No delineamento utilizado foram elaboradas três bebidas lácteas denominadas BLV (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de vaca); BLM (Bebida láctea fabricada com 35% de leite e 15% de soro de leite de cabra e 35% de leite e 15% de soro de leite de vaca) e BLC (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de cabra), adicionadas de geleia de goiaba. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas das matérias-primas (soros e leites). As bebidas lácteas foram avaliadas, imediatamente após a fabricação quanto ao teor de sólidos totais, proteína, gordura e lactose, e, submetidas aos ensaios físico-químicas (acidez, lactose e pH), sinerese e viscosidade aparente, durante o armazenamento, sob refrigeração (4 °C), nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias, como também, ensaios microbiológicos e sensoriais, em 1, 14 e 28 dias de estocagem. O tipo de leite e o tempo de armazenamento afetaram as propriedades físico-químicas das bebidas lácteas. A BLM apresentou valores de pH, lactose e capacidade de retenção de água inferiores à BLC, e superiores à BLV. Os achados não apontaram alterações consideráveis na maioria dos atributos sensoriais, exceto para aparência uniforme, consistência e viscosidade, além disso, mostraram um aumento da acidez e uma diminuição da viscosidade das bebidas lácteas durante a estocagem, confirmando os dados da análise reológica (viscosidade aparente) destas bebidas. A adição de geleia de goiaba proporcionou mudanças positivas no comportamento reológico e sensorial, sugerindo a substituição de adição de sólidos totais e/ou estabilizantes na produção de bebidas lácteas. Para aplicações práticas, o desenvolvimento de bebida láctea elaborada com a mistura de leites e soros de leite de cabra e vaca, e adição de geleia de goiaba pode ser uma iniciativa atraente para obtenção de um produto com qualidade nutricional e satisfatória aceitação pelos consumidores.

Reverse logistics is a concept of recent introduction and little known in companies of dairy products sector in Zulia state (Venezuela), most of them have started in their implementation; either as part of an after-sales service, or as part of the production and / or marketing process. Apparently, it only needs to be structured integrally and give it a strategic dimension.In this article processes and operations binding aspects of Zulia dairy circuit with reverse logistics are presented. In this sense, the reverse logistics in the supply chain of dairy derivatives companies in Zulia is characterized. Guide strategies and reverse logistics activities as socially responsible practices are submitted. This becomes challenging, since implementing a reverse logistics system as an essential and potential strategy is a difficult issue given the country’s socio-economic and political situation. Reflections are presented to face the barriers in retro logistics implementation. The main one being the need to internalize in each individual rational resources using and acting effectively to engage with private companies and state organizations in the sustainable institutions operations. / El concepto de logística inversa es de reciente introducción y poco conocido en las empresas del sector de derivados lácteos del estado Zulia (Venezuela), la mayoría de ellas se han iniciado en su implementación; bien como parte de un servicio postventa, o como parte del proceso de producción y/o comercialización. Aparentemente solo necesita estructurarse integralmente y darle una dimensión estratégica. En este artículo se presentan los aspectos vinculantes de los procesos y las operaciones del circuito lácteo zuliano con la logística inversa. En este sentido, se caracteriza la logística inversa en la cadena de suministro de empresas zulianas de derivados lácteos y de cómo deben orientar estrategias y actividades de logística inversa como prácticas socialmente responsables. Lo anterior se torna desafiante, pues implantar un sistema de logística inversa como estrategia esencial y potencial, es un tema aún difícil dado la coyuntura socioeconómica y política del país.En lo particular, se presentan reflexiones para afrontar las barreras en la implementación de la retrologística. Siendo la principal, la necesidad de internalizar en cada individuo el uso racional de los recursos y la necesidad de comprometerse efectivamente con las empresas y las organizaciones tanto privadas como del Estado en las operaciones sustentables de las instituciones.

Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T13:07:01Z No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-18T13:07:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / O queijo coalho é um queijo semiduro amplamente consumido na região Nordeste do Brasil. Sua produção envolve tradicionalmente o uso de coalho, sendo que adição de culturas probióticas neste tipo de matriz alimentar pode ser uma alternativa para atender a crescente demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e o potencial probiótico de queijo tipo coalho caprino, durante o armazenamento refrigerado de 21 dias. O efeito da adição de culturas láticas isoladas e em co-cultura sobre as características de qualidade dos queijos foi avaliado nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos T1: queijo adicionado de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (queijo padrão); T2: queijo adicionado de Lactobacillus acidophilus; T3: queijo adicionado de Lactobacillus paracasei; T4: queijo adicionado de Bifidobacterium lactis e T5: queijo adicionado da cocultura de todas as cepas probióticas testadas. Os efeitos de proteção da matriz constituída pelo queijo sobre a viabilidade das bactérias probióticas testadas, quando aplicadas isoladamente, foi avaliado em condições gastrointestinais simuladas: boca (solução de saliva artificial), esôfago-estômago (suco gástrico artificial), duodeno (suco intestinal artificial) e íleo. Ainda, foi avaliada a efeito inibitório das bactérias probióticas frente às bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes adicionadas quando inoculadas conjuntamente ao queijo. Todos os queijos elaborados apresentaram elevada luminosidade (L*), com predomínio da cor amarela (b*). As características físico-químicas (umidade, extrato seco total, lactose e acidez em ácido lático), de textura instrumental e o índice de proteólise variaram entre os tratamentos empregados para produção dos queijos, sendo que aqueles elaborados com culturas probióticas (T2, T3, T4 e T5) apresentaram maior aceitação que o queijo padrão (T1). As contagens de bactérias ácido láticas foram superiores a 107 UFC/g nos queijos durante todo o período estudado. Ao final do ensaio de digestão em condições simuladas foi observada uma redução (p < 0,05) nas contagens de todas as cepas probióticas testadas (5,5 – 6,0 log UFC/g). Nos ensaios de efeito inibitório foi observado que L. paracasei e B. lactis reduziram o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes inoculados no queijo coalho. Os resultados do presente estudo evidenciam que a adição de L. acidophilus, L. paracasei e B. lactis não afeta negativamente as características próprias do queijo coalho caprino, permanecendo viáveis ao longo do armazenamento refrigerado por 21 dias. Pode-se inferir que o queijo coalho caprino pode ser um bom carreador destas cepas probióticas e, particularmente, L. paracasei e B. lactis poderiam ser utilizados como culturas protetoras para retardar o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes neste tipo de queijo, aumentando a segurança e vida de prateleira do produto.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-04-28T10:46:28Z No. of bitstreams: 1 julianafrancamonteirodemendonca.pdf: 2542669 bytes, checksum: 4bb85fe6239ae04615793a019786fe59 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-05-02T01:07:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 julianafrancamonteirodemendonca.pdf: 2542669 bytes, checksum: 4bb85fe6239ae04615793a019786fe59 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-02T01:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 julianafrancamonteirodemendonca.pdf: 2542669 bytes, checksum: 4bb85fe6239ae04615793a019786fe59 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Em muitos casos, o leite e seus derivados são responsáveis por causar doenças transmitidas por alimentos pela veiculação de micro-organismos, como Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. A contaminação desses produtos pode ocorrer, principalmente, devido ao processamento térmico ineficiente ou à falta de observação das práticas de higiene e limpeza durante as diversas etapas do processo produtivo, como na manipulação do alimento ou, até mesmo, após o tratamento térmico. Assim, a identificação rápida de patógenos presentes em alimentos é de extrema importância, tanto para a garantia da qualidade dos produtos, quanto em casos de surtos. Nestes casos o uso de métodos altamente sensíveis e específicos para detectar patógenos alimentares se torna indispensável. Uma das técnicas que tem sido utilizada para este fim é a PCR em Tempo Real (qPCR), devido a sua rapidez e eficiência na identificação de patógenos em alimentos. Contudo, uma das grandes desvantagens dessa técnica é a sua incapacidade em diferenciar o DNA de células viáveis e inviáveis dos patógenos. Para suplantar tal ponto, o brometo de etídeo monoazida (EMA) pode ser usado para detectar somente células viáveis. O EMA é um intercalante de DNA que pode entrar seletivamente em células com membrana danificada (consideradas inviáveis) e se ligar covalentemente ao seu DNA, quando exposto à luz halógena, inibindo sua amplificação durante a qPCR. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer um protocolo para detecção em multiplex de células viáveis de Salmonella spp. e S. aureus em culturas puras e em Queijo de Coalho pelo uso do EMA combinado à qPCR. O protocolo estabelecido foi eficaz para a identificação de células viáveis de Salmonella spp., tanto em culturas puras quanto em Queijo de Coalho. Entretanto, foi observado que a diferenciação de células viáveis e inviáveis de S. aureus pelo uso do EMA não foi eficiente. Portanto, não foi possível realizar a detecção de células viáveis dos patógenos em multiplex em culturas puras e em Queijo de Coalho. Além disso, observou-se que o protocolo estabelecido, combinando a técnica de qPCR aliada ao uso do EMA, foi capaz de detectar concentrações tão baixas de células viáveis de Salmonella typhimurium quanto 101 UFC/10g de Queijo de Coalho. Contudo, somente foi possível diferenciar estatisticamente as médias dos valores de Cycle threshold (Ct) em concentrações de células superiores a 103 UFC/10 g de queijo. O protocolo desenvolvido é, portanto, uma ferramenta útil para a vigilância de alimentos, uma vez que fornece identificação rápida e específica de células viáveis de Salmoenlla spp. em Queijo de Coalho. / In many cases, milk and milk products are responsible to cause foodborne illness through transmission of microorganisms, like Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. The contamination of these products can mainly occur due inefficient thermal processing or the lack of practices of hygiene and cleaning during the various stages of the production process, like occur during food handling or, even, after the thermal treatment. The rapid identification of pathogens in foods is extremely important, both for the quality assurance of products, such as in cases of outbreaks. Thus, the use of highly sensible and specific methods to detect food pathogens becomes indispensable. One of the techniques has been used to this is the Real Time PCR (qPCR), due its quickness and efficiency to identify pathogens in foods. Nevertheless, one of the major disadvantages of this technique is its inability to differentiate the DNA of viable and nonviable cells of microorganisms. To overcome this drawback, the ethidium bromide monoazide (EMA) can be used to detect viable cells only. EMA is a DNA intercalating dye that can enter selectively in cells with damaged membrane (considered dead) and bind covalently to DNA when exposed to halogen light, inhibiting its amplification during qPCR. So, the aim of this work was establish a protocol to detect in multiplex viable cells of Salmonella spp. and Staphylococcus aureus in pure cultures and Coalho cheese by use of EMA combined to Real-time PCR technique. The protocol established is efficient to identify viable cells of Salmonella spp., both in pure culture as for Coalho cheese. However, was observed that the differentiation between viable and nonviable cells of S. aureus by use of EMA is not efficient. Therefore, is not possible to detect viable cells of these pathogens in multiplex in pure cultures and in Coalho cheese. Moreover, it was observed that the established protocol, combining the qPCR technique and EMA, was able to detect viable cells concentrations of Salmonella typhimurium as low as 101 CFU/10g of Coalho cheese. However, it could only statistically differentiate the means of Cycle threshold (Ct) values in cells concentrations above to 103 UFC/10 g of cheese. The developed protocol is, therefore, an useful tool for food surveillance, since it provides rapid and specific identification of viable cells of Salmonella spp. in Coalho cheese.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2574037 bytes, checksum: dff359b7ad422608fc24234148db7b7a (MD5) Previous issue date: 2012-11-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The reasons to supplement small ruminants with lipids turned out to be an interesting strategy to exploit these animals in semiarid regions frequently affected by food shortage alternation and furthermore, it contributes to the improvement of the milk s lipid profile that is directly related to the nutritional characteristics and sensory properties of dairy products. This study aims to evaluate the effect of supplementation the diet of dairy goats by adding faveleira vegetable oils, sesame and castor oil, and its influence on coalho type cheese s physicochemical quality and its sensory characteristics. Cheeses were produced with milk from crossbred Sannen x Alpina Francesa fed with 4% vegetable oil ( faveleira , sesame and castor) enriched diets and a control, without oil added. The diets experimental tests lasted 76 days and were consisted of a Latin square (4x4), composed by eight animals, randomly divided into four treatments and four periods. In faveleira , sesame and castor oils, thermogravimetric, oxidation and fatty acid profile tests were performed. The goat coalho type cheeses were submitted to microbiological, physicochemical and sensory testing. It was found that the castor oil has a higher stability against oxidation, while faveleira and sesame oils have better profiles of polyunsaturated fatty acids. The inclusion of these vegetable oils doesn t imprint effect (P&#8805;0.05) on the cheeses physicochemical and sensory characteristics. However, supplementation with faveleira and sesame oils affects positively the fatty acids profile with a reduction in the saturated percentage C12:0, C14:0 and C16:0 and it improves the long chain fatty acids percentage (C16:0-C24:0), unsaturated C18:1n9cis and C18:2n6cis, highlighting the desirable fatty acids, and significant increases CLA (isomer cis9, trans11). The manipulation of the goats diets with faveleira and sesame oils presented itself as an alternative for improving nutritional characteristics of the coalho type cheese fat. / As razões para suplementar pequenos ruminantes com lipídios têm se tornado uma estratégia interessante à exploração desses animais em regiões semiáridas, frequentemente, sujeitas à alternância de escassez de alimentos, além de contribuir para a melhoria do perfil lipídico do leite que está diretamente relacionado às características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos. Com este estudo pretende-se avaliar o efeito da suplementação da dieta de cabras leiteiras pela adição dos óleos vegetais de faveleira, gergelim e mamona, e sua influência na qualidade físico-química e nas características sensoriais do queijo tipo coalho . Foram elaborados queijos com leite de cabras mestiças Sannen x Alpina Francesa, alimentadas com dietas enriquecidas com 4% de óleos vegetais (faveleira, gergelim e mamona) e um controle, sem adição de óleo. Os ensaios com as dietas experimentais tiveram duração de 76 dias e consistiu de um Quadrado Latino (4x4), composto de oito animais, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos e quatro períodos. Nos óleos de faveleira, gergelim e mamona foram realizados testes termogravimétricos, de oxidação e o perfil de ácidos graxos. Os queijos de leite de cabra tipo coalho elaborados, foram submetidos a ensaios microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Verificou-se que o óleo de mamona apresenta maior estabilidade à oxidação, enquanto que os óleos de faveleira e gergelim detém melhor perfil de ácidos graxos poli-insaturados. A inclusão destes óleos vegetais não imprime efeito (P&#8805;0,05) sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. No entanto, a suplementação com óleos de faveleira e gergelim afeta positivamente o perfil de ácidos graxos com redução nos percentuais dos saturados C12:0, C14:0 e C16:0 e promoveu melhoria dos percentuais de ácidos graxos de cadeia longa (C16:0-C24:0), dos insaturados C18:1n9cis e C18:2n6cis, destacando-se os ácidos graxos desejáveis, e incremento expressivo do CLA (isômero cis9, trans11). A manipulação da dieta de cabras com óleos de faveleira e gergelim apresentou-se como uma alternativa para melhorar as características nutricionais da gordura do queijo tipo coalho .

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2291771 bytes, checksum: 640ef610553845f44a31d6ad07e7462f (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is configured as one of the most widespread dairy and prized in the Northeast, with the main source of income for farmers . The addition of sodium chloride it is one of the key steps in the process, but are concrete evidence linking high sodium intake to cardiovascular disease and hypertension. One of the strategies aiming to decrease the consumption of NaCl is the partial substitution of potassium chloride (KCl) . This research aimed to assess, in preliminary tests the best conditions for salting and percentage of salt inserted into curd, then aiming to optimize the levels of NaCl and KCl using a design type experimental a central composite design. The effects of combinations of salts on physico-chemical characteristics such as percentage of moisture , total solids , ash , protein, lipid , fat solids and chlorides , performed physical analysis of water activity , pH and color were evaluated in addition to sensory responses by Quantitative Descriptive Analysis. The levels assessed, no differences in the physical or physico- chemical parameters , only evidenced significant changes in the percentages of chlorides and ash were observed . Sensory attributes raised by the judges , the perception of salty taste , flavor Residual Bitter and White Color Feature were significant , outlining a great range of concentrations when interacting with each other, corresponding to concentration ranges between 1.2% KCl and 2.3 % NaCl added directly into the curds . At these concentrations it is possible to obtain a decrease of 34% NaCl in use, being appreciated sensory rated by consumers when untrained. / O queijo de Coalho configura-se como um dos produtos lácteos mais difundidos e apreciados no Nordeste, sendo principal fonte de renda de pequenos produtores rurais. Uma das etapas primordiais do processo trata-se da adição do cloreto de sódio, que devido a falta de padronização pode ser adicionado em grandes quantidades, comprometendo a qualidade do produto, pois são concretas as evidências que relacionam o alto consumo que sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição parcial por cloreto de potássio (KCl). Nesta pesquisa objetivou-se primeiramente avaliar em testes preliminares as melhores condições de salga e percentuais de sal inseridos na coalhada, visando em seguida otimizar os níveis de NaCl e KCl utilizando um delineamento exterimental tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados os efeitos das combinações dos sais sobre características físico-químicas como percentual de umidade, extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, gordura do extrato seco e cloretos, realizadas análises físicas de atividade de água, pH e cor, além de respostas sensoriais através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitação com consumidores não treinados após a otimização das concentrações. Nos níveis avaliados, não foram observadas diferenças nos parâmetros físicos ou físico-químicos, apenas evidenciado alterações significativas nos percentuais de cloretos e cinzas. Dos atributos sensoriais levantados pelos julgadores, a percepção do Sabor Salgado, Sabor Residual Amargo e Cor Branco Característica foram significativos, delineando uma faixa ótima de concentrações quando interagindo entre si, correspondente a níveis de concentração entre 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl adicionado diretamente na coalhada. Nestas concentrações é possível obter uma diminuição de até 34% no uso do NaCl, sendo apreciado sensorialmente quando avaliado por consumidores não treinados.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T11:30:32Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2959046 bytes, checksum: a3f9f3b11f2ba3b9c5298a8b10c24c58 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T11:30:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2959046 bytes, checksum: a3f9f3b11f2ba3b9c5298a8b10c24c58 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Caprine livestock is among the main economic activities in semi-arid region of Northeastern Brazil which is characterized by low rain rates and a dry weather, where caatinga biome represents the most important feed source for caprine herds. In this study, we evaluated the fatty acids and volatile compounds profiles as well as the sensorial properties of milk and cheese from caprines kept and raised under different systems in semi-arid Brazil, confined space and open pastures. An optimization of the extraction conditions for the volatile compounds in caprine milk was made by using Response Surface Methodology. From this statistical tool we could identify the best conditions to maximize the number of volatile compounds extracted, corresponding them to 15 minutes for equilibrium time, 30 minutes for extraction time and 45 °C for extraction temperature. Using these conditions, 19 different volatile compounds were identified. Amongst these compounds, octanoic acid (caprylic acid) and decanoic acid (capric acid) can be highlighted with having larger relative areas, and they are volatile fatty acids correlated to the characteristic flavor presented in caprine milk. The dairy caprines (Saanen and American Alpine) used were divided into two groups: Caprines fed in open pasture plus concentrate supplementation (OF) and those fed in confined space (CS) with hay and concentrate. Milk and cheese from animals fed in OF presented higher content of fatty acids for oleic acid (C18:1c9), stearic acid (C18:0), polyunsaturated (PUFA) and monounsaturated (MUFA), including C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, isomers cis and trans of C18:1, linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6), desired fatty acids (DFA) and higher PUFA/SFA and MUFA/SFA rates. Several volatile compounds found in milk and cheese from OF were not present in CS, such as the terpene compounds α-terpineol e β-caryophyllene. The milk from OS was described for having a more intense herbal flavor whereas the milk from CS was more intense in butter flavor and taste and showed a higher residual aftertaste. Regarding to the sensorial properties of the cheese, no differences were found between the two different systems, however, the overall acceptability was higher for milk and cheese from animals feed in OF. Our results suggest that raising caprines in open field can be considered the best production system to be used in semi-arid region of Northeastern Brazil as it valorizes the use of the native pasture found in Caatinga to feed caprine herds, being an interesting economic alternative for the local farmers. / A pecuária caprina é uma das principais atividades realizadas na região semiárida do Nordeste brasileiro. Essa região caracteriza-se por apresentar condições ambientais de terras áridas e de baixa pluviosidade, onde os caprinos têm no Bioma caatinga sua principal fonte alimentar. Neste estudo, avaliou-se o impacto do sistema de produção realizado na região semiárida brasileira sobre os perfis de ácidos graxos, voláteis e sensorial do leite e do queijo caprino. Inicialmente, foi realizada a otimização das condições de extração de compostos voláteis em leite caprino por meio da metodologia da superfície de resposta. A partir desta metodologia estatística, foi possível identificar as melhores condições para maximizar a variável resposta (número de compostos voláteis extraídos), correspondendo a 15 minutos para o tempo de equilíbrio, 30 minutos para o tempo de extração e 45 °C para a temperatura de extração. Utilizando estas condições, foram identificados 19 compostos voláteis diferentes, dentre os quais se destacaram o ácido octanóico (ácido caprílico) e ácido decanóico (ácido cáprico) com maiores áreas relativas. Em seguida, cabras leiteiras mestiças, Sannen e Alpina-americana, foram divididas, em delineamento inteiramente casualizado, em dois grupos: cabras alimentadas em sistema de pastagem mais a suplementação concentrada (SP), e aquelas alimentadas em sistema de confinamento (SC), com feno e concentrado. O leite e o queijo de animais alimentados em SP apresentaram maiores quantidades ácido oleico (C18:1c9), esteárico (C18:0), de poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA) totais, incluindo os monoinsaturados C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, os isômeros cis e trans de C18:1, o ácido linoleico (C18:2n6), linolênico (C18:3n3), araquidônico (C20:4n6), ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior razão PUFA/SFA, MUFA/SFA. Alguns compostos voláteis estavam ausentes nos leites e queijos provenientes de animais de confinamento, destacando-se a presença de dois compostos terpênicos (α-terpineol e β-cariofileno), encontrados exclusivamente em leite e queijo de animais de pasto. O leite SP foi descrito com maior sabor herbáceo e o leite SC com maior aroma e sabor de manteiga e maior persistência residual. As variações entre os sistemas de produção não foram suficientes para promover diferenças perceptíveis nos atributos sensoriais dos queijos, mas, para o atributo aceitabilidade geral, tanto o leite quanto o queijo SP foram considerados mais aceitos pelos julgadores. Os resultados provenientes da execução deste estudo indicam que o melhor sistema de produção a ser realizado na região semiárida nordestina é o sistema desenvolvido na pastagem nativa com suplementação, pois valoriza a criação de caprinos leiteiros na Caatinga, tornando-se uma alternativa economicamente vantajosa para os produtores e processadores de leite de cabra.

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Physical and chemical analyzes were performed at zero times, 60 and 120 days of storage, and analyzes of proteolysis, texture, and functional properties were analyzed at times zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage. The design was completely randomized. The averages were compared by the Tukey test at 5% probability. The pH decreased throughout the experiment period and was statistically different at all times. The acidity variable increased during the 120 days of study, however this increase was not statistically different between times 60 and 120 days of storage. The remaining variables did not differ statistically from one another during the experiment period. The chloride content is below that recommended by the literature during the 120 days of storage of cheese cheeses. The extent and depth index of proteolysis increased over time and were significantly different. The cohesiveness and elasticity decreased during the storage period of 120 days, this decrease being statistically different. The hardness increased during the studied period, this increase being different only from time zero to the time of 30 days. The chewability increased significantly up to 60 days and then decreased until the 120 time, and this did not present significant difference with the initial time (zero). With the converted data, in module, the adhesiveness increased during the 120 days of storage. The increase of the proteolysis during the storage period directly influenced the melting capacity, causing it to increase until the time of 90 days. The free oil released with the heating of the cheese during the pizza delivery is close to the minimum limits allowed by the literature. The amount of blister during the experiment increased significantly and could be considered above the literature standards since the zero time of the study. Luminosity values tended to white. The cheeses tended to be red in the values of h. Chroma values tended to be neutral. It is concluded that the milk used by the Southwestern dairy Goiano complies with the current legal standards and to what is recommended in the literature on the quality of the raw material for the production of cheese muzzarela for use in pizzas. The cheeses have physico-chemical characteristics that meet the legal requirements, except for the chlorides variable. The amount of fat and moisture meets the requirements for an ideal dough to be sold as pizza cheese. / Para a produção do queijo muçarela tipo pizza cheese algumas características físico-químicas tiveram que ser alteradas, porque o controle destas características beneficiam algumas propriedades, tais como, coesividade, elasticidade, dureza, escurecimento não enzimático. Neste trabalho, estudou-se as alterações das características físico-químicas, a proteólise, as propriedades de textura, a capacidade de derretimento, o óleo livre, a quantidade de blister e o escurecimento não enzimático no queijo muçarela durante o período de armazenamento de 120 dias. Foram coletadas 15 amostras de queijos em cinco semanas consecutivas, sendo três amostras por coleta. As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, 60 e 120 dias de armazenamento e as análises de proteólise, textura, e propriedades funcionais foram analisadas nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente ao acaso. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O pH diminuiu durante todo o período do experimento sendo diferente estatisticamente em todos os tempos. A variável acidez aumentou durante os 120 dias de estudo, entretanto este aumento não foi diferente estatisticamente entre os tempos 60 e 120 dias de armazenamento. Os restantes das variáveis não diferiram estatisticamente entre si durante o período do experimento. O índice de cloretos está abaixo do preconizado pela literatura durante os 120 dias de armazenamento dos queijos muçarela do tipo pizza cheese. O índice de extensão e de profundidade da proteólise aumentaram com o decorrer do tempo, sendo significativamente diferentes. A coesividade e a elasticidade diminuíram durante o período de armazenamento de 120 dias, sendo esta diminuição diferente estatisticamente. A dureza aumentou durante o período estudado, sendo este aumento diferente apenas do tempo zero para o tempo de 30 dias. A mastigabilidade aumentou significativamente até o tempo de 60 dias e em seguida diminuiu até o tempo 120, e este não apresentou diferença significativa com o tempo inicial (zero). Com os dados convertidos, em módulo, a adesividade aumentou durante os 120 dias de armazenamento. O aumento da proteólise no decorrer do período de armazenamento influenciou diretamente a capacidade de derretimento, fazendo com que este aumentasse até o tempo de 90 dias. O óleo livre liberado com o aquecimento do queijo durante o forneamento da pizza se encontra perto dos limites mínimos permitidos pela literatura. A quantidade de blister no decorrer do experimento aumentou significativamente podendo ser considerada acima dos padrões da literatura desde o tempo zero do estudo. Os valores de Luminosidade tenderam ao branco. Os queijos tenderam a cor vermelha nos valores de h. Os valores de croma tenderam a cor neutra. Conclui-se que o leite utilizado pelo laticínio do sudoeste Goiano atende aos padrões legais vigentes e ao que preconiza a literatura sobre a qualidade da matéria-prima para a produção de queijo muçarela para o uso em pizzas. Os queijos possuem características físico-químicas que atendem as exigências legais, exceto para a variável cloretos. A quantidade de gordura e umidade atendem aos requisitos exigidos para se obter uma muçarela ideal para ser vendida como pizza cheese.