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Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Krischina Singer.pdf: 1802748 bytes, checksum: cb12c193851bfb9460c0f240158189fb (MD5) Previous issue date: 2006-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Cassava starch is used as the main ingredient for making biscuits and cheese bread. Sour cassava starch is produced without an established standard of quality, with hygiene problems in processing, as well as product availability during the years. Still the production technology is not standardized, as well as the characterization of this product. This study has the objective of characterizing baked products with native and modified cassava starches for baked foods and tests a new formulation including the byproduct okara. In this work, commercial samples of cheese bread, cassava starch biscuits, chipa paraguaya as well as cassava starch, sour cassava starch and modified cassava starches were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese bread, cassava starch biscuits and cheese bread supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The characteristics of sour starch that makes it different from cassava starch are pH, acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were applied in the production of the baked products: cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and the modified starch named ExpandexÒ 160003. The baked products were evaluated in order to establish their physicochemical properties and observe the influence of the different starches on sensory evaluation. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The baked foods were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. For the cheese bread samples containing sour starch cassava, starch modified by oxidation with hydrogen peroxide and the commercial starch ExpandexÒ 160003 resulted in close acceptability. For the cassava starch biscuits it was possible to conclude that the sour cassava starch and ExpandexÒ 160003 did not differ statistically. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were not statistically different at the level 5% and had good acceptability. / O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e de pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. Ainda não está padronizada a tecnologia de produção, assim como a caracterização ou tipificação desse produto. O trabalho teve como objetivo caracterizar produtos panificados contendo féculas de mandioca para uso culinário e modificadas e testar novas formulações, incluindo o subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja - okara. Neste trabalho, pré-misturas de pão de queijo, biscoito de polvilho, chipa paraguaya e amostras de polvilhos doce, azedo e modificados foram comparadas físico-quimicamente. As características de qualidade de pão de queijo, biscoito de polvilho e pão de queijo suplementado com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. As características do polvilho azedo que o difere do polvilho doce são: pH, acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos diferentes de fécula, sendo polvilho doce, azedo, fécula modificada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de féculas influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram uma elevação do teor de proteínas e de fibras alimentares. Os produtos panificados foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo polvilho azedo, fécula modificada oxidada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003 obtiveram uma aceitação próxima. Para as amostras de biscoito de polvilho verificou-se que as com polvilho azedo e ExpandexÒ 160003 não diferiram estatisticamente. Pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.

Visando o desenvolvimento de materiais biodegradáveis para embalagens, blendas de amido/quitosana estruturadas com nanopartículas de montmorilonita (MMT) ou nanofibras de bambu (NFBs) em concentrações de (0,0; 0,5 e 1,0) g de NPs/100 g de polímero foram obtidas pelas técnicas de casting e extrusão. Os bionanocompósitos obtidos das duas técnicas foram caracterizados, bem como foi avaliada a influência da dispersão das nanopartículas sobre as principais propriedades físico-químicas dos bionanocompósitos. Para os filmes produzidos de blendas de amido/quitosana por casting, foram avaliadas as proporções de (5/0; 3,75/0,25; 2,5/2,5; 1,25/0,75 e 0/1) g/100 g base polímero, e a adição dos reforçadores na solução filmogênica. Observou-se uma dispersão assim como uma intercalação satisfatória da MMT nos bionanocompósitos, confirmadas pelas mudanças da cristalinidade devido ao deslocamento do pico característico de 7,2 º para 5,2 º; e os filmes estruturados com NFBs apresentaram variações nas frequências vibracionais dos arranjos moleculares indicando a formação de ligações fortes entre as blendas e os reforçadores. A partir da extrusão da mistura de homo pellets e pellets masterbatch, das blendas de amido/quitosana nas proporções de (100/0; 75/25 e 50/50) g/100 g, foram obtidos compósitos em processo contínuo os quais exibiram propriedades qualitativas satisfatórias assim como mudanças de cristalinidade e interações moleculares. Em relação às propriedades mecânicas, os bionanocompósitos apresentaram um aumento da resposta à tensão assim como da elongação e módulo de elasticidade em relação às concentrações dos reforçadores em cada umas blendas avaliadas. Por outro lado, tanto a formação das blendas como as interações dos reforçadores modificaram significativamente a rede tridimensional dos filmes em relação à taxa de transferência de vapor de água, obtendo-se valores de (155 e 139) g m-2 d-1 para os compósitos obtidos da blenda amido/quitosana 100/0 estruturados com (0,5 e 1,0) g MMT/100 g, respectivamente. Os valores de PVA obtidos são inferiores aos reportados por produtos comerciais como o (PBS) Bionolle™ (330 g m-2 d-1) e (PBAT) Ecoflex® (272 g m-2 d-1). Neste trabalho foi possível desenvolver um material promissor com características diferenciadas e alta aplicabilidade no setor de embalagens biodegradáveis para uso industrial. / Aiming at the development of biodegradable packaging materials, starch/chitosan blends structured with montmorillonite nanoparticles (MMT) or bamboo nanofibers (NFBs) at concentrations of (0.0,0.5 and 1.0) g NPs/100 g of polymer were obtained by the casting and extrusion techniques. The obtained bio-nanocomposites were characterized, as well as, how the dispersion of nanoparticles influenced the main physicochemical properties of the films. For the films from starch/chitosan blends produced by the casting method, the proportions of (5/0, 3.75/0.25, 2.5/2.5, 1.25/0.75 and 0/1) g/100 g based on polymer, were tested and the introducing of the reinforcers into filmogenic solution were evaluated. Satisfactory dispersion and exfoliation of MMT in bio-nanocomposites were confirmed by changes of crystallinity due to displacement of the characteristic peak from 7.2 ° to 5.2 °. In the same way, films structured with NFBs showed variations of the vibrational frequencies of the molecular arrangements indicating strong bonds between the polymer blends and the reinforcers. By the extrusion from the mixture of homo pellets and masterbatch pellets, from starch/chitosan blends at proportions of (100/0, 75/25 and 50/50) g/100 g, the obtained films have exhibited changes of the crystallinity and the molecular interactions. In relation to mechanical properties, the films presented increase of the tension response as well as the elongation and modulus of elasticity in relation to the reinforcer concentration in each evaluated blend. On the other hand, the formation of polymer blends and the interactions of reinforcers with the matrix changed significantly the three-dimensional network and consequently the water vapor transmission (WVT). Films produced from starch/chitosan 100/0, nanostructured with (0.5 and 1.0) g MMT/100 g, exhibited lower values of WVT 155 e 139) gm-2 d -1, respectively, when compared to commercial products such as Bionolle ™ (PBS) 330 g m-2 d-1) and (PBAT) Ecoflex® (272 g m-2 d-1). In this work, it was possible to develop a promising material with desired characteristics in the biodegradable packaging sector with wide application in the industry.

As embalagens têm grande importância na indústria de alimentos, pois tem como função principal proteger os alimentos contra contaminações externas. Porém, grande parte das embalagens tradicionais são produzidas a partir de fontes não renováveis e não biodegradáveis, causando sérios problemas ambientais. Por isso, os filmes e coberturas biodegradáveis vêm despertando atenção e interesse dos pesquisadores e indústrias. Neste trabalho, verificou-se a capacidade de desenvolver filmes biodegradáveis com propriedades antioxidantes, utilizando amido de mandioca, como matriz polimérica, e a adição de diferentes concentrações de biomassa seca e extrato de biomassa das microalgas Heterochlorella luteoviridis e Dunaliella tertiolecta. Os filmes foram caracterizados quanto a suas propriedades físico-químicas, mecânicas, de barreira, óticas e antioxidantes. Dentre os filmes desenvolvidos, o que apresentou melhores características foi selecionado para a aplicação em embalagem de salmão e avaliação da proteção contra a oxidação. Em geral, a aplicação da biomassa das microalgas ocasionou um aumento na solubilidade, biodegradabilidade e opacidade dos filmes. Já os filmes com aplicação de extrato obtiveram os menores valores para esses parâmetros A biomassa provocou aumento na elongação na ruptura e redução na resistência a tração e módulo de Young dos filmes; a adição de extrato resultou em características mecânicas inversas a dos filmes adicionados de biomassa. Todos os filmes com a adição das microalgas obtiveram resultados positivos na atividade antioxidante avaliada pelo índice de peróxidos. O filme contendo 2,0 % de extrato de H. luteoviridis foi o que apresentou a menor permeabilidade ao vapor de água e boas características mecânicas. Portanto, foi escolhido para aplicação em salmão. Na análise de TBARS, a oxidação lipídica foi retardada, porém ocasionou a diminuição da umidade do peixe. Os resultados obtidos neste trabalho comprovam que a aplicação de biomassa de microalga H. luteoviridis e D. tertiolecta resultam em filmes biodegradáveis, com elevada atividade antioxidante, porém, com alta solubilidade, o que dificulta a aplicação em alimentos úmidos. Os filmes contendo extrato das microalgas possuem aptidão para serem aplicados em alimentos com maior teor de água. / Packaging has great importance in food industry, mainly protecting food against external contamination. However, most of the traditional packaging are produced from non-renewable and non-biodegradable sources, causing serious environmental problems. Therefore, biodegradable films and coatings have been attracting attention and interest from researchers and industries. This work studied the development of biodegradable films with antioxidant properties, using cassava starch as polymer matrix, and the addition of different concentrations of dry biomass and biomass extract of the microalgae Heterochlorella luteoviridis and Dunaliella tertiolecta. The films were characterized for their physicochemical, mechanical, barrier, optical and antioxidant properties. The film that presented the best characteristics was selected for application in salmon packaging aiming protection against lipid oxidation. In general, the addition of microalgae biomass caused an increase in the solubility, biodegradability and opacity of the films. The films with microalgae extract showed the lowest values of these parameters The addition of microalgae biomass caused an increase on elongation and rupture and a reduction on the tensile strength and Young's modulus of the films. However, the addition of microalgae extract caused an inverse effect on the mechanical characteristics of the films. All films with microalgae biomass or extract showed higher antioxidant activity evaluated by peroxide index. The film containing 2.0 % extract of H. luteoviridis was the one that presented a lowest permeability to water vapor and good mechanical characteristics. Therefore, it was chosen for application in salmon. In the analysis of TBARS, the lipid oxidation was delayed, but caused the decrease of the moisture of the fish. The results showed that the application of H. luteoviridis and D. tertiolecta microalgae biomass results in biodegradable films, with high antioxidant activity, as high solubility, which makes it difficult to apply nor moist foods. The films containing microalgae extracts suitable for use in foods with higher water content.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:46:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge Luiz Dutra Ghem.pdf: 3823037 bytes, checksum: 69f9a016496a7365593dc414a668a187 (MD5) Previous issue date: 2006-07-07 / The products biodegradability produced to leave derived from cassava and ricinus are biodegradability for the constitution of the polimerics chains. They constitute a viable alternative in substitution, instead polymers biodegradability of food packings, for the reduction of the great amount of generated solid residues. It is important to emphasize the necessity of accomplishment tests, in order to know better the mechanisms of the products biodegradability. The tests in half inert solid of vermiculita simulate the ambient conditions next to the reality, in relation to the other ways. This experiment development focus to establish an evaluation of the materials biodegradability from cassava starch and ricinus in order to get information that may contribute in perfectioning and election for biopolimers use. The evaluated materials in half solid of vermiculita with aeration system 45ºC, with 45 mL of inoculo extracted from composting residue material from pruning trees. The carbonic gas unfastened in the degradation, determined the CO2 absorbed mass in solution of barium hidroxid 0,0125 moL/L and titleholder with solution standard of cloridric acid 0,05 mol/L, using phenolftalein indicating in order to determine the changing point. The degradation taxes, according to ASTM norms and ISO, 60% of the polymer Carbon must be mineralized in CO2, the biodegradability standards are satisfactory. The trays with cassava starch, 66,44% and starch with film, 62,36%. The ricinus trays, 13,82%, even though the biodegradability, did not reach a biodegradability index, chemical and physical composition was attributed to a ricinus polymer when degradated, did not suffer intrinsic influence from bacterial activity. / Os produtos biodegradáveis produzidos a partir derivados de mandioca e mamona, são biodegradáveis pela constituição das cadeias poliméricas. Constituem uma alternativa em substituição aos polímeros não biodegradáveis de embalagens de alimentos, para a redução da grande quantidade de resíduos sólidos gerados. É importante destacar a necessidade de realização de testes, a fim de se conhecer melhor os mecanismos da biodegradabilidade dos produtos. Os testes de compostagem em meio sólido inerte de vermiculita simulam as condições ambientais mais próximas da realidade, em relação aos outros meios. O desenvolvimento deste experimento busca estabelecer uma avaliação da biodegradabilidade de materiais à base de fécula de mandioca e de mamona como forma de obter informações que venham contribuir no aperfeiçoamento e seleção para utilização de biopolímeros. Os materiais foram avaliados em meio sólido de vermiculita com sistema de aeração a 45ºC, com 45 mL de inóculo extraído de resíduo de material de compostagem de resíduos de poda de árvores. O gás carbônico desprendido na degradação, determinado como massa de CO2 absorvida, em solução de hidróxido de bário 0,0125 moL/L e titulada com solução padrão de ácido clorídrico 0,05 mol/L, usando-se fenolftaleína como indicador para determinar o ponto de viragem. As taxas de degradação, segundo as normas ASTM e ISO, 60 % do Carbono do polímero deve ser mineralizada para CO2, foram satisfatórias para os padrões de biodegradabilidade. Para bandejas com fécula de mandioca, 66,44% e fécula com filme de mamona, 62,36%. As bandejas de mamona, 13,82%, embora sendo biodegradáveis, não atingiram índice de biodegradabilidade, atribui-se à composição química e física do polímero de mamona que ao ser degrada, não sofreu influência intrínseca da atividade bacteriana.

Os problemas ambientais provocados pelas embalagens à base de materiais sintéticos não biodegradáveis têm provocado um importante aumento nos estudos sobre filmes à base de biopolímeros. Entretanto, esses filmes têm limitações em suas propriedades, devido, sobretudo à sensibilidade a umidade relativa ambiente. Dentre as alternativas estudadas para melhorar as características desses materiais está o uso de nanopartículas, com destaque para a montmorilonita, que tem problemas de dispersão em água. Outra nanopartícula pouco usada em estudos à base de biopolímeros é a laponita, que é uma nanoargila sintética. Assim, o objetivo geral desta tese foi o desenvolvimento de filmes à base de biopolímeros (colágeno, gelatina e fécula de mandioca), reforçados com uma nanoargila (laponita). Foi estudado o efeito da concentração do biopolímero e da laponita, assim como o método de produção dos filmes (casting e espalhamento mecânico), além da qualidade da dispersão da nanopartícula, sobre as principais propriedades físicas dos filmes nanocompósitos, com especial interesse nas propriedades de superfície. Os filmes foram preparados pela desidratação de soluções formadoras de filmes (SFF), com 2, 4 ou 8 g de biopolímero/100 g SFF; 25 ou 30 g glicerol/100 g de biopolímero; e 0, 1,5; 3; 4,5 e 6 g laponita/100 g de biopolímero. A laponita foi dispersa em água destilada, utilizando-se ultraturrax com velocidade de agitação de 20.000 rpm, por 30 minutos. As partículas de laponita em água tiveram tamanhos menores que 50 nm. Não houve efeito da concentração do biopolímero, nem do método de produção (casting ou espalhamento mecânico) sob as propriedades de topografia superficial e físico-químicas estudadas nos filmes nanocompósitos. As análises de raios X e espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier revelaram que as plaquetas de laponita estiveram esfoliadas e/ou intercaladas nos filmes, e que não houve nenhuma formação de ligação química entre as plaquetas de laponita e os biopolímeros em estudo. A presença de laponita incrementou a irregularidade superficial dos filmes, especialmente naqueles produzidos com colágeno e fécula de mandioca. Outras propriedades dos filmes nanocompósitos, tais como densidade, umidade, cor, opacidade, propriedades térmicas, propriedades mecânicas, solubilidade em água, ângulo de contato à água, isotermas de sorção e permeabilidade ao vapor de água não sofreram alterações com a presença de laponita. / The environmental problems caused by packaging based on non-biodegradable synthetic materials have lead to a significant increase in studies about biopolymer films. However, these films have limited physicochemical properties due mainly to its sensitivity to ambient relative humidity. Among the alternatives studied to improve the physicochemical properties of these materials is the use of nanoparticles, especially the montmorillonite, which has problems of dispersion in water. Another nanoparticle no so much studied in films based on biopolymers is laponite, which is a synthetic nanoparticle. Thus, this these aims to development and characterize films based on biopolymers (collagen, gelatin and cassava starch), with a nanoparticle (laponite). The effects of biopolymer and laponite concentrations were studied, as well as, the film production method (casting and spreading), besides the quality of laponite dispersion and its relationship with the physicochemical properties of the films were investigated, with special interest on the surface properties. The films were produced by the dehydration of filmogenic-forming solutions (FFS), with 2, 4 or 8 g of biopolymer/100 g FFS; 25 or 30 g glycerol/100g of biopolymer; and 0, 1.5, 3, 4.5 and 6 g of laponite/100g of biopolymer. The laponite was dispersed in water using ultraturrax, at 20,000 rpm, for 30 minutes. The laponite particles in water had sizes smaller than 50 nm. There was not effect of biopolymer concentration and film production method (casting or spreading) on the surface and physicochemical properties studied in the nanocomposite films. X-ray analysis and Fourier transform infrared spectroscopy revealed that laponite platelets were exfoliated and/or intercalated in the films, and that there were no formed chemical bonds between laponite platelets and the biopolymers studied. The presence of laponite increased the surface irregularity of the films, especially in those produced with collagen and cassava starch. Other properties in the nanocomposite films, such density, moisture content, color, opacity, thermal properties, mechanical properties, water solubility, water contact angle, sorption isotherms and water vapor permeability were not altered by the presence of laponite.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1390664 bytes, checksum: 61683b4897e00099f1fe93d4089391e3 (MD5) Previous issue date: 2011-08-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The starch is a thickener and gelling agent most commonly used in food industry allowing the development of a large number of products, however, their industrial applications are limited mainly due to their use in native (unmodified). Modified starches that have specific properties able to give attributes to the development of a quality product is a subject of growing interest. The objective of this research was to study the starch from cassava (Manihot esculenta, Crantz) modified by acid hydrolysis reactions, Succinilação, acetylation, interbreeding of links, and the combination of acid hydrolysis with each of those reactions, and compare their properties with the native starch for use in the food industry. It was found that the native starch has low impurity with granules and some circular concave-convex with most measuring 15μ and that the modifications did not affect the grain structure. The native starches, acetylated and succinyl provide a high capacity for water absorption, swelling power, also more viscous pastes available for use in bakery products and meat products and the first two had the lowest temperature of pulp, representing favorable potential for use in food preparation snapshot. The hydrolyzed starch, hydrolyzed-acetylated. The hydrolyzed starch, hydrolyzed-acetylated and hydrolyzed-succinyl higher values solubility and folders clearer and can be used in jams, pie fillings, jams or jelly beans. In contrast, the hydrolyzed starch has a lower capacity for oil absorption favoring its use in fried products. The starch and hydrolyzed-interbreed interbreed, have great resistance to temperature rise can be used in foods to be sterilized. And besides, these starches as well as the hydrolyzed and hydrolyzed, acetylated, had low values of breakdown, Showing high thermal and mechanical stability and also showed reduced tendency to retrogradation, which are ideal for use in foods requiring storage for long periods at low temperatures. / O amido é o agente espessante e gelificante mais utilizado na indústria de alimentos permitindo o desenvolvimento de um grande número de produtos, no entanto, suas aplicações industriais são limitadas devido ao seu uso principalmente na forma nativa (não modificada). Amidos modificados que apresentem propriedades específicas capazes de conferir atributos para a elaboração de um produto de qualidade é um assunto de interesse crescente. O objetivo desta pesquisa foi estudar o amido de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) modificado por meio das reações de hidrólise ácida, succinilação, acetilação, intercruzamento das ligações, e da combinação da hidrólise ácida com cada uma das citadas reações, e comparar as suas propriedades com o amido nativo, para utilização na indústria alimentícia. Constatou-se que o amido nativo possui baixo teor de impurezas com grânulos circulares e alguns côncavos-convexos com maioria medindo 15μm, e que as modificações não afetaram a estrutura granular. Os amidos nativo, succinilado e acetilado fornecem uma elevada capacidade de absorção de água, poder de inchamento além de pastas mais viscosas disponibilizando o uso em produtos de panificação e em produtos cárneos e os dois primeiros obtiveram os valores mais baixos de temperatura de pasta, representando potencial favorável para uso em alimentos de preparo instantâneo. O amido hidrolisado, hidrolisado-acetilado e hidrolisado-succinilado apresentaram valores altos de solubilidade e pastas mais claras, e podem ser aplicados em doces, recheios de tortas, geleias ou balas de goma. Em contrapartida o amido hidrolisado possui uma menor capacidade de absorção de óleo, favorecendo seu uso em produtos fritos. Os amidos intercruzado e hidrolisado-intercruzado, possuem grande resistência ao aumento de temperatura podendo ser utilizados em alimentos que serão esterilizados. E, além disso, esses amidos como também o hidrolisado e o hidrolisado-acetilado, obtiveram baixos valores de quebra, evidenciando elevada estabilidade térmica e mecânica e ainda apresentaram reduzida tendência a retrogradação, onde são ideais para aplicação em alimentos que necessitem de estocagem por longo período em baixas temperaturas.

The mango plants produce one of more popular eatable fruits in the world, it is having important participation at economy of several countries. The variety more cultivated in Brazil is Tommy Atkins , that represent 79 % of the planted area. The main producer is Northeast region (53% of the total production in Brazil), where the São Francisco Valley is distinguished; it is considerate the Brazilian El Dorado of the production and exportation of mango. The incidence of mechanical injury is one of main problems that affect the quality of the fruits of mango plants; the sapburn injury caused by latex is between them. The objective this work was verify the effect of bio film application of carnauba wax and cassava starch in preharvest: (1) in the control of injury caused by latex on fruits of the mango plants during the harvest and (2) the maintenance of the physicochemical characteristic of the fruit flesh storage in refrigeration. The formulas of carnauba wax (0%, 5%, 10% and 15%) and cassava starch (0%, 2%, 4% and 6%) were applied in preharvest (2 hours before), on fruits of mango when they were on the mother plant, by one spray, to assure the bio film formation. After that the fruits were cropped with less 1 cm of stem to permit the flow of latex on them and they were clean utilizing water with 1,5% chlorine and 1,5% of detergent and submitted the evaluation of injury by latex and the destructive analyses (pH, Total Soluble Solids and Total Titrable Acidity) and non-destructive (Fresh Mass Loss). The fruits were maintained in refrigeration 10ºC (±) 2ºC of temperature and 85% (±) 5% of UR. The analyses were replicated in 10 and 20 days of the fruit storage. The completely randomized design was utilized with 3 replicates per treatment in 2 experiments: carnauba wax and cassava starch. The results showed that carnauba wax influenced the behaviour of pH and Fresh Mass Loss and the cassava starch influenced in the Fresh Mass Loss. It was still verified that with big concentration of cassava starch the index of injury by latex was small and the carnauba wax not done satisfactory effect in the injury reduction. / A mangueira produz uma das frutas comestíveis mais populares do mundo, tendo participação importante na economia de vários países. No Brasil, a variedade mais cultivada é a Tommy Atkins , representando 79% da área plantada. O Nordeste é a principal região produtora (53% do total produzido no Brasil), destacando-se o Vale do São Francisco, considerado o eldorado brasileiro da produção e exportação de manga. Um dos principais problemas que afeta qualitativamente os frutos da mangueira é a incidência de injúrias mecânicas e, dentre essas, a queima por látex. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de se verificar o efeito da aplicação em précolheita de biofilmes de cera de carnaúba e de fécula de mandioca: (1) no controle da injúria provocada pelo látex nos frutos da mangueira no momento da colheita e (2) na manutenção das características físico-químicas da polpa dos frutos armazenados sob refrigeração. As formulações de cera de carnaúba (0%, 5%, 10% e 15%) e de fécula de mandioca (0%, 2%, 4% e 6%) foram aplicadas, em précolheita (2 horas antes da colheita), sobre os frutos de manga ainda na planta-mãe, através de um borrifador, para garantir a formação do biofilme. Em seguida os frutos foram colhidos com menos de 1 cm de pedúnculo para permitir o escorrimento do látex sobre eles e, após higienização com água contendo 1,5% de cloro e 1,5% de detergente, foram realizadas, além da avaliação da injúria por látex, as análises destrutivas (pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável) e não-destrutivas (perda de massa fresca). Os frutos foram mantidos sob refrigeração a 10°C± 2°C de temperatura e 85% ± 5% de UR. As análises foram repetidas aos 10 e 20 dias de armazenamento dos frutos. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado com 3 repetições por tratamento em 2 experimentos: cera de carnaúba e fécula de mandioca. Os resultados demonstraram que a cera de carnaúba influenciou no comportamento do pH e da PMF e, a fécula de mandioca influenciou na PMF. Também verificou-se que quanto maior a concentração de fécula de mandioca menor foi o índice de injúria por látex e que a cera de carnaúba não exerceu efeito satisfatório na redução da injúria.

As embalagens têm grande importância na indústria de alimentos, pois tem como função principal proteger os alimentos contra contaminações externas. Porém, grande parte das embalagens tradicionais são produzidas a partir de fontes não renováveis e não biodegradáveis, causando sérios problemas ambientais. Por isso, os filmes e coberturas biodegradáveis vêm despertando atenção e interesse dos pesquisadores e indústrias. Neste trabalho, verificou-se a capacidade de desenvolver filmes biodegradáveis com propriedades antioxidantes, utilizando amido de mandioca, como matriz polimérica, e a adição de diferentes concentrações de biomassa seca e extrato de biomassa das microalgas Heterochlorella luteoviridis e Dunaliella tertiolecta. Os filmes foram caracterizados quanto a suas propriedades físico-químicas, mecânicas, de barreira, óticas e antioxidantes. Dentre os filmes desenvolvidos, o que apresentou melhores características foi selecionado para a aplicação em embalagem de salmão e avaliação da proteção contra a oxidação. Em geral, a aplicação da biomassa das microalgas ocasionou um aumento na solubilidade, biodegradabilidade e opacidade dos filmes. Já os filmes com aplicação de extrato obtiveram os menores valores para esses parâmetros A biomassa provocou aumento na elongação na ruptura e redução na resistência a tração e módulo de Young dos filmes; a adição de extrato resultou em características mecânicas inversas a dos filmes adicionados de biomassa. Todos os filmes com a adição das microalgas obtiveram resultados positivos na atividade antioxidante avaliada pelo índice de peróxidos. O filme contendo 2,0 % de extrato de H. luteoviridis foi o que apresentou a menor permeabilidade ao vapor de água e boas características mecânicas. Portanto, foi escolhido para aplicação em salmão. Na análise de TBARS, a oxidação lipídica foi retardada, porém ocasionou a diminuição da umidade do peixe. Os resultados obtidos neste trabalho comprovam que a aplicação de biomassa de microalga H. luteoviridis e D. tertiolecta resultam em filmes biodegradáveis, com elevada atividade antioxidante, porém, com alta solubilidade, o que dificulta a aplicação em alimentos úmidos. Os filmes contendo extrato das microalgas possuem aptidão para serem aplicados em alimentos com maior teor de água. / Packaging has great importance in food industry, mainly protecting food against external contamination. However, most of the traditional packaging are produced from non-renewable and non-biodegradable sources, causing serious environmental problems. Therefore, biodegradable films and coatings have been attracting attention and interest from researchers and industries. This work studied the development of biodegradable films with antioxidant properties, using cassava starch as polymer matrix, and the addition of different concentrations of dry biomass and biomass extract of the microalgae Heterochlorella luteoviridis and Dunaliella tertiolecta. The films were characterized for their physicochemical, mechanical, barrier, optical and antioxidant properties. The film that presented the best characteristics was selected for application in salmon packaging aiming protection against lipid oxidation. In general, the addition of microalgae biomass caused an increase in the solubility, biodegradability and opacity of the films. The films with microalgae extract showed the lowest values of these parameters The addition of microalgae biomass caused an increase on elongation and rupture and a reduction on the tensile strength and Young's modulus of the films. However, the addition of microalgae extract caused an inverse effect on the mechanical characteristics of the films. All films with microalgae biomass or extract showed higher antioxidant activity evaluated by peroxide index. The film containing 2.0 % extract of H. luteoviridis was the one that presented a lowest permeability to water vapor and good mechanical characteristics. Therefore, it was chosen for application in salmon. In the analysis of TBARS, the lipid oxidation was delayed, but caused the decrease of the moisture of the fish. The results showed that the application of H. luteoviridis and D. tertiolecta microalgae biomass results in biodegradable films, with high antioxidant activity, as high solubility, which makes it difficult to apply nor moist foods. The films containing microalgae extracts suitable for use in foods with higher water content.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-05-27Bitstream added on 2014-06-13T19:01:57Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_dr_botfca.pdf: 479899 bytes, checksum: a3a1caef46e19fb706e8e1afafddf237 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Em pesquisa anterior, foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten, baseada em derivados de mandioca. O pão sem glúten visa os celíacos, para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado, uma característica dos consumidores celíacos. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior, mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca, amido pré-gelificado e lecitina. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a análise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação: a cor da crosta, miolo e na escolha da pré-mistura, avaliação energética e econômica, índice de aceitabilidade, calorimetria, avaliação sensorial. Além desses foram usados indicadores de volume, como o volume específico, densidade, indicador de conversão, perda por evaporação, pontuação da qualidade. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de pré-mistura a qual foi caracterizada para cor, calorimetria, conteúdo energético, custo da matéria prima e preparo. Como forma de confirmar a aceitabilidade foram preparados pães com a formulação selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco, sócios da Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA, de São Paulo. / In a previou research it was develop a formulation for bread without gluten, using energetic cassava derivatives. This bread aims the celiac persons, for whom the ingestion of food with gluten causes damages the mucosa surface of small bowl. In a specific phase of this formulation the ingredients had to be scalded, which spent more energy. The point important is that the bread has short shelf life and is for these adequated the market dispersion characteristic of the celiac consumers. In order to solve these limitations was developed and evaluated a premixture of bread without gluten based in the previous formulation, but adjusted for ingredients cassava flour, pregelatinized starch and lecithin. Nowadays the use of the premixture is a tendency of the modern bakery. In the adjust of these formulation it were used statistical analysis univariable with 3 essays and 3 treatment for each two ingredients pregelatinized starch and cassava flour. It was selected some factors that influence the formulation: selected crust color, crumb and into select of the premixture, energetic and economical evaluation, acceptability index, calorimetry, sensory evaluation. Besides was volume indicators as specific volume, density, conversion indicator, evaporation rate, quality punctuation, volume and losses after cooking. This analysis allowed the selection of a premixture formulation that was characterized in color, calorimetric, energetic content, costs and of preparation. In order to confirm the bread acceptability it was made breads using these selected formulation, which were tasted and evaluated by celiac consumers and members of the São Paulo section for Brazilian Association of Celiac ACELBRA of the São Paulo. It was also stablished the organoleptic characteristics of the bread made with a premixture: crust color, symmetry and shape, crust characteristics, color, porousness and texture of the crumb, flavor and taste.