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Previous issue date: 2015-09-04 / The production chain goat milk in Brazil is one of the sectors with growth potential for the economy. The Northeast region stands out in the production of goat's milk, placing the country as the largest producer in South America. However, places socioeconomic conditions are an obstacle for animal husbandry and treatment of milk, causing a decrease in the quality and validity term commercial goat milk and its derivatives, which causes economic losses and offers risk to the consumer. In this context, the use of the activation of the lactoperoxidase system (SLP) to inhibit the growth of pathogenic and spoilage bacteria is presented as an efficient alternative for improving the quality of goat milk and production of derivatives such as cheese curd. The objective of this study was to evaluate the influence of SLP activation in quality and validity commercial cheese curd of goat milk. Comparisons were made through the physical, chemical and microbiological analyzes of the curd cheese from goat's milk produced from raw and pasteurized goat milk, with and without activation of SLP and submitted after manufacturing and storage at room temperature and refrigeration. It was observed that the SLP activation presented significant effect (p> 0.05) in reducing the population of aerobic mesophilic bacteria, psychotropic bacteria, Staphylococcus positive coagulase and total coliform, compared to treatments where the SLP has not been activated. Therefore, these results confirm that the SLP activation in goat milk immediately after milking, is an important alternative to maintain the quality of the raw material in the absence of refrigeration for processing and association SLP pasteurization and cold storage enhances the quality of the cheese curd, extending the period of validity of the commercial product. / A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil é um dos setores com potencial de crescimento para a economia do país. A região Nordeste se destaca na produção de leite de cabra, colocando o país como maior produtor da América do Sul. Entretanto, as condições socioeconômicas locais constituem um obstáculo para o manejo animal e tratamento adequado do leite, causando a diminuição da qualidade e do prazo de validade comercial do leite de cabra e seus derivados, o que ocasiona perdas econômicas e oferece risco ao consumidor. Nesse contexto, a utilização da ativação do sistema lactoperoxidase (SLP) como inibidor do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes apresenta-se como uma eficiente alternativa na melhoria da qualidade do leite de cabra e na produção de seus derivados, como o queijo de coalho. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da ativação do SLP na qualidade e prazo de validade comercial do queijo de coalho de leite de cabra. Foram feitas comparações através das análises físico-químicas e microbiológicas entre os queijos de coalho de leite de cabra produzidos a partir do leite de cabra cru e pasteurizado, com e sem a ativação do SLP e submetidos após a fabricação e ao armazenamento em temperatura ambiente e refrigeração. Observou-se que a ativação do SLP apresentou efeito significativo (p > 0,05) na redução da população das bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positivo e coliforme totais, comparado aos tratamentos onde o SLP não foi ativado. Portanto, os resultados obtidos confirmam que a ativação do SLP no leite de cabra, logo após a ordenha, é uma importante alternativa para manter a qualidade da matéria-prima na ausência da refrigeração até o processamento, e a associação do SLP à pasteurização e ao armazenamento refrigerado melhora a qualidade do queijo de coalho, estendendo o prazo de validade comercial do produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/7371 |
| Date | 04 September 2015 |
| Creators | NUNES, Augusto Cesar Magalhães |
| Contributors | ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso, CORTEZ, Neila Mello dos Santos, SILVA, Celiane Gomes Maia da, MACHADO, Erilane de Castro Lima, PADILHA, Vivianne Montarroyos |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524 |
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