Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2574037 bytes, checksum: dff359b7ad422608fc24234148db7b7a (MD5) Previous issue date: 2012-11-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The reasons to supplement small ruminants with lipids turned out to be an interesting strategy to exploit these animals in semiarid regions frequently affected by food shortage alternation and furthermore, it contributes to the improvement of the milk s lipid profile that is directly related to the nutritional characteristics and sensory properties of dairy products. This study aims to evaluate the effect of supplementation the diet of dairy goats by adding faveleira vegetable oils, sesame and castor oil, and its influence on coalho type cheese s physicochemical quality and its sensory characteristics. Cheeses were produced with milk from crossbred Sannen x Alpina Francesa fed with 4% vegetable oil ( faveleira , sesame and castor) enriched diets and a control, without oil added. The diets experimental tests lasted 76 days and were consisted of a Latin square (4x4), composed by eight animals, randomly divided into four treatments and four periods. In faveleira , sesame and castor oils, thermogravimetric, oxidation and fatty acid profile tests were performed. The goat coalho type cheeses were submitted to microbiological, physicochemical and sensory testing. It was found that the castor oil has a higher stability against oxidation, while faveleira and sesame oils have better profiles of polyunsaturated fatty acids. The inclusion of these vegetable oils doesn t imprint effect (P≥0.05) on the cheeses physicochemical and sensory characteristics. However, supplementation with faveleira and sesame oils affects positively the fatty acids profile with a reduction in the saturated percentage C12:0, C14:0 and C16:0 and it improves the long chain fatty acids percentage (C16:0-C24:0), unsaturated C18:1n9cis and C18:2n6cis, highlighting the desirable fatty acids, and significant increases CLA (isomer cis9, trans11). The manipulation of the goats diets with faveleira and sesame oils presented itself as an alternative for improving nutritional characteristics of the coalho type cheese fat. / As razões para suplementar pequenos ruminantes com lipídios têm se tornado uma estratégia interessante à exploração desses animais em regiões semiáridas, frequentemente, sujeitas à alternância de escassez de alimentos, além de contribuir para a melhoria do perfil lipídico do leite que está diretamente relacionado às características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos. Com este estudo pretende-se avaliar o efeito da suplementação da dieta de cabras leiteiras pela adição dos óleos vegetais de faveleira, gergelim e mamona, e sua influência na qualidade físico-química e nas características sensoriais do queijo tipo coalho . Foram elaborados queijos com leite de cabras mestiças Sannen x Alpina Francesa, alimentadas com dietas enriquecidas com 4% de óleos vegetais (faveleira, gergelim e mamona) e um controle, sem adição de óleo. Os ensaios com as dietas experimentais tiveram duração de 76 dias e consistiu de um Quadrado Latino (4x4), composto de oito animais, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos e quatro períodos. Nos óleos de faveleira, gergelim e mamona foram realizados testes termogravimétricos, de oxidação e o perfil de ácidos graxos. Os queijos de leite de cabra tipo coalho elaborados, foram submetidos a ensaios microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Verificou-se que o óleo de mamona apresenta maior estabilidade à oxidação, enquanto que os óleos de faveleira e gergelim detém melhor perfil de ácidos graxos poli-insaturados. A inclusão destes óleos vegetais não imprime efeito (P≥0,05) sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. No entanto, a suplementação com óleos de faveleira e gergelim afeta positivamente o perfil de ácidos graxos com redução nos percentuais dos saturados C12:0, C14:0 e C16:0 e promoveu melhoria dos percentuais de ácidos graxos de cadeia longa (C16:0-C24:0), dos insaturados C18:1n9cis e C18:2n6cis, destacando-se os ácidos graxos desejáveis, e incremento expressivo do CLA (isômero cis9, trans11). A manipulação da dieta de cabras com óleos de faveleira e gergelim apresentou-se como uma alternativa para melhorar as características nutricionais da gordura do queijo tipo coalho .