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Previous issue date: 2006-01-27 / The application of clean technology concept aims to optimize the extraction process in order to obtain maximum juice, to decrease loss and to manage the generated residue applicability. The use of enzymatic complexes, of cellulases and pectinases, during juice extraction process allows to modify physical-chemical characteristics of the products and to minimize residue
generation. This work aimed to study the fermentative behavior of apple juice obtained through the use of clean technology concept, called enzymatic liquefaction. Process and liquefaction products characteristics were compared to extraction by pressing. An increase of 28.43% in total acidity, 28.6% in total nitrogen and 39.38% in phenolic compounds was found in the juice obtained by liquefaction. The pomace presented a decrease of 23.35% in pectine, an increase of 38.3% in ether extract and was not observed statistical difference for total alimentary fiber values. By using enzymatic liquefaction process was observed a decrease of 19% of humid residue, when compared to pressing process. The juices obtained by enzymatic liquefaction and pressing process were submitted for fermentation, in defined
conditions of temperature and time, when was undertaken the analysis of biomass production
kinetics, ethanol, flavor volatile compounds formation and the total sugar reductor consume. The superior alcohol sum for fermented obtained from liquefaction and pressing was 133.6mg.L-1 and 130.4mg.L-1, respectively. Methanol average levels, resulting from pectin desmetoxilation by pectinesterase activity were 486.24mg.L-1 for liquefaction process and 13.95mg.L-1 for pressing process. / A aplicação do conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para que o máximo de suco seja obtido, diminuir perdas e gerenciando a aplicabilidade do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite além de modificar características físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. Estudar o comportamento fermentativo do suco de maçã
obtido a partir o conceito da tecnologia limpa, usando a liquefação enzimática, foi o objetivo deste trabalho. As características do processo e dos produtos da liquefação foram comparadas à extração por prensagem. Foi verificado um aumento em 28,43% na acidez total, 28,6% para o nitrogênio total e 39,38% nos compostos fenólicos no suco obtido por liquefação. No bagaço proveniente da liquefação foi obtida uma diminuição de 23,35% de pectina, um aumento no extrato etéreo de 38,3% e não foi verificada diferença estatística entre os valores obtidos para fibra alimentar total. Com a utilização do processo de liquefação enzimática foi
verificada uma redução de 19% na quantidade de resíduo úmido gerado, quando comparado ao processo de prensagem. Os sucos provenientes tanto da liquefação enzimática quanto da prensagem foram submetidos à fermentação, em condições padrão de temperatura e tempo, sendo analisada a cinética de produção de biomassa, etanol, formação dos compostos voláteis do aroma e o consumo de açúcares redutores totais. A soma dos álcoois superiores foi de 133,6mg.L-1 e 130,4mg.L-1 para os fermentados obtidos da liquefação e prensagem, respectivamente. Os teores médios de metanol, resultantes da desmetoxilação da pectina pela atividade da pectinesterase foram de 486,24mg.L-1 para o fermentado obtido da liquefação e
13,95mg.L-1 para o fermentado proveniente da prensagem.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/682 |
| Date | 27 January 2006 |
| Creators | Oliveira, Maria Carolina Santos de |
| Contributors | Wosiacki, Gilvan, Chiquetto, Nelci Catarina, Almeida, Mareci Mendes de, Trindade, Jose Luiz Ferreira da |
| Publisher | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, BR, Ciências e Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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