Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-05-17T12:45:55Z No. of bitstreams: 2 Tese - Letícia Fleury Viana - 2014.pdf: 1348316 bytes, checksum: e1ad2e32d130a7ec14731dc74b691b78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-05-17T12:46:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Letícia Fleury Viana - 2014.pdf: 1348316 bytes, checksum: e1ad2e32d130a7ec14731dc74b691b78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T12:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Letícia Fleury Viana - 2014.pdf: 1348316 bytes, checksum: e1ad2e32d130a7ec14731dc74b691b78 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-09-05 / For the production of cheese cheese type pizza some physical-chemical characteristics had to be changed, because the control of these characteristics benefit some properties, such as, cohesiveness, elasticity, hardness, non-enzymatic browning. In this work, the changes in physicochemical characteristics, proteolysis, texture properties, meltability, free oil, amount of blister and non-enzymatic darkening in the cheese were studied during the storage period of 120 Days. Fifteen cheese samples were collected in five consecutive weeks, three samples per collection. Physical and chemical analyzes were performed at zero times, 60 and 120 days of storage, and analyzes of proteolysis, texture, and functional properties were analyzed at times zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage. The design was completely randomized. The averages were compared by the Tukey test at 5% probability. The pH decreased throughout the experiment period and was statistically different at all times. The acidity variable increased during the 120 days of study, however this increase was not statistically different between times 60 and 120 days of storage. The remaining variables did not differ statistically from one another during the experiment period. The chloride content is below that recommended by the literature during the 120 days of storage of cheese cheeses. The extent and depth index of proteolysis increased over time and were significantly different. The cohesiveness and elasticity decreased during the storage period of 120 days, this decrease being statistically different. The hardness increased during the studied period, this increase being different only from time zero to the time of 30 days. The chewability increased significantly up to 60 days and then decreased until the 120 time, and this did not present significant difference with the initial time (zero). With the converted data, in module, the adhesiveness increased during the 120 days of storage. The increase of the proteolysis during the storage period directly influenced the melting capacity, causing it to increase until the time of 90 days. The free oil released with the heating of the cheese during the pizza delivery is close to the minimum limits allowed by the literature. The amount of blister during the experiment increased significantly and could be considered above the literature standards since the zero time of the study. Luminosity values tended to white. The cheeses tended to be red in the values of h. Chroma values tended to be neutral. It is concluded that the milk used by the Southwestern dairy Goiano complies with the current legal standards and to what is recommended in the literature on the quality of the raw material for the production of cheese muzzarela for use in pizzas. The cheeses have physico-chemical characteristics that meet the legal requirements, except for the chlorides variable. The amount of fat and moisture meets the requirements for an ideal dough to be sold as pizza cheese. / Para a produção do queijo muçarela tipo pizza cheese algumas características físico-químicas tiveram que ser alteradas, porque o controle destas características beneficiam algumas propriedades, tais como, coesividade, elasticidade, dureza, escurecimento não enzimático. Neste trabalho, estudou-se as alterações das características físico-químicas, a proteólise, as propriedades de textura, a capacidade de derretimento, o óleo livre, a quantidade de blister e o escurecimento não enzimático no queijo muçarela durante o período de armazenamento de 120 dias. Foram coletadas 15 amostras de queijos em cinco semanas consecutivas, sendo três amostras por coleta. As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, 60 e 120 dias de armazenamento e as análises de proteólise, textura, e propriedades funcionais foram analisadas nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Utilizou-se o delineamento inteiramente ao acaso. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O pH diminuiu durante todo o período do experimento sendo diferente estatisticamente em todos os tempos. A variável acidez aumentou durante os 120 dias de estudo, entretanto este aumento não foi diferente estatisticamente entre os tempos 60 e 120 dias de armazenamento. Os restantes das variáveis não diferiram estatisticamente entre si durante o período do experimento. O índice de cloretos está abaixo do preconizado pela literatura durante os 120 dias de armazenamento dos queijos muçarela do tipo pizza cheese. O índice de extensão e de profundidade da proteólise aumentaram com o decorrer do tempo, sendo significativamente diferentes. A coesividade e a elasticidade diminuíram durante o período de armazenamento de 120 dias, sendo esta diminuição diferente estatisticamente. A dureza aumentou durante o período estudado, sendo este aumento diferente apenas do tempo zero para o tempo de 30 dias. A mastigabilidade aumentou significativamente até o tempo de 60 dias e em seguida diminuiu até o tempo 120, e este não apresentou diferença significativa com o tempo inicial (zero). Com os dados convertidos, em módulo, a adesividade aumentou durante os 120 dias de armazenamento. O aumento da proteólise no decorrer do período de armazenamento influenciou diretamente a capacidade de derretimento, fazendo com que este aumentasse até o tempo de 90 dias. O óleo livre liberado com o aquecimento do queijo durante o forneamento da pizza se encontra perto dos limites mínimos permitidos pela literatura. A quantidade de blister no decorrer do experimento aumentou significativamente podendo ser considerada acima dos padrões da literatura desde o tempo zero do estudo. Os valores de Luminosidade tenderam ao branco. Os queijos tenderam a cor vermelha nos valores de h. Os valores de croma tenderam a cor neutra. Conclui-se que o leite utilizado pelo laticínio do sudoeste Goiano atende aos padrões legais vigentes e ao que preconiza a literatura sobre a qualidade da matéria-prima para a produção de queijo muçarela para o uso em pizzas. Os queijos possuem características físico-químicas que atendem as exigências legais, exceto para a variável cloretos. A quantidade de gordura e umidade atendem aos requisitos exigidos para se obter uma muçarela ideal para ser vendida como pizza cheese.